自查 | 黄磊、孟非合伙的网红店闭店的3点致命原因，你有吗？

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近日，据媒体报道，由黄磊和孟非合开的“黄粱一孟”高端火锅店宣布闭店。

近期，该店已在办理顾客会员卡的退卡事务。

这家店第一次引爆话题，凭的不是明星，也不是产品口味，而是198元一份毛肚的价格。

除了毛肚，其他菜品价格也是偏高，冻豆腐、豆腐皮等素菜都要18元一份。

诚然，在这个“粉丝经济”时代，明星是自带流量的IP，如果将之冠名到餐厅上，的确更易吸引顾客。

因此，开餐厅的确成为很多明星热衷的副业。

因为有明星光环背书，这些店开业之初一般都呈现强势成长的态势，更有大量媒体号为他们的品牌进行免费曝光。

不过从长期来看，明星餐厅的经营状况大相径庭。

有的店因价格亲民、经营红火，客似云来，深受顾客好评。但也不乏更多的明星餐厅因为难吃、排队时间过长、性价比低被网友吐槽，最终只能以闭店收场。

综合来看，经营有道的各有千秋，表现欠佳的却有以下通病：口味差、性价比低、缺乏持续性的品牌经营。

那么针对这三个问题，餐饮人应当如何解决呢？

让好吃具象化

口味，似乎是个很难具象化的词。但是我们可以通过：NPS净推荐值、复购率、复购频次，来判断一款产品是否是符合大众口味、受到顾客欢迎的。

如果一款产品各项指标都很低，那么企业就要考虑是去掉该产品还是在这基础上升级，让它好吃起来。

好吃，看起来也是个很难具象化的词。这里可以把顾客心里的“好吃”，具象化为“口感”、“惊喜感”和“超值感”。

“口感”：哪些口感是顾客喜欢的？浓郁如芝士，鲜香如鸡汤，Q弹如小龙虾，麻辣如牛油火锅等都是别人实践得出的爆品口感。

那么我们也可以把这些已有数据作为对照参考，对自家产品“口感”的层次、档次进行提升。

“惊喜感”：什么是惊喜感？意料之外的。灌汤包子用火锅煮不用蒸锅蒸；鸡汤用蒸汽熬，不加一滴水；农夫山泉煮酸菜鱼，酸菜比鱼好吃；珍珠奶茶做出蛋糕爆浆；牛排淋芝士；奶茶煮火锅……

打破大众印象里食材与工艺的搭配，让产品充满惊喜感。

“超值”：让顾客感觉价格与价值极度匹配。小龙虾单价贵，搭配上大份土豆、藕片、面条、鹌鹑蛋等菜后，顾客会感觉超值。

增值服务也是一种价值，海底捞人均偏高，但顾客乐于付费，也是为了享受海底捞的环境和服务。

前端让利，后端省本

“黄粱一孟”198元一份的毛肚，和呷哺呷哺98元一份的毛肚能比吗？

前者没有主推的爆品，而后者是以毛肚著名的品牌。

爱吃毛肚的消费者最终会选谁，大概不言而喻。

顾客心理的性价比是什么？

花同样的钱，得到更多、更好的东西。这里的东西不限于产品、环境、服务。

↑西贝重视亲子服务，让孩子喜欢，让孩子爸妈感知到西贝是一家性价比超高的亲子餐厅。

对追求客流量（而非高客单价）的餐饮企业而言，怎样做到性价比高就成为了竞争的关键。

这时候定价就成了关键，除掉成本后，让渡一定利润给顾客，让顾客感知到，这钱就花得值，反正你做宣传也要花钱，这钱给别人不如直接给消费者。

那么利润如何让渡呢？让到这个程度就够了：你的竞争者一旦低于你的价格，便会亏本，高于你的价格，竞争力下降。

有一家海鲜自助餐厅就是这么做的：

砍掉不必要的品类，让海鲜成为自助的重点，给会员顾客最低的消费价格，同时他由于客流增加，进货数量增加，产品成本相应节省，原本让给消费者的利润又回来了。

这就是前端让利，后端省本的体现。

专人专用，企业化管理

明星开餐厅的优势在于明星自带高流量、高曝光、高传播，这些对餐厅前期运营来说是个极大的优势。

但长久而言，并不能靠自流量就高枕无忧。

优秀的餐饮品牌都是团队经营的结果，优秀的连锁餐饮品牌更是。

而很多明星并没有专业的能力和足够的精力来对餐厅进行管理和经营。

诚然，相对于股市、房地产等投资渠道，餐饮业门槛较低、易上手，但低门槛不代表没有门槛。

大到选址、租金，小至营业时段、菜品，都是一门值得钻研的学问。

所以，更需要组建专业团队，诸如企划团队、管理团队、招商团队、运营团队等等为之服务。

↑突然出现的网红品牌不可怕，可怕的是他能一直红，并且开始抢占你的市场

不论明星餐厅抑或普通餐饮品牌，想要成为行业常青树，精心打理、树立口碑、积累回头客都必不可少。

相反，品牌的经营若不能及时跟上，本身的创新能力严重不足，势必会制约发展，甚或引致夭折。

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文案|编辑： 盟主

图片来自网络

参考：新京报