【晚安·贵州】吃不着的萝卜分外酸
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台综合广播主播韩洪雷将和你分享周之江的文章——《吃不着的萝卜分外酸》（摘选）。
上世纪七十年代生于贵阳，大学本科，中文专业。曾在媒体工作十八年，从记者、编辑做到总编辑，现为贵阳孔学堂文化传播中心副主任。嗜读书，爱美食，喜爬格子——严格说，是敲键盘。
周之江
韩洪雷
贵州广播电视台综合广播主播，贵州省演讲与口才协会副会长。
吃不着的萝卜分外酸（摘选）
周之江
世界各地，都有泡菜，川黔渝三地，又有其鲜明的特色。北方气候寒冷，冬季不产蔬菜，不得不提前腌制，以备摄取维生素之需。南方则不然，故而泡菜逐渐发展为更纯粹的美食。愚人著《川菜：全国山河一片红》即说，“现代四川家常泡菜的一种——洗澡泡菜，仅在泡菜坛里泡一至二天即出坛，特点是生脆、咸鲜、微酸、微带姜蒜和辣椒的辣味”。
“洗澡”一词，简直妙绝，贵阳人也爱这一口，多数粉面馆子，主要提供的泡菜就是酸萝卜和泡莲花白，入口爽脆，用时下的流行语来说，走的是“小清新”一路。
有个朋友说，上小馆子吃东西，先尝泡菜，其味佳者，便可入座点菜了，且水准绝不会差。盖泡菜虽小物，小中见大，反映的是经营者的态度问题，以此绳之，其他菜肴也定然用心打理。此非真正的吃货道不得也。
前面说了，萝卜自来是所谓贱物，蔡澜写专栏说萝卜之妙，“古埃及中已有许多文字和雕刻记载，多数是奴隶们才吃的。我们的萝卜，可在国宴中出现，最贱材料变为最高级的佳肴，这就是所谓烹调的艺术了”。
有例证，举一个如下。德龄《慈禧后私生活实录》说皇太后的奢侈生活，“萝卜这样东西，原是没有资格可以混入御膳中来的，因为宫里面的人向来对它非常轻视，以为只是平民的食品，或竟是喂牲畜用的，绝对不能用来亵辱太后；后来不知怎样，竟为太后自己所想起来，伊就吩咐监管御膳房的太监去弄来尝新。也亏那些厨夫真聪明，好容易竟把萝卜原有的那股气味，一齐都榨去了；再把它配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里，那滋味便当然不会差了”。
不过，这种弄法，好吃固好吃矣，却也失掉了萝卜的本味，窃不取焉。倒是清人吴其浚在《植物名实图考》一书中写来最得我心，“萝卜，天下皆友佳品，而独宜燕蓟。风彪撼壁，围炉永夜，煤焰烛窗，口鼻炱黑。忽闻门外有卖萝卜赛如梨者，无论贫富髦稚，奔走购之，惟恐其过街越巷也。琼瑶一片，嚼如冰雪，齿鸣未已，众热俱平，当此时曷异醍醐灌顶？都门市谚有冷官热做、热官冷做之语。余谓畏寒而火，火盛思寒，一时之间，气候不同。而调剂适宜，则冷而热，热而冷，如环无端。亦唯自解其妙而已”。
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