高峥：《饮食、烹调和上海“小男人”：食物配给制和经济改革的社会性结果》（2013）

饮食、烹调和上海“小男人”：食物配给制和经济改革的社会性结果

Eating, Cooking, and Shanghai’s “Less-than-Manly Men”: The Social Consequences of Food Rationing and Economic Reforms

作者：高峥（James Z. Gao，马里兰大学历史系）

译者：陈荣钢

来源：Front. Hist. China, 2012 Annual Meeting of the Association for Asian Studies, 2013, 8(2): 259-293. 有删节

1997年，台湾知名女作家龙应台访问上海，这座城市和这里的人给她留下了深刻的印象。她说，自己在欧美国家生活了二十几年，从俄罗斯到南非，从以色列到菲律宾，也都去过，但没有什么像上海男人这样让她惊讶。她写道：

上海男人竟然如此可爱：他可以买菜烧饭拖地而不觉得自己低下，他可以洗女人的衣服而不觉得自己卑贱，他可以轻声细语地和女人说话而不觉得自己少了男子气概，他可以让女人逞强而不觉得自己懦弱，他可以欣赏妻子成功而不觉得自己就是失败。上海的男人不需要像黑猩猩一样砰砰捶打自己的胸膛、展露自己的毛发来证明自己男性的价值。啊，这才是真正海阔天空的男人！我们20世纪追求解放的新女性所梦寐以求的，不就是这种从英雄的迷思中解放出来的、既温柔又坦荡的男人吗？原来他们在上海。（《啊，上海男人！》）

上海男人并不喜欢龙应台的溢美之词，他们认为龙并不真正喜欢上海男人，只是在玩文字游戏罢。《文汇报》发表龙应台的文章后，一些男性读者致电编辑，抗议“污名化”，并称“上海男人是真男人”。

上海男性读者的回应反映出“性别角色”的普遍观念－－主内的是女性，如果男性屈身买菜、做饭、洗衣服、打扫卫生，就会被视为女性化。龙应台的文章代表了一类女性主义者，他们赞成新型性别身份，并认为上海男人属于这一类型：以良性市民精神履行家庭职责。

龙应台的描述准确吗？为什么上海男性认为她在嘲讽？“性别角色”是特定历史情境的产物，要回答上述问题就要研究上海男人从何时起扮演了新的家庭角色，以及特定时代男性和女性对“性别角色”的视角发生了怎样的转变。

上海男人缺乏男性气概，愿意做家务事，“小男人”因此得名。80年代，余秋雨、沙叶新和其他几位作家就“上海小男人”的定义展开辩论。他们想象的“上海小男人”形象是矛盾的综合体，头脑聪明却思想狭隘，做事有计划但常被琐事困扰，顾家怕老婆，温柔娘娘腔，和善又挑剔。

他们还把买菜做饭描述为“女人干的事”。“上海小男人”似乎有负面含义。外地人不喜欢“上海小男人”，对上海男人的最高评价就是：“你看起来一点都不像上海人啊！”

本文既不讨论“上海小男人”的所有特征，也不全面分析这些特征的成因。本文着眼于上海人生活的核心－－饮食和烹调，探究带来根本变化的50年代食物配给和消费制度与“上海小男人”参与买菜做饭的关系，以及近年中国经济改革对“上海小男人”的影响。本文还研究在更广泛的社会系统中“上海小男人”过去和现在被如何看待，以及在家庭、社区和都市社会的性别和权力关系中分析“上海小男人”话语。

女人做饭

19世纪中期开埠后，不计其数的人涌入上海。他们努力建立新的生活，同时保留下许多传统和习俗。“女人在家做饭，男人在餐馆当厨”便是传统之一。20世纪初，上海有至少5000家餐馆和1000个街边摊。1875年，上海最老的餐馆荣顺馆在城隍庙附近开业，（译注：现在的上海老饭店）老板张焕英是上海郊区川沙县的名厨。作为烹饪师父，张焕英带出过不少好学徒。

那时，多数上海人都吃得起小餐馆或路边摊。朱国栋等学者的研究表明，30年代在上海普通餐馆吃顿好的只要28个铜锭，而技术工人的日薪是210个铜锭。就算一日三餐都在餐馆吃，也吃不掉日薪的40%。上海餐馆热闹非凡，挤满了技术或非技术劳工、黄包车夫、学生、个体户老板、作家、专业人员、商人。餐馆的厨师都是男人，女人则在家给丈夫孩子做饭。

移民社会的上海家庭非常复杂，外地来的夫妇和亲戚在一个屋檐下同吃同住。可能公婆来自苏北和宁波，妻子来自广东，亲戚来自四川。他们很挑嘴，喜欢吃老家的味道：辣的、酸的、甜的，盐放多放少，放不放蒜，都要挑，为所有家庭成员做饭的主妇就要满足不同的口味。文化历史学家朱国栋做过一份上海移民家庭饮食调查，结果表明家庭主妇不得不学做上海菜以外的菜系。在一些中产阶级家庭中，他们会照餐馆和西餐菜谱做菜，比如罗宋汤。朱国栋认为，1949年以前，包括工人阶级在内的大多数上海家庭吃得都不错。

过去的文学作品中看不到男人做菜的叙述。文学作品会写，上海女人听话、随和，买菜、做饭、打扫卫生都要考虑。中国有句老话“好媳妇要上得了厅堂，下得了厨房”，即便在公共和正式场合上不了“厅堂”，也要“下得了厨房”，糙汉子会把妻子称作“做饭的”。80年代，上海女性作家王安忆出版了几本讲述“老上海”女性经验的小说。她把做饭称作家庭仪式，彰显了女人的世故和德行。烹饪艺术是女人的艺术，做饭、备点心不仅仅是责任，更是愉悦的浪漫经验。

