即将失传的中国传统名菜
那些老菜品，依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉。
曾经有一份份传统名菜放在我面前，我没有珍惜，等失去的时候我才后悔莫及。对于一个吃货来说，人世间最痛苦的事莫过于此。随着时代的发展，一些曾经辉煌一时的名菜，或因做法繁复，或因食材难得而逐渐淡出了我们的视线。那些老菜品，有的流传至今，依稀可以从中寻找到中华美食的根与脉；有的却尘封在老菜单之中，变成书本中慢慢泛黄的照片和记忆中的味道。
江南百花鸡
江南百花鸡原为广州文园酒家的特色菜，是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边，故称为 “百花鸡”。此菜色彩鲜艳，质地脆嫩柔软，清淡爽口，既有鸡的甜味又有虾的鲜美。但因制作繁琐，成本过高，目前已经濒临失传。
横山鸭脚扎
它虽然一度退出江湖,但江湖中一直有它的传说，因为其手工复杂，昔日只有在一些高档酒楼才有出品，如今也只能在一些“怀旧范儿”的酒楼才能吃到。实际上，鸭脚扎的原料随处可取，是最普通的鸭脚、鸭肠和叉烧而已，不过需要师傅长时间细心熬制，属于粗材精做的传统手工菜。用白卤水浸泡入味的鸭掌，包裹着用秘制叉烧汁腌制的叉烧和绵软的鸭肝，再用鸭肠层层卷起扎紧，老抽上色，麦芽糖涂面，慢火烤制。啖之一菜三味，三种味道既独立又融合，卤水味与叉烧味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。因为太费工夫，这道菜一度被市场抛弃，目前只能在一些推行复古菜式的酒楼才能见到它的身影。
桂花扎
桂花扎是粤菜烧烤档的代表莱，形状为椭圆形，里面分三层，所以也被称为“桂花三色扎”，最中央是咸蛋黄，中间是肥而不腻的冰肉，外层是用鸭肠环扎而成，也有人用瘦肉做外层，以棉线捆扎。冰肉要用头曲酒和糖腌24小时以上，才能吃起来肥而不腻。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，叠起来，卷好蛋黄，用鹅肠扎紧，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤红，泛着蜜汁，相当诱人。将其拆开后分别品尝不同食材，冰肉丰腴甘香，鸭肠很有嚼劲，让人忍不住要多吃几块。因做法相当考究，如今已鲜有餐馆再推该菜。
姜蓉鸡
姜蓉鸡是一道经典的传统粤菜，它曾经和白切鸡一样是高端酒楼里的明星美食，但是由于其制作颇费人工，用料讲究，而且烹制的工艺需要相当的功力，现在很少人会做，因此，相当长一段时间以来，酒楼食肆也鲜有出品。
要做好这道菜，首先要选择优质食材，必须要用饲以谷物、果蔬并放养的湛江鸡和老姜才能制作，因为只有老姜才能起蓉，嫩姜只有汁没有蓉，而且老姜的味道也更香浓。制作时，手工用刀将老姜剁烂，取其汁来泡鸡肉至少十五分钟，然后再蒸熟鸡肉。制作美味的关键还在于姜蓉的处理，将取汁后剩下的姜蓉炸香。炸制姜蓉是最考功夫的时候，油温不够姜蓉就不够香脆，炸得过度了姜蓉又焦糊了。最后将炸好的姜蓉铺撒到鸡只上，就算大功告成了。姜蓉鸡的肉有着姜汁的醇香口味，鲜嫩可口，还可以就着表面的炸姜蓉一起吃，炸过的姜蓉纤维香脆、辛香，又能解鸡肉的油腻。冬天吃起来驱寒、暖胃。
