《繁花》独家专访！三大“内幕”曝光，王家卫拍得太保守了！
30集《繁花》本周已收官，
黄河路的故事还在继续。
点评君有幸采访到黄河路上的餐饮大佬，
聊聊他们和黄河路的风云往事。
祁文
《繁花》美食顾问、苔圣园酒家总经理
阿明
粤味馆老板
从九十年代开到现在，三十多年过去了，
依旧屹立不倒的餐厅，还得看苔圣园和粤味馆！
汪小姐最爱的鲜得来排骨年糕，
点评君也帮你找到了，奉上最正确吃法！
“老板娘，侬看看，至真园开张来噻伐？”
祁总是土生土长的上海人，也是《繁花》的美食顾问，和王家卫导演交情甚好。
九十年代初，因为和朋友吃的一顿饭，吃出了“机会”，她毅然辞去医院的工作，找黄河路制药厂租下一层楼，开了这家苔圣园餐厅。
创业初期祁总说自己是个“门外汉”，一步步摸着石头过河。遇到的第一个难点就是是“上菜速度”：她发现后来的客人都吃上菜了，前来的客人还在等，这哪能行？正如《繁花》里的宝总，外行人看门面，内行人看后门，祁总在后厨探察一年，最终发现上菜的问题在打荷（又称热菜助理）上。她迭代了一套上菜流程，没多久便解决了“上菜慢”的问题。
1993年能在黄河路上找到一份工作，绝对是“老体面”了，当时不知道有多少人打破头想来苔圣园工作。迎宾女生，个子必须在1米7以上，身穿旗袍，服务生1米6以上，男生必须着西装加领结，这身行头，300元是要的。在黄河路做餐饮行业，讲得就是“腔调”。
作为《繁花》美食顾问，祁总和王导的合作契机，源于四五年前的一顿饭。当时王导筹划拍摄《繁花》， 来黄河路探察多次，就为找人给至真园和金美林餐厅提供美食方面的建议。而至真园以粤菜为主，金美林以上海本帮菜为主，这个顾问必须对这两个菜系都很懂行。
祁总二话不说，给王导复刻了一桌90年代的菜，红烧肉、油爆虾、海蜇头、烤麸、苔条丝、海带结等，足足三十多道菜，最终呈现在电视剧中的椒盐大王蛇、仙鹤神针、三吃龙虾、霸王别姬，都是色面好看，又有立体感的招牌菜。
《繁花》的主要拍摄地上海车墩影视基地，祁总在这里工作了8个月。《繁花》剧中，胡歌在至真园后厨，翻炒干炒牛河的那一幕动作，便是祁总精心设计的。
还有宝总要去和平饭店吃饭那一幕，王导想拍出，既能体现上海菜的浓油赤酱，又能体现宁波菜的鲜味的镜头。祁总给大家亲手做一顿“全家福”，有咸鸡、烤麸、鳗鲞、笋干烧肉、酱肉、酱鸭等，宝总吃得好，祁总才有成就感。
聊到《繁花》的几个女主角，祁总最欣赏的是夜东京的老板娘玲子，认为她是典型的上海老板娘，眼睛里头有生意，脾性很适合开饭店；其次是汪小姐，老嗲的上海小囡，虽然是个“马大哈”，但做事情认真，且讲义气，“侬对我好，我翻十倍对侬好！”
聊到沪语，祁总深有感触，《繁花》这部剧带起来一阵上海话风潮，让上海人的认同感达到一个高度。有观众说上海话听起来语速很快，其实“上海话”是根据每个人的脾气性格而来，小姑娘性格嗲，听起来语速慢；脾性急，语速便快。
《繁花》带动了一波黄河路热，苔圣园生意火爆，目前餐厅的包房、年夜饭已全部订满，1680元/席的繁花套餐因生意过火暂未开放。
祁总认为，做餐饮生意，是个功夫活，霸王别姬、响油鳝丝、红烧肉这些菜店里一直都有，想打卡剧里至真园、金美林的菜，来苔圣园都能吃到。
“我创业的原因很简单，
就是生活太困难了，想搞钱。”
我们走进粤味馆，老板阿明已经坐在大厅等候我们片刻，六十多岁的他，眼神有光，且犀利。当年他在黄河路上也是不输“宝总”风光，广交朋友，是个颇具名气的大人物。
上世纪八十年代，作为上海人的阿明，和老板娘聂瑛珍在南京路卖服装，但迫于服装滞销、资金紧张，最终放弃这档生意。阿明凭着身上一股冲劲，在重庆南路，承包下20平方米的小店，从五张桌子开始经营餐饮。
辗转多次，从上海的四川北路、海伦路、重庆南路，一路到乍浦路。直到乍浦路开业的第一年，来的客人才渐渐多了，有时候店里客人还没吃完，就有其他客人站在桌子边上等位，生意好得不得了。
到了90年代，乍浦路日渐走下坡路，但阿明老板和爱人想把生意做大，便四处找亲朋好友借钱，最终花了上千万，在黄河路买下了这栋楼，也就是现在的“粤味馆”。
阿明坦言说：“儿子小时候，我很少陪伴他，因为如果我身上没钞票，我就不配是你老爸，有了钞票，才有话语权。”儿子王明闪过微笑说：“我爸爸一直是个很要面子的人。”
“九十年代的黄河路，
来的都是非富即贵的人。”
《繁花》电视剧爆火，来黄河路打卡的人络绎不绝，但现在这里的人气，只是上世纪九十年代黄河路的三分之一。当年来这里的人，非富即贵，大家流行把生意放在饭桌上谈，来这条街的人，讲求的是“扎台型”。
