Live Shot丨林国平：品味大自然的诗意与浪漫

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大家好，我是林国平，我来自新加坡，我在中国已经生活了八年，当然我也是华裔，今天能够站在这里与大家分享，我很荣幸、很开心。

红酒，我们最常听到的一句话：我们今天喝红酒；那边有红酒吧、红酒俱乐部之类的，其实红酒仅仅是葡萄酒中的一种分类。葡萄酒，顾名思义，它的原材料就是葡萄，葡萄酒中其实有很多很多的分类，像白葡萄酒、起泡酒、红葡萄酒，当然还有很多，例如晚收、冰酒、加强型，甚至我们常听说的像白兰地，它也是葡萄酒，所以葡萄酒中有很多的分类，我希望今天能够给大家带来的一个讯息，就是少用错的词汇，因为红酒它仅仅只是葡萄酒中的一种。

从古至今，葡萄酒在欧洲，一直都被认为是上帝给予人类最重要的一份礼物，到底葡萄酒有多少年的时间？其实好长好长，没有人能够告诉你有多长的时间，甚至今天从圣经中，我们知道诺亚方舟，诺亚从方舟下来之后，种到土地上的第一种植物就是葡萄，他也是圣经中被形容为第一个酿酒的人，所以到底它有多久，非常非常久，为什么会是上帝给予人类最重要的一种食物呢？因为在古代，生病了，没有药，怎么办呢？喝酒吧。你受伤了，被刀割了，划破了，没有抗生素的年代中，其实一点点伤口很容易致命，又怎么办呢？用酒清洗吧。在很多时候，很多场合，我们开心了，想要带来更多的愉快，更多的笑容，怎么办呢？喝酒吧，所以酒几乎是全能的。

关于葡萄酒的原材料，首先葡萄酒是不允许加水的，它完全使用葡萄果汁，即果实里面的果汁液体。与其他的水果相比，葡萄的天赋是一个重要因素，其实所有的水果都可以做成酒，关键是好喝不好喝而已。大家知道葡萄皮上面一层白色的粉末是什么吗？那个是野生酵母，你唯一需要做的一件事情就是把葡萄捣烂，让液体接触到葡萄皮外面的酵母，然后放在一边，一个星期后，它就变成酒了，很神奇吧？但是好不好喝是一回事，这个是最原始的酒或者说是最简单的酒。很多的食材上面，很多的水果上面都有野生酵母，要不是太少，要不就是果实里面的果汁太少，也可能是果糖不够，不够甜或者太酸，只有酵母跟糖结合在一起才能够产生酒精，葡萄它本身就是balance，完全就是平衡的。

我在中国常常被问到的一个问题，就是我在家里酿酒，有这样那样的问题，我说亲爱的，不要在家里酿酒，为什么呢？因为太贵了，我们家里吃的葡萄，叫做餐桌葡萄，Table grapes，酿酒用的葡萄，那个叫wine grapes，叫酿酒葡萄，两种葡萄最大的差别在哪里？可能是味道吗？当然味道很重要，但不完全是，最重要的就是果实里的水分，酿酒葡萄的水分非常多，果肉非常少，餐桌葡萄是放到口里吃的，我们需要有口感，所以果实必须结实。如果你用餐桌葡萄来酿酒的话，如果不加水，你会发现好像没多少酒，但加了水之后呢，那你还不如买算了，你买的是纯果汁，对不对？成本是一个最大的问题。当然上面那个图片里的葡萄不是酿酒葡萄，是餐桌葡萄，如果是酿酒葡萄的话，切开之后就没这么好拍了，都是水。

我们怎么样酿出好喝的葡萄酒？在法国有一句名言，几乎是我们酿酒的人都同意、都遵从的一句话：怎么样酿出好的酒？你要做的事情就是把葡萄种好。这是最关键的，或者说我们喜欢数字，100%的话，70%在种植，30%在酿制，或者在制作上。今天的这个主题，也是今天我最希望传达出去的一个讯息，就是大自然，nature，我们在喝酒时，我们喝的是大自然，我们在享受的是大自然带给我们的一种触觉，一种触感。风土条件待会儿我也会说，风土条件也就是大自然里面的一个部分。

