孟晓：为“舌尖上的安全”把脉开方
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孟晓，成都中医药大学公共卫生学院教师，工学博士，副教授，硕士生导师。四川省中医药学会营养与食疗专业委员会常务委员，四川省科技青年联合会理事。长期从事食品分析、食品微生物学等专业课程的教学。主持教育部产学合作协同育人项目1项。主编、参编行业规划教材3本。获得成都中医药大学本科课堂教学质量特等奖1项，一等奖2项。现主要从事特色食品资源的精深加工及其副产物综合利用、乳酸菌筛选及其活性物质研究等工作。主持、主研国家级、部省级等各类科研项目10余项，牵头各类横向合作项目3项，申请国家发明专利3项，发表学术论文30余篇，其中SCI论文10篇。
初夏时节，温润和煦的阳光尚无太多暑气，慵懒地散落在飘溢着沁人花香的成都中医药大学校园里，在这书香漫溢的学校静谧一角，我们在公共卫生学院见到了一直从事食品科学领域（特色食品资源的精深加工及其副产物综合利用、食源性乳酸菌筛选及其活性物质）研究的成都中医药大学副教授孟晓。“大众的饭碗，任何时候都要牢牢端在自己手上。为人民群众‘舌尖上的安全’把脉开方，这不仅是我从事食品安全研究的初衷，也是我肩上沉甸甸的责任。”孟晓说，食品资源呈现出的新业态在近年来的迅猛发展，催生了食品科学研究领域的全新空间，这也让她口中所说的责任，化为了无穷的动力。
主持、主研国家级、部省级等各类科研项目10余项；牵头各类横向合作项目多项，申请国家发明专利3项；发表学术论文30余篇，其中SCI论文10余篇……这是孟晓在食品安全领域一路深耕、一路走来所收获的满满学术成果。是怎样的坚守催生了她在食品科学领域研究所取得的硕果？是怎样通宵达旦的努力打通了教学与科研上的“任督二脉”？她带领的科研团队在助力乡村振兴上又取得了哪些佳绩？孟晓聊起了自己在食品安全方面取得的业绩、教学当中收获的成果、以及自己和研究团队在助力乡村振兴方面所积累的心得思考，娓娓道来，如数家珍。
近期，一篇题为“Effect of Lactobacillus fermentum HFY06 combined with arabinoxylan on reducing lipid accumulation in mice fed with high-fat diet”的论文，登上了具有国际影响力的国际期刊Oxidative Medicine and Cellular Longevity（二区，影响因子：6.543），这篇论文的通信作者正是成都中医药大学副教授孟晓。而在此前，孟晓团队已在该领域进行了许多进展性研究，这次的论文更为全面地回答了发酵乳杆菌HFY06和阿拉伯木聚糖对改善高脂血症有协同作用的重要科学问题，成为了国内食源性乳酸菌筛选及其活性物质功能研究领域的又一突破性成果。
“我从攻读博士学位开始到现在工作，一直在从事食源性乳酸菌筛选及其活性物质功能研究方面的相关工作。目前，在‘成渝地区双城经济圈’建设背景下，我有幸作为项目主要成员，参与了重庆功能食品协同创新中心关于‘发酵乳杆菌HFY06联合阿拉伯木聚糖作用对降低高脂饲料诱导的小鼠脂质积累’方面的研究工作。”孟晓介绍道，该研究以阿拉伯木聚糖和从传统发酵酸奶中分离获得的发酵乳杆菌HFY06作为联合受试物，以高脂饲料诱导的高血脂症小鼠作为实验对象，以小鼠血清中主要脂质指标、关键抗氧化酶、脂质代谢中关键基因的相对表达量为主要评价指标，探讨发酵乳杆菌HFY06联合阿拉伯木聚糖作用对降低高脂饲料诱导的高血脂症小鼠脂质积累作用。
团队通过该研究发现，在发酵乳杆菌HFY06和阿拉伯木聚糖的联合干预下，高脂饮食小鼠的体重、血脂水平、肝功能等指标均得到改善。同时，高脂饮食小鼠血清中CAT活性有所提高，NO和MDA水平降低，机体氧化应激得到改善。另外，从分子生物学的角度来看，一方面，发酵乳杆菌HFY06和阿拉伯木聚糖协同干预通过激活AMPK通路调节体脂代谢，上调CPT-1、PPAR-α、CYP7A1、HSL的mRNA表达，下调ACC、C/EBPα、LPL的mRNA表达；另一方面，发酵乳杆菌HFY06和阿拉伯木聚糖的协同作用通过提高小鼠小肠中紧密连接蛋白ZO-1、occludin和claudin-1的mRNA表达，增强其肠道屏障强度，优化了肠道微生物菌群。“因此，从上述结果可以得出结论，发酵乳杆菌HFY06和阿拉伯木聚糖对改善高脂血症有协同作用。”围绕上述研究成果，研究团队经过多年努力，使得此项研究得到突破性进展。
