主题教育进行时 | 省粤东技师学院扎实推进粤菜师傅工程，实现专业办学能力、社会服务能力双提升

“粤菜师傅”工程是省委省政府深入贯彻习近平总书记对广东重要讲话和重要指示批示精神，站在战略和全局高度部署的一项重要工作，对推进乡村振兴发展，助力打赢脱贫攻坚战，助推就业创业，优化壮大“南粤工匠”队伍具有重要意义。

去年10月，习近平总书记视察广东期间，两次肯定“粤菜师傅”工程。一年来，尤其是主题教育开展以来，省粤东技师学院认真贯彻落实省委书记李希的批示精神和陈奕威厅长的讲话要求，按照厅党组的部署，牢记使命、紧抓机遇，在总结学院25年潮菜烹饪专业办学经验的基础上，充分整合潮菜烹饪专业（国家级高技能人才培训基地重点建设专业和广东省技工院校重点专业）、中国潮菜中心、广东省潮菜烹调职业研发应用基地等资源，做实项目，做大规模，做深内涵，做强品牌，在人才培养、菜品研发、技能竞赛、校企合作、对外交流等服务工作上下足功夫，在发挥 “粤菜师傅+”带动特色发展上积极作为，取得明显成绩，形成良好发展势头。

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推进粤菜师傅技能人才培养工作

办学质量和培养层次实现双提升

一年来，在“粤菜师傅”工程的引擎和特色发展的推动下，省粤东技师学院“粤菜师傅”专业的培养质量、层次、规模实现大幅度提升，相关专业学位更是供不应求。今年，“粤菜师傅”相关专业招生533人，是原计划近2倍，“粤菜师傅”在校生规模达1496人，向社会输送全日制“粤菜师傅”200多名，培训“粤菜师傅”200多名，潮菜烹饪专业创办至今，培养全日制“粤菜师傅”5000多名，仅近五年就超过2300名。按照省厅安排，省粤东技师学院获批200万建设省级“粤菜师傅”培训基地。省粤东技师学院整合软硬件资源，高起点规划建设一间集示范厨房、理论教学、实操实训、研发展示、品尝评价等多元于一体的现代化“粤菜师傅”综合培训场地，推进基地高规格建设，打造全省粤菜传承创新平台，提升高质量培训能力，有效提升从业人员的专业水平，发挥基地最大效用，推进技能培训规模化、标准化，扩大培养培训覆盖面和影响力，有力助推粤菜行业企业高质量发展。与此同时，省粤东技师学院承担汕头市2019年“潮菜师傅”免费培训任务，开设潮菜、潮汕小吃、潮汕卤味3个培训项目；承办归侨侨眷潮菜技能培训班，为35名成员提供为期八天的免费技能培训，受到广泛好评。2

办好全省首届粤菜师傅技能大赛

赛制研发和宣传影响实现双突破

2018年10月底，按照厅领导的要求，将省粤东技师学院原承办的第三届广东省技工院校技能竞赛烹饪项目决赛升级为全省首届“粤菜师傅”技能大赛。在不到一个月的时间里，完成大赛方案的升级、参赛范围的扩大、赛题提纲的编制、赛务会务的准备等工作，组织专家通过多次研究迅速突破广府菜、潮菜、客家菜三种地方风味菜同台竞技的选题、选材、考核评价标准等难点，有效确保大赛在2018年12月成功举办，有效贯彻落实 “弘扬岭南文化，传承粤菜精技”的主题，并为广东省其他粤菜师傅赛事提供经验和范式借鉴。大赛分为面向大厨名厨的“粤菜工匠组”和面向烹饪学生的“粤菜传承组”两大组别比赛，吸引了全省21个地级市以及省属高校、技师学院的37支代表队、98名选手同台竞技，吸引了中央、省、市媒体的高度关注，中国劳动保障报、南方日报、羊城晚报、中国报道网等数十家媒体的报道和转载上百次；首次引进的视频、图文直播形式当天浏览量就突破26万次，赢得良好的宣传效应和社会效应。3

