一文看懂千亿市场卤制品行业

导语

休闲食品整体增速稳定在12%左右。受益于经济增长、可支配收入不断提高、城镇率提升及渠道拓展等因素，我国休闲食品行业零售额保持双位数增长。

来源：国盛证券

休闲食品整体增速稳定在12%左右。受益于经济增长、可支配收入不断提高、城镇率提升及渠道拓展等因素，我国休闲食品行业零售额保持双位数增长。

卤制品市场增速领跑，2020年规模仅次于膨化食品。

2015年卤制品行业规模在各子行业中靠后，是糖果蜜饯的1/5，面包糕点的1/3。

卤制品行业步入成熟阶段，证券化率正上升。

后来行业生产方式从人工炉灶生产到蒸汽锅生产过渡，往流水线和自动化生产方向转变。

连锁品牌企业间开展品牌竞争，规模化生产效率高且门店供应链完善的企业市占率逐步提升，开始步入成熟阶段。

2018年卤制品的行业规模约在870亿元，证券化率约31.6%。

▌行业竞争格局企稳，龙头壁垒高筑

行业发展初期以区域销售为主，跨区域存在口味壁垒和消费偏好。

目前按照零售口径计算，CR5市占率为21%，绝味食品市占率约9%，位列第一位，周黑鸭市占率约5%，紫燕市占率约3%、煌上煌市占率约3%，久久丫占比1%。

品牌连锁企业产品标准化、业务模式复制性强，具备快速扩张开店的能力。

从区域覆盖来看，绝味的销售区域分布较为平均，华中、华东都占有26%左右的比例。

周黑鸭区域布局不均衡，华中地区占比62%，华南、华东合计占比约26.5%。

供应链是行业核心竞争力

供应链体系的优势主要体现在原材料采购端、标准化生产端、冷链运输配送端和门店的精细化管理。

行业毛利率与养殖业景气度相关。

卤制品的原材料成本占比高，在85%以上，上游养殖业的景气度影响产品毛利率。

鸭副产品的价格波动影响休闲卤制品行业的原材料成本。

卤制品行业公司的规模统一采购从采购量上会影响采购成本，采购量越大，规模效应越具有优势，规模效应带来议价能力。

周黑鸭原料采购主要为两种鸭，一是为鸭肉产品采购麻鸭，二是为鸭副产品采购樱桃谷鸭，周黑鸭2013-2015年分别采购30000吨、39100吨和52450吨鸭及鸭副产品，2013-2015年鸭及鸭副的采购额为3.42亿元、5.39亿元和7.48亿元，周黑鸭每吨采购价格则为1.14万元、1.38万元与1.43万元。

从历史采购数量上来看，2013-2015年绝味食品的采购量是周黑鸭近两倍，规模采购带来议价能力。

原材料价格上涨时全国连锁品牌优势更加明显。

并且连锁品牌企业还具有较强的提价能力，可以转嫁成本的压力。而小企业则会在成本上升阶段因为提价能力偏弱，利润被压缩而陆续出局。

除2014年因禽流感导致供给紧张鸭副产品全面上涨外，绝味食品2015-2016年采购成本呈现下降趋势。

▌制造工艺:标准化提高生产效率，利于复制扩张

从工艺技术上来看，卤制品是原材料单一、加工流程简单的产品。

如今规模化生产技术(全程温控、原料预处理、腌制和杀菌等)已普及，制造过程更加标准化及自动化，能确保大量生产在味道、质量、安全及卫生水平方面均标准化的卤制品;大企业的工业化分拣系统的建立为终端的配送奠定基础，也保证了门店产品的新鲜和安全。

产品的标准化通过中央厨房模式，将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。

▌下游配送:高密度门店布局，效率集约化

鉴于行业特点，企业需要完善的仓储物流体系、先进的食品保鲜技术来支撑，并考虑销售网络的铺设和市场的反应速度;

从门店和生产基地的布局看，绝味食品门店数量接近1万家、覆盖区域广，在上海、深圳等一线城市密集布局。

周黑鸭采用自营模式，以武汉为大本营市场，2011年拓展至华东区域，逐步向省外深入覆盖。

周黑鸭目前仅在武汉、河北、上海(2018年6月停产，将迁往南通)设有4个工厂，通过冷链运往全国各地。

连锁企业核心是投资回报期的管理。

全国连锁经营下的门店扩张比较看重投资回报率，相较大型餐饮、咖啡店前期门店几百万的大额投资，卤制品企业的门店加盟成本较低、周转较快，对加盟商具有吸引力，可以实现门店的迅速扩张。

绝味食品需要3-6个月的收支平衡期，投资回收期约1年半。但是门店投资大多由加盟商承担，因此公司的资金压力小，合理的投资回收期和周转率对加盟商而言吸引力大。

为了保障门店的高周转率，卤制品连锁企业大多实行日配的模式，匹配终端销售和生产

周黑鸭采取“中央厨房+直营店”的模式，引进ERP管理系统，门店实现实时配送，每天安排2-3次的产品配送。

门店会根据销量进行订货，常态化的物流由第三方物流完成，紧急补货由自主物流体系完成。

绝味食品采取门店每日报量、公司每日集中生产和每日物流配送的弹性每日销售报单模式。

该模式下，公司的信息系统根据以往销售情况对各门店的报量进行跟踪，相关人员对大额的、异常的次日销售报量进行核查，以杜绝门店库存商品过量，从而保障公司的食品安全。

线下渠道贴合社区，线上渠道引流推动增长。休闲卤制食品的销售渠道包括餐饮服务店、商超、加盟店、品牌店、电商平台。

其中酒店餐饮市场属于直接供应酒店、酒吧、夜市餐饮等大客户，订单量大销售稳定，礼品特产市场主要在专卖店、机场火车站等地区，而家庭消费市场和休闲食品市场是门店直接接触消费者的散装销售，卤制食品品牌连锁企业主要面向的是休闲食品市场。

线下自营/加盟门店主要贴合社区、商圈、住宅区，方便消费者实现即时购买，门店直接购买外带。除线下门店外，休闲卤制食品企业通过线上引流带动线下门店销量的增长。

当前休闲卤制品行业中品牌连锁竞争激烈，虽然已基本形成两超多强的格局，但是在核心城市仍然布局密集、竞争激烈。

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文琳编辑

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