当传统遇上潮流，看“粤菜师傅”们会烹饪出怎样的“东莞味道”？

最近

《寻味东莞》这部城市美食纪录片火了！

让东莞美食文化走入更多人的视野

当然

光会吃可不行

以打造“技能人才之都”为目标的东莞

也培养出一批手艺高超的“粤菜师傅”

东莞有10家“粤菜师傅”相关专业院校及25家培训机构，有超过4500名全日制烹饪专业的学生在这里接受培训，为餐饮业源源不断地输送人才。

东莞今年将进一步提高“粤菜师傅+”专项工作的质量，提升培训规模，深入推进“粤菜师傅”工程，为脱贫攻坚和乡村振兴提供更大助力。

因材施教

“理论+实践”培养粤菜名厨

在东莞市高技能实训中心（下称“东莞高训中心”）的中餐厨房教室里，今年21岁的黄锡荣与同学在一起练习粤菜烹饪基本功。

2018年高考后，黄锡荣就离开了老家茂名市，入读东莞市技师学院，并立志成为一名粤菜厨师。

“高中时听老师介绍这所学校的烹饪专业不错，我从小就喜欢做菜，在家人的支持下我就来到了东莞学烹饪。”黄锡荣说。

黄锡荣就读的东莞市技师学院，去年被评为“广东省粤菜师傅培训基地”，致力于规模化培训“粤菜师傅”。

“与传统烹饪专业不同，我们进行了教学改革。我们不是单纯教学生怎么做菜，而是把理论与实践相结合，学生在学习烹饪的同时也需要掌握市场营销、厨房管理等方面的知识。”东莞市技师学院食品科学与工程学院副院长陈锡泉说，学生入读的第一年，学校会进行摸底，根据他们的人生规划因材施教。

在对学生进行厨艺实训方面，与东莞市技师学院相邻的东莞高训中心为技术学院提供了场地和相应的设备设施。

近年来，东莞市人社局充分发挥高训中心的辐射带动作用，面向社会提供实训场地、餐饮设备设施等餐饮实训服务。预计今年将完成4万人次的实训目标。

去年，东莞技师学院陈锡泉大师工作室和东莞市餐饮技师协会罗坚波大师工作室被广东省人力资源和社会保障厅评为“广东省粤菜大师工作室”，前者将教学和研发相结合，致力于培养粤菜名厨，后者积极开展中式烹饪、美食研发与创新课程。

今年，东莞高训中心将申请广东省粤菜师傅（陈伟波）大师工作室，并充分发挥省级大师工作室的作用，大规模开展“粤菜师傅”技能培训。

省粤菜大师工作室的设立，有利于东莞粤菜烹饪技术的创新和传承，并为东莞“粤菜师傅”的职业发展提供良好平台。

值得一提的是，今年东莞高训中心还将作为牵头单位，组建成立“东莞市粤菜师傅”教育联盟。

“联盟各成员单位实现教育资源共享，共同加大师资培训力度，系统推进东莞开设‘粤菜师傅’相关专业的职业院校和培训机构阔步发展，并不断扩大培训规模。”东莞高训中心主任李伟锋说。

同时，东莞还依托“一镇一品”培训平台，鼓励各镇街主动结合本地区餐饮特色开展各类烹饪技能培训活动，多措并举培养“粤菜师傅”。

推陈出新

让传统东莞菜跟上时代潮流

东莞菜属岭南菜系，具有浓郁的地方特色，分山乡风味菜系、水乡风味菜系等，并各有代表菜式。如水乡风味有沙田莲藕煲龙骨汤、洪梅芋合干拗蚬肉、虎门蜜汁烤鳗鱼，山乡风味里有樟木头客家咸鸡等。近段时间热播的《寻味东莞》就向世人展示了这座工业城市的美食文化，备受关注。