玉簪田鸡腿
玉簪田鸡腿，昔日上等人的宴客热荤菜，要将田鸡腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、笋丝等，造型精致，如碧玉发簪穿过发髻。其中冬菇在浸发后要用二汤和鸡油煨熟；火腿则需用蜜糖水预先浸泡一周，消减咸味；笋丝要选用佛山本地的沙口笋，爽口甜味足。这些讲究的细节，一环紧扣一环，可惜功夫多且考究，现在已很少厨师会做，也很少酒楼食肆会推出这类功夫繁复但卖不起价钱的菜式。
网油烧肝卷
先要将鸡肝蒸至七成熟，取出切成指甲大小，再将网油推开，撒上粟粉后将鸡肝、肉丝放于其上，再撒上一层粟粉，用网油将肝等包裹，然后投入滚热的生油镬炸，再转文火将其炸至金黄色。出来的肝卷，皮金黄酥香，里面的鸡肝则香软绵滑，入口即溶，而且肝味浓郁。网油其实是猪肌肉缝里成网状的油脂，用其来做的菜式，那猪油特有的香味，是其它油所无法代替的。但现在人人讲求健康，猪油逐渐远离人们的餐桌，这道菜也随之沉寂下来。
金钱鸡
金钱鸡是一款传统粤菜。它与野鸡卷一样，创自中国厨师之乡顺德。名为“鸡”，实为猪肉，因嫩滑如鸡而得“鸡”的芳名。所谓“金钱”，是指它的主料肥猪肉、瘦猪肉、猪肝或者凤肝、叉烧、冰肉均改成圆形薄片，腌透后用长铁针梅花间竹贯穿起来，涂上蜜糖，头尾用较韧的猪皮夹紧固定，入炉明火烤至焦香，食前拔出铁针，各烤片中心留有一孔，形似铜钱，故称“金钱鸡”。这道菜同样是因为原料有肥猪肉，被人们认为不健康，近来已十分少见了。
金钱虾盒
金钱虾盒是很传统的菜式，但因为功夫繁复，讲究火候，也如玉簪田鸡腿一般，久未露面于餐桌上。虾盒、蟹盒、鱼盒其实都同出于一族，只不过馅料有虾肉、蟹肉或鱼肉的不同而已。据传，上世纪三四十年代“凤城厨林三杰”之首区财，别出心裁地模仿禽罗（一种大蜘蛛）用以藏卵的扁圆形小盒子——“禽罗盒”的形状，以生粉为黏合剂，把两件比银元略大（直径约4厘米）的圆形“冰肉”的边缘接合处轻力压紧，使成盒形，内藏虾肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鲜笋粒、榄仁粒、咸蛋黄等馅料，油浸至呈金黄色，便成金钱虾盒。
金钱虾盒内容丰富，配料多样。卖相极美，薄薄的两块肥肉做成盒皮，在粉白的皮层下隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶。口感极佳，咬下一口，十分松化，完全吃不出肥肉的感觉，甘香丰腴中，有多种口感，冬菇香，冬笋爽，榄仁香脆。金钱虾盒中，虾肉自是灵魂，必须活虾即拆即用，不能用急冻虾肉。另外，“冰肉”只选猪背贴皮的一层肥膘，必须隐约可见毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度均匀的薄片，用玫瑰露酒或绍酒腌过，在油炸过程中，油脂从毛管眼溢出，故能有香脆而不油腻之妙，而“冰肉”经油炸后会起黄色芝麻点。由于选材苛刻、制法复杂，能够制作的酒店已经极少了，且大多要求食客提前预定，方能一尝美味。
荔茸香酥鸭
