隐藏于“深巷”，柳州这些店为何能成“网红”？
不开在闹市临街区，也没有精致的装潢，却不影响它们的爆红。近年来，柳州越来越多的店即使隐藏于“深巷”，却芳名远播，它们有什么样的秘诀呢？
3月20日，“牛肉快跑”阳光100店，外卖小哥等候拿外卖。朱柳融 摄
采访｜朱柳融
编辑｜朱柳融
专做外卖做成城区第一
在阳光100城市广场26栋负一楼，一家装修简单的店铺外，一圈绿植包围中摆放着两张桌子。店铺内，一名糕点师傅正在给面包上黄油，烤箱里的面包香气四溢。
这里没有展示产品的货柜，也没有收银台，可以说就是单纯的面包制作间。
3月20日，坐落在阳光100城市广场26栋负一楼的“良友冰室”。朱柳融 摄
面包还未出炉，老板王喻（江湖人称“王飞刀”）已在拥有近400人的微信群里发布当天制作的品类，以及优惠信息，不少顾客以接龙形式开始预定。待面包出炉，王飞刀立即在美团外卖平台挂出。
“您有新的美团外卖订单，请及时处理。”手机不断发出订单提醒。看到订单后，店员马不停蹄地将面包装入纸袋，整齐地排列等待着外卖小哥上门，最后将面包送到顾客手中。
这就是主营面包的“良友冰室”。
3月20日，“良友冰室”面点师傅在做面包。朱柳融 摄
相较于品牌连锁的面包店，“良友冰室”没有精致的装潢，也不开设在人流量密集和商业繁华的地段，但这都无损“良友冰室”在柳州的人气。
在“美团外卖”平台发布的测评数据中，2018年，“良友冰室”共计卖出18200份，成为柳州市城中区面包/小蛋糕人气榜第一名。
该店创立于2018年1月，“我们选择‘去门面化’经营，20平米的操作间加上约50平米的仓库，租金每月不到3000块。”王飞刀介绍，这也是当前餐饮经营的趋势之一，节约成本，又可通过社交或外卖平台，精准对接顾客。
3月20日，“良友冰室”面点师傅在切面包。朱柳融 摄
在餐饮业有着丰富经验的王飞刀，十多年前曾以“螺蛳+咖啡”在武宣、柳城掀起一阵“乡镇小资情调”风，后又在柳州开日式豚骨拉面店，在市场空白处寻找商机。“每一家都很火爆，但因各种原因最后不是转手就关门。”王飞刀遗憾地说，他一直想要在餐饮业打下一片天地。
2018年王飞刀打起了面包的主意，本身就会做面包的他，找了一个“00后”糕点师傅做合伙人。“在商业中心选择不起眼的门面，将节约的成本用于提升原材料、产品品质。”王飞刀介绍，“我们从不卖隔夜面包，原材料都经过精选，口感也比普通连锁店好，靠着这样口碑逐渐打开市场。”
“味道好，而且吃得出原材料挺好的。”经常光顾“良友冰室”的罗女士介绍，几乎每周都要点上一次，“要不然总感觉少点什么”。
3月20日，“良友冰室”面点师傅在做面包。朱柳融 摄
而美团外卖平台只是“良友冰室”销量的一部分。王飞刀将顾客拉入微信群，在发布当天制作面包品类的同时，不断通过短视频、图片等形式，告知顾客面包制作的进展。
“不停地以美图诱惑顾客，也给顾客提供了一个及时反映产品情况的平台，达到很好的互动效果。”王飞刀介绍，他正计划以糕点培训、产品研发、营销模式等培训及原材料提供等，构建为一个“可复制”的模式，在柳州设立其他分店或者加盟店。
3月20日，“良友冰室”新鲜出炉的菠萝油。朱柳融 摄
一年“快跑”到十几家店
近年来，这种通过互联网平台进行零售的模式，在中国呈现出爆发式增长。主打外卖的餐厅不断出现，大有抢占传统餐厅之势。火遍柳州的“牛肉快跑”就是其中一家。
2015年，在北京打拼的雷炳俊回到柳州，在阳光100恒隆汇吖吖儿童城美食街内租了不足10平方米的店铺，开始卖快餐。在美团外卖等平台还未在柳州兴起时，雷炳俊在微信上接单。
3月20日，“牛肉快跑”阳光100店，外卖小哥等候拿外卖。朱柳融 摄
“当时在北京，通过美团、饿了么等外卖平台订餐已经很普遍了，这是大趋势。”1993年出生的雷炳俊介绍，从一开始，他就主打线上销售。
虽然地处阳光100商业圈，但恒隆汇吖吖儿童城美食街人流量并不多。但这并不妨碍雷炳俊生意逐渐壮大。通过顾客点单数据，雷炳俊分析出牛肉品类最受顾客欢迎。
2017年4月，他改变策略，成立主打牛肉饭的“牛肉快跑”，并进驻美团外卖平台。这时，“90后”覃作斌，“80后”李永魁、刘江也加入其中，成为“牛肉快跑”的联合创始人。
3月20日，“牛肉快跑”阳光100店，外卖小哥等候拿外卖。朱柳融 摄