因此，除了加强“粤菜师傅”培训力度外，东莞也借力“粤菜师傅”工程，挖掘和重新包装本土传统菜式，并编撰专业书籍作为培训教材。

2019年，东莞高训中心副主任陈伟波结识了几位对东莞传统菜和现代烹饪都十分擅长的“粤菜师傅”。他们一拍即合，决定组建团队对传统的东莞菜进行升级改造。

“传统东莞菜装盘非常简单，分量大但档次不高，与现在的餐饮市场精致、小份化不相符。”陈伟波说，东莞传统菜式一直处于“自然生长”状态，鲜有人去主动发掘或对菜式进行改造。

陈伟波的主要合作伙伴方云成是一位有27年从业经历的资深大厨。10多年前，方云成就意识到传统东莞菜要与现代烹饪手法相融合，研发符合现代人口味的创新菜。

为了完成这个目标，他们的团队深入东莞镇街，寻找当地最具特色的菜式。

“我们先是用最传统的方式去烹饪传统特色菜，在保持传统味道的基础上，调整食材搭配或调料，并用现代的工具或方法进行烹饪改良。”方云成说。

团队成员谭震洪认为，当下城市在快速发展，不同菜系都有进入东莞市场，东莞菜如不进行改造占的市场份额将会有所减少。“因此，东莞菜也应该与时俱进，紧跟现代潮流。

经过一年的努力，《莞色莞味》一书正式出版，里面收录了近百道名厨菜式，还配有实拍的500张图片，对东莞菜的做法进行分解。

“希望这本书能够给在东莞从事厨师或是对此有兴趣的人作为借鉴，不断去发掘、了解、传承、振兴东莞菜。”参与本项目的名厨林中文说。

此外，东莞高训中心还组织编撰了《莞邑名菜录——东莞市“粤菜师傅”技能竞赛菜式精选》。“这两本专业书籍填补了东莞缺乏‘粤菜师傅’相关教材和书籍的空白，有助于更多人了解东莞的饮食和风土人情。”陈伟波说。

与此同时，东莞市“粤菜师傅”规范化和标准化建设也正在进行中，将开发完成两个具有东莞地方特色的专项职业能力培训规范，分别是《粤菜师傅东莞乡土特色菜制作》和《粤菜师傅东莞乡土特色点心制作》。

相应规范制定出来后，将结合东莞特色饮食资源，积极开展体现区域烹饪饮食特色的专项职业能力考核。

大力推广

系列活动打响“粤菜师傅”品牌

今年，东莞市高训中心组织实施十大“粤菜师傅+”工程活动，将东莞“粤菜师傅”品牌化、系统化。随着疫情防控常态化，各项活动已在有序开展。

6月9日下午，今年第一期“粤菜师傅·名厨走街坊”在中堂市场举行，首期活动邀请的嘉宾是林中文。

在中堂市场，街坊邻居熟悉的乡音、商贾门前的寒暄照面、摊档上各色新鲜的食材……隔着手机屏幕都能感受到中堂市场的人间烟火气。

林中文就地取材，做了两道家常菜——葱香鲈鱼和头菜斩猪肉，用独特的手法做出了不一样的感觉。邻里街坊也纷纷加入，共同学习烹调家常菜的窍门。

“粤菜师傅·名厨走街坊”活动通过组织粤菜名厨走进现场，不但让更多的人感受到“粤菜师傅”的职业风采，还采用现场授课及直播的方式推广粤菜文化，让专业的粤菜家常化。

6月22日，第二期“粤菜师傅·公益技能培训班”也顺利举行，本期课程由糖艺大师潘素二授课。

潘素二首先向学员们介绍了糖艺工具的基本使用方法，然后逐步与学员分享糖艺“多肉植物”的制作技巧。他从糖艺“多肉植物”的根部制作到瓣体制作，再到“多肉植物”的拼接，均详细讲解并进行了演示。

