这么冷的天儿，来碗卤煮暖和一下，要不再加个小二！

卤煮火烧，解馋暖胃，好吃不贵！

小肠陈、肖村桥、杨老黑、凯琳，黄寺，北新桥……相信只要一提到卤煮，每个北京人都能如数家珍的说出一串儿店铺。

郭德纲在“我要闹绯闻”中的有这么一段“早上会仙居炒肝，中午小肠陈卤煮，晚上砂锅居炖吊子。 这一天得多臊气啊！...”

不知什么时候，是谁把“卤煮火烧”也加入到北京小吃的行列。旧北京的小吃里没有卤煮火烧的地位，北京内城根本没有卤煮火烧，只有在南城的胡同里才能闻到它的味道。卤煮火烧做得再好也不能登上大雅之堂。而且，有人不喜欢它的内容原料。

旧北京的“卤煮火烧”专供干体力活的劳动人民，花不多的钱能吃到各种各味的“肉食”和已经煮得入味的“戗面火烧”，有肉有饭，主食副食一碗端，是一顿很好的“解馋”大餐！

内城即便有人想吃“卤煮火烧”也是买来一付“猪下水”自己在家做吃，而且，也只能自己家人吃，做得再好也决不能拿它来招待客人，因为有人不喜欢吃，客人如果不吃就是不礼貌，如果吃又口肚不舒服，这就有强人所难的嫌疑。再有，不管客人喜欢不喜欢吃，拿来一碗“卤煮火烧”敬客还有嘲笑讥讽人“没心没肝”的意思，你看，这不是好心办了错事！

现在，“卤煮火烧”归到了北京小吃，名声大振！不但庙会，小吃店有卖，还成立有专门的“卤煮火烧”店铺。人们可以随便的大吃特吃！可是，仍然还是有人决不“进口”！但是喜欢它的人也觉不在少数。

大大的一锅，汤浓肉酥，浓汤里汩汩的冒着开锅的气泡，蒸腾着卷卷的热气！汤的四周码放着一圈事先烙好的“戗面火烧”，让人看着它永远是那样的热情大方！朴素与实惠！吃一碗，各肉各味，香浓适口！热热乎乎，浑身通泰！吃肉吃火烧，舔舌抹嘴，一顿好饭就此完结！

如果在自己家里制作，花钱不多，更加实在，制作过程也并不复杂。只是，收拾起来却是一件大大的麻烦事！“卤煮火烧”的主料只是一付“猪下水”，收拾时要按各件不同，加“碱，醋”做不同的处理方法，把一些多余不好的东西去除。不管怎样一定要收拾得里外干净，去除秽气！这多麻烦！但是，再麻烦都是为了一张嘴要吃，所以这麻烦也就不在话下了！

收拾干净以后，整个下锅“预煮”，这主要是为了更加进一步的除秽，清洁内外的有效措施！大约三十分钟出锅，再一次检查收拾整理，直到绝对的干净非常！

大锅里放进净水和收拾好的“下水”开锅大煮！调味有：盐，花椒，大料，桂皮，茴香，丁香，豆蔻，大枣，大葱，大蒜，鲜姜，料酒，酱油，香醋，黄酱。开锅后小火慢炖，时间长久，肉质酥烂，汤汁浓郁！

过去，卖“卤煮火烧”的大锅里总是“开”着锅！小贩又加进了大块的“油炸豆腐”，里边的内容已经煮得酥酥透透！那些豆腐也变得就像是一块块肥肉一样漂在热汤里，里边的火烧是专门制作的“戗面”，两面金黄的火烧放进热汤中不怕长时间大煮！

有食客来吃，小贩马上用大铁勺子捞出了一些“大肠”“肺头”等等一些货多的食品，放在一旁的案板上切碎，再切一个煮得热热的火烧一起放在大碗里，再盛满滚烫的热汤和豆腐，如果食客要求吃肚子或肝心，那就再稍微多加些钱给你切在碗里。满满一大碗足够一个壮汉饱饱的一顿饭！虽是内脏，可是吃起来香香透透，没有一点不好的气味！

以前，只是体力劳动者吃“卤煮火烧”，现在，大家都吃“卤煮火烧”！而且女人们也可以不管不顾的吃！吃得香！吃的顺！吃的面满红光！

如果您好这口儿，这大冷的天儿，来碗卤煮暖暖身子。

大老远那股味道就能窜入鼻孔，拣个空桌儿坐下，满屋子的热气和卤煮味儿，每当有人掀门帘进来，就带进一股浓浓的哈气。

您来碗双底儿，加个小二！大师傅从锅里依次捞出热气腾腾的烫面火烧、肺头子、大肠、炸豆腐放在锅边的案板上，当当当地剁成小块，直接用刀铲进大海碗里面，再舀上一勺锅里的卤汤，旁边的蒜汁、酱豆腐、麻酱根据个人口味任选，伙计就将大碗卤煮和一瓶小二锅头端过来放在您跟前，热热乎乎来上一碗，让您暖和到脚。

吃得高兴，您再加一块钱肠子！大师傅二话不说，当当当剁出一节肥美的肠头，如果您离锅近的话，大师傅用刀铲起肠子凌空一递，肠子就唰唰地落进您的大海碗，放心，绝不能溅到你的衣裳。

二两白酒下肚，一大碗卤煮见底儿，您小汗儿也冒了，脸膛儿也红了，起身离开，伙计乐呵呵地问一句： “您吃好了爷们儿？”您打个嗝儿，笑盈盈地回道： “地道！回见了您哪！” “慢走了您哪，常来！”伙计忙着端盘递碗，还腾出一只手给您挑开门帘子，您迈步到小街上，长长地舒出一口气，再哼着二簧一步三摇地奔华清池溜达........

滋润！

文 |五色土、掘尘

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