Live Shot丨张岳：给大闸蟹最好的爱

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大家好，我是张不等，来自江苏。在这个月，月初的时候，有一个特别火爆的话题，讲“青岛的大虾都已经卖到38元一只了”。那如果38元的大虾是不健康的，那100元的大闸蟹就健康吗？我今天就想跟大家一起聊一聊大闸蟹的故事。

其实我在大学的时候学的是机器人，我为什么现在去做一个蟹农呢？它的缘起其实也和杭州城有关。我从江苏跑来浙大这边读书，在读书期间，每年秋天的时候，我都会到各地去搜刮可以吃大闸蟹的地方。但我发现，在杭州这边吃到的阳澄湖蟹好像都不等于我在阳澄湖吃到的味道。所以，我和我的几个好朋友一起，连同我养蟹的叔叔，创立了现在的品牌，叫“阳澄不等”。我们有一个梦想，我们第一个小的梦想是希望能够通过移动互联网的方式，通过线上、线下这样结合的方式，还农业一个信息对称，让想吃正宗阳澄湖蟹的人能够吃到正宗，并且能够感受到蟹背后的这些东西。

而第二个梦想，其实在我心里面一直有个小念想，因为我是学工科出身的，我觉得我们这样一群人的努力能够做一件什么样的事情呢？既然大闸蟹作为农产品，我希望它能对得起产品这两个字。那产品两个字我觉得在我的理解看来，它最深的一个内核在于稳定性，优质的符合客户诉求的品质稳定性。这也是我们所想要做的。所以说，我和我叔叔，我们几个人在阳澄湖做了一个自己的基地。这个基地有两个作用，第一个作用是大闸蟹作为天然的产物，我们从围网当中捞出来，我们发现还是会有一些品质的波动。所以，这个基地第一部分的作用是挑。所以，我们所有的蟹到用户手里之前，大概都会经过两个挑选的环节。出湖的时候，我们挑前70%。然后在基地的过程当中，我们会喂养一周左右的时间。这一周左右的时间，我们给它喂养河虾肉。通过河虾肉喂养的方式，进一步地提升我们已经挑过来的这些蟹的平均品质到一个我们满意的位置，提升它蟹肉的甜度，然后也提升它蟹黄、蟹膏的饱满程度。然后呢，对于这批蟹我们再要挑前70%，也就总共核算下来是挑前50%的蟹最后到用户的餐桌上，这也是我们希望做的。

今天其实主题是想作为一个做螃蟹的、养蟹的人跟大家去聊一聊螃蟹这个食材本身。先聊一下我的家乡吧，江苏是天然和蟹、和虾有非常深渊源的一个省份。因为可能是和我们的地理位置有关系。我们说到龙虾，在南京有盱眙的龙虾。而到了秋天，我似乎身边所有的朋友，江苏的朋友都是很喜爱吃大闸蟹的。说起大闸蟹，我想我们可能在座的朋友最了解的应该是阳澄湖大闸蟹，可能有些朋友没有吃过，但至少名字都很熟悉。但说起大闸蟹本身，江苏并不只有阳澄湖一个产区，或者话说回来，其实江苏的大闸蟹它的产量最大的区域是来自于江苏北部，主要集中在高邮湖和兴化水域附近。像高邮湖和兴化水域基本上也贡献了我们每年差不多超过大半数的大闸蟹，也就是我们经常能够买到的这些。然后，另外一个产区相对而言会小一点，但是，是清水大闸蟹最大的产区，集中在苏州的阳澄湖太湖区域。苏州的西面有一个巨大的湖——太湖，太湖以前是不养蟹的，但是因为建国以后，我们人工养殖的技术提升就开始养蟹了。太湖原来因为水太深，所以它不适合养蟹，我们人工喂养的技术提升，在太湖的东太湖边以及南太湖边建了大量的人工养殖的基地，因为要满足它的水深。因为太湖本身有这个巨大的水域面积，所以逐渐逐渐的，它也几乎占了清水大闸蟹养殖产量的一大半。

