Live Shot丨郑斌：漂洋过海的牛肉

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大家好，我是德清亚飞进出口有限公司董事长郑斌，非常高兴，在这里能跟大家讲一讲关于牛肉的事。

2012年，我还在做通讯转型，一个偶然的机会，我想从国外进口牛羊肉到中国，在做之前，我去了大概几十个国家，也看了几十个国内国外的屠宰场、牧场。我从事牛肉进出口以后，我对牛肉这一块有了更深的理解。中国这几年的发展，随着我们消费水平的提高，我们有了房、有了车，现在更看重健康，大家希望在家里也能吃到更好的动物蛋白。

但是考虑到，每个国家的土地跟人口承载分配不一样，所以像牛肉这样的高档动物蛋白，需要有非常大量的土地来支撑。从我们国家宏观战略来说，可能国家以后更多地希望，像牛羊肉这样的高档动物蛋白依赖于进口。2010年，我们国家牛肉存栏数是八千万头，但是我们从2010年到去年2014年，我国的牛肉需求量增长了一倍，但是我们国家牛的存栏数却降低了两千万头，那么我们现在这个缺口从哪里来呢？就现在来说部分来自这八个国家：加拿大、澳大利亚、新西兰、哥斯达黎加、智利、巴西、乌拉圭、阿根廷。2010年，国家开始有批量进口牛肉以后，跟中国签订了进出口协议的总共有20个国家，但是因为考虑到某些国家它有疯牛病，有口蹄疫，有些国家常常这段时间进口下段时间又停掉，所以现在我们国内市场主要进口的是南美五个国家、大洋洲两个国家及北美的加拿大，那么进口的牛肉主要来自于这些国家。

据我的理解，目前我们国内市场我们浙江市场，主要的牛肉市场供应链三分之一是国内的，三分之一是通过这八个国家进口的，还有三分之一是走私的。走私可能大家都知道一些，比如说我们最爱吃的美国肥牛卷，美国的牛仔骨也很有名，还有现在说得很多的神户牛肉、和牛。

我去了那么多国家，为什么我最终选择了新西兰牛肉，并想把它引入到中国来呢？我原来在非洲工作了十年然后也去过东南亚这些国家，但是我到了新西兰这个国家以后，我有一种很安逸的感觉，因为那里的人文给我的感觉，它没有很功利很追求物质最大化，所以说在这样一种人文环境当中，它所有产品的品质保证跟服务，是它最大的追求。在我看过了很多国家的牧场之后，新西兰的牧场里整个饲养环境都很好。牧场里面流下来的水也很好，对于我们来说已经是很好的矿泉水了。还有现代化的饲养技术，以前有牧羊犬给牛群转场，现在都是用无人机来转场了。新西兰的牧民可以用极其现代化的机器，比如挤牛奶的机器，牛走到挤奶机上机器就会自动挤奶。它有一套非常完善的体系，包括它的屠宰场，屠宰工艺也是我看过几个国家当中管理最为严格的。

新西兰这个国家是世界上唯一一个没有发生过疯牛病、口蹄疫的国家，另外这个岛国也很奇怪，这个岛上没有食肉动物、没有蛇，所以新西兰的牛羊根本不用建牛舍、羊舍，整年就散养着，它的饲养成本很低，所以说牛羊生长在这个岛上，它们是很幸福的，它们没有危机感，新西兰又是一年四季水土比较茂盛的地方，所以它们的食物来源成本也比较低。

我回国以后，发现因为大家对于牛肉这块的需求越来越大，大家都在讨论牛肉的价格、消费这一内容，所以我今天跟大家来分享一下关于牛肉的常识和误区。普遍来说，进口的牛肉一定是价格高的，但实际上这个高价也有合理性，确实进口的很多东西，从常规来理解的话，这么远的地方运输，人工成本也比较高，进入中国之后价格肯定也是很高的。但是我去看了那么多的国家以后，我发现农副产品最大的成本是土地成本，第二才是人力成本。像牛肉这种高档的动物蛋白，它的屠宰时间很短，但饲养的过程很长，所以需要长时间的土地成本来支撑，那么当它的土地成本很低的时候，这个农副产品的整体成本就低了。