“糖艺作品很漂亮，这次参加公益培训，我不仅感受到了糖艺的魅力，也学会了不少新知识。”参与培训的一名学员表示。

此外，结合热播中的《寻味东莞》，上月底，“粤菜师傅·名厨沙龙”活动在长安公园顺利举办。

这次活动邀请技艺精湛的“粤菜师傅”进行现场演示，并通过“线上直播+线下演示”的方式全方位展示大厨风采，助力粤菜文化推广。

“粤菜师傅·名厨沙龙”活动以广府菜、潮汕菜和客家菜为切入点，于美食中探寻东莞文化，于文化中体会东莞味道。

东莞市高训中心方面表示，今年除了继续举办东莞市“粤菜师傅”烹饪电视大赛外，还将进行更多接地气的尝试。

今年该中心将举办“粤菜师傅+新市集厨艺挑战赛”，比赛拟设置成综艺类真人秀节目形式，既有线上传播的观赏性，也有线下的参与性。

之所以要举办这一活动，主要是希望改善传统农贸市场在市民心中的“脏乱差”形象，每场比赛的优胜选手有机会成为农贸市场的“莞”家代言人。

强化交流

加强莞港合作引进创新课程

近年来，东莞通过加强对外交流，推动“粤菜师傅”工程“走出去”。

在去年举办的“粤菜师傅”烹饪电视大赛启动仪式上，东莞市技师学院与香港职业训练局高峰进修学院、稻香集团举行了冠名班合作培养人才签约仪式。

东莞市人社局希望通过与香港的合作，促进本地粤菜烹饪课程改革，提升“粤菜师傅”的技能水平，加强大湾区城市之间在“粤菜师傅”传承和培养方面的交流。

事实上，东莞与香港民间的餐饮界交流一直都非常活跃。以前，东莞一家久负盛名的饭店以本土饮食为特征，专门推出“莞味菜”系列，深受欢迎，香港著名美食家蔡澜曾多次带领香港美食团前来品尝。东莞的一些知名餐饮企业，常会邀请香港餐饮大咖前来试菜。塘厦的一家五星级酒店，就邀请过香港美食大咖梁文韬为酒店中餐厅新出菜品进行点评。

今年，东莞市高训中心还将与稻香中菜国际厨艺学院进行战略合作。稻香中菜厨艺学院是由稻香集团打造的烹饪精英培训学院，同时也是广东省人社厅、省商务厅、省侨联、省外办等有关职能部门直接指导下的广东省首家“粤菜师傅”国际交流合作基地。

该学院坐落于稻香饮食文化中心，拥有目前在全国来说都较为先进的烹饪一体化实训课室以及按照国际标准设计的烹饪技能比赛场地。一体化实训课室可用于中西式烹饪、点心制作、烘焙、咖啡、餐饮酒、茶艺、烧腊等的教学工作，主教学区还有用于理论与职业资格鉴定多媒体功能课室（含烹饪饮食文化传承课室）。

根据培训工种，学院全年可提供上千个有偿实践岗位，学员在学习国内外烹饪课程、获得专业认证证书的同时，还可以在专业岗位实战训练，并从中获取相应生活报酬。

此外，学院将引入稻香集团在香港创办的稻苗学院的厨艺高级管理课程、世界奥林匹克烹饪大赛训练课程、欧洲烹饪专业星级课程及专业证书，以此培养高质量的与国际标准接轨的烹饪专业精英人才，服务国内外星级酒店、中高端酒楼的中西式餐饮、烘焙、茶艺等岗位。

一线实践，“莞嫂滋味”

一次“粤菜师傅”的公益实践

除了专业厨师能在东莞“粤菜师傅”工程中受惠外，那些亟需就业创业支持的人也能得到帮助。今年，东莞高训中心将推动“粤菜师傅+就业创业”工作，结合脱贫攻坚和乡村振兴发展战略，落实各项就业创业优惠扶持政策，促进就业和创业工作再上新台阶。