“荔茸香酥鸭”是上世纪80年代的经典名菜，完美展现了粤菜的繁琐技法。荔茸原料一定要用乐昌芋头，做成的芋泥又绵又粉，加入味料和猪油便成为“荔茸”。鸭子在处理时有两种方式，一是用卤水煲熟，二是调味后直接隔水蒸熟，令鸭肉绵软。鸭肉处理后要去骨，再用香叶、草果等香料扣淋。制作关键在于鸭肉酿入荔茸后的油炸。这个过程需要师傅十分有耐心，把控油温与时间，不能随便翻动，以肉眼看见表层变成金黄色，就可取出沥油切件。整道菜做下来，需耗费三四个小时。而判断这道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鸭肉是否香嫩带油香。这种外酥里滑，细腻混合鸭肉焦香的口感，才是用心思和时间酿制美好的真实体现。切好一块块的“荔茸香酥鸭”粉绵得只能用匙羹勺起，筷子是夹不起来的。入口外酥里软，芋头粉而细腻，香气十足；而鸭肉的香嫩在细细咀嚼中才慢慢呈现，尤其那独特的油香，与芋头的滋味更是天作之合。“如今会做并且肯做这道菜的厨师已经不多了”，虽然用的不是贵价食材，但难在手工繁琐、技法精细。
无骨蛇筒
有一款传统顺德手工菜名为无骨蛇筒，吃起来都是蛇肉，无需吐骨，让喜爱蛇肉之人大饱口福。无骨蛇筒其实并不难做，原理跟无骨鲫鱼大同小异，一般挑选一斤左右的榕蛇，要将整条蛇骨抽出而蛇身不破损。蛇筒以椒盐的方式来烹调，极其香口。蛇皮入口有韧劲，表层咸香，里面的蛇肉却很爽滑。这一韧一滑、外咸内鲜的搭配形成鲜明而强烈的对比，风味十分突出。这道菜主要就难道工序十分繁琐，即使熟手的师傅做一条无骨蛇筒至少也需要15~20分钟，所以现在大多数餐厅都不出品了。
黄埔蛋
据《俗话黄埔》记载，“黄埔蛋”起源于上世纪初叶黄埔鱼珠圩的一个船家。早年间该地区人民多以在滩涂打鱼为生，一日一家渔民家中突然来了客人，当时交通不便，没有菜饭招待，便以几枚鸡蛋简单翻炒上桌。炭火微小且主人心急，蛋液刚刚断生，没想到客人品尝后觉十分滑嫩，大加赞赏。后传入广东城区，厨师们加以改进，因成菜略褶皱，很像一匹黄布，又因发源地黄埔的古称即是黄bù，故将此菜定名为黄埔（bù）蛋。打蛋浆时加入油，下锅炒时，锅和铲要反方向转动，火候掌握要非常好，蛋刚熟上碟。入口香滑，有丝丝的层次感。黄埔蛋曾经是粤菜中的一道名菜，因它曾是许多名人的至爱盘中餐而更富有历史文化气息，但近二十年来，这道用料普通的名菜日渐被人们淡忘，乃至于在它的诞生地黄埔也已不易寻觅。
虾子柚皮
粤菜中有些菜式用料十分平凡，却很出名，虾子柚皮可算其中之一。要将原本弃之不用的柚皮变得有滋有味，成为一道名菜，其中功夫 不言而喻。厨师们首先得将柚皮表层的青皮去掉，只留下棉絮状的白色内层，还得小心保持其形状完整，不能弄得支离破碎。这内层还不能直接入菜，得入水煮上几遍，祛除那苦涩味。有人说前后至少要 3 遍，并且每次煮过捞出时都得把水分沥干；然后，以鲮鱼肉、猪腩肉、 虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖 8小时；最后，将焖好的柚皮扣上虾子及蚝油煮成的酱汁。如此这般，风味独特的虾子柚皮才可上桌。
另有一种做法是先把柚皮放在火炉上烧去青绿色外皮，使柚皮呈炭状，然后把烧过的柚皮泡在水中，剥去炭状物，使柚皮外表呈黄色，再用清水漂净，放在清水中浸泡2天；捞出沥干水分后，放在锅中用开水煮5分钟，再用清水漂洗干净，在锅中烘干；最后下油锅加佐 料成菜。尽管做法各有不同，却都很考功夫和耐心，一道菜竟需耗时2-3天，如此，方能够成就名气。柚皮原本无味，却因着那酱汁的浓郁而显得有几分上口，再辅以虾子的鲜味，以及柚子皮原有的几丝清香，软糯芳香可口。