那像在我们国内，就打个比方，我们现在如果说从新疆运一个冷柜的牛肉到杭州，大概运费是三万块钱；但我们从新西兰、奥克兰一条船，运一个冷柜的牛肉到上海港，差不多三千多美金，实际上如果说我们现在的运输成本从新西兰这么远的地方运过来，要比国内内陆运输成本要低得多，再加上他们这些国家的人口跟土地的比例的话，是严重不对称的。例如浙江省是一万平方公里的粮地，就是可耕地是一万平方公里，但是却承载了六千多万人口；而在新西兰，有十几万平方公里的草场，但是它承载的人口只有420万，这就决定了，它的农副产品的综合成本肯定要比我们低。还有一个，就是价格，因为价格是取决于供需矛盾的，因为牛的生产，它不是工业化产品，如果喜欢吃这个部位的肉的人多，比如牛排价格卖得好，就多生产一点，但是牛肉不是的，它是原生态生长的，一头牛杀下来，菲力有多少，肉眼有多少，牛腩有多少，它是有一个比例的，所以说如果某一个部位的肉，销量大的时候，那肯定价格会涨。就像现在大家在吃的牛仔骨，我记得在2012年的时候，牛仔骨的市场批发价，进口的只要50多元一公斤，但近段时间，因为大量的餐馆都在用牛仔骨，所以现在的牛仔骨的批发价可能要到90多一公斤，完全是由市场需求来决定商品价格的。所以因为不同部位的牛肉，需求量不一样，比如这个部位的肉很好，但因为吃的人少，可能这个性价比还是很高的。所以一块牛肉的价格，取决于本身的部位，从总体来说，还有不同的牛龄，不同的饲养方式，都有很大的一个差别，所以我们不要说进口的牛肉价格一定是高的，相对来说，我们进口的很多牛肉，价格比国内低得多。

现在很多人在餐厅里吃到和牛，大家都认为，要吃好的牛肉，首先想到的就是和牛，这个我可以跟大家说一下。真正的和牛，是在日本的兵库县，整个和牛真正成种的，每年只有一千头，一千头牛什么概念？国外很多的屠宰场，一天就杀一千头牛，所以说如果一千头和牛放到市场里面去的话，你能够吃到那个真正的和牛，可能跟中奖也差不多的概率。

另外，我们在消费当中，有冰冻牛肉跟生鲜牛肉的区别，因为中国人的习惯，比较喜欢到市场里面去买新鲜肉，觉得新鲜肉比较健康，而冰冻肉，解冻很麻烦，肉质也不是很好。实际上冰冻肉跟新鲜肉的选择，是取决于我们的烹饪习惯及饮食习惯。在西方国家，很多我去看过的工厂，都是有一百多年屠宰史的，他们一百多年以前就是用冷链运输了，都已经在用冷冻技术了。因为西方吃牛排，可能有的人吃五成熟、三成熟，甚至有的蛋挞牛排都是生肉吃，动物蛋白它有个特性，当环境温度超过25度以后，蛋白质表面就开始细菌分解，就会产生肉毒杆菌等细菌了。我们大家都知道，夏天我们到商场、菜场里面去买菜的时候，走过猪肉摊、牛肉摊，都会感到有异味，这个异味就是因为高温引起了生肉表面腐烂的味道。我们中国大部分都是采用炖、煮这些高温的烹饪方式，高温烹饪以后，不会对我们的身体有大的影响，当然经过高温烹饪以后，牛肉本身的营养成分还是会流失的。所以在西方，如果吃牛排多一些，他们可能会更讲究保证牛肉的原味，如果你要保证原味多一点，那就不可能把牛肉煮得很熟，所以一般都是牛排五成熟、三成熟。

关于牛肉购物平台的选择这方面，大家也在担心，我们怎么能够在市场里买到一块好的牛肉呢？好的牛肉是根据你的烹饪习惯来选择的，如果说你喜欢吃牛排，那你就选择牛排的部位，常规来说，做牛排的部位也就三个：菲力、肉眼、西冷，菲力就是我们中国人常说的牛柳。这三种牛排，从我自己的爱好来说，一般菲力更适合小孩子、女同胞，因为它脂肪含量比较少，更适合于煎这种烹饪方式。然后肉眼、西冷更适合用明火烤，特别在西方，老外朋友都喜欢点一块西冷牛排，然后来一点红酒。因为西冷的肉纤维比较粗，有嚼劲，然后西冷又有一个非常明显的特点：外里脊有一块肥，这块肥如果煎好出来，特别的香，如果再配上一杯红酒，肯定是很好的享受。但是如果说你喜欢中式的烹饪方式，那么你可以选择牛腩、牛腱子。从商家角度来说，肯定要追求利润，价格高一点，买到差东西的概率就低一点，因为很多商家毕竟还是逐利的，好的东西不可能有低价来卖给你。