王安忆在《长恨歌》中塑造了上海女人王琦瑶，她用饭菜取悦着男性：

王琦瑶请客吃饭，事先买好一只鸡，片下鸡脯肉留着热炒，然后半只炖汤，半只白斩，再做一个盐水虾，剥几个皮蛋，红烧烤麸，算四个冷盆。热菜是鸡片、葱烤鲫鱼、芹菜豆腐干、蛏子炒蛋。

这是典型的上海女人，她不明着和其他女人比厨艺，因为这会让女性访客难堪。她尽心把菜做好，就是对客人的尊重。每道菜不用太奢华，但要让客人一饱口福。

王安忆的小说中，吃喝暗示着亲密的两性关系。《神圣祭坛》中，女人和男人在街头偶遇了。他们多年未见，有很多话想说，于是去了家餐馆。女人很高兴，晚餐也让她有了在家里和爱人吃饭的感觉。她感到那个寻觅了三十多年的男人现在就坐在自己面前，他能带她去他创造的那个世界。在那个世界，她做饭、展桌布、点蜡烛、为爱的男人倒酒。

王安忆的小说有助于我们理解30年代上海女人的饮食和烹饪经验。上海男人爱美食，但不做饭。儒家认为“食不厌精，脍不厌细”（《论语·乡党》），也认为“君子远庖厨”。（《礼记·玉藻》）许多上海男人，尤其是富人，都是美食家。他们喜欢吃美食、喝洋酒，讨论菜谱、营养、口味和气味。他们讲究吃得适口，吃得健康。但是，他们在家不做饭。

2010年冬季，我在上海采访了一组年龄介于67岁至84岁之间的女性。据她们回忆，自己的母亲或祖母每天早上出门买东西，一日三餐由她们包办。除了喂奶，帮孩子换尿布，其它时候都在准备餐食。尽管这些活动没被写进政府档案，但它们存在于个人的记忆中。显然王安忆挑取了一些片段，把它们写进了小说，道出了做饭和做女人之间的关系。陈思和把《长恨歌》视作大都市的“大众历史”。王安忆的小说反映出上海人对30年代的文化怀旧情结，包括对中产阶级饮食和烹调的怀旧，这些东西在50年代被社会主义改变了。

变革的开端

中华人民共和国成立后，共产党员强调性别平等：“妇女能顶半边天。”这种修辞不仅鼓励女性投身政治经济活动，还鼓励男性分担家务。1949年，上海共有2049988名女性，成年女性中，17000在工厂工作，1200000都是家庭主妇。随后三年间，至少40000名女性受雇进入工厂、学校、托儿所、医院、政府机关、百货公司和餐馆工作。1958年，被雇佣的女性人数达248406人。此外，396372名家庭主妇到附近的纺织厂、加工厂上班，尽管这些小规模工厂不能提供和国有单位相当的福利。一份政府报告显示，1960年6月前，77.58%的家庭主妇走出家门，投身集体生产活动中。上海成为全国女性就业率最高的地方。

然而，一些女性开始抱怨压力过大。上海市杨浦区党委的一份报告显示，“女工必须清晨4点起床，花2小时买菜、洗菜、做饭、洗衣服、喂孩子，然后才能去上班。晚上一到家，还要花2小时做饭、给孩子洗澡，才能睡觉。有时她们每天睡不够4小时。”在这种状况下，女性向丈夫寻求帮助，“妇联”强烈要求男性分摊家务。然而，家庭生活并没有立刻改变，直到食物配给制的来临。

1949年，一种新的食物分配机制建立起来，用以改善穷人的粮食供应。国家粮食分配制度首先确保工厂、学校和政府机关的粮食供应，保证食堂能为职工提供更好的伙食。一些工人在食堂吃午饭，住集体宿舍的工人则一日三餐都在食堂吃。随着提供给女性的工作岗位越来越多，越来越多的上海家庭就有了两个收入来源。

50年代初，许多国有单位（包括工厂、学校和政府机关）都有职工宿舍。宿舍通常条件简陋，多个家庭共用一个厨房，有的只能在楼道里做饭。厨房和楼道成为家庭间近距离沟通的公共空间，男人和女人做饭、聊天、八卦、说笑话。妻子洗菜切菜、备料，丈夫做菜的场景很常见。这时男女分工已经发生了改变。由于上海住房短缺，一个家庭能在宿舍有间房已经不错了。男女分工是宿舍生活的规则，入住宿舍的新婚夫妇也会遵循这套规则。

宿舍环境催生一种新型家庭生活，将男人做饭合理化了。男人做饭也不局限于集体宿舍，私人公寓、宅子和大杂院里也能看到男人做饭。上海男人买菜做饭不仅受性别平等的社会主义修辞影响，而且源于实际生活需要。如我们所见，它诞生于50年代初食物配给制的语境中。

译注：1974年，荷兰纪录片导演尤里斯·伊文思（Joris Ivens）在《愚公移山》中拍摄了片段《上海第三医药店》，从女店员的话中能看出性别角色的转变。上海第三医药店在今天的徐汇区，华山路广元路。

食物配给制和男人下厨

1953年，中国禁止了粮食自由贸易，并建立起新的食物分配体系，被称为“统购统销”。根据新政策，农村地区只有政府允许购买粮食。政府限定粮食购买，减少农村粮食消耗，以满足城镇工业化需求。在城市，政府采取食物配给制控制粮食供应。

政府强调配给不是微调，而是“转变六百万城市居民的食物消费模式。因此，政策执行将是一项非常复杂而艰巨的任务。”1954年8月，上海市政府向市民发放粮票，开始配给大米和食用油。上海市食物配给制的落实分三步走，并在一年完成。