八宝扒鸭
八宝扒鸭是怎么做的？首先起骨。挑选多肉的光鸭，在鸭颈靠近胸口处开刀，去掉颈骨；从内用刀把鸭翼和肩的关节位切开，除掉鸭翼的骨和肉；去到鸭身部份，不时要用刀除去连着鸭皮的组织，重要是贴着骨切，刀不离骨，否则很易割破鸭皮。将预先加工过的莲子、百合、薏米、栗子、白果、冬菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料塞进鸭身内，加少量水，再将鸭脖打结扎紧；把鸭身焯水后涂老抽上色，并放到油锅轻炸走油7-8分钟；接着捞起，用针在鸭身上扎孔，以便入味；浸泡在调好味料的汤汁中炖煮3个小时以上。其最高难度的环节无疑是整鸭起骨，要在拆去大小骨头的同时不戳破鸭皮，否则前功尽弃。而仅仅起骨这一步骤，熟手的老师傅也要花上约15分钟的时间，极考刀工。类似的还有江苏上海一带的名菜八宝葫芦鸭，从制作到成品上桌起码半天，功夫繁复，耗时漫长，很多餐厅已经不再供应此菜，且吃且珍惜吧。
纸包炸鸡
这道菜曾经是新中国成立前的一道名菜。菜本身不难做，纸包炸鸡，顾名思义，就是将整鸡用纸包住，入油炸。然而问题出在了纸上。“纸包炸鸡”的点睛之笔在于纸。“那纸必须要用春笋作为原料，采用最原始的蔡伦造纸法制造。”厨师这么说道。但很早以前，这种纸便已经失传了，这道菜也就逐渐消失了。
青鱼秃肺
青鱼秃肺是地地道道的上海本帮菜。秃肺，其实不是肺，而是野生大乌青的鱼肝（俗称“肺”）。青鱼秃肺的传统做法，是取5斤以上的大乌青，在到达码头时活摘鱼肝，才能做成一份。另根据美食家沈嘉禄老师的说法，每年清明过后到桂花始放这段时间里，乌青养得最肥硕，才是品尝青鱼秃肺的好日子。这道菜最早是在民国初期诞生于上海老正兴菜馆，一份菜需用15到20条青鱼的鱼肝，经反复洗净后，加上笋片、葱姜、黄酒、酱油、糖等调味相配，制成菜肴，名为“青鱼秃肺”。
由于秃肺含有大量纯鱼肝油，经热稍煎及调味后，被赋予了嫩如猪脑、丰腴如鹅肝的口感，曾有老食客如此形容这道菜，“状如黄金，嫩如脑髓，卤汁浓郁芳香，入口未细品，即已化去，余味在唇舌之间，久久不散”，还有食客甚至说它比西餐里的鹅肝还要肥美。要烧这样一道正宗的青鱼秃肺，鱼肝要活取，死鱼的鱼肝味道发苦。处理鱼肝时，要去净两侧的黑线，不能有腥味，还要小心不弄破鱼胆。煎鱼肝和最后勾芡时也要小心，出锅时要保证肥嫩的鱼肝一个个形态完整，烹饪过程一不小心，就要前功尽弃。正因为取材和制作的繁复，让青鱼秃肺几近失传，目前在上海仍敢于挑战它的餐厅寥寥无几。
煠紫盖
它也曾经是一道苏州的名菜，历史上跟松鼠桂鱼、响油鳝糊、碧螺虾仁等苏帮菜一样名传四方，特别适合夏天食用。清朝道光年间成书的《桐桥倚棹录》在介绍山塘街酒楼时，就已提到“煠紫盖”。然而不知什么原因，这些年这道菜渐渐淡出了人们的视线。“紫盖”就是猪坐臀上的肉（后腿肉），而“煠”的本义是放到高温油锅里爆。这道菜即是以猪坐臀肉做成焖肉，切成薄片，越薄越好，然后滚上蛋液，放到油锅里加工，这样就成了。听听简单，要做好却不容易：油锅的温度低了蛋液就会化掉；高了肉皮就会四处爆裂，不但会烫着人，做出来也不成型。另外，里面裹的肉必须是焖肉，因为焖肉本生有咸味，吃起来入味。趁热一口咬下去，外面又脆又香，里面又酥又松，滋味醇厚，香鲜可口。
