湖州味道｜不一样的湖州茶食
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《湖州味道》特邀作者：俞樾
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6岁那年的下午，是我第一次看到“草纸包”包裹的茶食四珍，淡黄色的牛皮纸，深黄色的草绳，捆扎在一起，上面封有红纸。当时我们一群男孩子在湖州所前街横洗帚弄的一个屋檐下拍着洋片，这包茶食是王崇丹拿来的，他来晚了，原本是要靠边站，等我们玩好了才轮到他玩的，但是当他把草纸包放在旁边停靠的三轮车板上的时候，所有人都靠了上去。
我年纪小站在最外面，“小鸡吃糠夹不上帮”的感觉让我很无奈。透过他们的缝隙隐约看到王崇丹慢慢地解开草纸绳，拿掉红纸，打开草纸包。
“玫瑰酥糖！”“椒盐桃片！”“牛皮糖！”“核桃糕！”识货的大孩子一个个地把茶食的名字报出来，我第一次听说。
“不许抢！我来分！哎哎哎！”“切~”一阵风，大家已经把王崇丹所有的茶食抢光了，我心里只想着抢不到就吃亏了，看也没看拿了一把，结果还割了手，打开一看，原本很脆的一块薄片，断成了三截，黑白两色。
“哟，你那块是椒盐桃片嘛！”吴京告诉我，他嘴巴上都是糖粉。
我马上拿了一截塞入口中。嗯！脆！我喜欢这种脆感！香！真香！黑色的原来是芝麻！哎，好像还有核桃！
“我跟你换啊！”吴京说。
“你的是什么？”我斜眼看了他手中那一团糟的面粉，看来他这款茶食争抢得很激烈呀。
“我的是玫瑰酥糖。”吴京的眼神里都是期盼。
“不要，你那些都被你捏散了！卖相弗好看！”其实我心里还是很好奇的，毕竟是第一次吃茶食，但是嘴巴要硬，姿态要好。
“哎，酥糖本身就是这样的呀，这样，你先吃我的，你觉得好吃，你把椒盐桃片给我一点？”
“唔……”我拿了一小撮已经碎成粉的玫瑰酥糖。哎，真甜啊，这个香，这个香是猪油拌饭的香，是猪油！我又拿了一大把吃，“怎么样？”吴京有点舍不得，眼神里期盼更足了！
“不怎么样！咳咳”一边讲话一边吃，我被玫瑰酥糖的面粉呛到了气管，一口面粉喷到了吴京脸上，“想要我的椒盐桃片，没门！”我撒丫子跑了。
“没门反弹！必须给我！”吴京一路追。
“反弹无效再反弹，抓住我就给你吃！”
30年过去，横洗帚弄已经不在，但是茶食四珍现在仍旧能买到，很庆幸，还是那个配方，还是那种味道。我一直很好奇，为什么叫茶食？为什么江南的茶食会有那么多的种类？是什么样灵气的脑袋瓜能造出这些个人间美味？这些问题打从那个六岁的下午开始，就淡淡萦绕着，直到我听到蔡琴的一首歌，才下定决心去找找茶食的源头，谁知道这一溯源，不得了。
后唐·冯贽写的《云仙杂记》是像我这样的书呆子最喜欢的，因为他都是记录了一些魏晋和唐代的奇闻轶事，里面有司空图的“幽人笔”，白居易的“飞云履”，杜甫的“夜飞蝉”等等，直到我看到“吴兴米”的章节。“吴兴米，炊之甑香；白马豆，食之齿醉。虢国夫人厨吏邓连，以此米捣为透花糍，以豆洗皮作灵沙臛，以供翠鸳堂。”
“吴兴米”“白马豆”“灵沙臛”“透花糍”，这一串藏于古书的密码，是否就是湖州茶食的前身？
唐·张萱—虢国夫人游春图
杨贵妃的大姐封韩国夫人，三姐封虢国夫人，八姐封秦国夫人