第一步，每位市民申报每月个人食物消耗量，告知需要多少大米，国营零售商店根据申报结果向市民出售粮食。然而，政府发现大多数人申报的粮食数量大于真实所需，上海迅速遭遇粮荒。商店门前，家庭主妇和单身男人为买米排起长龙。发放“粮票”首日，卢湾区超售1.2倍，新成区超售2.45倍，普陀区的所有大米在当天晚上10点前全部卖完。虹口区甚至爆发骚乱，一些商店被抢。政府很快宣告骚乱由消费者的非理性需求引发，并将软硬兼施控制局面。

1955年3月实施了一项新政策。个人继续申报粮食消费，但居委会被授权审核和同意个人的申报。居委会由一名政府代表和五六名退休工人或家庭主妇构成，尤其是党员领导干部的配偶。这些人在过去被社会精英和中产阶级忽视，而现在掌握着至高的权力。他们有权决定每个家庭单位算几口人，有权审核食物购买月度计划。

每个家庭单位的“实际人口”指在家吃饭的人，包括五类：

• 三餐全在家吃的工人和雇员；

• 家庭主妇、儿童、失业和退休人员；

• 在家吃晚饭且从家带第二天午饭的学生和工人；

• 其他在外吃一顿，在家吃一顿的家庭成员；

• 不被视为家庭成员但和这个家庭一起吃饭的人。

“在家吃饭”的定义时常引发争吵，有人也许一日三餐在外吃但声称自己在家吃饭并申请配额。

居委会调查后发现，一些过去从不做饭的男人开始做饭了。通过这种方式，他们可以申报为“单人家庭”并从国营粮店获得配给。如果他们又去食堂吃，国家给他们的配额就浪费了。另一个问题是特殊情况下需要额外的食物，例如婚丧嫁娶、走亲访友。额外食物需要向居委会提出申请，经居委会同意。对王安忆小说中那样的上海女人来说，在食物配给制下几乎不可能像30年代一样通过食物取悦客人。

四个月后，政府实施了最后一步。政府制定出精细的配给标准，将城市食物分配置于一个完整的控制系统中。1955年9月29日，上海政府公布《上海市粮食定量供应实施细则》，规定不同职业、不同年龄人口的食物分配标准。（表一）

职业，地位，年龄	每月配额（千克）
特殊重体力劳动者	25
重体力劳动者	20
轻体力劳动者	16
办公室职员	14
高校或职校学生	16
城市居民及10岁以上儿童（含10岁）	12.5
6-10岁儿童	10
3-6岁儿童	6.5
3岁以下儿童	3.5

表一：1955年上海人口每月粮食定量供应标准

食物配给迅速扩展到肉类、鱼、糖、烘焙糕点、豆制品、虾蟹、一些水果和稀有食物。节假日期间，政府提供各类食物，也向市民发放不同的粮票。上海市档案记载，不同的粮票购买大米、糯米、灰面、白面、猪肉、鱼、糖、蛋、鸡肉、豆类、芝麻、黄豆、豆制品、蛋糕和糖果，其它票券可以购买衣服布料、针织品、线、自行车、电视机、香皂、洗发水、火柴、厕纸等等。每个家庭必须小心翼翼地计划着使用票券，花最少的时间买最想要的食品。

考虑到上海人的饮食习惯，市政府制定了全中国最复杂的粮票系统。上海面值最小的粮票可换购半两。外地人会认为，半两能干什么，上海人太抠了。但对上海人而言，半两的用处很大：“半两能买一根油条、或一碗汤、或一块奶油蛋糕、或一碗鸡肉粥。”

社会主义食物配给制不是饥荒或战争时的应急经济政策，它是1953年为确保增长的城镇人口的粮食供应，支援国家工业化而设计的。农民以粮食缴纳农业税后所剩不多，但政府想从他们手中获得更多以满足城市人口，于是官僚篡改记录，强迫农民把余粮上缴国家，这就造成农村地区的阶段性饥荒和食物短缺，也使得1959年至1961年农村大饥荒中死亡者甚众。在一些农村地区，政府的强制购买遭遇农民抵抗；而在城市，配给制并未遭到消费者的强烈抵抗，并成功将食物分配的概念植入公众中。

然而，配给制没有中断种类繁多的食物消费。上海是美食之都，西餐、粤式海鲜、川味、山东饺子、蒙古牛肉早已进入上海。根据中国社科院的一份调查，上海人的平均寿命为全国最高，这归功于食物供应和医疗服务。和其他地方相比，上海的商业更发达，发行的粮票也更复杂。上海人比其他城市的人对烹饪更有兴趣，他们也尝试利用已有食材做出美味的饭菜。

一方面，食物配给制迫使夫妻合作做饭，在家吃饭；另一方面，在文化实践中，上海男人认为自己能更合理地使用（复杂的）粮票，以为家庭准备高质量饭菜（所需的食材）。上海男人进厨房不只支援了社会主义工业化建设，也推动家庭角色间的平等主义。

在新权力结构下购买食品杂货

好的烹饪自然需要繁复的采购，我接下来将通过上海食品市场，研究食物配给制下的上海男人如何参与购买食品杂货。陆任回忆了父亲60年代买食杂的场景。经他回忆，父亲在除夕当天去十几公里外的虹口区杨树浦三角地买了一扇猪肉，猪肉很肥，吃了瘦的部分余下拿来炼油。回家的公交车上，其他乘客还问他父亲这么好的猪肉是哪里买的。（译注：上海买肉凭票的制度到70年代末才取消，之前每人每月大约能分到1.5斤猪肉。）

上海粮票（1960年）

食物短缺的年月，肥猪肉很值钱。炼得的猪油可以炒菜，油渣可以给孩子当零嘴。父亲骄傲地告诉儿子，当看到他过年能买到那么好的肥猪肉时，乘客多么羡慕。毕竟，要买到这样的食材并不容易。上海男人时常展示出购物的精明与技巧。首先，他们会动用社会关系，了解哪里、何时能买到想要的东西。其次，他们会精打细算，用最低的价钱买到最多、最好的东西。上海人把这种技能称为“门槛精”。（译注：或写作“蒙开精”，读作mang’ke’jing，来自“猴子精”[monkey精]的洋泾浜英语读法，形容一个人像猴子般精明。）