白什盘
白什盘，顾名思义，就是一盘不用任何调色的白炒什锦菜，听起来好像没什么滋味，年轻人应该没怎么听说过，不过这可是一道传统的苏州特色菜。将鱼肚、火腿、蹄筋、鸡片、鸭胗、腰花、木耳等什样锦，都放进去一试，真所谓是风格纷呈、气象万千了。不过原则上还是白汤白炒原汁原味。这里以体现了苏州人的审美情趣和风雅格调。除了在口味上符合苏州人，视觉上也符合苏州那种古色古香的浅色调。清淡、雅致、美味的风韵。
白什盘这道菜看似平淡简单，但做起来却是不但颇费时候而且很考厨师的功力。混搭在一起的食材，各自都有不同的成熟度，如鸡片、鱼片等所需火候便要大一些，而如鲜贝、虾仁等水产，火候稍大便失去了滑嫩的口感，真要烧好这道菜，一般都起好几次锅，制作的难度远远超过“佛跳墙”“三件子”等相类的名菜。
豆芽塞肉
电影导演徐昌霖在《苏州美食》一文中曾写到：它的精美简直是无与伦比的，那如酱的肉末是用针尖一点点嵌进豆芽的细茎之内。豆芽需要挑选肥嫩笔直的绿豆芽，为保证新鲜，从采摘到制作完成不超过三个小时，云腿蒸嫩放软用针塞入豆芽杆中。再淋上鱼趐南瓜鸡蓉熬制的浓汤，雅称“金银润”。要吃这么一盘菜，光前期工作就要三个多小时，整个制作过程需要十分的耐心，非常磨工夫，在生活节奏如此紧张的今天，渐渐消失似乎也成为必然之事了。
菱湖雪饺
菱湖雪饺是传统茶食珍品，“白如雪，形如饺”，口感松脆，甜度适中，不沾牙，风味独特。它是用炒熟了的籼米磨成粉，再加入绵白糖，做饺子皮，馅很丰富，有豆沙核桃松子等，都可以加入馅里面。做好了雪饺，要放入蒸笼蒸熟，然后细心的一个一个放在芦苇叶子上，绿色的叶子衬托的雪饺更晶莹。在过去，雪饺曾经是高级和稀有的代名词，但随着生活条件的好转，它在人们眼中的形象渐渐变得老土、廉价，如今自己家庭中会制作雪饺的人几乎没有了，售卖雪饺的店子也越来越少，也许哪一天，它就会静静的消失，留给我们的只有回忆。
邵伯焖鱼
邵伯焖鱼是100多年前诞生于邵伯的一道名菜，在当时比今天的邵伯龙虾更红火。做邵伯焖鱼最好的材料是虎头鲨，这种鱼既小又滑，还要把它切成薄薄的鱼片，练这刀功就不容易。做这道菜，鱼片要入油锅3次，火候把握非常微妙。一边炸鱼，一边还要做卤汁，做好的卤汁和炸好的鱼同时上桌，滚烫的卤汁倒入鱼中，哧溜一声，顿时鱼香四溢。当时的食客曾说：“跑马吃焖鱼，讲究的就是刚出锅的妙处。”
然而30多年来，邵伯焖鱼的影响却在逐渐降低。“一盘邵伯龙虾，一个家庭主妇十分钟就可以烧好了，一桌客人吃下来就是上千块，还能外带。一盘焖鱼则要足足烧制50分钟，价格不过100元，耗时又耗力，还不能外带。”与红火的邵伯龙虾相比，因为没有太大的经济效益，近年来愿意做焖鱼的饭店很少，所以其影响也越来越小。不仅如此，虎头鲨也因为水质变化越来越稀罕了，用其它鱼来代替，做出来口感却完全不同。
美人肝
民国时南京的回民餐馆马祥兴发明了“美人肝”这道菜，自此鸭的内脏全部被南京人吃遍。所谓美人肝，既与美人不相干，也并不是肝，而是南京板鸭的副产品——鸭肠上的胰白；一只鸭子只有一小块胰白，要四五十块鸭胰白才炒出一盘美人肝，积少成实属多不容易，且制法繁复。菜色乳白光润，卤汁紧裹，鸭胰鲜嫩而爽口，风味独特。
