Live Shot丨成热水：厨房里的行为艺术
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大家好，我叫成爱国，是热水家的美食小组的组长。
左边这个是周兔园，小女儿，然后是周啭，大女儿成热水，还有我。为什么要介绍这几个人，因为我们本身就是一个团队，并不是说我一个人就把这个事情做完了。我本身自己有一点偏执，做任何事情追求完整度比较高，然后又坚持自己做很多东西。我们一开始提出在今年过年请大家来吃饭的想法时，周啭就一直觉得这个事情很难坚持下去，但没想到，现在我们一直还在做这个事情。所以我感觉还是蛮欣慰的，所以再次感谢周啭同学。
这是我们第一个家，今年年初的时候，我们在做让客人付钱来吃饭这件事情。因为前两年我们在做的一直是请朋友、喜欢的人或者朋友的朋友，一般都是不对外的形式请大家来吃饭。后来做着做着就变成像今年年初以收费的形式。这第一个家，我一开始装修的时候，想着怎么样以家的感觉去呈现，所以我开始装修的时候，想着的第一件事情就是厨房怎么去体现。因为那个时候，周啭蛮喜欢做饭的，而且我们有两个观念都是蛮统一的，就是自己做饭。然后，第二个是自己带小孩，这基本上是我见到每一个客人都会说的两点。然后，在装修的过程中，就是你把家怎么样再体现出来，这个我觉得蛮重要的。而且我们装修的话，基本上是自己装的，像电啊，还有墙全是自己敲的，把整个空间全部理出来。而且一些木工、一些陶，还有可能会用的一些器具，包括一些做饭的东西，基本上都自己做。最搞笑的是，整个厨房后台其实就我们三个人，成热水，加上周啭，加上我，就这三个人。所以，在这个过程当中，它就体现了每一个都不可或缺，都有非常重要的位置。
我一开始是学书法的，大学的时候读了服装设计，到大三的时候，我还一直在练书法。所以我是比较偏执一点，练字的话，并不是说我要练得多好，要练得比古人厉害，它只是一个磨炼心智的过程而已，看你能不能坚持下来，就是这么简单。但是，大三以后，因为要找工作，就去做设计去了，重新回到这个专业，到处投稿、参加比赛，进了服装公司，在江南布衣做了六、七年的一个设计师。有一次，我们去日本的时候，有一个艺术家的东西蛮打动我的。因为那个时候，我看到他做了一个作品，在一个很大的空间里面做了一个悬浮的房子，那件作品非常打动我，一个人能做成这么一件有想象力的事情。所以我回公司之后，做的衣服就比较奇怪，可能很多都是不适穿的。但现在我回想起来，可能很多时候是身份的转变，比如说从设计师到艺术家这么一个身份的转变，可能不太适合做衣服，就确实是这样。
然后家的话，它其实是我们现在看到的这个房子，它的整个装修并不是一开始就是这样的。我们有三个家，这是我们第一个家，然后第二个跟第三个下面会讲到，这是第一个家。因为是自己装，所以动作都比较慢，而且一边装一边想，想的过程很重要，包括厨房整个中岛的位置摆放，还有餐桌的布置、凳子的布置，还有灯光，都是慢慢一点一点去呈现出来整个感觉的。但是它之前也有过一次装修，我们全部用实木地板做装修，但是我们在里面住了一、两年之后，发现整个空间还是蛮压抑的，后来又重新把墙全部敲光，就变成了现在这个样子。然后，再慢慢去装，感觉就出来了。也就是说，我们在做任何事情的时候，千万不要害怕， 这个事情可能会做不好，其实没关系的，只花点时间进去，我觉得很多东西都还是能做好，只是一点一点积累。像房子这种内建筑，很多东西并不是说一下子就做死的，我希望我的设计还是能长回来的，慢慢在里面长出新的东西来。