这边有一个酒瓶，其他的我都不告诉你，有一个非常重要的讯息，就是年份，在大多数的葡萄酒瓶中我们都会发现年份，这个年份特别重要，它代表的不是酿酒的时间，也不是装瓶的时间，它代表的是葡萄收割的年份，这个收割的年份为什么这么重要？因为这一年收成好，就表示气候好，好的气候才会有好的果实，有好的果实，才能够做出好的酒，谁能够保证同一个酒庄，明年的酒跟今年一样好？有，只有一个人，但他不是人，他是上帝，没有人能够保证明年的酒跟今年的一样好。

所以年份非常重要，没有一个酒庄，没有一个品牌，讲到品牌，品牌好像很重要，在葡萄酒里面，其实年份比品牌重要，因为没有一个酒庄能够保证每年的酒都是一样可口好喝的，因为它不是上帝，它不能够保证每年的收成都是一样好，所以我们买酒的时候，常常说这个酒庄好不好，not for me，我是看这个产区，这个年份好不好，所以年份是非常重要的。

在座的各位，我不知道你们有没有听过AOC这三个字，这是法国酒里面的一个等级制度，当然AOC是在2010年之前的叫法，2010年之后改成了AOP，但其实意思是差不多一样的，它为了符合欧盟的一些条规，在法国也改了名称，但其实AOC或者AOP，它指的是什么？你今天上网去看，到天猫、到淘宝去看，或者说你问很多卖葡萄酒的人，他们都会告诉你说，我这款酒是法国AOC的，就是最高的级别，法国的级别有三个：AOC、IGP和VDT，三个级别中，最低的级别是VDT，那AOC它代表的是什么？它并不代表这瓶酒好喝，它代表的是、它保证的是这个地方的味道，所以如果这瓶酒是AOC产区的，它指的是这瓶酒是这个产区的，再加上这个年份，你这瓶酒里面只能够用这个产区的葡萄跟这个年份的葡萄，不能够跑去别的地方买葡萄，所以它保证的是一个地方的一个味道。所以我们在买酒的时候，其实你如果喜欢这个产区的酒，你应该更加地是去找寻这个产区的好年份。

说到风土条件，阳光、能量、地下水、雨水、雾气、气候、坡度、土质、土壤之类的这些东西加在一起，叫做风土条件。大自然是不公平的，今天的酿酒技术，其实是很简单，也很公开的，我可以到法国去，也可以到哪一个知名的产区，把人家的一套酿酒技术都学来，他们很愿意教你，也很愿意跟你分享。你可以把人家的全套设备和做法100%仿过来，但是有一样东西是你没有办法复制过来的，就是人家的气候、人家的土质、人家的土壤。例如勃艮第产区，勃艮第在法国被形容为全世界最重要的或者说最珍贵的一块葡萄酒种植地，因为它在地壳表面移动的时候，把海底、地底下面的矿物质全部挤压起来，挤压成了一座山，所以这座山就是矿物质山，它的矿物质已经多到地表上，这么多的矿物质上种出来的葡萄，很自然而然的就会含有很高的矿物质味道。

说到香槟，香槟产区在法国的北部其实是一个很冷的地方，我们在讲大自然，其实大自然对香槟产区是不公平的，我们都知道香槟是带气泡的，它的气泡就是二氧化碳，香槟产区的夏天很短，常常葡萄还没有完全成熟，夏天就已经结束了，温度就马上下降了，所以很多果实是没有完全成熟的，这样子的果实会带来怎样的味道呢？口感基本上就是很酸、很涩，所以人类其实是太聪明了，我们就把二氧化碳跟香槟合在一起，那些气泡能够麻痹我们的舌头，欺骗我们的大脑，让我们感觉它没有这么酸，这就是香槟。我们把一个地方的风土改变，用人类的智慧去改变它的负面，这是一种传统的做法，也有历史的背景，所以每一个产区，它对历史的延续，对一些传统的做法会比较薄弱一点，但有一些知名的产区，他们对历史跟传统的做法都会有一些很坚持、执着的做法，也是非常值得我们尊敬的。

