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WeChat ID FoodTalk01 Intro 食话是一个独立的媒体平台。关注食物相关的社会学、科技创新、农业未来、城市发展以及人性思考等更多层面,以多元、开放、包容的心态,努力打造一个充满善意、具有分享特质与诸多协作可能的人文生态圈。非周末晚8点准时推送。微博@食话 现场视频▲ 现场音频▼ 黄开松,灵乡古醋传承人。机缘巧合开启与醋的传奇故事,以执拗又朴素的初心,追溯探寻以还原一纸家传秘方中记载的古醋。在8年的实践中,他以黄庭坚后人的身份激励并要求自己把醋做好,他看到了醋的丰富与珍贵,也看到了醋在当下的困境,而现在醋也给他带来了前所未有的挑战。 今天我来食话分享是代表全家人,讲得不好请大家原谅,因为我第一次上这样的讲台。28年前在我事业比较顺的时候,遇到一个小孩给我看相,说我的命只值三块钱。那时候我出差三百公里之外,路过一个地方在等车。路边一个小孩摆着一个看相的摊,一个竹篙挂着一个布帘子,上面写着祖传第十三代传人。他把人分成20个等级,分别是正一到正十,负一到负十。逢正几他就收费几元,负几他还倒找别人几元。只要报出你自己的出生年月日,他就告诉你的过去、现在以及将来。我报给他出生年月日,他就给我算了我的过去,我的现在。当听完他说的现在的时候,我感到很惊讶。因为是几百公里之外的事,第一次无意中遇到的一个人,而且是个小孩,他好像对我的事情了如指掌,我当时就惊呆了,今天是碰到一个神仙了。 他说,你想不想知道你的将来?我说你千万不要说了,你说了以后我这一辈子不知道怎么过了。我就给了他10块钱。但是他说你这个命只值3块,他找了我7块。所以当时就是想,难怪古人说这个命中只有八角米,走遍天下不满升。真的被我碰到了。 由于受我的影响,女儿在国外回来之后她要创业。我反对,但是没办法她坚持要做,我只有支持她。她说要做健康食品,当时我们找到江南大学发酵工程专业的许正宏教授。这就是许正宏教授的一个团队。找到他,他就告诉我们,你要做健康食品可以选择做醋。做什么醋呢?做古法酿造的醋。我们现代的醋它加了很多东西,而古代的醋它是什么都不加。同时他告诉我们,粮食醋是我们中国老祖宗发明的,但是现在传统工艺已经逐步地被现代工艺替代。但实际上传统工艺做的醋,它的质量永远比现代工艺要好,要好得多。 他当时就说,如果说你要做传统工艺的醋我将全力支持你。这是他的一个团队,都是从国外留学多少年回来的,他手下都带有博士。当时许教授还提醒我,他说你要有充分的思想准备。因为你这是挑战整个行业,你会在很长一段时间得不到权威机构对你的支持,老百姓对你也不会理解。因为没有人这样做,你去这样做,肯定是很困难的。他说前途虽然光明,但是道路一定会异常艰难。但是我们决心已下了,我就跟我女儿决定坚决要做醋。 后来我们跟江南大学签定了合作协议,由他们给我们提供技术支撑。传统醋什么时候做得最好呢?根据专家说是3000多年以前,就是春秋战国时期,各个诸侯国都有自己的醋作坊,那个时候水平最高。那些帝王追求的是长生不老,要炼长生不老的丹。这个炼丹是用什么炼呢?就是用醋来炼,醋加上各种药材、矿物质等来炼丹。所以那个时候的醋,它是纯粹的最好的醋。 所以我们给江南大学定了一个标准,就是要恢复古代人那种炼丹的醋。3000多年前,我们知道他古人到底怎么做呢?有一个汉代的画像砖就是那个图,古代人淋醋的,醋做出来要把它淋出来的一个图。它跟我们现在镇江香醋的工艺是完全相同。那么我们就选择以镇江香醋工艺为基础,尽可能去还原古代人到底这个醋是怎么做的。经过一段时间的筹备,我们决定到镇江去考察。我们得知镇江市政府强制性把那些醋作坊关闭了数十家,目的是打造镇江香醋的这个名片。一些小作坊都被砍掉,只留下一些大的企业合并,成了全国最大的醋的企业就是恒顺醋业集团,镇江香醋的代表。那其中有一家百年老字号的老作坊叫老恒大,它得以幸存。这是因为日本人本来是想把它搬回日本去重建,但是政府不同意。 最后没办法日本人就说你这个厂生产的醋,我跟你买了。他一买就是50年,你永远生产的都是我的。当时我就问他,一个接待我们的一个企业高管。我说这个醋,好醋日本人都买去了。我们中国人自己为什么不做好醋吃呢?那个高管是这样对我说的。他说这个我们中国人是天生吃劣质醋的命。他说老百姓习惯了吃劣质醋。