在食物配给的时代，许多食物只有用票券才能换购。消费者不得不排长队，在潮湿脏乱的菜市场等待食物供货，购买肉类、蛋类、豆制品和更稀有的海鲜和干货。大米的配额还算不错，但种类和质量相差很大：“一斤大米（粳米）可能掉换一斤半籼米，后者的价格每斤一般在0.14元左右，大体是在国家粮库里储存了一年以上的陈谷加工的，吃口实在不敢恭维。大米比较软糯，优先给牙齿不好的老人食用，或者煮稀饭吃。”偶尔也卖好米，如果有朋友在商店工作，他们会告诉你什么时候上新米，你得赶快去买。多数消费者偏爱粳米，贫困家庭只能买籼米，但他们会先买粳米，再和其他人换籼米，价格更低。

副食品供应卡

国营商店店员的权力和买卖双方的关系联系在一起。在食物配给制中，只有国家拥有食物来源。店员代表了国家，他们不需要为了拓展业务取悦顾客。赚多少钱跟他们无关，顾客满意度对经营商店不重要。在大米生意中，商店没必要把新米和陈米按不同比例混在一起，以满足不同食客的需求。相反，商店提供什么，顾客都不得不接受。店员不再需要留住回头客，因为所有客人都会货比三家。国营商店或供销社店员卖的不是服务，而是代替国家向人民分发物资。利用职务便利，他们可以为自己、家人和朋友获得更新鲜、优质、便宜的食物。这是一种新的权力结构。

在国有计划经济体制下，某一商业和商业资讯能与其它商业和商业资讯交换。这类交换很密集，涉及食品、自行车、电视机、手表、缝纫机甚至火车票。多数时候，当人们想买什么时，他们会先看看有没有认识谁在相关部门工作。国有经济集中了高需求物资的国家控制，而在实际操作中，非正规市场导致实权落入店员手中。在计划经济下，国家权力被划分进社会的不同部门。为得到便利，人们利用手中或大或小的权力和公职人员搞好关系。

因此，国家公职人员时常成为掌权者，这在六七十年代是普遍现象。人们认为最值钱的莫过于“车轮”（客车司机）、“红旗”（军人）、“围裙”（厨师）、“两把刀”（屠夫的刀和外科医生的刀）。长途客车司机有机会在乡下黑市买到食物；军人的待遇更好，饿不着肚子；屠夫和厨师能给自己带私货；医生能收到病人给的礼物。这五类人拥有获取食物的特权。在这种状况下，社会关系对一个家庭异常重要。

食物配给制实施元年，国家发行了8种粮票，至1962年增至26种。除了购买谷物，还有购买肉类、鱼、蛋类、糖类、豆制品、食用油和衣物布匹的票券；后来，盐、肥皂、火柴、香烟、卫生纸、草纸、煤和其它生活必需品也要凭票购买。每一张粮票都有使用期限、指定使用商店，更复杂的是有些粮票可以购买不同的商品。例如，一种粮票可以买鲜鲤鱼、冻黄花鱼、大虾、小虾、鱼干或蛤蜊，但它们可能不在同一天供应，质量也参差不齐。人们常带上所有粮票去市场，仔细查验每种商品是否有售，然后迅速决定排哪条队。

上海的一些粮票非常复杂，以致于上海家庭不得不向居委会反复咨询。1954年，居委会成员教妻子和丈夫如何使用粮票，提醒他们注意使用期限，并建议在家庭内部分工合作：“上海居委会的女性成员增至80%，她们把邻里变成女性空间。”在这个空间内，男人接受女人的建议，在节假日更是如此。每逢春节或其它传统节日，购物既激动人心，又颇为艰苦。节假日期间，每个家庭会收到额外的粮票，用于购买海鲜和水果。然而，如果跑错了地方或者没去对时间，可能会空手而归。沈嘉禄回忆起市场的杂乱和他的艰辛时说：

虽然大多数副食品是凭票供应的，但春节前几天菜场里依然是人山人海，一看到有人排队，大家会蜂拥而上，先别管他卖什么，跟上就是。等轮到自己了，才看清是冻成半透明的白萝卜。来吧，称一支。

虹口区第二粮店（80年代）

沈嘉禄不是唯一感到沮丧的人，每到买年货就面临一场战争。买家凌晨3点起床，在市场上排6至8小时队才能买到。冬天大家都冻僵了，所有家庭成员只好连番出动轮流排队。排队时难免争吵和推搡，丈夫、兄弟（等男性家庭成员）就能成为后盾。计划经济体制制造了中国的“排队文化”，尤其在上海。

沈嘉禄还提到，那些年身在外地的孩子要回上海办婚礼，父母就要通知街坊吃喜酒。邻居会回赠新人粮票作为生日贺礼。有人可能会把这种行为看成笑话，不就是价值4分钱的豆腐吗？但上海人不认为这礼物微不足道，他们不会浪费一张粮票。如果和他们有关系的店员是朋友，或朋友的朋友，就可能买到好食材。尤其在“三年困难时期”，没有人嘲笑这种行为。

1962年，食品短缺席卷全国。国家开始提供“议价粮”、“议价糖”和“议价油”。这导致两类市场，有权力或特殊关系的人能买到物美价廉的食品，但其他人只能花高价买同样的东西。这项政策无益于低收入家庭获得食物。中国计划经济催生“权力—商品交换”的人际关系网络，也成为上海男人智慧与能力的试金石。

排队

上海女人因为有能力使丈夫多做家务而闻名，然而上海男人把这种“统治力”视为夫妻劳动分工的新原则。厨房中男性角色的确立最终扩展为男性在家庭事务上的发言权。五六十年代的上海男人参与家务，也被国家的性别平等话语支持着。“厨房丈夫”不是一个贬义词，那些拥有广泛人际关系和好厨艺的男人才是可靠男人。

