干货丨酱油中的“鲜味”不足，还能不能吃？三种方法教你选购安全酱油！
酱油是厨房的好帮手
它可以增加美食的鲜度
红烧的美食更是少不了它
然而，大家知道酱油哪些指标最容易不合格？
如何区分酿造酱油和配制酱油？
2016年12月，《消费者报道》对2013年到2016年12月约3年间国家食药监总局及各省食药监局的酱油抽检结果进行了统计分析。
数据显示，抽检的酱油品牌总数达586个，抽检总次数2885次，不合格率12%，不合格指标共计8个，其中氨基酸态氮不合格率占比达78%，其后依次为防腐剂、菌落总数、铵盐、甜蜜素、全氮、重金属、三氯丙醇。
“氨基酸态氮”能让酱油呈现出独有的“鲜味”，是衡量酱油鲜味和品质的特征性指标，酱油的分级是依据每百毫升酱油所含的氨基酸态氮的克数确定。
根据GB 18186-2000《酿造酱油》标准，酿造酱油可分为四个等级，即特级、一级、二级和三级，对应的氨基酸态氮分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。
因此，无论市面上卖的酱油是哪个等级，其氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL，否则就是不合格产品，这点消费者可以留意酱油瓶外包装的标签信息。
不过大家也无需太担心，“氨基酸态氮”不合格的酱油并不会对健康有什么影响，只是意味着鲜味差一点。但对于商家来说，出售不合格的酱油就是欺骗消费者，所以作为消费者最好是认清较为知名的品牌进行选购。
国内市场上的酱油种类可以分为两大类：
第一种是酿造酱油，它是以大豆、小麦等富含蛋白质和淀粉的植物为原料，经曲霉发酵而成的酱油，并且可以按规定使用防腐剂、色素、增鲜剂、甜味剂等食品添加剂；
第二种是配制酱油，它是以酿造酱油为主体（不得少于50%），与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
由于植物蛋白调味液在酸水解过程会产生“三氯丙醇”这种可能致肿瘤的副产物，当时欧盟从中国进口的酱油中检出的“三氯丙醇”严重超标，就直接将中国酱油“封杀”。
而酿造酱油并不会含有“三氯丙醇”这样的风险物质，因此不需要检测这个指标；另外，随着食品分离技术的进步，配制酱油中的“三氯丙醇”也可以做到完全去除，所以“三氯丙醇”就逐渐地“消失”了。
《消费者报道》在整理食药监的抽检报告中，仅发现一例因“三氯丙醇”不合格的酱油，大家无需过分担心。
如果想购买品质和安全性更好的酱油，可留意酱油标签上是否注有“酿造酱油”的字样，以及注意酿造原料是否为大豆和小麦这些成分。
防腐剂作为一种食品添加剂，它能够抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。
GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》规定苯甲酸钠及山梨酸钾等常见防腐剂可以在酱油中使用，并且最大使用限量均是1.0g/kg。另外，某部分产品也可根据实际情况同时使用两种或多种防腐剂，但要求各种防腐剂的使用量按比例之和不得超过100%。
比如，一款酱油用了0.55g/kg的苯甲酸钠和0.65g/kg的山梨酸钾，那么按比例之和就是0.55/1.0+0.65/1=120%，显然这是属于超标的情况。
而防腐剂超标可能是因为厂家为了达到更长的保质期所致；也可能是生产过程品质控制、卫生条件等较差，因此在酱油成品中添加过量的防腐剂来抑制细菌等微生物；还有可能是因为在生产加工过程中不能严格按照食品添加剂使用的限量规定，过量添加造成。
总的来说，如果大家想品质和安全性更好的酱油：
1、留意酱油瓶外包装的标签信息，如氨基酸态氮都不能低于0.4g/100mL，否则就是不合格产品；
2、留意酱油标签上是否注有“酿造酱油”的字样，以及注意酿造原料是否为大豆和小麦这些成分。
3、留意酱油外包装中的苯甲酸钠和的山梨酸钾的比例，各种防腐剂的使用量按比例之和不得超过100%。
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佛山消委会编辑整理
来源：消费者报道
图片源于网络 版权归原作者所有
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