150 头活牛，如何从澳大利亚来到了中国人的餐桌上？
两个月前，一架自墨尔本起飞的波音 747 飞机，降落在了重庆江北机场。它看起来一点也不特别，直到舱门打开：里头装着 150 头安格斯牛、安格斯杂交牛和鲍斯塔斯牛，活的。
从澳大利亚到中国，这批牛总共飞行了 10 多个小时。它们的下一站，是重庆的一家隔离检疫场。如果一切正常，它们会在 14 天内分批进入屠宰厂，再用不了多久，你就能在重庆各大商场、超市最醒目的位置，看到它们被分装后的样子。
这是中国第一次进口屠宰商用活牛。过去，只有以交配为目的的种牛才允许以生畜状态入境。你以前在餐厅里吃到的进口澳洲牛排，也都是由冷冻或冰鲜的牛肉烹制的。
这趟史无前例的旅途，只为了满足一个简单的需求：吃。
不过需求简单，把这批牛从南半球运到北半球的过程却不简单。过去，进口的冰冻或冰鲜牛肉多以海运方式来到中国。相比起空运，海运的运输成本低、单次运量大（海运的承重单位以百万公斤计算，此次空运上限则为 9 万公斤）、操办的程序也比较成熟。但这次，为了让这批屠宰用牛得到更好的照料，特地采用了空运。整个旅途中，这批牛被放置在高围栏的包装箱里，箱子底部铺设了能够吸收排泄物的垫子。这批垫子还是澳大利亚专供的，据说，牛站在上头，挺舒适。
▲装载着 150 头澳洲活牛的飞机抵达重庆，以上图片来自恒都农业集团官网
考虑到活牛运输的特殊性，这批牛在离开澳洲土地前，受到了严格的进食控制，以尽可能减少它们的排泄量。在到达目的地后，中国的检疫人员先是确认了澳大利亚官方出具的《动物健康证书》，并在核准了《进出境动植物检疫许可证》等文件之后，才准许这批牛下机。随后，150 头活牛被立即运往了重庆丰都县高家镇的隔离检疫场。在那里，它们将得到定点隔离检疫饲养。在此期间，中国质检部门还对这批牛进行了进一步的检验检疫，确保它们符合相关标准。
但实际上，这批牛的隔离检疫，早在它们出发前就已经开始了。
“在运往中国前，这批牛在澳大利亚的隔离检疫区接受了来自中国出入境检验检疫部门与澳大利亚兽医的检查，隔离期总计 7 天，这些牛每天都要接受检查。”艾狄士中国区（Elders China）的 CEO Craig Aldous 告诉《好奇心日报》。艾狄士是此批活牛的出口商，该公司总部位于澳洲，它的买手亲自挑选了 150 头活牛中的每一头。
承接此次活牛进口的中国公司是重庆恒都农业集团。根据恒都官方的资料，这批牛将在这家公司的标准屠宰厂进行分割与加工，最终被制成牛排、牛肉休闲食品与成品菜等，面向普通消费者销售。最有口福的是重庆食客，他们能在该市各大商场、超市买到这批进口活牛的生鲜制品，而其他地区的消费者暂时只能通过恒都的天猫官网，买到冷链运输的冰冻制品。
算起来，这批活牛运到重庆已将近 2 个月。但上海意式餐厅 GAIA 2 的主厨 Johnny Wang 还是不相信这件事已经发生了。
“这个 150 头牛运进来，我第一次听到。不可能的吧，海关根本不可能放过来。”在与《好奇心日报》的采访过程中，Wang 第一次听说了这项交易。“我的澳洲朋友都没跟我提起过啊。”
Wang 做料理已经 17 年。2005 年，他正式进入高端西餐行业。他现在工作的这家餐厅，是艾狄士的长期合作伙伴，后者为该餐厅供应澳洲进口牛肉。
关于这次澳洲活牛的进口交易，Wang 有两个不能理解的地方。
首先，进口牛肉在中国有严格的分配额度，“不是说进就能进的”。此前，中国正规渠道的进口冷冻或冰鲜牛肉主要来自澳大利亚、乌拉圭、新西兰等地。中国从哪些国家进口多少牛肉，每年都有严格配额。对于牛肉的进口商来说也一样：每年的进口额度根据中澳两国的协定进口额来分配，分配原则基于每家公司的实力背景。