最近，东莞市横沥镇隔坑社区的社工张志豪把《莞色莞味》一书带到了餐饮店“莞嫂滋味”，想让店里的厨师能够学些新菜式。

这是横沥镇首家公益社会企业性质的餐馆，由东莞市荣誉市民谭翠莲出资兴办。

“我们希望通过商业经营，帮助本地低收入困难妇女增能创收，盈余用于资助隔坑中心发展公益事业。”谭翠莲说，她们经常举办“老人饮茶，我来结账”的公益项目，并在每周的周一至周六，为当地30名老人派发一份营养餐。

这一公益项目也得到了东莞“粤菜师傅”工程的支持。

结合东莞市脱贫攻坚和乡村振兴发展战略，今年东莞高训中心将与横沥镇隔坑社区服务中心开展公益合作，“莞嫂滋味”是这一工作的重要抓手。

早在去年，东莞高训中心就组织粤菜大厨为“莞嫂”们提供了多次免费培训，指导一些家常菜式以及东莞镇街特色菜的做法。

“莞嫂滋味”的厨师李银欢，以前曾在幼儿园的厨房工作，后来报名参加了东莞高训中心的培训，厨艺得到了很大提升。“上课的大厨都很专业，每道菜的流程都解释得很精准，通过培训我学会了很多菜式的做法。”李银欢说，能够在“莞嫂滋味”工作，服务当地居民尤其是老人，感到很高兴。

李伟锋说，除了为更多“莞嫂”提升厨艺水平，今年还将探索开展“莞嫂滋味”加盟店业务，为更多的待业妇女和当地的残疾人提供就业创业机会。

“我们可以为他们免费进行厨艺培训以及创业指导，让他们有一技之长，然后通过就业或创业改善生活。”李伟锋说。

据谭翠莲介绍，未来希望通过“莞嫂滋味”平台去帮助那些身体有残疾的人，让他们能够自食其力，融入社会。

隔坑村残疾人协会残疾人专职委员阿棠患有肢体残疾，他对残疾人的心理需求感同身受。

“对于残疾人来说，不能一直拿补贴和救济，这样会产生依赖的心理，长久下去人也会失去上进心。我们更需要的是让他们去积极融入社会，成为有用的人，做到‘身残心不残’。”阿棠说。

阿棠表示，他将对村内残疾人进行走访，了解他们创业的意愿，然后帮他们与高训中心对接，让他们能够顺利加盟“莞嫂滋味”，以创业来改善生活质量。

“粤菜师傅”工程

为“技能人才之都”建设增光添彩

近年来，东莞提出要打造“技能人才之都”，正是要通过调整人力资源结构，来推动新时期东莞经济发展，为产业发展提供力量。

在东莞打造“技能人才之都”的过程中，“首席技师”代表了东莞技能人才中的精英。而在近几年东莞“首席技师”的评选中，有不少餐饮从业人员的身影，这意味着“技能人才之都”建设中融和了“粤菜师傅”的力量。

对于东莞而言，将“粤菜师傅”工程与打造“技能人才之都”相结合，是一个创新的尝试。而将“工匠精神”进一步延伸，东莞可以通过培育“粤菜师傅”，推动美食文化发展。

而将“技能人才之都”的建设与“粤菜师傅”工程结合，也有助于提高东莞市民的幸福感。

在继续推动发展的基础上，东莞正在大力提升发展质量和效益，更好满足人民日益增长的美好生活需要。

这种需要，简而言之就是住得更好、吃得更好、幸福感更高。为市民提高生活幸福感，满足消费升级的需求，这正是包括餐饮在内的第三产业该做的事情。

通过树立餐饮业的“首席技师”，以传、帮、带来培养更多优秀的“粤菜师傅”，对东莞菜进行传承和创新，说到底也是为了让市民能够吃得更好，提升幸福感，同时推广美食文化。

相信东莞通过推动“粤菜师傅”工程的系列工作，可以为“技能人才之都”建设增添更多色彩。

来源：东莞人社

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