阳澄湖的位置在哪里呢？因为湖太小了，它虽然是22倍西湖的面积，但是相比较太湖、高邮湖真是一个非常小的湖，它已经没有显示出这个湖水的颜色了。阳澄湖是距离长江入海口最近的一个淡水草型湖泊，它的产量大概是占到每年江苏大闸蟹总产的千分之一左右。既然阳澄湖的产量这么小，为什么阳澄湖在华人圈有这么高的知名度呢？其实这和历史有关系，因为阳澄湖是目前唯一保留下来的中国历史上三大名蟹的一个支脉；另外的两个支脉，一个是在黄河流域，在河北白洋淀的胜芳蟹；还有一个是在皖南，就是安徽南部和江苏南部的花津蟹；最后也是最年轻的一个支脉，才是阳澄湖。像这三个蟹从明朝前后，其实已经都非常出名了，但只是说后来因为黄河改道，河北白洋淀的湖水逐渐干涸，导致最后胜芳蟹的灭绝。在花津蟹原先生长水域古丹阳大泽附近，因为人为的活动越来越频繁，所以古丹阳大泽被污染得非常严重。花津蟹大概在清朝前后，已经名不副实了。于是到最后也逐渐没落掉，唯一保留下阳澄湖这么一个支脉。

其实，阳澄湖蟹它之所以能够跻身到三大名蟹，和它特殊的地理位置有关系。我刚刚提到，它是靠近长江入海口最大的淡水草型湖泊，那这是一个什么关系呢？因为大闸蟹它是典型的洄游型生物，就是它的孵化期，它在孵化卵的过程当中是需要在海河交汇处，在有一定盐度的水分环境下才能孵化。但是它的生长，它一岁到两岁半的生长是需要在淡水当中的，因为淡水中有它所需要的食物来源。所以在以前，大闸蟹自然洄游的这样一个大条件下，其实阳澄湖正好落了一个地利。螃蟹发现这边是最近的，所以很早之前，秋天的时候，这一带就会经常大闸蟹泛滥。

然后呢，还有一个蛮有意思的原因是，阳澄湖是一个平底锅。其实关于阳澄湖成湖的这个原因你去考证，会有很多很多各种各样的说法。但我最喜欢其中一个说法，也是蛮有趣的，也蛮接近现在的这样一个现实。阳澄湖是被陨石砸出的一个坑，它的湖底确实有大量大面积的千年不化的硬土质。所以，它这样一个平坦的条件，自然形成了最适宜螃蟹生长的两米水深的一个环境。再加上正好配套的，有它的小鱼小虾这些水文自然地帮助了大闸蟹的生长。

有这样的一个地理条件，阳澄湖其实是三大名蟹相对而言比较年轻的一支，其实在清、明这两朝的时候，基本上也就只是供给到京城的达官显贵，并没有在华人圈的民间很知名。真正它的出名应该是和民国时期的一个人有关系，民国的时候有一个名医叫施今墨，他当时是远近闻名的一个名医。同时他也有另外一个角色，他是民国当时远近闻名的大吃货，有点像现在的蔡澜先生一样。他有一次突发奇想，把中国所有湖区的螃蟹，包括海蟹都吃了一圈，把所有的螃蟹分成了六等十二级。然后在那一次分级当中，他把阳澄湖蟹分成了特等特级。然后呢，因为他的这样一个信任背书，所以上海有大量的名流到了秋天就想赶到阳澄湖去吃蟹。后来这些上海的小商小贩们把握到了这样一个商机，所以在民国的那个时候，一到秋天，上海就有一道很特别的风景线，就是那些小餐厅的门口会挂着用大闸蟹形状造的灯笼，意思就是你可以不用跑去阳澄湖吃这个特等特级的蟹了，在我们这儿也能吃到。那我们也都知道，民国时候其实上海就已经是一个大都会了，所以这样久而久之积年累月下来，阳澄湖蟹慢慢慢慢地被整个华人圈都熟知了。这是阳澄湖它本身为什么作为一个小产区却有这么高知名度的最重要的原因。

其实说回到螃蟹本身，我刚有提到，就是螃蟹是典型的洄游型生物。我们可以看一下上边的这个图，可能不是特别清晰，就是这张图从右下角这个卵开始，然后转一圈到这边，是螃蟹的整个生长的一生。螃蟹一生大概要经历差不多18次到22次脱壳，一般在20次脱壳左右。在它的脱壳期，每脱一次壳，就长大一圈，从我们肉眼基本看不清的一个小蟹苗到最终半斤这么大的公蟹。