如何评价好葡萄酒？我在中国最常被问到的一句话，当然不仅仅是中国，全世界各地都是一样的，对于不懂酒的人，大家的问题都是一致的，就是这款酒好不好？这款酒怎么样？这瓶酒值多少钱？大多数的问题都是这款酒好不好？在我做评委的生涯里，当然作为一个葡萄酒评委，我们有很多专业的评酒要求，但其中一个最重要的标准，就是当我拿起一款酒的时候，我问自己的第一个问题是这款酒对不对？为什么对不对？当然对，very good，这款酒应该要有这个味道，不对，记住不等于酒不好喝，但大多数情况下是不大好喝了，那当然也有可能是好喝的，为什么对与不对，这款酒应该带来的是这瓶酒的产区的传统，产区的合法葡萄，产区的一些标准做法，或者说简单地说，就是这个地方的味道。

我看过一部电影，电影里面说这个很厉害的高富帅拿起这瓶酒，法国波尔多，1982年，很帅，当然是可能的，也是真的，但有一些细节有一点夸张。我们拿起一款酒，我们喝的时候，常常在问的是对与不对，这款酒如果是波尔多的酒，我应该喝到波尔多的味道，如果我喝到勃艮第的味道，或者说没有波尔多的味道的时候，这款酒就是不对的，为什么呢？因为在法律里，它有很多可以做的动作是不允许做的，所以它不应该出现其他的味道，它就是应该出现这个产区的味道，所以这瓶酒应该带有这个地方的味道。举一个例子，我刚才说香槟产区，如果我今天在香槟产区里面喝到一款不是太酸的、有一点甜的酒，那就有一点奇怪了，就是有一点点不对了，那我就要找出原因，它为什么会出现这样的味道、这样的口感。

新世界与旧世界，基本上红色的位置就是旧世界，新世界是属于红色以外的其他那个位置，人家常常说，旧世界是传统的，新世界是现代的、科技的，它指的是一个葡萄酒的生产国或者种植地或者产区。

葡萄酒里面，中国还没有针对葡萄酒相关的一系列法律，更多的是一些行业规矩，行业规矩是反正我破了也没关系，我不根据也没关系，但在其他一些葡萄酒产区的国家里，它都有非常严谨的葡萄酒法律，就表示说这个你可以做，这个你不可以做，可以加水吗？对不起，没有一个国家是允许在葡萄酒里面加水的。法律的规矩是建立在一个地方的味道，传统所延续下来的味道，传统历史所遗留下来的工艺，你的法律大可以到覆盖全国，小可以仅仅在捆绑着一个产区一个地方，所以大的层面上，你可以做，不可以做，小的层面上，你必须要带有这个地方的味道，所以它更多的基础精神在哪里？尊重大自然。有一些葡萄酒法律比较苛刻、比较严格，比如说所有的糖分、所有的酸度都必须在藤上，就是在树上形成，因为很简单，如果我今天把葡萄从树上摘下来，我只要拿到阳光底下去晾干一段时间，让它果汁里面的水分挥发一下，我的水果其实会更甜，所以有一些产区，他们甚至苛刻到有这样子的要求。

在传统欧洲，从古代到今天为止，葡萄酒它是一个什么样的身份？它其实就是餐桌上的一部分，就像我们中国人，我们在吃饭的时候，要喝汤、要吃白米饭，都是餐桌上的一部分，所以很自然的就不是把它当做是酒精饮料来对待，我们都知道全世界很多国家，对于它的国民都有喝酒的年龄，我们中国18岁以后就能够喝酒。在一些欧洲国家，只要小孩子的手能够握着酒杯不要倒下来，就达到喝酒的年龄了，就是这么简单。当然现代因为流通的方便，很多酒不像古代一样，在传统的概念里面，我们喝酒、跟食物的搭配，很简单的。我举一个例子，你今天在意大利托斯卡纳，你吃托斯卡纳菜，你只要喝托斯卡纳的酒就好了，你在西西里，就喝西西里的酒；你吃的是普罗旺斯料理，你选普罗旺斯的酒不会错。这个是最简单的道理，因为在古代，他们酿酒肯定是根据他们这个产区的味蕾、这个产区的口感、这个产区的风格在酿酒，所以很自然的，它跟这个产区的食物文化会有非常紧密的结合。

现代今天因为物流方便了，流通也方便了，我们能够喝到世界各地的酒，所以我们更多的是以科学的角度去进行食物与葡萄酒的搭配，它有基本三大搭配原理：结合、互补，还有对照。

