【晚安·贵州】嗜辣如命的贵州人，都爱这个西南饮食界“低调奢华有内涵”的代表

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今天的《晚安·贵州》，贵州广播电视台融媒体中心主播黄丽玫将和你分享《黯食记》中的文章——《嗜辣如命的贵州人，都爱这个西南饮食界“低调奢华有内涵”的代表》。

70后媒体人，先后供职于新华社、第一财经日报、中国证券报等媒体担任财经记者。自称为“非专业吃货，小吃业余爱好者”，开设美食专栏“黯食记”，集结出版有《黯食记—贵州味道》（贵州人民出版社2017）。

邹宁（笔名黯石）

黄丽玫

贵州广播电视台融媒体中心主播，主持《道德星空》《星期天报道》等栏目。

嗜辣如命的贵州人

都爱这个西南饮食界“低调奢华有内涵”的代表

邹宁

一年之计在于春，春天里的舌头对鲜嫩美味的食物最敏感。每到春天，四季泡在辣椒里打旋的舌尖，总惦记着糍粑辣椒（贵州话“糍粑辣角”）炒制的肉类，让肠胃做好一年征战的准备。

提及糍粑辣椒，总觉得是西南饮食界“低调奢华有内涵”的代表，在全国范围内知名度远低于川渝的豆瓣油辣椒，精心打理着贵州美食水土，遇到知心才会释放出勾人魂魄的能量。

相信每个贵州人，都能整理出有关糍粑辣椒的若干个人印记明显的故事，供自己回味供别人参考。

记得贵州乡间还未通自来水时，那些水井边上总有些人家暂时搁置的擂钵，不管是石头做的还是铁质、木质的，沾染着夺目的红辣椒碎末，泡着井水等着玩够了的野丫头楞小子回来清洗。主妇从碗柜里举着盛满糍粑辣椒的大碗放在灶台边上，抹去渗出的红油，脑中琢磨热锅里辣椒的用量，颇具仪式感。半大孩子顶着一头热汗手里拿着干净擂钵归家，有些馋人的美味已经等着上桌。还有些好吃懒做的熊孩子偷偷溜进厨房，舀一勺热腾腾的辣子鸡溜到院子里炫耀，或者干脆用那刚做好的糍粑辣椒拌着米饭呼啦啦吃起来……

“糍粑”是丰收的图腾，“辣椒”是一年的饭桌主题，两样组合在一起的，是贵州人戒不掉的美食乡愁。

糍粑辣椒里面没有糍粑，粘糯香浓的气质出自于加工环节的“舂”。做法是将干辣椒剪去帽子冲洗干净，取清水浸泡至绵软，捞起来沥干水分。再用去皮粗切的姜蒜与之一起投入擂钵中，反复舂捣，直至辣椒姜蒜碎成茸。然后，铁锅上炉灶，加鲜香菜籽油将碎茸煎炒，其间加盐、白胡椒粉，炒到整个厨房被浓烈的香味包裹，辣椒颜色由鲜亮转为深赭，即可捞起来装碗冷却。待入常温，连红油带辣椒一并装入瓶子，炒菜时加上一些便有如神助，点化诸多索然无味的食材。炒制时偷偷加入的其他配料，成为各家各户私房制作的秘密，一代代煮妇煮夫们口口相传地保守着。成品的糍粑辣椒，集糯、香、辣、油、鲜为一体，可作为炒菜的佐料，也能与葱花、花椒粉等调制成美味的蘸水，香到直接能拌着白饭吃几碗下肚。

最好的食材是不需要帮衬的。川渝的豆瓣油辣椒，精髓在豆子上面，还有山奈、八角、桂皮、茴香等众多饮食精英加入创味。以辣椒香绝闻名于世的贵州，则不去动豆子、香料的脑筋，原封不动地呈现辣椒最饱满也是最具侵占性的香味，俘获人心人口。

糍粑辣椒一生甘做绿叶，造就了名声远大于自己的黔派辣子鸡，把土鸡做得皮糯肉嫩、鲜辣馋人，惹得无数吃坛英雄抱着肚子思念得彻夜难眠。

糍粑辣椒里面没有糍粑，但却牢牢粘住一颗本土吃货的心，让其一生牵肠挂肚。嗜辣如命的吃货们天南海北跑回贵州，总会上街追逐牛肉粉、羊肉粉、肠旺面、丝娃娃、烤豆腐，也要回到家中饭桌上，卯足劲吃几餐糍粑辣椒炒出来的辣子鸡、炒肉丁，或是家常豆腐。

辣椒之于贵州，犹如咖啡豆之于巴西。每年二月底至三月中旬，是贵州辣椒的播种育苗季节，田间的大棚里已经满满种下将要席卷全国餐桌的魔种。

春暖花开时，吃货们满脑子都在蠢蠢欲动，满肚子都在跃跃欲试，满嘴巴都在寻找目标。糍粑辣椒如红泥，印在每个好福气的食客脸上，洋洋洒洒地叙说一个南方辣椒省的安逸、富足。

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编辑：周倩

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