作为理想丈夫的“上海小男人”

上海男人常被批评没有男子气概。然而，多数上海女人甚至外地女人都曾愿意嫁上海男人。要是女人看重阳刚之气，鄙视“女性化的男人”，为什么上海男人有吸引力？什么使他们成为理想丈夫？务实的原因是上海的食物供应和上海男人在家庭生活中的管理技巧。

1959-1961年，中国遭遇大饥荒，数百万人饿死。尽管多数人饿死在农村，但城市人也感到害怕。1960年饥荒漫延，政府将城市家庭月均粮食供应量从14.22千克减少至13.42千克。不管怎样，上海没有遭遇过真正的饥荒。

几个世纪以来，上海一直吸引着外来移民。50年代，上海出现第一波移民潮，85%的上海人口来自外地。为此，政府出台两项政策降低城市人口。其一，50年代，大量农村合同工被遣返；其二，60年代，国家决定将一些重要工厂迁至边区省份，以应对可能到来的战争。大多数来沪的男性移民都是专业人员或技术工人，希望在城市里找一份稳定的工作，做一名上海人。人口学数据显示，移民中男性多于女性。然而，15-29岁的移民中女性居多，其中15-19岁的移民男女比例为7.65:10.86，20-24岁为14.39:17.97，25-29岁为16.27:17.59中国人通常认为18-29岁是适婚年龄。这一年龄段的女性嫁到上海并不奇怪，因为上海有更好的食物供应，人体对蛋白质和热量的需求更容易满足。

计划经济时代下，人口流动被限制，农村或外地女性很难搬去上海。不过，总有一些办法能让她们和她们的上海丈夫会合，尽管她们的小孩不能在当地就学。80年代末，经济改革放松了人口控制，出现了新一波移民潮，结果就是更多的外地女性嫁到上海。1991-1995年，85%的上海婚姻是跨地区的，91.6%的上海男人娶了外地女人，只有9%左右的上海女人嫁给了外地男人。

更好的食物供应和家庭表现赋予上海男人吸引力。“上海小男人”是做饭、购物、打扫卫生的男人，也可以说在同等收入条件下比其他男人会过日子。至此我们讨论了食物配给制对上海家庭性别角色转变的作用，但还应思考上海夫妇间的互动与妥协。杨东平认为，许多上海家庭中的丈夫被妻子的怀柔政策软化了。丈夫向妻子的软实力投降，交出主导权，享受一种“甜蜜的折磨”。

同样地，丈夫们也受到妻子更多关注。上海女人出了名的魅力是“嗲”，是温柔和体贴的象征性体现。上海男人欣赏这些特点，相信温柔体贴让女人年轻有魅力。换个角度说，工作压力和生活的重担使女人对懂得分担的丈夫感到欣慰。在已婚爱人的互动和妥协中，分担家务是双赢的。50年代，丈夫走进厨房，也获得了实际的回报。琳达·哈斯（Linda Haas）研究了瑞典家庭的案例，她发现丈夫帮妻子做饭有便于妻子抽空做其它家务，比如带孩子，也有助于妻子事业发展，增强家庭紧密感，改善婚姻关系。

食物配给的年代，丈夫做饭很常见。中国经济改革始于70年代末，也改变了人们的观念，男人做饭成了笑柄。2010年，《齐鲁月刊》登了一组中产阶级女性的对话。她们在烧烤店吃牛肉、喝啤酒、讨论相亲会。一个年轻女人告诉朋友，跟他约会的男性很会自夸，他用了10分钟讲自己多么会做家务——做饭、杀虫、熨衣服，他甚至说自己个子高，擦地板洗厕所的时候得跪在地上。听了这个故事后，在场的其他女人，无论单身、已婚还是离异，都大笑起来。大家认为这种男人早过时了，只能取悦父母那个时代的女孩。

尽管这个故事发生在中国北方城市济南，但这种嘲弄也不分地域地出现在上海。一个25岁的上海女人说，自己不要上海男人，像根豆芽菜，下了班就去菜市场买带鱼，买回来直接进厨房烧饭去了，毫无男子气概可言。80年代，“上海小男人”有了贬损的意味。上述例子中的女性和五六十年代视“上海小男人”为理想丈夫的女性产生了代沟。“男人一到家，就穿上围裙干家务”，这样的生活在年轻女性眼中和男人事业发展迟滞联系在一起，即做饭男人没野心。80年代的女性希望丈夫少做家务，而是在他们的专业领域赢得一番成就，并在行为上展示出阳刚的一面。

“上海小男人”话语的转变

1978年，中国领导人邓小平启动经济改革，改革带来了机遇与挑战。中国人开始相信家庭需要男人在外打拼，而不是在家做饭。这种迅速转变的社会价值观也影响着女性的择偶标准。强硬男性的“男子气概”首先在男性中心话语中得到表达。1984年，知名编剧沙叶新率先使用短语“上海小男人”，他在《寻找男子汉》中嘲讽过去式的理想丈夫。沙叶新的文字反映出上海男人不再受普通家庭欢迎，人们都想让自己在中国全球化市场经济中具备竞争力。沙叶新试图改变上海男人的形象并捍卫大男子主义。他认为，分担家务不是社会化的男性应该做的事，这会导致女人的丈夫失掉男子气概，还会出现各种缺点，如思想狭隘、怯懦、多疑和自私。

80年代，中国人尚未公开地表达性需求。然而，在经过多年忽视和压抑后，中国文学、电影、电视节目开始展示男性身体的魅力和性技巧。他们将性视为家庭生活的重要一环，视为快乐的合法源泉。身体和精神都变强是成为男人的途径。这解释了沙叶新在剧本中表达的观点，即中国人缺钙。（译注：沙叶新在《寻找男子汉》中说：“周期性的政治疟疾，长久的压抑、扭曲，男子汉的脊梁骨缺钙，棱角磨平了，阳刚之气消失了。”）在沙叶新看来，“小男人”甚至造成了国家的衰退。“缺乏阳刚之气”使中国变得贫弱，面对全球市场竞争时缺乏应有的凶悍。