其实，脱壳还是蛮神奇的一个过程。所以，这边就要说到一个蛮有意思的小故事：螃蟹它是一个蛮娇嗔的动物，就是它是洄游型的，然后它从有盐水环境中到淡水环境当中要经历很多个过程，很多个节点。它只要发现外界环境变化，不适宜它生长了，它就会停止脱壳，然后快速性成熟。也因为这个原因，我们其实能够看到那种像拇指，就指甲壳那么大的螃蟹，但它其实已经能够生宝宝了。螃蟹就是有这样一个特点。

我刚刚没有介绍到的是以前螃蟹是洄游的，但是在建国以后，在长江的这个入海口的流域，人为的活动越来越频繁，基本上已经阻断了螃蟹的自然洄游。所以，其实现在所有的大闸蟹都是采用人工的方式洄游。我们通过人工的方式帮助它洄游，中科院在崇明岛那一带专门成立了一个蟹苗的培植基地，在蟹苗的零到半岁之间是在江苏射阳，然后后面的一段时间是在崇明岛那边，直到把螃蟹养到这么大，这个大小大概是拇指壳差不多大小，然后才投放到各种各样不同的湖域。其实也因为这个原因，我们可以看到的从小螃蟹到大螃蟹中间差了很多。螃蟹真正的一个能量来源是源于它后面一岁，其实也正因为这个原因，所以不同湖域的螃蟹它其实有很多很多微妙的不一样的特征。

▲下面有三个红点的螃蟹即下文提到的两岁左右的螃蟹

我们吃的螃蟹就在这个点，这个点的螃蟹基本上是两岁差不多大小。我们从9月份那个时候赶早的话，吃到的是两岁不到的螃蟹。螃蟹它一辈子只能活2.5年，两岁半。我们在以前就有这么样一个说法，因为螃蟹它产完卵以后把能量全部耗尽了，它没有办法撑过第三年的夏天。所以说，蟹农们为了能够把这些螃蟹节约利用起来会趁着每第三个年头的五月份、六月份把这些螃蟹吃掉。也正是这个原因，螃蟹有"六月黄"的说法。但这个说法其实和现在已经不太一样了，就是现在我们最常见的一个说法是为了赶早，把一岁半的螃蟹提前地进行享用，但其实这个和本身的事实并不是一样的。

我们大体了解了一下，螃蟹它的这样一个生长过程。作为一个蟹农，我还是要跟大家分享一下怎么样去养出一只好一点的螃蟹。前段时间碰到一个朋友，他很激动地跟我说：“不等，我有一个想法，我想要去西藏那边养螃蟹！”我觉得很惊讶，我就问他为什么。他说原因很简单，他觉得西藏那边几乎是没有人烟活动的，那边的水质是非常非常好的，他觉得水质特别好的环境下能够养出最好的螃蟹。那到底水质和大闸蟹是否能够划这样一个对等的关系呢？那真相不是这样的，因为如果是这样的话，阳澄湖本身它的水质肯定不如西藏那一带的水质，西藏它因为本身人为活动比较少，在那边的湖域，包括四川藏区有大量一类水的水质，但在江苏已经很少有一类水水域了。

但作为螃蟹本身，刚刚我有提到它是人工喂养的，就决定它最后的品质有五个关键的节点。第一个点是蟹苗，蟹苗决定了它的源头。我们挑蟹苗是有一个讲究的，就是从崇明岛那边拿过来的蟹苗，我们要去做一番简单的挑选。当把螃蟹铺在这个桌上，螃蟹的肚子会朝上，能够翻过来的螃蟹说明是活力比较强的，那些只能仰天这么躺着的小螃蟹，说明是活力不行的。我们一般情况下会把这批螃蟹给淘汰掉。那像类似的蟹苗的活力，包括蟹苗品种本身其实是基本上决定了螃蟹一小部分的先天条件。