吃一顿800块的饭很正常，如果点上澳龙、海鲜这种食材，一顿饭吃上五、六千元也不是什么稀奇事儿，毕竟，“一只龙虾就是一个机会”。在当时普通工人每月的工资只有几百块，在黄河路吃一顿饭，相当于普通百姓一年的工资。
95、96年的黄河路最鼎盛，在这里不愁生意 。短短755米的黄河路，开了100多家餐厅，在“黄河路美食街”牌匾的映衬下，各家的门头招牌也是争奇斗艳，两边闪烁的霓虹灯，一家店紧挨着另一家店，从北京路一直到南京路，再从国际饭店进入黄河路，整条街一片繁华。
但想要在这条路上把生意做长久，并不是容易的事儿。三十年来这条街留下来的店，屈指可数。当我们问阿明老板：“您觉得餐厅屹立不倒的杀手锏是什么？”他笑着答道：“老老实实做生意，回头客自然会多；再就是，爱人和老员工的陪伴。”
“一家做上海本帮菜的餐厅，为啥叫‘粤味馆’？”
这不得不提，黄河路上的“爱情神话”。“老板娘是广东人，因为我爱她，所以起名‘粤味馆’，这代表我对她的爱情，相依相爱一辈子，我们到现在已经共同走过了五十多年，爱情是一件让人很舒服的事情。”阿明老板在采访中，多次提到这段浪漫的故事，“九十年代，买下黄河路一栋楼，不止一千万，但这又如何，爱情，从来都是‘无价’的。”
创业的这几十年，阿明老板负责“主外”，年轻时，经常去别人的店里捧场、交朋友，给餐厅招揽来一波生意；而老板娘聂瑛珍负责“主内”，生意招揽来了，客人来店里吃得好不好，服务得是否周道，全靠老板娘操心。“老板娘不睡觉的， 一年四季喉咙都是哑的。”
除了“爱情神话”，黄河路上还有“员工神话”。店里很多老员工，都在这家店工作了三十年，只要员工做得好，苹果手机人手一个。店里的陈经理、张经理，主厨丁师傅都是一直跟着阿明的，报酬丰厚之余，老板待他们也如家人；店员来自五湖四海，员工病了，就找最好的医生来医治；员工没地方住，就盖员工宿舍。
为拍《繁花》这部剧，剧组请丁师傅作为菜品顾问，钻研八、九十年代的菜式，力求将菜式还原到九十年代初流行的式样。
提到来粤味馆必点的招牌菜，丁师傅力荐：红烧肉小鲍鱼、霸王别姬、荷兰牛肉、干炒牛河、黄鱼馄饨，这些菜从乍浦路老店延续至今，也是客人点的最多的菜。红烧肉搭配小鲍鱼，肉质细嫩，再添上几分生姜，超入味；《繁花》带火的霸王别姬、老母鸡，还有甲鱼、党参、枸杞、西洋参，4小时慢慢蒸出来的才最有味。
“外面东西再好吃，总归跟排骨年糕不好比的。”
繁花里的角色都有一份喜欢的食物，汪小姐喜欢“排骨年糕”，有肉有主食，经济实惠，平民小吃中又显得有点特别。
说到排骨年糕那不得不提老字号“鲜得来”，开在云南南路上的鲜得来排骨年糕是顶顶早的了，又在黄河路隔壁，也算的上数一数二美食街了。创始人何世德起初仅卖牛奶、面包，供应近邻中法学堂（今光明中学）的师生。
由于西点不合中国师生的口味，便逐渐改卖五香排骨年糕和烘鱿鱼。而招牌“鲜德来”的巧妙之处就在用上海方言左右可读，“鲜德来”、“来德鲜”，再闻到排骨的阵阵香味，过路人纷纷驻足一吃为快。加之上海人喜欢轧闹猛，听说出了个“鲜德来”排骨大王，纷纷接踵而来，生意也越来越兴隆。
我们赶去采访的时候，店里正忙得不可开交。店分为上下两层，一楼的点菜区水泄不通，外卖的架子上也堆满了外卖，小哥一窝蜂的挤在那边拿外卖。
在店长忙着炸排骨的间隙，我们打听到汪小姐喜欢的排骨年糕的正宗吃法：先把店里自制辣酱油倒在排骨年糕上，然后吃一口排骨，再来一口年糕，酱汁浓郁，排骨外酥里嫩，年糕软糯香甜，味道嗲得嘞！
、
虽然卖相保持低调，但排骨年糕的烹饪标准十分考究。一斤大排斩9块，厚薄均匀、大小一致，无破损，无碎骨。大排提前腌制一天，油温在200摄氏度时将浆好的排骨平放下锅，用顺手拉的姿势让排骨更加均匀受热，炸完30秒后迅速捞出，进行修剪备用，出品时，250摄氏度高温复炸20秒出品，这样才能炸出一块外脆内嫩，香气扑鼻的大排。
15元一客的排骨年糕，店里一天能卖几万块排骨，几百斤年糕，日销售额超过15万元，创下历史峰值。虽然备货量很足，但依然出现排骨年糕卖空的盛况。因为生意太好，阿姨连碗都来不及洗，就连分店的员工也都被调来总店帮忙。想必大家都是被汪小姐那句“从此排骨是排骨，年糕是年糕”馋的流下了意难平的口水，然后纷纷来打卡吧。
目标从来就不遥远，一步步，一天，只管全力以赴，剩下的交给时间。
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