【晚安·贵州】不是每块豆腐，都能成为霉豆腐
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台融媒体中心主播戴贞健和你分享邹宁的文章——《不是每块豆腐都能成为霉豆腐》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
戴贞健
贵州广播电视台融媒体中心主播。
不是每块豆腐，都能成为霉豆腐
邹宁
安顺人嗜吃霉豆腐，街头小吃总有一样配料是将霉豆腐捣匀后调制出来的汤水———荞凉粉、裹卷、小锅凉粉、素剪粉等等，总有一味霉香咸重笼罩在上面，滋养小城里的五香舌头。
在安顺，小吃摊前铺设一片的众多调味品中，有相当部分是调制的液体和酱汁，有蒜水姜汁酱醋水，亦有飞酱甜酱和霉豆腐汤，店家一手掌两碗，飞速将各种调料铲入碗中，快准狠。一个重视口碑的店家，在配料上可谓费煞苦心：葱花要选当地带泥而出的嫩绿香葱，霉豆腐也得挑安顺旧州所产的小块膏体豆腐，其他各式调料也有不外传的选用标准。
霉豆腐是道汉菜，传承至今已经一千多年。如何发现这道美味，至今已无从考证，不过推演一下场景，不外乎是家里的豆腐摆到生霉长毛还舍不得丢弃，再加工后发现竟是一道咸美无比的美味。
明朝洪武十四年（1381年）和洪武二十一年（1388年），为进一步肃清云南残余的元朝势力及巩固对贵州的统治，朱元璋两次发动平滇战争，共调集了30万大军进入贵州安顺、平坝及长顺一带屯戍。战争结束后，又从江苏、安徽等江南诸省调集戍边军士家属入黔附籍，未婚将士则在当地娶妻生子，成立家室。他们平时专心农事，战时操戈上阵，过上了亦农亦兵的生活，一直繁衍至今，已有六百余多历史。
六百多年前，猜测那些日夜兼程的精兵强将也带着霉豆腐，拌着米饭想着家乡，盼着早日回到物产丰茂的江南。没想到，这一住就是六百年，乡音仍在服饰未改，可江南的那个家乡早已变了模样，黔山秀水在岁月流逝中换成了故乡。军帐宴上，把烧好的青椒、茄子拌着半块霉豆腐，凉拌的香辣美味中霉韵十足，诉说着六百年前的牵肠挂肚。
贵州的霉豆腐，在两股势力的交织下相映成趣：一股是湘黔地带的少数民族所做的红油辣子霉豆腐；另一股则是屯堡人自江南带来不加辣椒的醇味霉豆腐。湘派豆腐色泽暗沉，外裹鲜香的辣子和红油；屯堡豆腐膏体细腻色泽浅黄，浸泡在稠芡汤汁中。
霉豆腐并不是所有人都习惯食用的寻常口味，霉味臭香喜之者趋之若鹜，厌之者退避三舍。过去家里的饭桌上，来不及多炒几个菜时，会夹两块霉豆腐凑一个菜，每次伸筷子从上面刮一块下来，拌着米饭吃，味美至极。上中学时，很多赶长路来上课的同学，带着军用饭盒装的午饭，掀开盖子，扑面而来的还是这霉香味，霉豆腐、青椒烩四季豆、糟辣回锅肉、老腊肉……别人带来的午餐总是引得口水横流，对家里的午餐则打不起精神，不过好在霉豆腐都是一样的，有这一味定了基调，其他都是可以忽略的锦上添花。后来碰到专业级的吃货，教导吃旧州霉豆腐的正确方法：挑一块入口，不碰齿间直接送到舌尖上，将那一小块顶到上颚，任由那咸臭霉香弥漫开来，感受豆腐发酵过后的柔软细腻。
霉豆腐的制作方法早已不是什么秘密，在安顺的寻常人家，也经常亲自操刀，瞧不起菜市场里瓶装的产品：豆腐要挑石膏点的上等白豆腐，切块后在梅雨季节静置一周以上，待豆腐充分发酵霉变，摆放时一层豆腐一层稻草网上叠，让稻草诱发白霉长出；发酵好的豆腐加入细盐、花椒面等调料裹匀；再将抹满调料的霉豆腐装坛封存，进行二次发酵，等三四日盐入膏体，即倒入高度白酒没过豆腐，再次封坛，两个月后霉豆腐大功告成。
有个说法是豆腐坊最赚钱：做豆腐时豆浆、豆渣可卖钱，做成豆腐和豆腐脑也卖钱，再不济卖不出去做成豆腐干、豆腐丝也有人买，摆坏了是臭豆腐，实在最后卖不出去就做成霉豆腐，终归是有人买单的。
在豆腐赚钱的整个生态链条之上，从一块块白豆腐含辛茹苦颠沛流离地走下去，能成为美味的霉豆腐的，只是少数幸存者，能够有幸吃到霉豆腐，而且是六百年前江南的精兵强将带来贵州的那种霉豆腐，是一种福气。
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