【晚安·贵州】安顺人的姜，需要安顺的舌头去品

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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台科教健康频道主播李柏涛将继续和您分享邹宁的文章——《姜关何处》。

70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。

邹宁（笔名黯石）

李柏涛

贵州广播电视台科教健康频道主播。主持《贵州故事》《茶香贵州》《健康贵州》等栏目。

姜关何处

邹宁

安顺人做点小荤小菜，总少不了姜丝姜末的帮衬，对生姜的依赖性极强，甚至到了粉面小食里面，也必须有切得很细密的姜末，把一碗简单的果腹小品升华到一个新境界。

来贵阳二十几年，舌尖已经钝化到一定程度，很多时候分不清楚口舌之间传递的乡情密码。

但是，一旦在某家店子吃饭时，能够从肉块肉粒之间找到一点姜味线索，或者是姜末，又或是姜丝，星星点点地立在舌尖上，那种从内心某个角落喷涌而出的感动就会蔓延全身，以至于看到店家再端下一道菜出来时，会抬眼感激一下，俯身继续大快朵颐。

安顺的牛肉粉以红烧最为独特，红汤的底色，精炖的牛肉，加上掌勺的随手拨弄一下覆盖在米粉上面的葱粒姜末芫荽，构成了红油漫裹的米粉中，最直接的味觉表达。

在粉尽汤绝的最后一关，姜末们齐刷刷奋勇向前，与芫荽联手夺取舌尖最后的高地，香喷喷地裹着残汤咽下，残余部队驻守齿缝，等待舌头最后的席卷。

卷粉和荞凉粉也是姜末部队的主战场，凉拌漾煮皆可为，大头菜末、盐菜末、炸黄豆、葱段、蒜粒齐上阵，捧出浓墨重彩的姜末，泼上一勺店家秘制的飞酱，撒上一瓢霉豆腐汤水，让最为挑剔的舌头也无话可说。

家里厨房如果碰到好的肉材，比如农村散养的走地鸡之类的，直接就取上等生姜拍裂，丢进去与肉体一起炖，炖得香味四溢之时，再打掉浮沫和多余的油脂，入盐吊汤，这样煲出来的鸡汤，汤体金黄，汁液鲜香，鸡肉更是触齿即散，缠绵入味。而这鸡汤之所以能成大器，靠的是姜块的千里走单骑，一路护送鲜汤到达味觉的终极。

总之，安顺人是离不开姜味的。不是浅尝辄止，而是要轰轰烈烈地爱上一生。一个沉浸其中无法自拔的安顺人，行万里路渡千江水，距离再远也能被味道把脱缰的思想给拉回家来，围坐在炉膛前叙旧聊天，正所谓“桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯”。　

过去投奔菜市场里买菜的训练日记里，葱姜蒜是隔三差五就得去置办的调味品，每次采购量仅需要一两天所用，这“厨坛三杰”时间一长就没了劲道少了力量，所以最好是当天采购当天消耗，绝不占据厨房的空间。更何况，菜市场每天都得去，买其他小菜猪肉时顺道买上一点，也省得店家找钱麻烦。

老姜浑身都是泥壳子，回家进了厨房得费些功夫才能让黄油油的内体展露出来。时隔多年，幼时掌握的刮姜技巧依然在自己家中厨房使用，用筷头的棱子刮姜体，刮得又快又准，裹着残泥下水漂洗，出淤泥而不染。　　

安顺得个地理优势，与贵州最好的生姜产地兴义接近，兴义的老姜（干姜）纤维分明，香绝一方，常年出口到日韩等地，帮助异国美食市场繁荣昌盛。另外，本地丁旗镇、白水镇、断桥等地产的生姜，其品质也逐年提升，成为一支崛起的新兴力量。

安顺人的姜，需要安顺的舌头去品，才会有心灵感应，勾起心中绵延不绝的回响。正如贵阳人的恋爱豆腐果，只有在贵阳经历了恋情，才能吃出恋爱的味道。

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