结合非常简单，甜的食物配甜的酒，酸的食物配酸的酒，最简单，但如果这个食物很甜，你再配甜的酒的话，你会怎么样？你会被腻死，对不对？所以需要互补，互补是无论是酒或者食物，哪一样稍微有一点点欠缺，另外一方帮你补上去，能够让食物跟酒在口中的感觉搭配最完美的时候，它就是互补。还有一个叫对照，甚至到两级对照，如果很甜的食物，我们可以搭配很酸的酒，酸甜酸甜大家都喜欢，对不对？或者说很辣的食物，我们也要搭配很酸的酒，这个是两级对照，简单地说，我们都喜欢吃十三香小龙虾，我们一般吃小龙虾的时候，我们喜欢搭配啤酒或者雪碧，对不对？其实很简单，我们在不知不觉中，味蕾已经告诉我们该怎么做了，太辣了，我需要的是二氧化碳来麻痹我的舌头，让我的舌头不会感觉这么辣，欺骗我的大脑告诉我不辣，我可以继续吃，就是这么简单。所以如果我今天再搭配小龙虾的话，我会怎么样搭配？我直接就选择配香槟好了，起到对照的搭配作用。

以食材本身的特性进行搭配，以烹饪的复杂程度进行搭配。我们刚才听了大闸蟹，也听了牛肉，其实大闸蟹的烹饪方式非常简单，但这个简单就是为了完全地保存蟹的鲜味，所以这个时候，我来搭配大闸蟹的话，我会选择一款酸度比较高的酒，像新西兰的Sauvignon Blanc，或者普罗旺斯的Rose来搭配它，我不会选择一款很甜的酒，很甜的话你会完全尝不到大闸蟹肉里鲜甜的蛋白质，也不会选择口味很重的酒。说到牛排，各位朋友们，有一句话我相信你们都听过：红肉配红酒，白肉、海鲜配白酒，对不对？你们觉得对吗？当然答案是错的，对的话，我就不拿出来说了，当然错得也并不是太严重，一般上来讲，是适用的，是可以的。举个例子，我们吃牛排，喜欢配搭红葡萄酒，那没有错，但不等于牛肉就一定要是配红葡萄酒的，我可以选一块非常好的牛肉，当然必须是安全的，把这块牛肉在一块干净的砧板上轻轻地剁，把它剁成肉末后再加上一点点柠檬汁，一点点橄榄油，一点点黑胡椒粉，再一点点香料，把它混在一起，然后它就变成一小块饼，放在小片的法棍面包上面，它就是完全生吃的牛肉，它是牛肉，它是不是应该配红酒？不用，在这种前提下，我可以搭配白葡萄酒的。所以牛肉，红肉配红酒，对不对？也可以，但也不完全。烹饪的复杂程度或者说处理的复杂程度，像江浙沪这个地方，有一个非常共性的烹饪味道，就是味道稍微甜一点，这就是烹饪的风格，一个地方的一种文化，所以喝红酒挺适合的，红酒挺酸的。

五百年前，人们用什么来决定酒的味道？在五百年前，没有很多的科学数据，没有很多的科学理论，也没有相关的研究告诉你说，怎么样吃才是最好的，怎么样搭配才是最好的，当时的人，他们仅仅就是用味蕾和想像力来品味大自然给予我们最浪漫的礼物，因为我们的舌头就是这么简单，就好像你们在吃这个小龙虾的时候，你们会选啤酒，你们不会选二锅头，你选二锅头的话，你就会马上喷火，所以用我们的味蕾，用我们的想像力，去感觉大自然给予我们最浪漫的礼物。你可以没有去过普罗旺斯，你可以没有去过香槟产区，你可以没有去过浪漫的地中海或者说粗犷的波尔多，当你在喝它的酒的时候，你可以想像那个地方的气候、那个地方的风土条件、那个地方的味道、那个地方所遗留下来的一些传承。你可以没有去过，但你可以感觉得到，这个就是大自然带给我们最大的浪漫的礼物。Thank you！

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勘误：昨天的推送文章《谈蟹说吃论生活》里文末来源标注“文图丨张不等”、“责任编辑丨Nico”有误，来源修改为“文丨Nico”、“图丨网络”、“责任编辑丨佳敏”。

图丨林国平、食话君的照相机

责任编辑丨Nico

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