译注：1990年央视“春晚”，巩汉林在小品《打麻将》中饰演一名操持吴方言口音普通话、妻管严的丈夫。2012年接受“新浪娱乐”采访时，巩汉林说自己塑造的“小男人”形象并不针对上海人。

沙叶新的《寻找男子汉》出版后，“寻找男子汉”真成了热门话题。中国社会学家王雨集中采访一些中国女性后得出结论：我们时代缺乏真正的男子汉。“许多年轻女性不再步入婚姻的殿堂，因为真男人消失了。”在经济改革的时代，中国女性不再崇拜革命英雄或老派上海丈夫。

从大众视角看上海男人，两种具有争议的角色形象出现了。一种是聪明、有本事、思想开放、接受过良好教育的绅士，另二种是自私、短视、唯利是图的“小男人”。沙叶新刻画的“李先生”和“王先生”就是“上海小男人”的符号，他们屈躬买菜做饭，在家围个围裙。

许多中国电影和电视节目塑造了“上海小男人”形象。中国最受欢迎的电视节目“央视春节联欢晚会”每年吸引一亿观众收看，至今有7个小品嘲弄了“上海小男人”。（译注：分别是《打麻将》[1990]、《陌生人》[1991]、《张三其人》[1993]、《一个钱包》[1996]、《我在马路边》[1998]、《花盆儿》[2002]、《装修》[2005]）

上海男人的原型由知名喜剧演员巩汉林塑造：苍白消瘦，像根豆芽。另一类上海男人由严顺开塑造：懦弱、没用、一脸苦相。巩汉林和严顺开在舞台上发出怪声，制造娱乐和戏剧效果。通过女性化的举止，表达出对妻子的温顺和服从。小品是普通话节目，但演员常用上海方言或上海口音的普通话表现角色的软弱、无能和缺乏责任感。语言的交织增添了“上海小男人”的讽刺语气，制造出比“围裙丈夫”更意味深长的东西。

与此同时，中国观众在电影和电视剧中认识到与以往不同的男人形象。大众观念认为，五六十年代困难时期的男人不得不做家务，现在残酷的市场竞争利益至上，要活下来就必须缓解男人的家务压力。男人应当在邓小平的改革中抓住最佳机会在外赚钱，让家庭变得富裕，“围裙丈夫”应该被鄙视。

为什么会有一类上海男人获得“小男人”的称谓？简单的原因是这类男人买菜做饭洗衣服，正如龙应台所褒扬的，沙叶新所批判的，以及一些电视剧所夸大的。50年代，上海许多家庭面临相同的问题，如低收入、重劳务、食物匮乏和购物不自由。为了获得更好的生活品质，丈夫参与妻子的活动是理性之选。

然而，食物配给制不是地方政策而是国家政策。事实上，上述问题在全国城市都有，他们的解决方法和上海家庭大体类似。在北京、杭州、武汉、广东和全国其他城市，都能看到男人买菜做饭的景象。但为什么偏偏上海男人的“厨房丈夫”和“小男人”形象传遍各大杂志、报纸呢？

“上海小男人”概括了上海男人的部分特征。如前文所言，他们喜欢美食，对生活品质有高要求，做事周密、务实、勤劳。他们也处理日常生活的琐事。此外受现代西方文化影响，上海人以西方文明视角将“女士优先”和“尊重女性”放在重要位置。上海男人不在身体上显优势，因为他们选择被文明规训。他们对女性彬彬有礼，对妻子体贴，也许这样就被误解为“妻管严”。为了发明一个称谓，就需要给出一种明显但肤浅的类似物。从逻辑上讲，“超人”是高大、强壮的男人，矮小、瘦弱、敏感的男人就是“小男人”了。

“上海小男人”是一个武断的标签，暧昧不明，充满悖论。“小男人”的意象还和针对南方人的地域偏见有关（主要针对上海在内的长三角地区）。有句老话说：“燕赵多慷慨悲歌之士。”（译注：出自明·沈榜《宛署杂记·民风》或唐·韩愈《送董邵南序》）中国北方人大体被认为身体强壮、坚韧、有野心，相反南方人温和、雅致、脆弱。中国古代“阴阳”学说区分了“阳刚”和“阴柔”，“上海小男人”更像对传统符号的回应，而不真的指某一群人。无论何处，凡买菜做饭听老婆话的男人都可以被叫作“小男人”。负面称谓“小男人”暗示将“不够男人的男人”逐出阳刚男性的队伍。显然，“上海小男人”的发明和使用反映出中国扭曲的男性观念，仅仅聚焦于快速商业化社会中“真男人”的权力和统治力。

直到最近，才有刘海波和戴怡等学者批评电视节目夸大了上海男人的缺点，扭曲了上海的地方文化。他们批评编剧为了表现“上海小男人”的“非男人举止”，以侮辱、贬低上海男人的方式误导观众接受宰制的男性气概的观念。“上海小男人”和“围裙丈夫”在电视节目中以滑稽的形象出现，因为饮食和烹饪的习惯已经发生了巨大转变。1985年，中国开始减少粮票供应，并于1993年完全取消食物配给制度。经济改革鼓励大规模消费，因此需要相对充足的供应加以保障。在这种状况下，上海男人出了名的精打细算就不再如食物匮乏年代那样有价值。餐饮业迅猛发展，越来越多的人不在家吃饭。尽管充足的食物供应和新式厨房缓解了家庭做饭压力，但男男女女以方便、娱乐和社交为目的在外吃饭，男人因生意、公务或朋友聚会的名义参加饭局。以消费者为中心的零售服务行业重建后，又有了许多变化。一些超市24小时不间断营业，售卖微波食品。同时，电磁炉、烤箱、微波炉和其它便于烹饪的工具被广泛使用，减少了在家做饭的时间消耗。

