宋元“泉”席：几分香色 几许清雅 | 邀您来点菜
如果说，宋元中国的大icon在泉州，那一场宋元“泉”席的美食icons，可以怎么讨论它们呢？始于宋朝的雅文化，东南亚季风送来的绮丽，隅居闽南的世俗世界，可谓“半分香色 半分雅”。它们一路融合、跌宕，我们不妨也一路漂流，一路去寻味。
其实，南宋的泉州文人林洪就可以单独为我们拉出一份清雅的菜单。他留下一本山野美食笔记《山家清供》，被后世称为“奇作”。都说宋朝各项美学全面发展，雅至巅峰，忽然峰回路转，由泉人林洪开出了另一朵“清雅”奇葩。
其中有一篇《鹅黄豆生》，林洪写得最动情，甚至想辞了官归乡去。豆生，实为豆芽，宋朝人取其“生”，而不直取它的“果”。林洪旅居江淮二十年，想起这道豆芽菜时，着墨最多的也是豆“生”的过程。
书中写道，温陵人会在中元节前，浸泡黑豆，晾晒，发芽，用糠和沙养在盆中，长高一点后，改木板为木桶，继续盖住，只在清晨晾晒，豆芽才能长得又齐又好，并于中元节，陈列于祖宗牌位前，至少三天。
所以，这是一种要在中元节祭祀时用到的食物，叫豆生。泉州人已经叫了它一千年，如今古城中山南路还有一条旁巷，仍然叫豆生巷。
当然，豆生用于拜拜之后，还是要吃的。林洪已经垂涎不已了。他说，三日敬拜后，将豆生焯水，再用油、盐、苦酒、香料做成菜；或者用一种麻饼皮卷起来，“特别好吃”。
这种将豆芽卷在饼皮里的吃法，可不就是如今泉州的润饼菜！
泉州润饼菜里除了要有脆生生的肥豆芽，还有五彩素丝、肉丝、粉丝、海蛎、海苔、花生末等等，再用一张又薄又韧的润饼皮一卷，甜咸香脆，汁满滑爽。游子林洪常因这道菜想念家人，还要“将赋归，以偿此一大愿”。
润饼菜里的芝麻白糖花生碎
润饼菜是中国传统春卷的一种，多在春时食用，泉州却在清明的祭祖时节。每年临近清明，古城西街的亚佛润饼皮店门口，都要排起长队，左邻右舍都上了街，一种暖暖的节庆感就来了。
其实，孟元老在《东京梦华录》里最怀念北宋的，正是这种人情和美的繁阜生活。他跟报菜名似的，恨不能将那“万井烟景”之色统统描绘给我们。学者邓小南也说，自宋始，一种真正关心人与生活的人文社会慢慢地来了。
去年热播电视剧《梦华录》，还将宋朝的茶、果、饮、宴从女性的视角唯美地演绎了出来。宋人点茶，茶配果子，人如秋风，闲情偶寄人间。因这番“偶寄”心情，才创造出了生活美学上的巅峰。
泉州绿豆饼
各色茶果子
宋室南渡泉州后，泉州是“国家根本，仰给东南”的经济大港，延续至今，仍是一座世遗里的“宋元中国”。我们的梨园戏有一出宋元南戏《朱文走鬼》，故事便设定在宋京都的茶坊。
剧中的试茶片段，有古法煎茶，也有点茶中出现的“乳茶”，茶果子叫“糖米糍”，大概像七夕的糖粿，又像糯米糍之类，口感应是甜口软糯的。
“粿子”和“果子”一类，在泉州街头传统甜品店、炸物店可选的很多。
单是冠上这“粿”字的食物就有：菜粿、九层粿、浮粿、龟粿、鼠粿，不叫“粿”的又有：碗糕、炸枣、麻糍、米包子；还有绿豆糕、宝斗糕、金橘糕、雪片糕、花生酥、麻薯等等日常茶配。
始于宋的雅味，咱们就以甜品告一段落。泉州海纳百川的世俗之胃，还有另一路来自海上的绮丽香色！
泉州城，可是芳香四溢的一座城。泉州蟳埔女已经在全国掀起了一股复古的簪花风尚，很多人却不知道，她们头上的花海，不仅绮丽多姿，还有真香。它们来自每日清晨鲜采、新簪的各种香花，有素馨花香、茉莉花香、马蒂花香、玉兰花香、姜花香、鸡蛋花香等等。
再说禅香，这也是无人能跟泉州比肩的吧。难怪《香料漂流记》的作者加里·保罗·纳卜汉一路寻香至泉州，感到一阵熟悉与满足。
一日，他寻香至泉州安平桥的禅寺旁，深吸一口气：“（我）闻到檀香、沉香、乳香与没药的芬芳……发现有玫瑰丛、柑橘与石榴树开花。那香气和我在中东芬芳的花园闻到的一样。”
香，可观，可闻，当然，还可以吃了。历史上，泉州是一座被大量香料过境过的城市。来自印度、波斯以及东南亚的优质香料，源源不断地通过海上贸易来到这里。香料打通了从鼻腔、味蕾直达大脑的愉悦，能开胃、增色、防腐、养生。
泉州经典小吃面线糊加完各色配料，最后一步，便是撒入历史上贵如黄金的胡椒粉。牛肉配合上印度的香料，经过数百上千年的融合，终于形成了牛肉饮食上的两大花旦。
牛肉羹自是一绝。牛肉羹实际是牛瘦肉汤，但这样叫又不足以形容牛肉胶黏鲜嫩、汤汁清香滑口的隆重感。若见汤色，毫不华丽，简直清丽脱俗，不过几块牛肉、几根细瘦姜丝、一把葱花，竟能使味道浑然天成。
泉州牛排正好相反，可谓“施脂抹粉”，吃尽了当归、枸杞、红枣、小茴香、桂皮、丁香、草果、砂仁、桂圆、良姜等各种香料的辛香，肉质以软烂为上，脱骨剔肉，入口好嚼。
当然还有姜母鸭，舶来的番鸭与中国食补文化的融合，只一味“姜”的香料，就能烹出一整只鸭的酱香。清雅之致，却也是“真香”呀。
泉州姜母鸭
一场宋元“泉”席竟勾起了这些无限怀想。
始于宋的人文之旅，舶于海上的馥郁香色，仍在一座对历史与世俗充满敬畏的城市里继续着。未来它会是什么样子呢？不论是什么样子吧，让我们先敬它一杯，敬这一座“半分香色 半分雅”的世遗之城。
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关于宋元“泉”席，你有什么故事吗？
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