去年春天，我出了一个意外，导致不能走路，后来就偏重于分子料理这一块，这边会看到很多药材，还有一些乱七八糟机器，去做很多好玩的、新鲜的事情。就像我那个视频里说的，吃不到的东西是才是好的。美食也是一样，很多时候是因为吃不到它才叫美食，我记忆里印象最深的就是一碗豆浆，早上很早的时候，我跟爷爷两个人卖完西瓜，大清早去吃豆浆的场景，因为我第一次吃，那个场景我记忆犹新，又是跟我爷爷在一起，那个才是真正的美食。现在爷爷不在了，这道菜在我心里它是永远都吃不到了。所以，这个美食就是记忆，记忆就这么简单。所以我们想创造一个记忆给大家，所有到热水家里吃饭的人都能体会到，包括周啭的画，还有我们做的一些装置，通过这个氛围来营造记忆。
这是一些客人在吃饭，我们会用真空机、啤酒机，每年都会做一大罐40升的啤酒，今年做的一罐啤酒是用黑啤，然后用生的普洱，这两个配比去做的啤酒，我们比较喜欢玩一些新的东西。去年做的比较好，因为做啤酒跟发酵还是有关系，它的一般的温度是23到27度，然后前酵差不多七天的样子。我们在夏天做的时候比较热，出来的口感就会偏酸一点，但是自己做的话，细腻度非常细，在外面绝对吃不到。所以，我们经常会说在热水家，啤酒是全世界最好喝的啤酒，而且它的配方也不一样。因为我们都是凭手感来做的，没有按照很多条条框框去做，面包也是一样，等一下会讲到，世界上最好吃的面包。
很多人会问为什么去学分子料理，其实我也没有学过，只是一个兴趣而已，很多机器可能是按照比如说医药用的一些机器做的，然后自己组装，试试看能不能做菜。其实我们基本上不是按照常理出牌的，会找一些捷径，或者就是按照自己的思路去做，完全不是按照这个东西应该怎么做去做的。我们现在的身份可能是厨师，但实际上用“实验”两个字比较贴切，首先它是一个练习。
这是我们第二个家，在外桐坞，那边的气息蛮80年代的，房子有点老，我们喜欢这种感觉。装修的时候我们也把很多80年代的东西，比如说木头的扶梯啊，木头的窗啊全部保留下来了，然后再在里面放进自己的东西。但是跟第一个家是有很大区别的，第一个家它会用到一些好的电器、暖气片，所以家的感觉会不一样，比较像家的感觉一点。但这边的话，我们还是按照一个工作室的感觉去做的。
这是面包，我重点讲一下面包。练习的话也是一样，不停地练习，做面包时我没有看过任何制作面包的方法，其实这些东西都不要去网上看，很多都是假的，都是商家告诉你这个酵母发酵的条件，温度可能是30到35度之间，时间最好是45分钟。其实它不是这样的，有一次我失误了，面团处理好了之后，我就扔到冰箱里放在冷藏这个位置，没想到过了第二天，它发的效果非常好，好到已经可以不用揉，可以直接烤来吃。所以，很多东西我们都是自己在摸索，面包也是一样。前期我花了六年时间，就是在揉面、发酵，花六年时间在研究这个东西。其实跟练字一样，我比较偏执，就会把事情做到极致。我觉得练字也是一样，它并不是说你能写出多好的字，那是不可能的，你再怎么练，练到50岁也好，练到100岁也好，你永远都超不过古时候秀才写的一个字。因为他所处的环境不一样，他每天所经历的事情跟我们也不一样，除了练字，可能就没什么其他事情；我们不一样，我们每天可能会花一点时间练字，面包也是一样，我觉得跟面包打交道其实是在跟自己的心打交道，跟面粉打交道。这个过程很重要，如果你不对这个面粉产生感情的话，很多东西是做不出来的。所以，我宁可花六年时间，现在也在花这个时间，看看面粉到底对我会产生什么样的感情，它其实还是有感情在里面的。比如今年我发现，我揉的时候，一开始揉20分钟，可能它要休息20分钟，其实它有很多东西像在呼吸一样。这就是一个很简单的道理，你产生感情了之后，你才会想我怎么去处理这个东西，怎么去很认真地对待它。
