北京满大街的木须肉，为什么没有地道正宗的？原来是这个原因！

从小时候起，家里的饭桌上经常有“木须肉”这道菜。我所住胡同相邻的那条热闹的街道上，有一家“二荤铺”，饭铺内墙上悬挂着的小黑板上所写的菜谱中，就有木须肉，记得价格很便宜。

我爱吃木须肉，那时候家里来客人，木须肉仅仅算个配菜。

“木须肉”，据说应该叫“木犀肉”，过去老北京人避讳鸡蛋这个蛋字，想尽办法不说“蛋”字，所以鸡蛋最普通的叫法是鸡子儿。木犀原本是桂花的别称，北京人将生鸡蛋的蛋清、蛋黄打碎做熟后称木犀，这是因为鸡蛋如同黄色的桂花。大概因为老北京人的语言原因，为了叫着顺口，叫成了木须。叫成了“木须肉”，以后就这么叫下来啦。反正要让我叫它“木犀肉”，我觉得绕嘴，叫不惯。

我想，店铺的“字号”、菜名儿等，任何人或事物，都应该名实相符。可是如今有些事儿是真邪性！明明什么实质内容都变了，可就是还非要用“原名”。这些人大概知道这些名字内涵的重要性，所以还要“挂羊头卖狗肉”，可是你不想想，你们这样做合适吗？

就拿木须肉讲，它应该算北方菜，或北方一道传统菜。但是老北京人就认“这个亲”，多年来成了家常便饭的一道菜，所以说“木须肉”是老北京人的“传统菜”似乎也没什么不妥。关键是，有些店家不知是“创新能力强”，还是太为所欲为，把这“木须肉”真是做了大的“整容术”，变得老北京人都不认识这道菜啦！

也可能是我从小在家或在饭馆吃的木须肉做法“不对”，也可能是我们不懂“木须肉”的做法儿，反正记得那时候的木须肉主要以肥瘦相间的猪肉片儿、鸡蛋、黄花菜、木耳为主。

我家做木须肉时，先把上好的木耳用略温的水泡一两个小时，然后再把木耳洗净。洗木耳是个非常细的活儿，因为野生木耳必须仔细清洗，否则会有细小的泥沙留在缝隙里。那黄花菜也要用水泡一会儿，然后洗净并摘去不洁的皮儿、须毛儿等。猪肉要切成较大的薄片儿，一定要肥瘦相间的肉，最好肥肉部分多一些，这样炒熟的木须肉更香。

鸡蛋也要大块的炒鸡蛋，千万不要成鸡蛋末儿。那炒好的木须肉，应该黑、黄、白、红等颜色相间，吃起来质软、嫩、滑、爽、咸淡适度、浓香可口。至今，我家仍这样做木须肉。而且我昔日的邻居和我的亲戚朋友，也是这样做木须肉。

如今，不少饭馆的菜谱上也写着“木须肉”几个字，当然，有的外地人经营的饭馆写的那三个字你得“猜”，像猜谜语那样“猜”，因为那菜名写得五花八门，什么“目须肉”、“苜蓿肉”、“木需肉”、“木虛肉”等，你不是照着“菜名儿”点菜，而是靠着字音儿猜名点菜！

至于那北方传统菜“木须肉”的做法儿，也真是“推陈出新”、“与时俱进”，有的木须肉里面是大块的木耳、黄瓜片、肉丁、鸡蛋等；有的是肉片儿、胡萝卜片儿、竹笋片儿等；有的就是小肉块儿、木耳、柿子椒等，甚至里面放进土豆片儿。

放黄瓜片儿吗，据说有的地方做木须肉就这么放，这倒也不好说什么。但是我近几年在饭馆里吃过的木须肉，一是统统没有放黄花菜,这个木须肉主料之一，那木耳据说是人工养殖的，片儿倒是真大。

二是说它“与时俱进”，是因为不少饭馆做的木须肉里面的肥肉片儿，统统变成了“瘦肉丝儿”，据说这样避免客人胆固醇高。

三是不少木须肉里面有各种食用菌，说这样可以“防癌”，等等。但不管各饭馆的菜料怎么变，都有一个共同点，即所放肉量非常少！就说你认可它叫“木须肉”吧，但是怎么说，其实质都是“肉炒杂烩菜”！有的饭馆的木须肉里面大概只有少许“肉渣儿”，真是坑人到家啦！

也许是咱们“见识短”，而且话说多了也没有意思。不过我希望那些经营者，如果你把一个菜的“实质”都变了，就不要用“原菜名”，你们给人们留点儿心理安慰吧！

这样看来，我倒应该改变对电视台封的那些“名厨”的看法儿。原来看到一些哗众取宠、独出心裁的“名厨”，随便把几样菜凑起来一爆炒，再编个好听的“名儿”，就获得主持人一通儿肉麻的吹捧；就获得那些不开眼的、鼓掌成条件反射的观众的掌声；而且说不定真有不少“二百五”回家“照着葫芦画瓢儿”地去做等。但是，终究人家“名厨”没有盗用那些“传统菜”的名称来“挂羊头卖狗肉”！

老北京的43道家常菜

炒罗锅菜，把白菜帮子顺着切成长条，猪肉切丝，大火翻炒。因为菜帮子本身的弧度，这道菜有个诙谐的名字——“罗锅菜”，透着老北京人平淡之中的幽默。

醋溜白菜，剥去老帮子，里边的菜帮子最适合熘炒。老北京最家常的醋熘白菜主要就是用白菜帮子炒出来的，讲究大火热油，出锅前勾薄芡，色泽明亮，蒜香扑鼻，下酒下饭都是好菜。