“我们的团队也一直在致力于乳酸菌资源的筛选、功能研究和开发利用等方面的工作。”孟晓介绍，在我国的很多传统发酵食品中含有丰富的乳酸菌资源。因此，在《“健康中国2030”规划纲要》的背景下，该团队结合2022年《政府工作报告》中提到的“坚持预防为主，深入推进健康中国行动”工作任务。“未来，我团队将继续从传统发酵食品中发掘的乳酸菌（具有特殊生理活性）的活性成分和机制进行深入研究，期望能够推动其在食品营养及相关领域的应用，从而引导居民形成良好的膳食习惯。这项研究，将有效预防糖尿病等慢性疾病的发生。”
“我们的团队叫‘大健康产品研发团队’，主要成员就是我们食品科学教研室的老师们，大家都是毕业于武汉大学、四川大学、西南大学等具有深厚工科背景的高校。”在介绍其研究团队时，孟晓对成都中医药大学给予该团队的支持充满着感激，“当我们来到成都中医药大学工作后，感受到了学校深厚的中医药学术背景和浓厚的中医药文化底蕴。正因为在这样的氛围熏陶下，助推了我们将学校的中医药学科优势与自身的工科背景优势相结合的这条路上，形成了我们自己的专业特色。”
正因为有着成都中医药大学在其科研队伍背后做着坚强的后盾，助推着孟晓与同事在科研领域的极速进展。“我们在科研中逐渐发现，‘药食同源’是这项研究进展的关键词。在确定了进展的主题之后，我们专门成立了‘大健康产品研发团队’，并依托成都中医药大学中医药健康产业技术研究院，重点围绕国家中医药健康产业发展战略，在结合四川药食同源特色资源的前提下，研发健康产品。同时对大健康相关企业和单位提供技术转让、工艺设计和改进、业务培训和咨询等技术服务。”
团队教师先后进入到该校药学院攻读中药学相关方向博士学位、参加学校组织的“西学中”专业提升培训、多名团队教师获得学校“杏林学者”科研提升计划项目经费支持……同时，该校在师资能力提升、项目经费支持、对外联系等各方面都给予了大健康产品研发团队大力支持和帮助。在该团队的共同努力下，目前共有以“药食同源”食品资源为主要原料研发的健康食品共计10余个，其中一半以上的产品均已申请国家发明专利。与此同时，该团队还面向大健康相关中小型企业开展了产品研发、工艺设计和改进、联合申报项目等技术服务，签订横向合作协议4项，获得厅局级项目立项3项，部省级项目立项1项。
其中比较有代表的一个产品就是“茯米乳饮料”。该产品源于《红楼梦》中的一个小吃——茯苓霜，书中提到其具有美容养颜的功效。虽然市场上此类产品较少，但如何体现研发产品的特色和优势仍是要解决的关键问题。因此，基于目前社会的“她经济”消费热潮，再结合团队成员交叉学科背景优势，我们从茯米乳饮料配方设计、加工工艺选择和优化、产品呈现形式、产品感官等多方面进行了深入讨论、在实验室反复实验和调整产品配方和工艺，最终将这个《红楼梦》里的“小吃”，采用现代食品加工技术，变成了一个成型的食品，并取名“茯米乳饮料”。随后，我们参加了“四川省食品营养产业青年人才产学研创新设计大赛”并获得了一等奖的好成绩，也受到大赛评委的一致好评。在此过程中，为了让该产品创造更大价值，我们团队申请了该产品的国家发明专利。同时，参加了成都市中小企业服务中心等单位和机构组织的各类技术交流沙龙、产品推介、投融资等活动。最近，我们正在和相关企业对接，准备对该产品进行进一步的升级和推广，期望能够将这个名著中的“小吃”变成一款深受大众欢迎的食品。
在中医药大健康产业教育背景下，如何在教学过程中将中药资源开发利用、中医康养产品、中医预防与食品结合，以此培养出更多可从事中医药类营养健康食品、中医药膳养生食品等新产品开发、质量监督与检测，富有创新能力、创业精神的复合型专业人才，不仅彰显着作为中医院校的成都中医药大学在食品类专业上的优势特色，也成为了孟晓在教学中的核心理念。
“在这样的教学理念影响下，我们通过整合预防医学、食品质量与安全专业和食品卫生与营养学核心课程的共通基础性实验教学内容，缩减验证型实验学时，并引导学子以参加各类创新创业比赛为目标，增加研究性、创新性、综合性实验内容，加大学子们自主学习投入，让他们切身体验高阶段学习的挑战。”孟晓介绍说，作为学子们的科研导师，她与教学团队的同事们通过指导学子参加各级各类创新创业大赛并进行实践成果转化，培养出了多名“食品+”复合型人才。
●一“研”为定 | 考研秘籍大放送
文字来源 | 王李科
视频来源 | 全媒体中心视频部
图片来源 | 如也摄影工作室
图文排版 | 陈茜琳
责任编辑 | 陈茜琳
校 对 | 罗苗熙子 李欣玥