从这个角度看，Wang 的困惑是合理的。但一切在今年 6 月中澳自贸协定签署后，发生了转变：酝酿多年的活牛进出口交易终于得以正式推进。此项供屠宰的活牛交易，也是中澳自贸协定签署后的第一单澳牛进出口交易。
Wang 的另一个疑惑关乎检验检疫。过去，食用进口牛肉都是以冰冻、冰鲜状态来到中国，它们有一套自己的检验检疫标准。但这次进口的是活牛，就意味着要奉行一套新的检验检疫标准。而难处就在这里，活牛的进口会涉及一系列问题，比如：检验检疫由哪国的人员负责，在哪里完成，动物内脏与排泄物如何处理，等等。
关于这次活牛检验检疫的细则，艾狄士中国向《好奇心日报》称不便透露。但他们表示，此次活牛的检验检疫结果，达到了中、澳双方预先设定的标准，牛肉在运送到重庆的隔离检疫场时，“状态完美”。
上海高端私人会所 Kee Club 的主厨 Mike Shook 也没有听说过这项交易。Kee Club 也是艾狄士中国的客户。
不过，对于这次活牛进口，Shook 倒并不很意外。他认为，中国消费者喜爱进口牛肉是特别自然的一件事，尽管“如果我拿两份牛肉出来，中国产的和澳洲产的，大多数人根本分不出谁是谁”。
“但中国消费者还是会很自动地就选择澳洲牛肉。”他补充说。
这完全可以理解。对普通消费者来说，吃牛肉并不是什么需要“知其然，知其所以然”的事。人们对于食材的认知，总需要时间去加深。倒是有件事可以肯定：中国消费者对牛肉的认知增速，会远低于中国进口牛肉消费增长的速度。
2011 年以前，中国进口冻牛肉的数量在 1 至 2 万吨之间。今年前三季度，中国共计进口牛肉 32 万吨，同比增长 34.4％，其中，冻牛肉占到31.6 万吨，冷鲜牛肉为 0.4 吨。
虽然 GAIA 2 和 Kee Club 这两家餐厅都暂时没有机会用到这批进口活牛，但两家餐厅的主厨都表示，本土屠宰的活牛，其口感，“肯定是冰冻牛肉无法比拟的。”
这主要还是和牛肉的处理过程有关。
以 GAIA 2 为例，这家餐厅最常使用的牛肉部位是：肉眼（rib eye）与西冷（sirloin），它们最终会被烹任成意式牛排。烹饪前最重要的一步，是选取优质的原材料。
主厨 Wang 告诉我们，每个餐厅对于食材选择都有不同标准。但大体来说，供应链的稳定最为重要。在中国每年进口的牛肉中，澳大利亚的进口额度最高，不少公司都做着澳牛进口的生意，这也是为什么澳洲牛肉最为中国消费者熟知。
在确认供应商送来的样品符合标准后，餐厅就会下单了。
大多数西餐厅拿到的进口牛肉货源都是冷冻的。这就意味着，在能烹饪食用前，它们必须先解冻。而一个关键问题在于：即便是再高明、讲究的化冻技术，也阻止不了牛肉汁水的流失。
如果你从超市买过冷冻牛肉，你肯定有这个经验：从冰箱里取出的冻牛肉，不管是自然解冻，还是冷藏解冻，到最后都会渗出血水。这些血水，其实就是化冻过程里，牛肉身上所流失掉的汁水。而汁水流失越多，牛肉口感就越干柴艰涩。越是高级的牛肉，汁水相对没有那么容易流失。
“高级的牛肉，它的汁水是锁在肉里的。” Shook 说。
所谓“高级”，它和牛肉评级有关。在不同的国家，牛肉分级的标准也有不同。比如在日本，牛肉的评级是 A 级，A5 封顶，人们平常说的日本 A5 级和牛，可以说是最顶级牛肉（不过，中国尚未开放日本牛肉的进口，所以市面上少有大张旗鼓自称供应日本 A5 级和牛的，如果真有，那也是走私来的）。澳大利亚则以 M 划分，级数最高，质量越佳，最高级为 M12。
