涨价！海底捞先道歉了，日子究竟有多难？

撰文|蜜姐&编辑|楚琦

复工了，企业和员工也都不容易，大企业也不例外。

经历了几个月的冰冻期，一边是内部的现金流压力，另一边是外部的供应链压力，难！

双面夹击下，企业想涨价也难。

近期，知名餐饮企业接连曝出复工后涨价，引起不少争议。

如海底捞，之前血旺半份从16元涨到23元，8小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助调料10元一位；米饭7元一碗；小酥肉50元一盘。这价格看着都肉疼。

再如另一餐饮巨头西贝，随便一份土豆条炖牛肉就要80元，酸菜封缸肉也要80多元。

还有喜茶，奶茶30元/杯，直逼星巴克……

实话说，餐饮企业涨价，蜜姐能够理解，现在全球供应链都被“黑天鹅”冲击，加上此前停工损失严重，靠涨价来“回血”，似乎是最好的出路。

但面对这么突然且大幅的涨价，消费者内心难以接受也是真的。毕竟之前企业停工，咱们员工的工资也得缩水，更别提那些因此而被变相裁员的了。

图片来源|海底捞官网

如有媒体针对这波“涨价潮”进行的调查结果所显示的：55.26%网友表示“海底捞、西贝价格涨得太离谱，不能接受”，仅5.26%的人认为“只要菜品、服务质量不打折，涨价也接受”，消费者对于海底捞选择此时涨价稍显愤怒。

显然，海底捞也意识到了风向不对。

今天（4月10日），海底捞官博发出了“致歉信”，称门店此次涨价是公司管理层的错误决策，伤害了海底捞顾客的利益，对此表示抱歉。自即时起，中国内地门店菜品价格恢复到今年1月26日门店停业前标准。

好在海底捞反应还算迅速，没有让这次的涨价事件更大规模损失到自身的品牌形象。

但让蜜姐不解的是，“懂消费者”如海底捞，自身就是靠服务起家，应该不会不明白，如此猝不及防的大幅涨价会伤害消费者。

那为啥还要冒此风险一试呢？毕竟受影响的餐饮企业并非海底捞一家，其中大部分价格都还比较正常。

于是蜜姐看了下海底捞的财务状况，大致明白了部分。

最新2019年报显示，海底捞截止2019年底共有餐厅768家，其中716家位于我国大陆，52家位于我国港澳台地区及海外。

这意味着，去年一年内，海底捞新开门店308家，平均每1.2天就有1家海底捞新张，速度惊人。

值得注意的是，2019年海底捞餐厅数上涨的同时，平均翻台率在下降。所谓翻台率，就是指餐桌的重复使用率。

显然，餐桌的利用率越高，单桌贡献的盈利越多。2018年，海底捞的平均翻台率为5.0次/天，2019年下降到了4.8/天。

其中一线、二线城市翻台率分别从5.1次/天、5.3次/天下降至4.7次/天、4.9次/天。由此可见，对于核心消费人群：一二线消费者，海底捞出现拉新困难现象。

另一方面，因为门店扩张，海底捞各项成本涨幅也比较大。

比如：原材料及易耗品成本，从2018年的69.35亿元上升到2019年的112.39亿元，增长了62.1%；

员工成本从2018年的50.16亿元上升到2019年的人民币79.92亿元，增长了59.3%;

以及水电开支、差旅及相关开支、其他开支等均有不同幅度上涨。

尤其值得注意的是，2019年，海底捞的财务成本从2018年的人民币31.2百万元上升到2019年的人民币236.8百万元，增长 了658.2%。

对此海底捞年报解释，主要由于应用国际财务报告准则第16号导致利息费用增加。

企业应对危机的“生死线”：现金流方面，海底捞2019年大幅下挫，从2018年12月31日的人民币41.2亿元大幅下降到2019年12月31日的人民币22.22亿元，几近腰斩。

一边是现金流下滑，一边是负债攀升。

2019年，海底捞各项负债合计99.88亿元，2018年这一数字为33.15亿，涨幅为301%。

此前IPO的募资也用得差不多了。在今年及明年两年内还能动用的余额约为13.66亿港元，占募资总额的不到20%。

经此一“疫”，海底捞元气大伤是肯定的，加上扩张之后的“后遗症”，涨价似乎“很有必要”。

此前，中信建投发布的报告预测，以停业15天计算，“黑天鹅”将造成海底捞2020营收损失约50.4亿元，净利润损失约5.8亿元。

如今海底捞全国大部分门店已经恢复堂食，但停业时间已经远超过1个月，1季度究竟亏损多少，只能等待一季报的答案。

虽然目前，海底捞有外卖、调味品等业务，但堂食仍占了营收的主力。

据财报数据显示， 2019年，海底捞餐厅经营贡献了255.88亿元的营收，每日营收金额超7000万元，在总营收中占比高达96.3%。

2019年，我国火锅行业经历了高速发展期。

《2019中国餐饮业年度报告》显示，2018年全国火锅业实现收入8757亿元，占全国餐饮业收入（42716亿元）的20.5%，成为规模最大的细分品类。海底捞借势进一步扩大。

图片来源|海底捞官网

2020年，情况或许会截然不同。

中国烹饪协会发布的调研报告显示，2020年餐饮全年营业利润将会大幅减少，相比2019年春节，今年春节期间，78%餐饮企业没有营收；9%的企业营收下降达到九成以上；7%的企业营收下降在七成到九成之间；营收下降在七成以下的仅为5%。

多家机构预测，此次事件产生对餐饮等多个行业负面影响将持续半年以上。

我们身在其中，日子都不会很好过。

别说涨价后的海底捞，就算不涨价，恐怕有些人都吃不起了……希望大家都能尽快恢复元气。

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