【晚安·贵州】在贵州，很难有人能抵御得了它的魅力
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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台融媒体中心主播王承旭将和你分享邹宁的文章——《在贵州，很难有人能抵御得了它的魅力》。
70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。
邹宁（笔名黯石）
王承旭
贵州广播电视台融媒体中心主播，主持《贵州新闻联播》《新闻延长线》等栏目。
在贵州，很难有人能抵御得了它的魅力
邹宁
很难有人抵御得了剪粉的魅力——细密白皙，张力十足。从米幻化成为剪粉的整个历程，就注定了要在无数只陌生的胃里弹一曲衷肠，荡一汪涟漪。
二十多年前，就早早把一副少不经事的肠胃交给了剪粉。当时的剪粉，由各式完全不按时间计划出行的货郎掌握，他们有时候几个月出现一次，有时候又密集吆喝，弄得肚中的馋虫晕头转向。
众所周知，所谓剪粉，由好米浸水泡绵再加上少许熟饭后磨成浆，再上蒸笼炉火烹蒸而成。成型的剪粉一张一张圆溜溜地抠下了蒸笼的形状，揭下冷却后随手一卷裹，即成条状，规规整整码进白纱布衬底的篮子里，堆叠成山。
因为由“薄皮”成“条筒”的一“卷”，有人亦称之为“卷粉”。在安顺，更多人认为是由“条筒”成“宽片”的一“剪”，才是这道美食的精华，多数人说的“剪粉”。
作为私爱的尤物，每次听到剪粉的名称，脑海中就回荡起货郎们加重“永久”牌自行车后架上沉甸甸的篮子上空传出的喀嚓声，以及黑色的剪子那锋利的刃。
举国上下小学语文都学了“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，剪粉这样源自精良大米的衍生产品，更是得到超乎寻常的重视。
好剪粉需配上生嫩鲜香的细香葱段、切剁成小宽节的芫荽、刚刚出锅冒着气泡的黄豆粒、干净又绵弹的盐菜末、猪油肉末熬煎又抹上芡和老抽的酱汁、本地西红柿烩炒而成的红料等等，当然还有断桥的红辣椒和热菜籽油精调出来的红油和油辣子……
所有这些准备，都像是一场对白米的朝圣，一点都出不得差错。
第一口顺滑落口，酱汁、肉末和其他调料在剪粉面皮的包裹下，满满地填满整个口腔空间，美味从鼻孔中溢出，从眼窝里渗出——人间竟然有这样好吃的东西！
除非是个喜盐的粗人，否则一碗经过老太太们精心打点端上来的剪粉是不容再次加入酱油细盐的，因为数十种调料反复打磨加工之后，本身的盐度已经拿捏得十分精准，多一分则失去了应有的魅力。
所有的拿捏掌控，亦由不得加个卤豆腐加份剪粉之类的破坏生态平衡的亵渎行为。觉得好吃不过瘾可以，再来一碗。曾经有一位大胃王同学，在那家著名的剪粉店里，吃了整整八碗才基本填满了欲壑。
安顺吃剪粉的习惯源于南部的兴义地区，兴义—镇宁—安顺一线，高速公路通之前已经有一条贯穿几地百姓肠胃的白色通道连在了一起。
这一方的剪粉细薄缜密，看似经不得磨练却有一副好身板，下热锅滚煮还能形定筋存，完完整整地和盘托出，不像有些地方的所谓剪粉，掉在锅里就碎得像破布一般，七拼八凑端一碗残破出来，吃兴大败，硬着头皮吃得毫无乐趣可言。
过去安顺东街小十字有家经营剪粉的店家，俘虏了从那个路口经过的成千上万的空寂胃肠，扯出安顺剪粉的一派风气。
多年之后拆掉重建，却不见那店家的踪影，每次经过都怅然若失，仿佛被人下了迷药摘去一个脏器，人依旧活蹦乱跳，伤口隐隐作痛，却找不到贼子报仇一般，怨愤不平。
在精气神上，贵州境内与兴义安顺一带剪粉最为接近的，是黔北的正安米皮，也是弹糯筋道的妙物。但在正安不怎么剪断这些尤物，宛如落入红汤的裙纱，再辅之以鲜香的肉臊，吃起来亦为一唱三叹可歌可泣。
时至今日，仍然固执地认为，一碗经过宇宙间各式调料精准计量实现完美平衡的剪粉，称得上是世间最好的食物。
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编辑：周倩
责编：小千
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