你要是给好醋他吃,他肯定说你这个醋有问题,就问你为什么味道就变了呢?当时我本来是去考察的,那个时候还没有真正决定是不是一定要做,听了这个话我感到非常气愤。当时我从来没有高血压,那一天突然血压升高,眼睛发黑,根本办公室坐不住了,我就到走廊透透气,站了好久才恢复过来。后来通过这个事,我就下决心我今后不管怎么困难,我们一定要做好醋,要让老百姓吃到真正好的醋。 所以经过一段时间的筹备,我们到镇江看到那些小作坊都被砍了。我们这次到,就把做醋的大缸收购了。这些大缸就现在就相当于是文物是宝贝。因为它是用紫砂泥做的,太湖底下的泥,现在国家禁止开采,所以这都成了绝版。而且这个缸做了几十年的醋,再也不可能有了,所以无价之宝。 同时我们又请到了国宝级的师傅,这个老师傅叫肖光荣,就是我刚才说的那个百年老字号的醋作坊,他在那里18岁就开始学徒,一直做了40多年的醋。老师傅因为那个醋作坊被日本人买断了,他很气愤,就离开了那个醋作坊。我们因为经江南大学介绍就找到了他,说我们要做醋,要做我们中国人自己吃的醋。他很高兴,我在湖北这么远,我又没介绍,他在镇江一个人就跟着我们到了湖北。在他的指导下,我们按传统做醋的规范要求把这个厂很快就建起来了。 这里简单说一下做传统醋的工艺,一是酒精发酵,再就是醋酸发酵然后淋醋,煎煮最后是灌坛晒制。这都是做醋的一些基本的程序,但是我们是按古代人的标准做。我们最关键的跟其他的厂不同的,有一个地方就是我们不加盐和糖。 加盐加糖是为了盖住酒精发酵、醋酸发酵之后有一些杂味异味。实际上醋本来就是调味品,你加上糖和盐又是调味品,它就成了一个复合调味品,这跟我们古人做的醋是完全不是一回事。我们因为是追求古法,那就要完全按古人的做法去做,所以我们取消了加糖加盐。加糖取消很容易,但是加盐取消就非常困难。因为我们现在的这些师傅,包括我请的肖师傅他都很为难。他说,他学的时候他的师傅都是教他要加盐。因为加盐,它就是醋酸发酵过程中关键的一套工序。醋酸发到最高顶峰的时候它不再产酸了,它就会下降。这个时候如果说你不加盐,那个酸它就会被氧化而变成水,变成二氧化碳,所以这是很重要的一个环节。但是既然要做古代的醋,那我们就必须按照古人的做,就不加盐。为这一块我们付出了不少代价,但是最终我们还是做成功了。可以说全国目前市场上,我们应该是唯一没有糖没有盐的醋。这对三高人群来说,是一个非常好的产品。 因为我们没有加糖没有加盐,那么醋里面肯定不可避免地有一些异味杂味在里面。我们一次又一次地进行调整,把每一个样品送到江南大学去品尝。那个教授每次他都能提出里面还有问题,还有异味。所以我每次是高兴着去,扫兴而归,到最后觉得这个事情是不是醋就没办法做成那么完美呢? 很苦恼的时候我发现了这张图。这张图叫三酸图,是一个宋代的画本故事。我发现这个故事就发生在镇江香醋的发源地金山寺,就是我们常说的水漫金山的那个金山寺。在这里,我同时发现了我的祖先黄庭坚,我们家谱上一世祖先就是这个,旁边最矮的这个就是,可能和我身材差不多,就是我的祖先黄庭坚。同时也了解到,那个是苏东坡,那个是金山寺的住持佛印,他们在品醋。宋代醋文化已经发展到一个顶峰,醋不光是用来吃,也是用来品的。当然我这里只是说好奇,后来我才知道,哦,我的祖先他同时还是个道士。道士一般都要炼丹,炼丹是用醋来做,所以一般都对做醋有研究,会做醋,要炼仙丹。 所以这个事情就让我想起来,我们家我的伯父他没有儿女。我在家里(是)长子,他临终之前交给我一个纸片,他说我什么东西也没有办法给你。我的伯父他很穷,一个农民嘛他就把那个东西给我。他说你好好地保存它。这么多年,我也不知道那个东西是什么,但这个时候让我就产生了联想。我的祖先原来居然不光是文学家、画家,书法家,同时他还是道士,可以炼丹,会做醋。所以我在想,这个东西是不是一个醋的配方呢?然后我就带着这个配方,去找我们一个药店的坐台医生,我就问他。医生说你这个不像是一个配方,肯定是一个采购药材的清单。当时我就想那肯定是他不懂吧。我又跑到省城找到我们中医学院的专家,我请他来看。这个专家一看,他说你这什么都不是,你别想了,它可能就是谁随便写的。我当时一下子泄了气,很失望,但是说句老实话我又不死心。毕竟有这个东西,我们古人把这个东西留下来干什么呢? 然后我就想起来一位民间的可以说隐世的老中医,很奇怪的这个人。因为我跟他非常有缘。那个故事一讲起来很长,我这里就不方便讲了。这个老人80多岁了,他一看,他说你这个方子应该是一个古方。