创新粤菜师傅“内室外站”建设

平台建设和服务能力实现双增强

省粤东技师学院将“粤菜师傅”工作平台建设作为提升粤菜研发应用能力、“粤菜师傅”培养培训能力、专业服务经济社会发展能力的重要抓手，积极开展“在校内建工作室，在校外设工作站”的内室外站建设工作，形成强有力“粤菜师傅”工作平台，有效推动粤菜专业和人才培养培训工作的发展。（一）成功申报国家级、省级粤莱师傅技能大师工作室，实现三级覆盖、凝聚合力省粤东技师学院在原有校级林顺利潮菜烹饪技能大师工作室的基础上，依托陈少俊、詹明亮两位粤菜烹饪大师，分别申报国家级、省级两大“粤菜师傅”技能大师工作室，成功获得人社部、省厅批准，同时还依托面塑技艺精湛的杨旭宏老师，设立校级面塑技能大师工作室，至此学院拥有“粤菜师傅”相关的国家级、省级工作室各1个，校级工作室2个。国家级工作室组建了涵盖广府菜、潮菜、客家菜三大地方菜系烹饪大师的工作团队，主要开展三种菜式综合研发和“粤菜师傅”的综合培养研究；省级工作室组建了涵盖粤菜烹饪技艺、粤菜文化、粤菜美食家的工作团队，侧重于粤菜传统菜品改良运用和粤菜文化传承发展工作。2个校级工作室定位为专项工作室，分别开展潮菜厨艺和面塑技艺的研发应用、传承发展工作。在此基础上，省粤东技师学院致力于省潮菜烹调职业研发应用基地和粤东师傅工作室群的资源整合、互动、贯通工作，推动建立健全面向粤菜三种地方风味、兼顾其他菜系、包括饮食科学、烹调技艺、粤菜文化等于一体的“粤菜师傅”综合服务工作模式。（二）成功设立依托乡村、依托大酒楼的粤莱师傅技师工作站，实现双线推进、开发功能省粤东技师学院积极推动“粤菜师傅”和“技师工作站”两个热点相加，首创粤菜师傅技师工作站形式，按照“一线建在乡村的大排档、一线建设大城市的大酒楼”的双线推进思路，在汕头、深圳、汕尾陆丰三地的星级酒店、大酒楼、乡村大排档、兄弟技校、行业协会建立7家“粤菜师傅”技师工作站，逐步探索形成“2+X”功能的开发，“2”是赋予工作站菜品研发改良应用、师带徒技能培训2项固定职能，“X”是鼓励各个工作站结合各自实际探索出特色职能。经过近一年的探索，各工作站在做好2项固定职能的基础上推动“X”功能建设成效明显。如，建在汕头南澳达江大排档的工作站，结合店主从上海潮府馆炒鼎主管到回乡创业开店的经历，融入了潮菜文化元素，助推当地旅游业发展；建在汕尾陆丰技校的工作站，着力帮助该校规划、设计粤菜师傅专业建设，今年该校粤菜师傅专业已顺利开班，首期招生40名。（三）成功开展专业化、多元化粤莱师傅工作团队建设，实现一链贯通、有效传帮带省粤东技师学院高度重视“内室外站”的工作团队建设。在“粤菜师傅”技能大师工作室，建立起首席大师、科研导师、企业导师、教学导师“四师”专业队伍，深入开展以点带面、以师带徒、以研带教工作，顺利推进相关课题研究工作，实现省级课题结项1个，新增立项1个，校级课题结项1个、新增立项2个；顺利推进烹饪教师结对帮扶工作，多措并举贯通粤菜教师从单项教师、一体化教师、到专家型教师的发展链条。在各个“粤菜师傅”技师工作站，分别组建起首席技师主持下的技师工作团队，试点学徒进站跟岗学习机制，探索贯通从学生、到学徒、到厨师、乃至晋升大厨名厨的粤菜师傅成长链条。今年上半年，省粤东技师学院举办粤菜师傅技师工作站厨艺大比拼，组织各工作站跟岗学徒同台竞技，评出12个单项奖，有效检验了进站跟岗学习效果。4

深化粤菜师傅“两个研发"工作

菜品研发和教材研究实现双丰收

烹饪技艺、菜品、教材等研发研究工作，是推动“粤菜师傅”培养培训的重要环节。一年来，省粤东技师学院既接受部里、厅里的委托，又自主选题自我加压，在菜品研发和教材研究工作上取得丰硕成果。一是承担国家级中式烹调师培训包研发工作，《职业培训包系列教材一一中式烹调师（初级）》教材已完稿并于今年6月份出版。二是承担广东省特色专业一一烹饪（潮州菜方向）专业目录开发，开发的专业目录已完成并出版。三是承担省级粤菜师傅工程3本教材的编写，今年8月 《潮式风味菜烹饪工艺》《潮式风味点心制作》《潮式卤水工艺》等3本省 “粤菜师傅”工程培训教材正式出版面世，当中深入乡村挖掘的部分已经失传的潮式菜品和点心受到广泛好评。四是开展潮菜茶膳研发。依托校级课题，开展乌龙茶在潮菜茶膳中的应用研究，在乌龙茶与菜肴的搭配选择、乌龙茶茶膳的营养价值等方面进行深入探索，截至目前已初步研发潮菜茶膳10多道。5