根据 Wang 的介绍，普通餐厅里使用的澳大利亚牛肉通常为 M2 或 M3 等级，M3 至 M5 等级的牛肉是大部分中高端餐厅的首选，例盘单价在 4、500 元以下（250 至 350g 的牛排）。至于高端餐厅和酒店，通常选择 M8、M9 或更高评级的牛肉，其单价在 200 元／100g 以上。
澳洲牛肉评级的一个标准是油花的多和少。油花（marbling），也可以理解为牛肉上的大理石肌理，它分布越均匀、越多，就意味着牛肉的质量越好、等级越高。至于油花如何才能多，这就取决于活牛的饲料。谷物饲料（含有大麦、小麦、燕麦、高梁、玉米五大成份）的营养成分均衡，所以，相比起草饲，谷饲生长的牛有更多的油花。
当然，选定优质牛肉只是第一步。在进口牛肉进入餐厅的大门，到呈现到你的餐桌之间，它们至少还要经过以下几个步骤。
首先是分割装袋。还是以 GAIA 2 对进口牛肉的处理为例，在拿到一条冰冻生牛肉后，厨师们会先把它解冻，然后根据摆盘份量，将这些牛肉切割成单份牛排的量，装进真空冰箱袋，放入 0 至 4 摄氏度的冷藏室。
在烹饪以前，厨师还需将这些袋装牛肉从冷藏室取出，把它们放入 65 至 70 华氏度的恒温水泡制 12 至 24 小时，目的是尽可能地锁住牛肉的汁水。如果牛肉从冷藏室取出后直接煎制，汁水就会大大流失，影响口感与营养成分。
在恒温水处理完成后，牛肉将从真空袋中被取出，撒上胡椒、盐等基本调料之后，就可以上火煎制调烤了。
在法式与意式餐厅都工作过的 Wang 认为，西餐料理没有中餐这么复杂。虽然也有法式、意式之分，但对于牛肉的处理，两种烹饪风格的基本手法是一致。
当然，区别还是有的。比如，法式牛排比较精致，注重摆盘与“拗造型”。烹饪时，法式牛排善用酱料以突出浓郁之味。意式牛排刚好相反——它对酱汁没有太高的要求，也不会像法式那样频繁使用分子料理技法（通过化学反应改变食材的分子结构，让食材具备视觉、味觉和触觉层面的新式样），摆盘也相对简单，烹饪时以还原食材的“本味”为准则。
和西餐打了 10 多年交道的 Wang 有一个观察：虽然中国消费者对进口牛肉的需求增长了，但进口牛排西餐厅的生意并没有比以前更好做。他认为，西餐厅的经营状态强烈受制于餐厅的地理位置和自身定位。相对来说，高端餐厅的客源稳定，受市场打击小。
“比如说新天地或者外滩的高级餐厅，过去两年，那里的（牛肉）价格上浮有 30%。但像我们这里（注：指在购物中心经营的西餐厅，GAIA 2 位于上海高端购物中心 iAPM），这一年多的价格下滑了很多。”
这个现象不难解释：去上海新天地的人，多数冲着“吃好的、喝好的”而去，但购物中心人员流动性强，价格稍高的菜品，随机路过的消费者并没有心理准备去尝试。
不过，Wang 的心态还是挺积极。他相信中国的牛肉消费市场肯定会继续快速增长，人们对好牛肉的认识也会逐步提升，即便，对于中国这次进口 150 头活牛，他还是觉得有点不可思议，称自己“还要去问问我的澳洲朋友”。
对于中国食客来说，他们需要担心的就没有这么多了。还有一个好消息：进口牛肉的价格正在变得越来越亲民。就拿这次的进口澳洲活牛来说吧，在恒都食品的天猫旗舰店上，根据部位不同，它们的 1000g 价格在 79 元至 239 元之间。可以想象，在不久的将来，进口牛排就会成为中国家庭餐桌上的常客。
题图来自 站酷海洛创意
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