WeChat ID FoodTalk01 Intro 食话是一个独立的媒体平台。关注食物相关的社会学、科技创新、农业未来、城市发展以及人性思考等更多层面，以多元、开放、包容的心态，努力打造一个充满善意、具有分享特质与诸多协作可能的人文生态圈。非周末晚8点准时推送。微博@食话 现场视频▲ 现场音频▼ 黄开松，灵乡古醋传承人。机缘巧合开启与醋的传奇故事，以执拗又朴素的初心，追溯探寻以还原一纸家传秘方中记载的古醋。在8年的实践中，他以黄庭坚后人的身份激励并要求自己把醋做好，他看到了醋的丰富与珍贵，也看到了醋在当下的困境，而现在醋也给他带来了前所未有的挑战。 今天我来食话分享是代表全家人，讲得不好请大家原谅，因为我第一次上这样的讲台。28年前在我事业比较顺的时候，遇到一个小孩给我看相，说我的命只值三块钱。那时候我出差三百公里之外，路过一个地方在等车。路边一个小孩摆着一个看相的摊，一个竹篙挂着一个布帘子，上面写着祖传第十三代传人。他把人分成20个等级，分别是正一到正十，负一到负十。逢正几他就收费几元，负几他还倒找别人几元。只要报出你自己的出生年月日，他就告诉你的过去、现在以及将来。我报给他出生年月日，他就给我算了我的过去，我的现在。当听完他说的现在的时候，我感到很惊讶。因为是几百公里之外的事，第一次无意中遇到的一个人，而且是个小孩，他好像对我的事情了如指掌，我当时就惊呆了，今天是碰到一个神仙了。 他说，你想不想知道你的将来？我说你千万不要说了，你说了以后我这一辈子不知道怎么过了。我就给了他10块钱。但是他说你这个命只值3块，他找了我7块。所以当时就是想，难怪古人说这个命中只有八角米，走遍天下不满升。真的被我碰到了。 由于受我的影响，女儿在国外回来之后她要创业。我反对，但是没办法她坚持要做，我只有支持她。她说要做健康食品，当时我们找到江南大学发酵工程专业的许正宏教授。这就是许正宏教授的一个团队。找到他，他就告诉我们，你要做健康食品可以选择做醋。做什么醋呢？做古法酿造的醋。我们现代的醋它加了很多东西，而古代的醋它是什么都不加。同时他告诉我们，粮食醋是我们中国老祖宗发明的，但是现在传统工艺已经逐步地被现代工艺替代。但实际上传统工艺做的醋，它的质量永远比现代工艺要好，要好得多。 他当时就说，如果说你要做传统工艺的醋我将全力支持你。这是他的一个团队，都是从国外留学多少年回来的，他手下都带有博士。当时许教授还提醒我，他说你要有充分的思想准备。因为你这是挑战整个行业，你会在很长一段时间得不到权威机构对你的支持，老百姓对你也不会理解。因为没有人这样做，你去这样做，肯定是很困难的。他说前途虽然光明，但是道路一定会异常艰难。但是我们决心已下了，我就跟我女儿决定坚决要做醋。 后来我们跟江南大学签定了合作协议，由他们给我们提供技术支撑。传统醋什么时候做得最好呢？根据专家说是3000多年以前，就是春秋战国时期，各个诸侯国都有自己的醋作坊，那个时候水平最高。那些帝王追求的是长生不老，要炼长生不老的丹。这个炼丹是用什么炼呢？就是用醋来炼，醋加上各种药材、矿物质等来炼丹。所以那个时候的醋，它是纯粹的最好的醋。 所以我们给江南大学定了一个标准，就是要恢复古代人那种炼丹的醋。3000多年前，我们知道他古人到底怎么做呢？有一个汉代的画像砖就是那个图，古代人淋醋的，醋做出来要把它淋出来的一个图。它跟我们现在镇江香醋的工艺是完全相同。那么我们就选择以镇江香醋工艺为基础，尽可能去还原古代人到底这个醋是怎么做的。经过一段时间的筹备，我们决定到镇江去考察。我们得知镇江市政府强制性把那些醋作坊关闭了数十家，目的是打造镇江香醋的这个名片。一些小作坊都被砍掉，只留下一些大的企业合并，成了全国最大的醋的企业就是恒顺醋业集团，镇江香醋的代表。那其中有一家百年老字号的老作坊叫老恒大，它得以幸存。这是因为日本人本来是想把它搬回日本去重建，但是政府不同意。 