竹荪肝膏汤
竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一，也是著名的“定桌子汤”。在许多老师傅眼里它可算是一道功夫菜 ：先选鸡肝或鹅肝，用小锤捣碎，然后用绸布过滤，只取肝酱，整个过程都不许有一步差错。烹煮肝膏的方法采用了”花色蒸”技法; 利用中小火势和柔缓蒸气加热。在蒸制过程中，要在调节火候和多种技术措施才能保肝膏不走样，不变形，也是蒸法中最精细的做法。再加入清汤、竹荪合烹，清香脆嫩、汤鲜膏醇，一直以来都是川菜高级筵宴上的名贵汤类。这道菜在川菜大厨眼里是一道“瓷器活”，非常考验厨师功力，在普通餐厅极为少见，人们在提及川菜时也鲜少提到。
雪花鸡淖
雪花鸡淖为老川菜的看家菜，区别于以往大家对于川菜麻辣为主角的印象，此菜清淡咸香，雪白如脂，丝毫没有一点辣椒的踪迹。淖即为泥，也形容此菜绵软顺滑之感。其状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，诚然是“食鸡不见鸡”的妙品。主要是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。因制作过程费时费工，且利润不高，许多馆子甚至很多老牌川菜馆都不再制作雪花鸡淖，这道名菜几乎失传。
油爆双脆
“油爆双脆”始于清朝中期，是久负盛名的传统鲁菜，以制作原料讲究、烹饪技艺精绝、风格独特而为世人推崇。选用的是人们平时不予看重、而以脆嫩突出的猪肚和鸡肫为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，使原来必须久煮的肚头和胗片快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口，而且颜色呈一白一红二色，交相辉映之下更显美不胜收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧为色、香、味、形兼备的特色美食。清代著名文人袁枚对“油爆双脆”给予了极高评价，他在《随园食单》中是这样说的：“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。”遗憾的是这道菜非常考验厨艺，已经不适应现代餐馆经营，因此在各大餐厅中已十分少见了。
铁锅蛋
吃鸡蛋的方法很多，白煮蛋炒鸡蛋最简单，而这道铁锅蛋是烧烤的，所以别致。首先需要特别定制铸造的厚铁锅和铁锅盖，妙处在于铁吸收热和保温的能力超级强，这样会产生足够的高温让鸡蛋中的空气保留，达到蓬松的口感。而除了铁锅的高温以外，烧红的铁制锅盖在烹制的过程中产生热对流效应，让锅中的鸡蛋被“扯起”，令其体积变得如海绵蛋糕般松厚，连端上桌的时候还有吱吱响的沸腾声。可惜的是，这种铁锅蛋由于存在一定的烹饪难度和无法卖出更高价钱，所以它在当今中餐里属于逐渐消失的菜品。也就是说那热腾腾充满鸡蛋烤后的香味，吃起来有如太空棉床垫蓬松的铁锅蛋以后将很有可能只能在我们的回忆里回味。
本文来自：厨影美食，转自公众号：吃瓜与围观
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