第二个是脱壳。螃蟹它一生要经历18到22次的脱壳。每次脱壳，它会大一圈。脱壳本身很大程度上地影响了它最后的品质。而脱壳它受两个因素影响，第一个是光照。光照是脱壳的催化剂，这里就直接带来两个因素，第一个是经纬度。大概在中纬度的环境下，也就在北纬37度这样类似的环境是最适宜，它的整个光照条件是最适宜螃蟹脱壳的。而螃蟹脱壳又是在水底，它并不是在岸上，所以真正保证了纬度之后，还要看的是水深。我刚刚说到水深两米最适宜螃蟹生长也是这个原因。测算下来，两米水深的环境下光强是最适合螃蟹脱壳的，它的脱壳质量也是最高的。

第三个因素是水草。水草它有两个作用，第一个作用是给螃蟹作为夏天的营养补充；第二个很重要的原因是螃蟹它在黄昏和在半夜的时候是要爬到水面上去换气的。所以，一个湖域水草本身的质量直接影响了螃蟹的质量。

第四个是饵料。我们每年在两到三月份，把蟹苗投放到围网当中。三到四月的时候，我们开始喂小螺蛳和玉米。然后五六月份的时候，主要会开始喂玉米，然后喂小部分的带鱼，七八月份再增加带鱼的量。我这边说一下为什么要喂带鱼。深海带鱼在古时候是没有办法那么容易捕捞过来的。只是原先的螃蟹，因为阳澄湖正好是产鱼虾的，在以前那部分料基本刚刚好够螃蟹生长。但问题是，现在阳澄湖本身由于它的需求旺盛，所以阳澄湖本身的这个水域面积已经没有办法满足它的需求了。第二个是鱼虾也要供应到苏州的市场。所以后来慢慢演化出来选择了带鱼，带鱼是没有办法被人工养殖的，所以它本身就是很天然的一个状态。而鱼虾是一个补充，我刚刚说到我们自己会做这个着重的虾肉喂养，那么湖里面本身的这种小鱼小虾对于螃蟹也是一个营养补充。这是我们七八月份给螃蟹喂的饵料，就是玉米带上带鱼肉。

第五个点是风土。后面林老师会跟大家分享红酒的一些知识，其实我在做蟹的时候也向红酒学了不少的点，我觉得我们讲到法国的葡萄园的时候，我学到一个词叫风土。螃蟹作为农产品它一样有风土，在我的理解看来，风土是由两个很核心的点组成的。对于螃蟹来讲，水文和人文。就是我做蟹之前，我并没有这样的一种感受，但是当我真正去接触到这些蟹农，我发现阳澄湖那边是会有一些蟹农好几代都是养螃蟹的。他的爷爷在养蟹，他爸在养蟹，他自己也在养蟹，螃蟹对于他本身来讲，不仅仅是一门生计，更重要的是一种传承。虽然说不是所有蟹农都是这样，但是像那些蟹农，我品尝感觉下来发现当蟹农带着感情去养这批螃蟹的时候，他们的整个水域的平均品质总体是高于其他的，因为他是带着感情去养的。而说回到水文，就是我刚刚提到的，包括鱼虾，包括水草这样一种生态环境。

真正养出一只好的螃蟹至少需要我说的这五个节点，这五个节点是我挑的五个主要因素，那还有其他别的因素。但我想回过来说的是什么呢，就是我们第一个问题，水质好是否真的等于螃蟹好呢？其实水质只是占了水文这么一个小的因素，真正要养出一只蟹，它需要把这整个一条链给走通。

养了一只好螃蟹，我们该怎么样去吃好它呢？其实有各种各样煮蟹的方式，那我们经过这一两年下来，我们自己沉淀了一套煮蟹的方式，我今天跟大家分享一下。螃蟹因为是生物，所以第一部分要做冷水浸浴。目的是什么呢，目的是让它感觉好像回到了湖水当中，不能让它觉得紧张，因为紧张环境下，螃蟹是会分泌出使蟹肉、蟹黄产生一点苦味的肉毒素。所以我们一般在煮蟹的时候会让螃蟹冷水浸浴五分钟到十五分钟之间。第二个是把水先煮开，放上紫苏去腥。

就像这张图显示的一样，然后把姜片嵌在螃蟹的肚子上面，快速地放到沸水当中锁定住它的鲜味，不能让它感到害怕。关于煮蟹的这个时间，大家的说法是不一的。但我们测定下来最好的时间点是15分钟，有时候你可能觉得想吃老一点的螃蟹，可以煮到18分钟。但是15分钟一般是最适宜大家赏味的一个时间节点。