最后没办法日本人就说你这个厂生产的醋，我跟你买了。他一买就是50年，你永远生产的都是我的。当时我就问他，一个接待我们的一个企业高管。我说这个醋，好醋日本人都买去了。我们中国人自己为什么不做好醋吃呢？那个高管是这样对我说的。他说这个我们中国人是天生吃劣质醋的命。他说老百姓习惯了吃劣质醋。你要是给好醋他吃，他肯定说你这个醋有问题，就问你为什么味道就变了呢？当时我本来是去考察的，那个时候还没有真正决定是不是一定要做，听了这个话我感到非常气愤。当时我从来没有高血压，那一天突然血压升高，眼睛发黑，根本办公室坐不住了，我就到走廊透透气，站了好久才恢复过来。后来通过这个事，我就下决心我今后不管怎么困难，我们一定要做好醋，要让老百姓吃到真正好的醋。 所以经过一段时间的筹备，我们到镇江看到那些小作坊都被砍了。我们这次到，就把做醋的大缸收购了。这些大缸就现在就相当于是文物是宝贝。因为它是用紫砂泥做的，太湖底下的泥，现在国家禁止开采，所以这都成了绝版。而且这个缸做了几十年的醋，再也不可能有了，所以无价之宝。 同时我们又请到了国宝级的师傅，这个老师傅叫肖光荣，就是我刚才说的那个百年老字号的醋作坊，他在那里18岁就开始学徒，一直做了40多年的醋。老师傅因为那个醋作坊被日本人买断了，他很气愤，就离开了那个醋作坊。我们因为经江南大学介绍就找到了他，说我们要做醋，要做我们中国人自己吃的醋。他很高兴，我在湖北这么远，我又没介绍，他在镇江一个人就跟着我们到了湖北。在他的指导下，我们按传统做醋的规范要求把这个厂很快就建起来了。 这里简单说一下做传统醋的工艺，一是酒精发酵，再就是醋酸发酵然后淋醋，煎煮最后是灌坛晒制。这都是做醋的一些基本的程序，但是我们是按古代人的标准做。我们最关键的跟其他的厂不同的，有一个地方就是我们不加盐和糖。 加盐加糖是为了盖住酒精发酵、醋酸发酵之后有一些杂味异味。实际上醋本来就是调味品，你加上糖和盐又是调味品，它就成了一个复合调味品，这跟我们古人做的醋是完全不是一回事。我们因为是追求古法，那就要完全按古人的做法去做，所以我们取消了加糖加盐。加糖取消很容易，但是加盐取消就非常困难。因为我们现在的这些师傅，包括我请的肖师傅他都很为难。他说，他学的时候他的师傅都是教他要加盐。因为加盐，它就是醋酸发酵过程中关键的一套工序。醋酸发到最高顶峰的时候它不再产酸了，它就会下降。这个时候如果说你不加盐，那个酸它就会被氧化而变成水，变成二氧化碳，所以这是很重要的一个环节。但是既然要做古代的醋，那我们就必须按照古人的做，就不加盐。为这一块我们付出了不少代价，但是最终我们还是做成功了。可以说全国目前市场上，我们应该是唯一没有糖没有盐的醋。这对三高人群来说，是一个非常好的产品。 因为我们没有加糖没有加盐，那么醋里面肯定不可避免地有一些异味杂味在里面。我们一次又一次地进行调整，把每一个样品送到江南大学去品尝。那个教授每次他都能提出里面还有问题，还有异味。所以我每次是高兴着去，扫兴而归，到最后觉得这个事情是不是醋就没办法做成那么完美呢？ 很苦恼的时候我发现了这张图。这张图叫三酸图，是一个宋代的画本故事。我发现这个故事就发生在镇江香醋的发源地金山寺，就是我们常说的水漫金山的那个金山寺。在这里，我同时发现了我的祖先黄庭坚，我们家谱上一世祖先就是这个，旁边最矮的这个就是，可能和我身材差不多，就是我的祖先黄庭坚。同时也了解到，那个是苏东坡，那个是金山寺的住持佛印，他们在品醋。宋代醋文化已经发展到一个顶峰，醋不光是用来吃，也是用来品的。当然我这里只是说好奇，后来我才知道，哦，我的祖先他同时还是个道士。道士一般都要炼丹，炼丹是用醋来做，所以一般都对做醋有研究，会做醋，要炼仙丹。 所以这个事情就让我想起来，我们家我的伯父他没有儿女。我在家里（是）长子，他临终之前交给我一个纸片，他说我什么东西也没有办法给你。我的伯父他很穷，一个农民嘛他就把那个东西给我。