我们现在在做面包，也在研发一些天然酵母，基本上酵母这一块也是自己研发的。现在这个看到的是我们自己研发的酵母，这个面包是一个碱水面包，所以它的工艺比较复杂，然后天气冷的话，我们这个面包光发酵就要用六天时间，所以，这个面包我敢说是世界上最好吃的面包，因为一口咬下去，它的香味完全不一样。
这是一个鸡腿。这个我也讲一下，这是我们前段时间推出的新的主题菜系里的一道菜，就是按垃圾食品的主题去做的。垃圾食品我们可能会想到比如说鸡腿、汉堡、碳酸饮料、可乐、薯条、薯片类似这些东西。我们看看能不能把这些东西做得好玩又好吃，这才是我们觉得有兴趣点的东西。但是好吃肯定是最重要的，我们一直强调好看一点都不重要，好吃才是最重要。例如这个鸡腿，一开始是用面粉跟肉，用做肉丸的感受去做的。它其实是一个失败品，它吃起来也很硬、很难吃，然后我上菜的时候也会跟客人讲，这个还是在不停地实验，但这次可能不成功，请你们也把它吃掉，这是我的要求。这个是的，因为尝试很多东西只有在我们热水家可能才有这样的体会，很多餐厅里这些菜可能上上来之后，不好吃，服务员就这样走了。因为客人都能吃出来好吃或者难吃，难吃的菜肯定是有一两个的，有时候因为时间关系、温度关系，它肯定会做到一些不一样。不管你做了多少遍，它还是会失败， 但你可能，你只要很诚心地告诉客人，这个菜就是失败的话，很多客人都是能接受的。但是，我们前天晚上有一拨客人来吃的时候，无意当中这个菜做得非常成功，肉丸是自己剁的，剁完很碎很碎之后，无意当中因为我有一段时间要做别的事情，就把它用保鲜袋包起来放在冰箱里，结果放了两个小时，拿出来之后肉末特别好，它的韧性已经很好，完全可以包住这根骨头，所以这次非常成功。但是后面还是做失败了，因为烹饪的关系。这个骨头也是我自己做的，用紫砂泥做的，看上去像骨头的一个东西，反正觉得蛮好玩的。
胡萝卜，这道菜，我觉得应该在吃它的正能量。因为这个胡萝卜已经长了四个月的样子，很多胡萝卜，我们现在吃到的可能长了一两个月应该就可以吃了。因为我们是自己种的，种子撒下去之后不去管它，任它自己疯长。所以很多时候不浇肥的话，有时候看看一两个月过去了，可能都死光了，但可能它过了半个月之后又长出来了，这个胡萝卜也是一样。它其实长了蛮久，但是非常好吃。我觉得对一个厨师来讲种菜其实是一个必须要经历的事情，只有自己种出来，花很长时间，比如说花三个月时间去种的话，你会每天去看它，它有没有长大，然后自己在烹饪的时候会花很多心情进去，因为毕竟它已经长了三个月，万一做得难吃的话，你把它扔掉，这是不可能的。所以，种菜也是一个练心的过程，非常重要。
这是我们家成热水，服务员。我们家家规比较严，然后我们也比较凶，但是我们就有“不劳动没饭吃”的规矩，成热水也是一样，我们家小孩也是一样，她如果不好好劳动的话，可能我们会饿饭，一顿晚饭饿下来，她很饿了，如果第二天她不认真工作，可能中饭也还是没得吃，一样道理。所以，我们对人也好，对食物也好都比较偏执一点，不过有时候想想小孩子也挺可怜的。加上周啭，因为我们热水家本身就是一个团队，少了成热水，这餐饭就少了什么，一样道理。所以基本上都是我们三个人做，比如说八个人的饭都是我们三个人前期忙了很久的，可能是一个星期，有时候也还好，基本上一个星期差不多，因为面包也要一个星期的发酵，所以很多菜都是慢慢来的，很多菜都是靠一些机器的保鲜，然后再维持它前期的准备工作。不然的话，如果当天让我们呈现这么多的菜，很多是不可能的。