然后呢，关于放酒，其实放酒是一个蛮有意思的事情。本来我一开始煮蟹的时候，都是把螃蟹投放进去以后放黄酒。但是我发现因为酒会挥发，就是煮完15分钟以后，好像酒的味道已经散失殆尽了。后来我们测试下来发现，10到12分钟放黄酒是最好的一个时间节点。因为正好开锅15分钟的时候，黄酒的香气还在。

还有一个高阶技能。我们讲好螃蟹，它的蟹肉是有甜味的，而这个甜其实指的是鲜味，那这个鲜其实直接和谷氨酸钠这个物质有关系。所以，有一个什么样的高阶技能呢？就是如果你想要去增加螃蟹鲜甜味的话，可以在12分钟的时候放入少量的盐。少量的盐大概是个什么概念呢？小半勺，不能放多了，放多了就变成盐水大螃蟹了。这五个点基本上是我们测定以后，发现能够保证螃蟹最好赏味体验的一种方式。

煮完了以后，聊聊我对于好螃蟹的一些看法吧。就是到底怎么样去欣赏一只螃蟹呢？首先就是看它生的时候，其实大家可能多少都知道，说起阳澄湖蟹，它最有名的四个特征就是青背、白肚、利爪、金须，这分别是什么概念呢？青背指的是我们在挑螃蟹的时候，一定是要去关注它的后背。它不仅是要是青色的，因为所有螃蟹都是青色的，它一定是要冒油光的青。这就是说你在光下面能明显地感觉到它是冒着油光的。这侧面反映了它整个的脱壳质量，也能够反映了它饵料的质量。

第二个是白肚，因为我刚刚介绍到，像清水大闸蟹，尤其像阳澄湖，它湖底是千年不化的硬土质，所以它不太能接触到淤泥。因此它的肚子的颜色应该是带着湖底的这个白色。这个白我要说一下，不是我们所想象中的那种惨白色，而是那种雪白、乳白色。这件事情是这样的，就像牙齿一样，洗过的牙齿可能非常白，但它不天然，而天然螃蟹的蟹肚的颜色应该是那种带有一点点黄色的白色，这样才正常。这个也可能侧面地帮助我们去判断有哪些蟹真的是阳澄湖蟹。因为有一些污水，就是苏北那边有不少的湖域，它满足不了清水条件，所以螃蟹煮出来以后会泛黑斑。它生的时候也会比较黑，因为周围是淤泥的环境。所以，有些商贩为了让它显得像清水蟹，就会用草酸来去洗它的盖表层。这个也可以侧面地帮助我们做一个判断。

第三个是利爪，因为清水蟹它生长的整个湖底的环境是硬土质，所以它的八条大长腿力量是非常强的，强到什么概念呢？我们做过实验，刚刚视频里面有一些细节，它一只腿就可以给自己挂起来。而且那个传说是真的，就是你把螃蟹放在玻璃上面，它可以很自如地滑行。因为玻璃的整个表面的光滑度和它日常的这种生活环境已经很像了。

第四个是金须，它不仅须毛要金色，而且无论是生的环境下，还是熟的环境下，它得是立起来的。因为像阳澄湖蟹，它的湖底是有大量细沙的，所以在这种硬土质和细沙的环境下，它的须毛经年累月下来是呈硬的这种材质，而不是软的。如果耷拉下来的，那么至少一定不是阳澄湖蟹。

煮熟了以后，刚刚那四个生的条件已经基本保证了它是一只好螃蟹，但是我发现还不够。如果我们进一步地去细分来看的话，螃蟹还是要看它煮熟以后是什么样的一种感受。首先第一个点，作为一只优秀的清水大闸蟹，它的蟹肉必须是要有甜度的，这个甜度要很明显。而第二个点，它的蟹黄和蟹膏应该是完全没有一丝杂味的鲜，什么概念，就是很多的蟹黄会带有一点咸味。其实这个蟹黄和蟹膏直接反映了它吃的饵料的质量。它饵料质量如果差的话，会让它带有一些其它的味道。这种纯度非常高的鲜味侧面才能反映它喂养的饵料的整个品质是比较天然的。第三个点是淡香，因为清水大闸蟹它整个生长环境是比较清爽的。比如我们在吃阳澄湖蟹的时候，吃完了以后，我们都知道螃蟹是腥的。但你真的在吃一只好的螃蟹的时候，你只要用清水，不用洗手液，简单地洗一下，你手上基本上是不留有腥味的。