他说你好好地保存它。这么多年，我也不知道那个东西是什么，但这个时候让我就产生了联想。我的祖先原来居然不光是文学家、画家，书法家，同时他还是道士，可以炼丹，会做醋。所以我在想，这个东西是不是一个醋的配方呢？然后我就带着这个配方，去找我们一个药店的坐台医生，我就问他。医生说你这个不像是一个配方，肯定是一个采购药材的清单。当时我就想那肯定是他不懂吧。我又跑到省城找到我们中医学院的专家，我请他来看。这个专家一看，他说你这什么都不是，你别想了，它可能就是谁随便写的。我当时一下子泄了气，很失望，但是说句老实话我又不死心。毕竟有这个东西，我们古人把这个东西留下来干什么呢？ 然后我就想起来一位民间的可以说隐世的老中医，很奇怪的这个人。因为我跟他非常有缘。那个故事一讲起来很长，我这里就不方便讲了。这个老人80多岁了，他一看，他说你这个方子应该是一个古方。它不是泡酒的，也有可能就是你说的做醋的，他说你可以不妨去试一试。在这种情况下，我就按那个配方采购了药材，做了一批醋。做出来以后送到江南大学给许教授，我说你来品尝一下，现在怎么样？没想到这一次许教授非常高兴，你们醋现在做得很好很好了。他说你不要再折腾了，赶紧要想办法去卖吧。这样反正基本达到自己的理想，所以我心里还算是有点安慰，辛苦的付出终于，不能说是把古代的醋做成功了，起码达到了自己比较理想的结果。起码这个醋我没加盐没加糖，而且现在，你只要吃了，你就会忘不记。 我很多客户都是吃了一次，他是长年到处找，因为我们市面上没有卖的。现在说实在的，我觉得还是很值的。顺便插一下，日本只有1亿多人，一年要吃50万吨醋。我们中国人13亿人，一年吃醋不到300万吨。可见我们中国人整体来说，对醋的认知还是不够的，以为就是一个几块钱的调味品，可有可无。但是还是有一些喜欢吃醋的人，他们就像到日本去买马桶盖一样。很多人到日本去采购回的醋，很有可能不是日本生产的。它一般来说，在中国生产到日本再去分装。因为日本的醋，真正的日本醋它的品质非常差，差到我不好说。因为这是它的地理位置决定的，那个地方根本不适宜做出好的醋出来。再就是说传统酿造的醋，我们超市里买不买得到？应该是买不到。因为我们国家醋的标准它很宽松，什么样做出来的醋，它都可以叫酿造醋。因为醋分有固态发酵的有液态发酵。固态发酵和液态发酵的品质又差很远。然后有我们这种手工醋，还有机械化生产的醋，还有德国进口的弗林斯的设备，就是直接把酒精转换为醋的。它们的成本可以说天壤之别。 你想，在这样一个国家标准之下作为厂家，反正符合国家标准，他肯定是选择那个来得快的，成本低的醋。像我们传统酿造的醋要几年，最低要几个月，我们厂出厂，没有3年不出厂。那个酒精醋它只要50个小时，就从投料到产品包装它可以出了，很快是吧。在这种情况下，谁会去做这个传统醋呢？没人做。别人说，只有你这个傻子才会做这种事情。但是我傻，我觉得我傻得值，因为很多人吃了醋以后对我很感谢。为了做这个传统工艺的醋，说实在话我们全家人受到无数的冷嘲热讽，无数的不理解，很多人尤其是很多跟我们合作的老板。因为我们在当地还是很有名气，所以很多老板想跟我们合作。但是一谈得来，他们就要做假醋，假醋来得多快，你这样就不行。 目前厂里很困难，已经停产了。所以这次来分享，希望大家能够对醋有一个新的认识。另一个就是希望更多有缘人能够关注我们醋，能够给予我们支持，把传统酿造醋的价值发扬光大。谢谢大家。 你喜欢吃醋吗？ 你最爱的醋是哪种呢？ 留言告诉我们。 小花会抽取一名小伙伴赠送小礼物一件。 责任编辑丨食小花 点击名字，查看食话分享大会现场视频 ▼ 陈立 | 罗锡芹 | 叶文侃 | 路易 | 桃二 | 周大宝 滕军康 | Roman | 刘益平 | 琪琪 | 林珂 | 韩省华 庞颖 | Alex Mok & Briar 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