1999年，上海《青年报》采访了一些仍在家做饭的男人，发现他们的动机不同以往。何军，一名31岁的图书馆管理员，告诉记者他的妻子是一家台湾公司的高管，薪水是自己的几倍，他必须主动去做家务。在他看来，收入较低的丈夫应该比高收入的妻子多做家务。收入和社会地位称为家庭分工的主导因素，做饭逐渐受制于生活的象征性方面，而不只是实际需要。《青年报》的另一份调查显示，82%的上海男人乐于看到妻子的事业比自己成功，90%认为有更多时间的一方应当承担更多家务劳动。”这种观点让这些男人继续做饭，也继续被戏称为“小男人”。蓝雨指出，上海男人愿意当“小男人”，但不愿意被叫“小男人”，尤其不愿意被女人叫。显然，上海男人依然能从性别角色分担中获益，也不愿被不公平的观点羁绊。此外，上海男人相信，人们会把在家做饭和事业不成功划上等号。

女人的担忧和选择

对“上海小男人”的嘲弄伴随着对“女性状态”（womanhood）的重新定义。一位女性博主在博客中写道：“除掉性别平等的修辞，新建立的规范依然要求‘ 女人应该上得了厅堂、下得了厨房。’ ”她认为：“女人做饭不是男人的心愿，但是我们新时代的一种要求。”在新时代，为数众多的女性回到家庭，为的是成为“理想的妻子”和“真正的女人”。这些女人不一定想成为家庭劳动力，但期望丈夫受惠于经济改革，使她们可以不用工作也能撑起这个家。毛泽东时代“性别平等”和“妇女能顶半边天”的修辞而今成了陈词滥调。“女性解放”被重新阐释为逃离“男性”工作、重申女性德行，包括做家务、美化女性气质。

“做真正的女人”让我们见识到现代中国的进步与倒退。一方面，林静认为，改革时代的中国女人“完成了与世界和现代化的整合”；另一方面，女性回到50年代前家庭主妇的状态，恢复了传统的“性别角色”话语。

我们没有人口学数据统计上海有多少“真正的女人”。实际上，城市迅速发展的经济为更多的女性找到更好的工作铺平了道路：白领、经理人、计算机专家、其他专业人员等等。女性就业率确实得到了提升。

然而，强势女性和强势男性的个人生活完全不同。“强势男性总有女人爱，周围尽是貌美热情的女人，”刘传霞认为：“女强人在爱情和婚姻中常常失败。”也就是说，女性的事业发展要求自我牺牲。人们用“女强人”一词指那些事业有成的女人，并有意无意地把这类女性和不幸福的家庭生活联系在一起。“女强人”的基础根植于传统观念，认为女人从自然上讲，是柔弱的，需要得到强壮男性的保护。

为什么龙应台对“真男人”的描述令上海男性蒙羞？中国国民生产总值持续多年以两位数增速增长，百万富翁如雨后春笋般出现，“真男人”成为成功商人和政府高官的同义词。温柔互助的丈夫不再是女性想嫁的对象，也不是男性想成为的人。电视剧和电视节目中的“真男人”都穿着体面的正装，潇洒、富有、有权有势。

对女性来说，“真男人”的形象也不都是积极的。1999年，肥皂剧《牵手》表达了男人成功会导致家庭破裂的敏感主题。2001年，《不要和陌生人讲话》讲述了一位在中外合资企业工作，事业有成的医生对家庭失去信心。为了守护和统治他美丽的妻子，他限制她和其他男人来往，并实施家暴。在另两部电视剧《中国式离婚》和《女人不再沉默》中，成功男人是自私的，对家庭没有责任感，对妻子也不忠诚。他们身陷各种不道德的行为，包括性骚扰和婚外情。

《不要和陌生人讲话》（2001）

电视剧揭示了政府官员、知识分子、商人和其他“社会精英”的负面特点。男人成功了，就变得思想狭隘、自私、贪婪和暴力。他们不愿保护家人，甚至成为家庭的负担。正如R. W. 康奈尔（R. W. Connell）所言，“男性气概的标记是不断增长的自我中心主义、非常局限的忠诚度（对公司也适用）以及不断减少的对他人的责任心。”

对“真男人”的想象揭露了中国现代性的病理：传染性腐败、道德沦丧和家庭暴力。在“真男人”的语境下，男性的宰制显而易见、无处不在。作为一种危险的结果，事业有成的“真男人”将掌握权力，女性将依附于男性。

世纪之交时，对“小男人”和“真男人”的讨论重新出现。陈辉楠为上海男人辩解：“许多国人嘲笑’上海男人不像男人’，其实指的是不像典型的中国男人，而典型的中国男人，恰恰是毫不尊重妇女的大男子主义者。”陈辉楠认为根深蒂固的国人偏见偏爱男性优越感，认为应该“男主外，女主内”，因此“中国的男人在家里都是’大爷’，在外边忙完，回到家就等着女人伺候，所以看到下厨房的上海丈夫觉得新鲜，’大上海小男人’的说法因此产生。”

2002年，《中国新时代》杂志专门出了一期解释“小男人”的价值。在一篇题为《男人，回家！》的文章中，作者认为“小男人”干不成大事，但能和你厮守到老。女人会如何选择呢？2006年，《杜鹃》杂志组织了一次小组讨论“大男人PK小男人——谁适合做亲密爱人？”包括家庭主妇和专业人员在内的女性参与者最终没有达成一致，但从不同立场分别对两类男人表示了支持。