现在喜欢吃牛排的小孩子越来越多，而牛排引入中国也是改革开放以后，因为烹饪方式的不同，国内很多家庭要习惯开始按照西式的吃法吃牛排，但是牛排煎起来跟我们的传统烹饪又不一样，很难把握。所以现在市面上也有人在做一些腌制的牛排，包括我们公司在天猫做牛肉的时候，我们也在考虑，要不要做腌制牛排，但是我看了很多的工厂加工的过程，我们最终还是放弃了腌制牛排的做法。我觉得这跟我本身对产品质量的要求是相悖的，在市场上如果要大批量生产牛排的话，就要保证一个好的价格，因为好价格的高档消费，它对肉的品质、口感的要求比较高，但腌制牛排做不出这个效果。如果要追求批量销售的话，肯定要做价格战，而要进行价格战，就肯定不可能用牛排部位的肉来做牛排，而其他部位的肉要将口感做得嫩的话，肯定要添加一些添加剂，才能让牛排煎完不至于很老，这就有悖于我对食品的理解。所以我希望大家如果要习惯长期吃牛排的话，要更多地买原切的牛排，然后回家自己做，更能够保证你对食品安全的要求，可能做的时候麻烦一点，学做几次的话，烹饪牛排就不会很难了。

还想和大家分享的就是，我们现在正在担心注水牛肉，如果工业化的屠宰，那是不可能产生注水这个过程的。注水牛肉主要是在长三角这一带，因为长三角原来都吃猪肉为主，没有大型的牛肉屠宰场，更多的都是私下的屠宰，因为现在国内生牛的收购价格越来越高，但是屠宰厂的人买了牛来屠宰，然后卖给菜场，中间利润可能很少，那么为了追求利润最大化，往往在牛屠宰之前，要注水以增加重量，从食品安全的角度来说，注水牛肉比腌制的牛排，还是要健康得多的，因为注进去毕竟是水，无非就是短斤缺两了。本来一斤牛肉，烧熟以后有七成肉，注了水的，烧熟后只有五成肉、六成肉，这样无非是重量上面的一点损失，但是对于人的身体健康，都是采用高温烹饪的方式，那么对身体健康的影响不会很大。如果要识别注水肉的话，也很简单，你在菜场里想要买牛肉，如果你随身带着餐巾纸，只要把餐巾纸在牛肉上贴一下，如果纸巾湿了，那么这个牛肉肯定是注过水的，如果没有湿的话，说明这个牛肉没有注水。

再说说我对好的牛肉的理解，我相信首先是饲养的环境，因为饲养环境是没办法在事后去靠人工去培养的，好的空气、好的水、好的土壤、好的草地，如果选择了一个好的饲养环境，当然还有一个好的加工环节。大家在关注的食品安全问题，我觉得现在最大的问题还是我们中国现在的人文社会，因为现在经济发展这么多年，我们的社会、我们每一个从业者，越来越功利化，当你在这个功利化的环境当中，你要持续提供一个好品质服务的时候，是相悖的。因为我们过度地追求功利以后，很多行为就变形了，可能我们在接受很多产品的时候，自己觉得我们没有买到很好的产品跟服务，但是我们在消费的时候又付出了这一块服务产品费用的时候，也没有得到相应的回报。所以我觉得好的牛肉你买来以后，还有一个加工的过程，因为生活节奏越来越快，大家都希望到餐饮店去接受快速的快餐食品，在这个过程当中，当你商业化的时候，你的房租成本、人工成本越来越高，你就没办法提供高品质的食品。所以我现在自己也在想一个项目，我从世界各地找到好的食材过来，然后采用一种新的业态方式。如果我有一家店，找两百个家庭，作为我们的种子用户，我们服务周围一个城市里的一万个家庭，然后在这里可以买到来自世界各地直供的商品，这个厨房都是敞开的，他们在这里就可以买到透明的商品和服务，享受好的价格，而我们的厨师，在烹饪的过程当中，都可以与大家分享。我们希望能够以最简单的方式，不过度地去添加其他东西来提高食品的颜色或者美味，就能够吃到更好的食材；通过最简单的烹饪方式，给我们身体所需要的健康。这是我一直在策划的，近期我们可能也会有对这个项目有些推动。我认为说吃少一点、吃好一点，适当多一点运动，才是一个人健康生活的最基本的一个需求。谢谢大家。

图丨郑斌、网络、食话君的照相机

责任编辑丨牛牛

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Roman

资深火腿爱好者

西班牙火腿达人

不是所有的西班牙火腿都叫伊比利亚火腿
但

一辈子总要吃一次西班牙火腿

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