【晚安·贵州】火锅之中各种成分难分高低贵贱，大家同在一锅，只有和衷同济，各展所长，方能最终造就美味
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台主播黄丽玫将和你一起分享周之江的文章——《和衷共济烫火锅》。
上世纪七十年代生于贵阳，大学本科，中文专业。曾在媒体工作十八年，从记者、编辑做到总编辑，现为贵阳孔学堂文化传播中心副主任。嗜读书，爱美食，喜爬格子——严格说，是敲键盘。
周之江
（笔名遇书房）
黄丽玫
贵州广播电视台主播，主持《道德星空》《星期天报道》等栏目。
和衷共济烫火锅
周之江
台湾美食家焦桐，在《暴食江湖》里有一文讲火锅的妙处，在于“火锅是一种深锅文化，很能代表中华料理的精神内涵。中华料理追求调合、圆融、团聚，从象征大团圆的圆桌，到火锅类的炊具和煮食法，均属这种调合文化”。
此论甚精当。火锅在吾国，几可谓无地不有，而又各有其特色。
北京测羊肉，炭星起落，沸水蒸腾，生肉片流水价端上来，一盘一盘又一盘，拨入锅中旋已罄，属于北方游牧民族粗犷豪迈的吃法之延续。
东北酸菜白肉锅，据云源自满人冬令传统筵席野意火锅宴，一样是古风犹存的豪放派。
重庆火锅，则以麻辣为号召，一年四季皆宜，赤日炎炎，一群大老爷们光膀子坐路边，身侧或空或满的冰啤酒堆成小小一座山，多少让人遥想到袍哥操社会的当年。
近时又流行自助式的小火锅，分餐制，人手一个锅，自选自烫自食之，大概是源自广东一带的创造，围炉之趣稍减，勉强说只是围桌，在火锅大家族中算是比较婉约的一脉。
吾乡家常的火锅，现制糍粑辣角，加入调味料，少着水，煮食各色荤素配菜，辣得畅快淋漓。煮一大锅白米饭配而食之，一个人起码多添半碗，吃完一头一脑毛毛汗。每至天寒阴雨连绵时，光是偶念及之，都会食指大动……
火锅人人都爱，但也有不屑一顾的如袁枚。其谈饮食之道的名著《随园食单》之“戒火锅”条即云：“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各味之菜，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”
袁子才是雅士，体会不了火锅这种平头老百姓的乐趣。南方城市，生活感比较强，俗而有味，正如火锅。贵阳也不例外，火锅文化特别发达，亲朋好友聚餐，火锅是首选。
常见的如辣子鸡火锅，这十几年来，风头最盛的当属息烽阳朗鸡，其实乃后起之秀。街头巷尾，好吃者多了去。大一点的菜场，例有一两家炒辣子鸡的推位，炒法各有巧妙不同。
得打住了，再举下去，不知何时轮到主题上面，余者略为罗列其名可也：豆豉火锅、豆皮火锅、鸡哈豆腐火锅、豆米火锅、酸汤鱼火锅、乌江鱼火锅、白水鱼火锅、毛肚火锅、干锅牛羊肉火锅、羊蹄花火锅、猪脚火锅、火肥鱼火锅、青椒童子鸡火锅、清汤鹅火锅……还是那句话，举不胜举。
火锅是平民色彩特别浓郁的食法，贵阳人搞这种饮食调合之道，有一个极富特色而且极为简易的发明曰清水烫、麻辣烫。同事起兴聚餐，家里临时来客，都能在步行十分钟可达的范围内，轻轻松松找到一家。清汤锅、麻辣锅、酸汤锅，任君自择之，实在统一不了意见还可以要个鸳鸯锅，便能各得其所了。配菜论份要，但大多数穿在竹签签上，数签签算钱。
竹枝词里特地提到午餐肉，有个缘由。罐头食品可保鲜久储，与短缺经济脱不了关系。肉食不足，故而大掺其淀粉，营造出吃荤的假相，聊以自慰。我以为，这便是发明午餐肉的初衷了。
美国作家海莲·汉芙与伦敦一家古旧书店的通信，在上世纪七十年代结集成《查令十字街八十四号》一书，风靡至今，被誉为“读书人的圣经”。汉芙小姐的信笺，从美国越洋过海寄到英伦，有时候，还会附上一包牛舌、一截火腿或者是一匣鸡蛋，只因为彼时正值二次世界大战结束后百废待兴的年头，英国人深为物资配给制所苦。
书店的女员工回信说，“如果偶尔会因物资短缺而临时减少配给量，我们就会拿别的东西去跟别人换罐头。我曾经用一双丝袜在黑市换得一罐干燥蛋，当然这么做不尽合法，却是非常时期不得已的变通办法”。需要说明一下，鸡蛋液经干燥去水，所制的粉末状蛋制品，即干燥蛋，其味道那些英国绅士小姐们抱怨过多次了，“味同嚼蜡”。
这样的日子持续到一九五三年，在信中，他们满怀欣喜地写到，“所有的东西都已经不用配给了，稍好一点的店面头也能买到丝袜”。
那个年代的过来人，对几种食品有特殊的情感，午餐肉之外，带鱼、红烧肉罐头、水果罐头、大白兔奶糖等等，都叫人怀念而且惆怅。
今岁国庆长假连着中秋，号称史上最长“黄金周”。约了几家朋友到云南大理耍，其中一位家属老兄，跟大家都不大熟悉，加之经历各异，性格有别，彼此间始终找不到共同语言，以至于略显孤立，弄得他也怏怏不乐。
临返程前一天，他早早起床，逛到菜市场，买回两斤土猪肉小排、一大包新摘的杂菌和蔬菜，汽车旅馆老板借得厨房，熬了闷闷的一大锅汤底。当天晚上，几家人因陋就简，围了一大桌子，开吃火锅。
洗净的野生菌焖上十五分钟，揭开锅盖，香气扑面而来，这顿饭直吃得天地变色，日月无辉，都被这位仁兄脸上泛起的满足油光掩盖了下去。美食当道，满座皆欢，自不待言。
此情此景，让我不禁想起另一位食界老前辈汪朗先生，也即是名作家汪曾褀的公子，其文章《杂涮火锅》中有警句云——
“火锅之中各种成分难分高低贵贱，大家同在一锅，只有和衷同济，各展所长，方能最终造就美味。”
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编辑：周倩 韦沐蓉（实习）
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