加快粤菜师傅专业带动辐射效应

特色发展和示范引领实现双进展

作为广东省技工院校烹饪专业建设的先行者，省粤东技师学院在归纳总结烹饪专业人才培养经验的基础上，努力写好"特”字文章。● 一方面充分发挥 “粤菜师傅+”带动作用，沿着饮食链和产业链，推进“+”食品加工与检验、旅游管理、酒店管理、茶艺与营销、电子商务、室内设计甚至是物联网、智能电子技术等专业，融入招生宣传、志愿服务、技能竞赛、技能节活动，创新性寻找链接点，善于捆绑式宣传，嵌入式营销和联动式发展，拓宽专业内涵建设，完善特色发展模式，吸引更多优质生源报读，助力 一系一特色”“一系一品牌”建设。● 另一方面依托专业与师资资源，发挥“内室外站”，功能性与辐射性作用，先后接收省轻工业技师学院等兄弟院校教师到烹饪专业跟岗学习、参观交流；吸引佛山、中山、江门、河源、肇庆、汕尾、台山等地的人社局和河源技师学院、新会高级技工学校等10多家单位先后到校实地考察调研；接待来自马来西亚、泰国的近百名华裔学生在回国寻根游活动中专程来校学习感受潮汕饮食文化，为陆丰技校等兄弟院校开办烹饪专业，推进粤菜师傅培养培训工作提供技术支持和专业指导；按照省厅工作安排选派潮菜特聘大师詹明亮前往西藏林芝技校开展为期半个月的厨艺帮扶授课。省粤东技师学院“粤菜师傅”专业和人才培养工作受到社会的广泛关注和积极好评。人民日报、新华网、中国报道网等16家中央、省主流媒体组成的“粤菜师傅主流媒体乡村行"采风活动和中央电视台中文国际频道CCTV4《中国新闻》栏目，先后走进省粤东技师学院，深入烹饪专业，用各自独特的视角报道、解读学院贯彻落实“粤菜师傅”工程，培养和输送粤菜烹饪技能人才，推进粤菜厨艺传承创新和粤菜文化宣传弘扬、助推精准扶贫和乡村振兴等方面的做法和成绩。省粤东技师学院深入推进“粤菜师傅”工程取得了一定成绩，总结起来，有三点心得体会和经验做法。一是力促“三个融入”，推动“粤莱师傅”工程融入专业建设、融入乡村振兴和精准扶贫、融入当地经济文化发展。省粤东技师学院坚持立足粤菜专业群基础条件，充分发挥师资、设备、校企合作等资源优势，将贯彻落实“粤菜师傅”工程作为学院服务地方的重要举措，助推“粤菜师傅”工程乡村振兴和精准扶贫的大形势、大背景下大放异彩。二是力争“三个带动”，促使“粤莱师傅”工程带动专业链、带动招生、带动培训。“粤菜师傅”工程是一篇大文章，做好这篇文章不仅能推动烹调专业的建设发展，更能产生一系列联动效应，实现“1+1＞2”效果。省粤东技师学院坚持用“粤菜师傅+"带动，从潮菜烹饪专业和潮汕文化特色考量，沿着饮食链和产业链，增创特色发展新优势，推进“粤菜师傅+”相关专业，在招生、培训、宣传、活动等方面创新链接点，实现捆绑式、多层面带动，推动办学发展和技能人才培养工作。三是力行“三个服务”，通过“粤菜师傅”工程服务兄弟院校、服务行业企业、服务一带一路（海外侨胞）。省粤东技师学院用“一花独放不是春，万紫千红春满园”的思路贯彻落实“粤菜师傅”工程，将培训“粤菜师傅”、开发“粤菜师傅”教材、办好“粤菜师傅”竞赛、设立“粤菜师傅”技师工作站等成功经验做法无私分享给到校学习取经的兄弟院校，主动走进城市、乡村、技校设立“粤菜师傅”技师工作站，用创新贯彻落实“粤菜师傅”吸引海内外潮籍侨胞到校学习烹调技艺，服务项目不断开拓、服务效果不断优化，学院贯彻落实“粤菜师傅”的朋友圈不断拓宽。接下来，省粤东技师学院将按照厅党组的部署，继续以实实在在的举措推动“粤菜师傅”工程再上新台阶：一是引向纵深，做成品牌。要坚持“实”字引导，深刻认识实施“粤菜师傅”工程的战略性、重要性和紧迫性，用高度的政治情怀、民生情怀、使命担当，切实把贯彻落实“粤菜师傅”工程作为学院品牌建设的重要依托，用打造“粤菜师傅”文化品牌提升岭南饮食文化海内外影响力。二是做好“+”，形成带动。要用发散性思维贯彻落实“粤菜师傅”工程，突破仅围绕餐饮业链条“做文章”的限制，用“粤菜师傅+”模式带动机械、电商、质检、设计等一系列专业的建设，沿着一、二、三产业企业实际需求拓宽工作的思路。三是走向世界，促进交流。要充分利用汕头著名华侨之乡、美食之乡的优势，深入挖掘潮汕美食历史文化内涵，联合餐饮相关行业企业到“一带一路”沿线国家和世界知名城市开展菜品推荐、厨艺展示等活动，扩大粤菜（潮菜）品牌知名度和市场份额，实现学院办学国际化发展。

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