我们根据这七个标准，大概就能够帮助我们判断你吃到的那个螃蟹是不是一只好螃蟹，至少在我的价值观当中，我所吃到的螃蟹应该至少要满足这七个条件和标准。

做“阳澄不等”之后，我们做了一个很有意思的活动，叫“蟹道”。我开始做蟹以后，我首先做的第一件事情是从螃蟹之前的史料里去挖掘螃蟹。从先秦一直到民国这一段时间的史料我们都看了一遍。然后我也学了一下茶道，包括也学了一下西餐的一些仪式的设计，最后我们开发了自己的一个活动形式，叫“蟹道”。蟹道大概是这样的，我们首先把清朝时候最标准的蟹八件搬过来。但是光有蟹八件组不成一个蟹道，蟹道是需要有蟹道师的，那个时候最早是我，中间这个是我在做蟹道师，慢慢地我们现在已经有一个蟹道师的团队了。蟹道师需要负责跟后厨沟通保证螃蟹本身烹饪的品质，我刚刚说过我们的那个烹饪方式。他更重要的是要保证整场蟹道的一个仪式感。一开始引导客人们在吃蟹之前吃到六成饱，然后中间在吃蟹过程当中，能够按照文吃的蟹，一直吃到第三张图，把螃蟹拼回去。其实如果按照文吃的蟹，可以很轻松地把螃蟹拼回去。这个蟹看起来生灵活现，但其实是我们一个朋友吃完以后拼回去的状态。

我为什么这个标题写的是“蟹道与自己对话”？我在做蟹道的时候有很多的朋友，尤其是一些男性朋友，就是因为男人会比较简单一些，所以说对于蟹八件文吃螃蟹这件事情，很多男人是想不明白的。我一开始也比较大条，如果不做蟹的话，我坦率来讲，可能也不一定能接触到这个方式。但我发现我自己通过蟹道的方式，通过文吃的方式吃蟹，给我带来一个体会，就是平时生活节奏真的有点快。然后用文吃的方式吃一只螃蟹至少要花20分钟，这个时间放慢了节奏，真的是跟自己对话的一个很好的过程，经常能够给我找到很多灵感，其实就是一个做减法的过程。

其实说回来，我既喜欢阳澄湖蟹的鲜甜，平时也会去吃一点太湖的公蟹。因为太湖公蟹很肥美，偶尔我想解解馋的时候也会去吃辽宁的盘锦蟹。大家如果要吃大个头的蟹的话，可以去辽宁。但是辽宁的盘锦蟹它不是鲜味的，但不管怎样，这种不同湖域的螃蟹给我带来了不一样的体验。因为它们生长的环境不一样，它们生长的水深不一样，经纬度不一样，包括它所喂养的饵料也不一样，它的人文和水文都不一样。我反对把各种不一样湖域的螃蟹一概而论，我觉得其实更重要的是在品不同湖域蟹的过程当中去品尝这个蟹背后反映出来的的风土。我觉得如此才是给蟹最大的尊重。

最后我想跟大家讲一讲做一个农民的感受吧。我跟我的朋友们一起进入到农业，其实有很多朋友是不解的。因为我们从浙大毕业何苦去做一个农民。那我作为一个农民这几年下来，其实对于农业的一个感受是蛮强烈的。我觉得传统的这批农民是典型的缺乏安全感的一批群体，他们在价值链的最底端，只能够被经销商压榨，只能够去获取微薄的利益，没有人关心他们种得好不好，没有人关心他们养得好不好，可能甚至到最后，他们连自己都不关心。我觉得对于农业这样一个古老的行业，它必须要通过10年、20年，甚至30年，才能够发生一些改变。我衷心地希望能够通过我们这样一群人的努力，在食物的最底端去用心地耕耘食材，去慢慢地让食材本身能够表达出它自己的味道。我相信当一个行业中的人发生了变化，这个行业才能慢慢地变好。到20年、30年以后，也许经过我们这样一群人的努力，中国的食材能够变得很美好。谢谢！

图丨张不等、食话君的照相机

责任编辑丨Nico

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