【晚安·贵州】夜食烧烤昼成愁
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台科教健康频道主播李柏涛将和你分享邹宁的文章——《夜食烧烤昼成愁》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
李柏涛
贵州广播电视台科教健康频道主播。主持《贵州故事》《茶香贵州》《健康贵州》等栏目。
夜食烧烤昼成愁
邹宁
每一座有点历史的城市，城墙脚下夜幕降临之时，总有一些拨弄烧烤的小摊，他们用竹棍、铁签炙烤人心折磨路人，也温暖每位愿意为此短暂停驻的都市夜归人的心腹。
烧烤可以说是夜里最具魔力的美食代表，昏黄的灯光安置在街角和小巷里，等待有心人突然的造访。饥肠辘辘的夜行人，一边欣赏老板们灵活麻利的翻弄，一边与三五好友天南地北热聊，再加上点啤酒润泽口舌，万事俱备，为一个暖色调的好梦进行递进式酝酿。
昼伏夜出的觅食者脑海中最具审美意味的食物，非烧烤莫属。
一天的忙碌繁杂过后，那些烟熏火燎惊鸿一瞥，瞬间消失在无尽的黑暗中，倒给了操作烧烤的人一道滤镜：有时滤掉袖口不太整洁的油渍、有时滤掉老板脸上不易觉察的人生苦涩、有时滤掉吃客不太如意的生活、有时还能干脆滤掉时间，让一切定格在酒足饭饱。市井之味，在炭火铁丝网上啪啪作响，吃货眯缝着眼瞟一下红红的炭块吃一块肥瘦相宜的五花肉，直到天空鱼肚白，摊主们拖着疲惫的身影和那一箱残货回家补觉。
贵州各地的烧烤摊贩，最畅销的食物清单大致是这样几种：猪肉丁、五花肉、板筋、排骨、肉皮、脑花、牛肉、鸡翅膀、鸡皮、鸡菌（鸡胗）、鱼、茄子、洋芋、臭豆腐、魔芋豆腐、莲花白等等。大多数的摊贩都不具备流动水，食材多半是在家里就处理干净切剁成型，分无数塑料袋和盆钵装好，待夜幕降临夜市点灯时，推出来待客。
法国大作家雨果有句话被广为引用——“下水道是一座城市的良心”，同样，烧烤也是检验一座城市小吃从业者良心的试金石：基本的条件是卫生，保持食材的新鲜干净；再其次，耐心细致的准备工作，肉类的腌制时间和度的把握决定了一场成功烧烤成败；然后，是辣椒蘸料的用心，再好的准备工作和临场发挥也敌不过一盘水准大失的蘸碟。有位老饕说得到位：打广告的烧烤都不好吃。烧烤这种靠吃货之间互相口口相传的美食，能够长久兴旺必是尊重食材也尊重顾客。
有部分极端的饕客也有一番总结：真正衡量一个地方是否达到了城市化状态，不应该看修了多少小区建了多少马路立了多少路灯，最基本的城市化标准，应该看这个区域晚上是否有烧烤摊贩经营。听起来也有一番道理。
烧烤摊能立足其实不易，在众多偷梁换柱以次充好的腌臜行径面前，要保持傲然独立的卫生和精良的工序，需要的是淡定和责任。能够在大浪淘沙的洗牌中留下的字号，需要坚守行业良心。
以贵阳为例，纵横吃货界的烧烤摊几乎埋伏在城市的各个犄角旮旯：虎门巷的五花肉、大营路烤排骨、公安厅“小脆骨”、白沙巷宋文成、莲花坡的“小吕”、文昌阁“小胖”、幼师旁“老九”、城基路“毛香”、沙冲路“尹记”、飞山街“陈姨妈”、烟厂“如意”、环南巷“安记”……
近来常去扫掠的烧烤摊，是小河珠江路菜市场对面一家夜市，名叫“胖姐脑花”，一帮人必点的是脑花、烤茄子和生菜包五花肉。烤肉炭火味十足，脑花嫩香绵密，茄子也能烤成一种类似咖喱的香浓状态，茄香满齿咂嘴享受。
白天偶尔经过那些经营的地址，总会为满地黏糊糊的黑油皱眉，但到了夜里，油迹斑斑早已成为浮云，挽袖子抡胳膊吃起来才是硬道理。毕竟，在吃货们的眼中，烧烤是城市夜里最华丽的冒险。
想起昨夜的烧烤，吃货们愁肠百结
有人苦等日落，有人吃坏了肚囊。
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