显然，“寻找男子汉”既是男人的事，也是女人的事。“真男人”的定义和评价标准应该在女人和父亲、丈夫的交互中产生。王安忆谈到她的性别观时，说她不介意丈夫做多少家务，而介意他是否有意愿和她分担。王安忆的一位北方朋友嘲笑上海男人做“没有男子气概的事”，比如提着篮子去买菜，跟小贩砍价。王安忆却说，如果一个男人只会用男性气概吸引女人，却让女人肩负所有家庭劳动，那么他真的很可恶。

结论：商榷男性气概

在过去的一百年里，上海人的烹调和饮食实践多次改变。描写上海30年代的文学作品道出了女性的身份、传统和基于为男性提供食物的家庭内部关系。为丈夫准备合适的食物，亲密的婚姻纽带得以维系和加强。这一“规范式的”实践代表了中国性别等级制度和宰制的男性气概。1955年，食物配给制度实施，上海男人逐渐参与家务劳动，尤其是买菜做饭，也因此被称作“上海小男人”。

配给制时期饮食文化的改变体现在上海人的消费内容、获取食物的方式、谁买菜做菜，体现了社会进程中，上海男女在家庭内部性别实践之上的日常互动和妥协。这是社会转型的一部分，女性地位随着就业率的提高而提高，“妇联”和国家的“性别平等”话语发挥了作用。

食物配给确保不同阶级平等的食物分配，满足每个家庭的基本需求，破坏了食物消费的等级制度。这一观点同样适用于性别关系。复杂的食品供应体系使买菜做饭成为家庭最劳顿的任务。上海女人让男人分担买菜做饭的工作，男人则在其中权衡利弊。尽管角色转换不等于完全的性别平等，但确实改变了家务劳动中男人的观点，减轻了女人的家庭负担，也促进了她们的职业发展。如果说西方的男性气概重在表现身体力量、肌肉线条、野心和韧性，那么五六时代的上海人并不重视这些特点。

一些上海男人的特点，如细心、责任感、购物和做饭的技能使食物匮乏年代的家庭生活井井有条，这倒被视为“男人的”和“理想丈夫”的标准。

80年代中国经济改革使男性气概回归。“上海小男人”一词被发明出来，这个词带有负面的内涵。文学作品和大众文化产品从言语和视觉图像上将“上海小男人”展示为“围裙丈夫”、“厨房丈夫”和“没骨气的丈夫”。他们嘲笑“不男人”的男人，说他们“是女人”。“上海小男人”的话语不仅嘲笑“娘娘腔”，还反映出中国社会对“男性气概危机”的焦虑感。经济改革把中国迅速带向商业化、私有化和全球化，要求男人和整个国家富有野心和竞争力。中国人渴望加入全球市场竞争的行列，人们推崇“真男人”和“狼性英雄主义”。男人们在社会和家庭生活中对传统意义上被视作“女人做的事”感到真实的恐慌。“寻找男子汉”应该放到改革时代中，作为中国民族主义的吁求去理解。

中国经济改革为男性带来的职业机会多于女性。男人从新积累的财富中攫取权力，并使用这种权力建立符合自身需要的秩序。从男性中心主义的角度说，男人需要献身于事业，女人应该做饭、洗衣服、打扫卫生、买东西、养孩子。“寻找男子汉”制造了大男子主义的迷思，如男人的优越感、健壮的身体和对财富的炫耀，在公共和家庭领域支撑着男性的统治力。中国经济改革激起对殖民通商口岸上海的文化怀旧，将30年代中产阶级女性的家庭生活浪漫化。今天，30年代的饮食文化又回来了，“妇女能顶半边天”被视为“去女性化”修辞。“做真女人”等同于“回家做家务”，（其背后）古老的女性迷思意味着依附、顺从和脆弱，是女性的自我贬损。

我在本土语境中研究“上海小男人”，但正如蕾文·康奈尔（Raewyn Connell）所言：“要理解本土男性气概，必须用全球化思考。”康奈尔研究了经济全球化和传统资本主义发展的进程，指出“基于社区的社会性别的中止和男性气概的回归指向民族国家和国际语境。”在中国，上海是集中最多外资、最以国际市场为导向的城市。目前的全球化是把双刃剑，它在促进上海经济增长的同时，带来了新的社会问题。

康奈尔认为当今“世界性别秩序毫无疑问是父权的，男性特权凌驾于女性之上。在同等收入、同等劳动力的条件下，男性的好处更多；还有更高级的所有权的结构性不平等，以及文化和性的特权。”中国存在同样的发展路径——“跨国商业的男性气概”——不断发展的色情产业、“包二奶”和低薪打工妹。这些年的这种商业关系和政府承诺的性别平等背道而驰。

“上海小男人”还是一个符号，是做家务男性的区别性特征。他们作为“女性化的男人”被边缘化甚至排除。中国经济改革“让一部分人先富起来”。无论男女，他们在新社会等级制度中代表了高薪和高社会地位，阶级关系和男性气概的话语也发生了改变。在这种话语下，“真男人”由权力、金钱和消费能力评判，这样大多数低收入人群就不是“真男人”。“小男人”的负面含义强化了男性气概的象征意味，它经由正式（大众媒体）和非正式（私人对话）途径传递出来。男性和女性的意象塑造了高等和低等的基础概念，也强化了男人对女人的统治力。

然而，在迅速变化的中国社会中，主导性话语可能屈服于新观念和公共意见。一些男性和女性开始视“上海小男人”为武断的、问题重重的文化再现，也视它为一个符号，一个潜在的开放性空间，家庭内部恰当的性别实践和社会范围内重新定义的性别规范将在这里发生。对“小男人”的讨论表明了男性气概的稳定性与不稳定性。“尽管性别规范只有在体制和文化改变的前提下才会改变，但性别规则仍需在互动的层面解决（夫妻间）。”上海和中国的其余地方都存在多种多样的男性气概，因此女性和男性家庭成员需要基于日常生活互动，进而界定适合自己家庭的性别行为。