这就是我刚才讲到的一些垃圾食品，包括米饭也一样。米饭有75%的糖，糖分的含量比较高，所以对我们来说它也是一个垃圾食品。所以，我们现在在尝试做一些新的东西，比如说面包。因为面包是面食，可能比米饭的成分好很多。但是就是饮食习惯问题，像我还有周啭，如果每天吃面包的话，可能会不习惯。但是有一点好，就是我们的小孩她可以吃面包，我相信面包肯定比米饭好。所以，成热水也好，周兔园也好，周兔园也是家庭的一份子，也是我们实验的对象，她们每天吃面包。她现在11个月，因为早产了一个月，但是现在非常健康，像我们这里吃的菜，她基本上都是吃的，主食基本上就是面包。另外，她很多东西基本上就不用吃，像这种天气面包就非常方便外带，撕给她吃就可以了。
这里有奥利奥、三杯饮料，还有一个盒饭，这边所有的餐具都是我们自己做的。
这是一个糖球，它是一个冰激凌，也被我们列入垃圾食品。这个球其实是采用中国传统的工艺，非常麻烦，它危险系数也蛮高的，它有一定的温度要求，太热不行，太冷也不行，所以每次做这几个糖球都很花时间，前几天又烫了一个很大的包。
这个是雪茄，我们会把样子也做得跟雪茄一样，雪茄的烟放到这个雪茄里面去，其实看上去是雪茄，抽起来也是雪茄，挺好玩儿的。
然后我们无意当中做了一个咖啡，颜色蛮好看。
我们一直就是做一段时间，跟客人交流之后，一两个月或者两三个月后再总结性地做一个展。现在我们在做一个热水家的面包展。
然后这边是第三个家，在城里。这边房子也是自己装修的，完全没有请工人，所有东西都是自己弄的，包括墙皮、水泥地这种全是自己弄。这个厨房花了很大力气，因为城里装修也很麻烦，所以很多东西在第二个家也就是工作室组装好，然后运过去再组装。
我们面包展其实是衣食住行，我们把住给放在第一位，我觉得人首先要有一个住的地方，这样才会有安定的感觉。然后，有住的之后，才会想到吃。
这是我们热水家的衣服，身上也是我们自己做的。我经常会跟朋友讲，不要买衣服穿，很多衣服穿着穿着都会出感觉的。所以我夏天的很多衣服都是一个洞一个洞的，都穿了十几年。
我们把衣服也做成了面包，这是童装，也是我们自己做的。因为我们的量蛮少的，像成热水一件衣服我们基本上就做三件，因为三件的量，客人可能买一件，然后剩下两件成热水穿，可能有一件等周兔园长大了穿。
最后是行，行也是最后的总结。
这是最后一道菜，给大家吃，清蒸白屁股。我们会无意当中做一些很无聊的东西，比如说这道菜。但是我觉得人有时候应该去做一些很无聊的事情，也不要去模仿别人。因为坚持做一些自己的东西，你的兴趣点在哪里，你身边有什么东西，有什么做什么，这是我们热水家一直想提倡的。包括我们以前最后一道菜是一碗茶，一碗茶体现了很多东西，就比如说中国很传统的东西，也体现了我们对生活的态度，因为这个茶肯定不是比如说龙井茶或者什么茶，其实可能是我们随便去山上散步的时候，在哪里揪的几片叶子，但无非是我把它用一种方法去做，可能用铁锅炒制过，但无形当中用它泡茶喝的话，就会非常非常好喝。这就是我们的一个生活态度，并不是说要买贵的东西，或者要买好的东西，其实不是的。就是你身边有什么，你看看你能得到什么，一样道理。我最后用周啭的话来总结一下，她说：“厨师的话，最多参观的是你的生活状态，但是艺术家的话，参观的是我们的心。”谢谢大家！
图丨成爱国、食话君的照相机
责任编辑丨佳敏
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让食物在科学方法中完美绽放
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林柯
现代主义料理的践行者
你以为料理只是简单的蒸煮炸炒烤
他说
烹饪是瞬息的毁灭艺术
唯有正确地理解常规
才能超越常规
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