靠着“卖完就关店，没有隔夜牛肉”，“牛肉快跑”阳光100店2017年成为美团外卖柳州市单量第一的店。如今，该店每月单量达9999+，在全国来说都是屈指可数的。
每天11时30分许，“牛肉快跑”的店员不停地从厨房里，拿出刚打包好的牛肉饭，按照订单分好装袋。一群外卖小哥围着桌子，“105号好了吗？”“108号好了吗？”“马上就好了！”
“牛肉快跑”阳光100店的火爆，不断有人找上门要求加盟。“都被我们拒绝了，就想尽力做好产品，再考虑加盟店。”雷炳俊介绍，2017年12月，他们在三中路开了第一家分店，尝试“牛肉快跑”模式的“复制”。
原材料统一配送，厨师、店员统一培训，统一食材配比和运营模式，保证口感的统一，“牛肉快跑”三中店单量快速增至6000单/月。
3月20日，“牛肉快跑”阳光100店摆放着外卖订单。朱柳融 摄
于是，2018年“牛肉快跑”接受加盟，如今在柳州已拥有11家店，在厦门、南宁也有加盟店。每一家加盟店的选址，雷炳俊和其他创始人都会亲自把关。同时，给加盟店进行厨师、运营人员培训，配送食材等。
“不同于传统堂食餐厅，外卖餐厅对地段、店铺面积、装修没有严苛的要求。 但这并不意味着外卖餐厅可以随便找地方开。”雷炳俊表示，店铺地址要选在周边人流量密集的商业区，以保证配送范围和客流；但租金便宜的店铺，这样节约下来的成本，就可以用在保证食材的新鲜、优质。
以“牛肉快跑”阳光100店为例，在恒隆汇吖吖儿童城美食街租两个铺面月租为6000元。但在阳光100的临街铺面，同样铺面有的已超2万元/月。
靠着新鲜的食材，良好的口感，已经成熟的运营模式，“牛肉快跑”在一年多时间里完成了多次成功“复制”。“我们的目标是‘百年老店’，也希望能够进驻全国各地。”雷炳俊表示，现在点外卖的不仅是上班族，越来越多的家庭也选择外卖，“牛肉快跑”市场还在持续增长。
3月20日，“牛肉快跑”阳光100店店员在打包。朱柳融 摄
隐匿在旧厂房的“甜蜜”
如果说“牛肉快跑”满足了人们对果腹和美食的要求，这家隐藏在旧厂房——石尚1966文化艺术园的网红蛋糕店，安静地为人们制造着“甜蜜”。
阳光从大片的落地窗映照下来，舒缓的音乐盘旋。午后，三三两两的人们在这里享受着“不生日，也蛋糕”的欢愉。
这就是柳州蛋糕界名气最大的蛋糕店之一：DK。“我不会做蛋糕。”DK蛋糕店创始人张竞坦诚地说，“我只是卖蛋糕”。
3月20日，人们在DK蛋糕店里品茶吃蛋糕。朱柳融 摄
诞生于2013年的DK蛋糕（原叫咔奇蛋糕），出生地是一间民房。当时，腾讯推出微信公众号，在美国主攻计算机的张竞意识到这是一个全新的机遇。
张竞发挥专长，设计了一套接入微信的销售和管理体系。顾客只要在微信上浏览，可以随时下单并支付，还可通过微信随时了解订单的状态。
“‘无门面式’的经营方式，全靠微信销售蛋糕，当时在柳州属于首创。”张竞介绍，他们主打营养健康蛋糕，拿掉不必要的塑形裱花，保证食材的自然色泽和健康的品质，因此“贵是我们蛋糕的特点之一”。
3月20日，一位顾客在DK蛋糕店点了一份抹茶蛋糕。朱柳融 摄
一个蛋糕起步价168元6寸，在2014年确实柳州最贵的蛋糕之一。但蛋糕使用纯正动物奶油、巧克力、奶酪、黄油等多个国家的顶级原材料，迅速俘获了柳州人的心。
DK蛋糕的出现，搅动了柳州蛋糕市场这池春水。当许多蛋糕店还未明白互联网零售时，张竞开始走“线上+线下”的路子，“直觉告诉我，这肯定是未来的趋势”。
2015年，300多平方米的DK蛋糕柳州体验店落户石尚1966。在这里，顾客不是生日才会想起DK，而是想吃蛋糕就可以来到DK。
3月20日，DK蛋糕店店员在忙碌。朱柳融 摄
选择落户石尚1966，张竞表示，十分喜欢园区的工业风，租金只有繁华地段1/3，这里都是不二选择。
“蛋糕线上订购占整体销售的80%，并不依靠其他外卖品牌，我们构建了自己的配送队伍，免费配送范围覆盖柳州中心区。”张竞介绍，无论是线上销售，还是线上与线下相结合，能够打动顾客的永远是原材料优质、口感纯正、健康美味的蛋糕。
互联网零售模式，已深入到人们的生活当中，给人们生活带来更多的便利。除了依靠零售模式的改变，想要一直保持“红”，正如张竞所说，能让一个店铺屹立不倒的，靠的是优质产品。
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