拌白菜心，把白菜心细细切成丝，加盐、味精，再加上醋、酱油、香油，讲究点的人家再拌上点海蜇丝，调匀下酒，堪称至味。

大萝卜丝汤，把红胡萝卜和大萝卜（红扁而辣）擦成丝，先将胡萝卜丝入锅煎出红油，然后用羊肉丝煸炒，加入两种萝卜丝（胡萝卜丝占十分之九）后添水，汤不可太多或太少，妙在拨入面鱼，撒以葱丝香菜、胡椒面和醋，味美绝伦。

熬白菜，北京熬白菜分两种，一羊肉熬加酱，味不太好。二猪肉熬不加酱，味道深长，如再加炉肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年老钴子的，佐以玉色白米，色味俱佳。

独茄子，也叫煮咸茄,是一道老北京的家常菜,特点是不用油烹,吃着口感清爽又有肉味儿,由茄子与黄豆为主要用料烹制而成,下

大豆芽炒大腌白菜，将白菜切成方块，以盐微腌，加大豆芽猪肉片炒之，最能下饭。久成北京菜中佳品了。

炒黄瓜酱，是老北京四大酱，用精瘦猪肉和嫩黄瓜，以黄面酱烹制，特别的清香脆嫩。

炒黄瓜丁，将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可，以猪肉炒之。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁，顿觉暑退凉生。

炒水疙瘩丝，炒锅倒油，油热下姜丝翻炒，出香味下水疙瘩丝和黄豆，翻炒均匀，当然也可以加入肉丝。　　

炒麻豆腐，其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油和脂油炒，用一点老黑酱油，加入韭菜段、大豆芽，炒熟后撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。

炖茄子皮，主料是以夏秋吃茄子时削剩下的皮，晒干后到冬天的时候吃。先将茄子皮用冷水泡半个小时。时将切好的肉入锅煸炒，待出香味时加入料酒少许。把茄子皮入锅后煸炒两三番，加入盐、酱油、高汤。然后倒入粗沙锅内，改用文火炖煮一小时左右收汤，上桌时盛到大海碗中另加香油少许。

炒三香菜，切胡萝卜、芹菜、白菜成条，用羊肉酱炒，为深秋美食。如生吃，只用盐一腌，再加上一些醋，可以代小菜吃。

炒雪里蕻，用腌好的雪里蕻或芥菜缨，加大豆芽，以羊肉酱炒，最能下饭。

油吃辣白菜，这是一道辣味儿素菜，以大白菜帮子切丝，浇上糖醋汁，香油至七成热时下干红辣椒八九个，炸制焦黄时趁热浇在大海碗中的菜上。此时要赶快用碟子盖上，再焖上一两个小时后冷食最好。

炒胡萝卜酱，老北京人的餐桌上有四大酱之一。将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆嘴儿炒之，必须酱大，也是秋末冬初果腹的食品。

炒咸什锦，把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝，用香油酱油炒熟，撒上香菜，最好是凉吃。

大白菜卷儿，先将去皮肥瘦猪肉剁碎成泥，把泡好的干海米剁碎，撒在肉泥中；把大白菜头上的菜叶剥下洗净，用开水烫一下。烫好的大白菜叶两三张平放在案板上，将拌好的肉泥二两左右放在菜叶上包成菜卷儿，然后将菜卷上锅蒸。　　

炒酱瓜丝，酱瓜是酱渍老菸瓜，最好是酱甜瓜（非夏日的香瓜，是一种小瓜，较老菸瓜短小的小瓜，酱渍后比老菸瓜甜嫩），切丝后用山鸡肉或烤里脊肉切丝拌炒，主要条件是要用香油，肉丝须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖，自能别具一种风味。可以下粥，可以渗酒。

芥末墩，又名芥菜白菜，将白菜外皮除去，只取内心，切成寸厚小段，用马兰叶或钱串拴牢，放锅内煮熟，取出带汤放置盘中，撒上高芥末面和白糖，凉食最好，且加一些高醋为宜。

白菜豆腐保平安

炒葱头

炒黄瓜

炒尖椒

炒蒜苗（蒜薹、蒜毫，目前对于这种菜北京人叫法多样）

炒虾仁

爆羊肉。是老北京的一道传统菜肴，其烹制的功夫主要是在火候和调料的搭配上。这道菜吃的原本是羊肉的味道， 葱爆羊肉，主要突出一个“爆”字，肉下锅后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作葱爆羊肉的正确方法。

炖鸡翅

咕嘟豆腐

海米炒冬瓜

炖鲤鱼

鸡蛋炒韭菜

垮炖黄花鱼，咱北京人吃黄花鱼的历史应该很久了。在过去所吃的黄花鱼，都是3月份从天津运北京崇文门。垮炖黄花鱼，鱼肉软嫩，味道厚重。炖的时候能配上各种调料，特别是要放，多一点儿的大蒜瓣儿。

焖扁豆

炒芹菜

炒榨菜

烧茄子

炒洋白菜

炖肉

西红柿炒鸡蛋

西红柿炒茄子

虾皮西葫芦

虾皮小白菜

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本文整理：老骥伏枥的博客和网络文章

老骥伏枥-博主马先生是地道老北京，于2016年4月5日病逝，现已近三年时间。但怹给我们留下200多篇记录老北京的博文，文字翔实生动，对于老北京文化的记录传播有极其大的价值。现以此文纪念和缅怀马先生！

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