【科普】食材泡水掉色就是加了色素？加点醋，竟发生奇妙变化...

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小小的泡菜

早已成为四川人不可缺少的日常美食

虽然很多人每天都吃泡菜

但关注过泡菜相关食品安全问题的人

可能就不多了

讲座

近日，由成都市教育局、成都市食品药品监督管理局以及成都市卫生和计划生育委员会支持和指导，成都市疾控中心营养与食品安全科数十位工作人员，在李晓辉科长的率领下，走进成都市石室中学北湖校区，为全场近500名师生带来了一场围绕泡菜食品安全知识的趣味性科普讲座。

农药残留、色素辨别

亚硝酸盐快检、细菌检测……

各种专业设备齐上阵

在中心老师的指导下，同学们自己动手

运用生物知识，找到藏在泡菜背后的

食品安全密码

还顺便揭穿了一系列食品安全谣言

讲座联系四川本地生活

围绕泡菜的

原料选择、制作过程、泡制时间、食用方式

等四个方面的食品安全问题

而展开讨论

↓↓↓

Q1

好的泡菜首先要有好的原料食材，一些新闻里报道有消费者在购买的新鲜蔬菜上发现有不明来历的蓝色颗粒物。该颗粒是何物？对人体是否有害？

李晓辉解释道，蔬菜中的蓝色颗粒物属于农药残留，其有效成分四聚乙醛主要是用来杀灭蜗牛等动物，通过清洗可以去掉大部分的农药残留。其实农药残留只要不超标，对于人身体的危害是微乎其微的。

Q2

我们还经常听到“把食材泡水里，如果水被染色就是加了色素”的说法，这是正确的吗？

为了让同学们充分认识色素，老师让同学上台亲自动手操作，将两种不同的黑米分别用水浸泡。没过多久，两杯水都变成黑色，而将白醋倒进水里后，一杯迅速变红，一杯依旧是黑色。

李晓辉解释道，这是因为黑米本身就有花青素，会溶解到水中，遇到酸会产生变色反应。所以如果看到浸泡食材的水变色了，先别惊慌，倒点醋进去就能辨别。

在场的同学们都惊叹不已

而他们学到的知识可不止这些

泡菜制作中

手的清洁往往会被忽略

李晓辉介绍，手上的细菌要低于30RLU

才是制作食物的合格标准

现场，老师请了多位学生上台进行细菌含量检测，数值竟高达数百甚至数千，引起全场一片震惊。这也让同学们重新意识到，洗手这件在幼儿园就学的事情究竟有多重要。

此外，泡菜中有一种

被称为“致癌物质”的亚硝酸盐

使不少人对泡菜又爱又恨

但通过学生们在现场

对样品泡菜进行检测后发现

经过不同时间泡制的泡菜，其每个时间点的亚硝酸盐含量都非常低，对人体的影响小到可以忽略不计。

不过，食用泡菜还有一项隐患

——蛔虫

是很多人没有意识到的

李晓辉解释道，在如今的卫生条件下，蛔虫已经是发病率非常低的、甚至罕见的病。但随着有机蔬菜的流行，部分使用未经卫生处理的有机肥浇灌出的蔬菜，将会有很大蛔虫卵污染的风险。而泡菜中的盐水并不能杀死蛔虫卵，所以要把泡菜吃得健康，最好是经过高温烹调再食用。

据悉，此次讲座是“成都市创建国家食品安全示范城市——食品安全进校园科普宣传活动”之一，由成都市疾病预防控制中心、成都市石室中学北湖校区以及四川省食品安全学会联合主办。

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