它不是泡酒的,也有可能就是你说的做醋的,他说你可以不妨去试一试。在这种情况下,我就按那个配方采购了药材,做了一批醋。做出来以后送到江南大学给许教授,我说你来品尝一下,现在怎么样?没想到这一次许教授非常高兴,你们醋现在做得很好很好了。他说你不要再折腾了,赶紧要想办法去卖吧。这样反正基本达到自己的理想,所以我心里还算是有点安慰,辛苦的付出终于,不能说是把古代的醋做成功了,起码达到了自己比较理想的结果。起码这个醋我没加盐没加糖,而且现在,你只要吃了,你就会忘不记。 我很多客户都是吃了一次,他是长年到处找,因为我们市面上没有卖的。现在说实在的,我觉得还是很值的。顺便插一下,日本只有1亿多人,一年要吃50万吨醋。我们中国人13亿人,一年吃醋不到300万吨。可见我们中国人整体来说,对醋的认知还是不够的,以为就是一个几块钱的调味品,可有可无。但是还是有一些喜欢吃醋的人,他们就像到日本去买马桶盖一样。很多人到日本去采购回的醋,很有可能不是日本生产的。它一般来说,在中国生产到日本再去分装。因为日本的醋,真正的日本醋它的品质非常差,差到我不好说。因为这是它的地理位置决定的,那个地方根本不适宜做出好的醋出来。再就是说传统酿造的醋,我们超市里买不买得到?应该是买不到。因为我们国家醋的标准它很宽松,什么样做出来的醋,它都可以叫酿造醋。因为醋分有固态发酵的有液态发酵。固态发酵和液态发酵的品质又差很远。然后有我们这种手工醋,还有机械化生产的醋,还有德国进口的弗林斯的设备,就是直接把酒精转换为醋的。它们的成本可以说天壤之别。 你想,在这样一个国家标准之下作为厂家,反正符合国家标准,他肯定是选择那个来得快的,成本低的醋。像我们传统酿造的醋要几年,最低要几个月,我们厂出厂,没有3年不出厂。那个酒精醋它只要50个小时,就从投料到产品包装它可以出了,很快是吧。在这种情况下,谁会去做这个传统醋呢?没人做。别人说,只有你这个傻子才会做这种事情。但是我傻,我觉得我傻得值,因为很多人吃了醋以后对我很感谢。为了做这个传统工艺的醋,说实在话我们全家人受到无数的冷嘲热讽,无数的不理解,很多人尤其是很多跟我们合作的老板。因为我们在当地还是很有名气,所以很多老板想跟我们合作。但是一谈得来,他们就要做假醋,假醋来得多快,你这样就不行。 目前厂里很困难,已经停产了。所以这次来分享,希望大家能够对醋有一个新的认识。另一个就是希望更多有缘人能够关注我们醋,能够给予我们支持,把传统酿造醋的价值发扬光大。谢谢大家。 你喜欢吃醋吗? 你最爱的醋是哪种呢? 留言告诉我们。 小花会抽取一名小伙伴赠送小礼物一件。 责任编辑丨食小花 点击名字,查看食话分享大会现场视频 ▼ 陈立 | 罗锡芹 | 叶文侃 | 路易 | 桃二 | 周大宝 滕军康 | Roman | 刘益平 | 琪琪 | 林珂 | 韩省华 庞颖 | Alex Mok & Briar Hickling | 倪进庄 | 大瞿 | LuLu | 徐征洋 潘兴祥 | 老波头 | 寺尾千佳子| 赵博 | 朱华夏 徐嘉 | 管家 | 董定珠 | Franck Pecol | 王令凯 | 张新宇 张岳 | Julia Zotter | 郑斌 | 卢丹 | 汪一昕 | 林国平 Gerald Furtado | 小鱼 | 陈旻 | 食家饭 | 成爱国 唐建军 | 阿彬 | 老童 | 毛晨雨 | 张卫星 | 滨斌 左壮 | 林琪 | 谌涛 | 林家驹 | 王小冬 | Davide Croatto & 张雷 安峰 | 王勇 | 顾勇 | 冯文 | 董磊 | 马坤山 王建荣 | 夏琛 | 林勇 | 阮浩耕 | Yoga | 张士康 Erica Huang | 伯恩 | 张如愚 | 知其白 | 王婧 | 童启华 张江海 | 宁博 | 雷启迪 | 蔡蔡 | 王一 | 念灿华 叶杭胜、罗卫东、宋小军|王保善、薛焱|方俭、邹志忠 胡方|阿财|Charles|张轶|忻苏昊|Clock 转载请先至后台询问,欢迎分享至朋友圈 Reward 长按二维码向我转账 受苹果公司新规定影响,微信 iOS 版的赞赏功能被关闭,可通过二维码转账支持公众号。 Scan QR Code via WeChat to follow Official Account

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