解题的答案在虢国夫人和邓连身上。曾经唐代画家张萱有一幅《虢国夫人游春图》，现在原本遗失了，摹本是宋代的，是辽宁博物馆的镇馆之宝。虢国夫人就是杨贵妃的三姐，而且是一个年轻风流的寡妇，杨家的这几个姐妹都是倾国倾城的美人，一次唐玄宗把持不住临幸了虢国夫人，杨贵妃大妒，惹恼了唐玄宗，皇帝派高力士把杨贵妃送回了娘家，后来却又十分想念。杨贵妃知道后托高力士献上自己的一束头发，两人冰释前嫌，与七夕夜在大殿中立誓，永不分离。
对，那个立誓大殿就是长生殿，这个故事也就是后来著名的戏剧《长生殿》。
跟自己妹妹抢夺皇帝的虢国夫人，是很有心机的，想要留住帝王的心，必先留下他的胃。帝王是吃遍天下的美食家，什么样的食物能打破他的味觉壁垒呢？需得是最好的食材——好大米，而且得是“炊之甑香的吴兴米”，对，就是我们湖州吴兴的米。
怎么做呢？不能碾，不能磨，而是捣，捣成透花糍。你可以想象一下这个捣米的动作，一下一下地捣，很虔诚很有仪式感，把空气快速压入米分子的缝隙，每一下的撞击，每一次的氧化，最后把米变得晶莹剔透——透花糍。还要加上白马豆，去皮做成豆馅，还有个好听的名字“灵沙臛”，我猜类似是现在的“细沙羊尾”里的细沙。最后还要“以供翠鸳堂”，翠鸳堂是虢国夫人的卧堂，为什么叫“供”？等待帝王来，自己是舍不得吃的。
做这道美食的人叫邓连，邓连是谁？曾经盛唐时期有六艺，分别是：邓连的美食、蓝采和的酒、雷海青的琵琶、李龟年的歌、张野狐的觱（bì）栗、公孙大娘的剑。盛唐时期，达官贵人争相追捧他们，曾为座上宾，结果这些人在安史之乱之后，有的被杀，有的流落民间，基本都是到了江南。这才有了《江南逢李龟年》的后续——“正是江南好风景，落花时节又逢君”。
邓连和他的弟子等人在安史之乱后，无奈地飞入寻常文人家和地方官员家中，但为什么要来江南呢？因为只有江南有他们可以发挥的食材，之前有宫廷奢靡的生活作为食材来源和经济来源，现在只能靠近水楼台了。
而中唐时期，一个集大成的文化在江南兴起，以陆羽写就《茶经》为标志，“茶文化”成为文人阶层的主流文化之一。文人们除了喝茶，还要斗茶，还要开始以一些特制食物作为佐茶，《茶经》中把之前各朝代茶果、茶粥等茶食都编录了进去，“蒲桃、宛柰、齐柿、燕栗、峘阳黄梨、巫山朱橘、西极石蜜。寒温既毕，应下霜华之茗，三爵而终，应下诸蔗、木瓜、元李、杨梅、五味橄榄、悬豹、葵羹各一杯。”
最初的茶食，吃得很杂，多以天然水果为主，但是逐渐地曾经宫廷里的美食更加受到文人追捧，取料讲究，手法精湛，口感细腻的糕点，开始用以佐茶。《茶经》里有“茗同食粲酢”的说法。
唐朝之后，到了五代，喝茶吃茶食，已经是贵族宴请的标准。故宫博物院中有一幅国宝《韩熙载夜宴图》，长卷画了一次完整的南唐官员韩熙载夜宴的过程，即琵琶演奏、观舞、宴间休息、清吹、欢送宾客五段场景。我们来看“宴间休息”这个场景。
画中可见，此时大酒宴完毕，在休息茶歇的时候，桌子上有茶，也有不下十四道茶食。我是近视眼，你如果眼力好能认出来都有什么茶食么？
五代十国时期，我们湖州所处的是吴越国，江南人真的要感谢吴越国的钱氏家族。因为当时从公元907年到979年，72年时间里，天下大乱，征战杀伐，但是只有我们所在的吴越国七十二年基本太平。最后宋朝建立，钱氏纳土归降，所以这七十二年，我们湖州很少面临战乱，市井文化得到了极快的发展。茶、茶食、禅茶等等都空前繁荣，到了大宋建国后，基本上把整个吴越国模式搬了过去，也就是把江南的生活方式推广到了全国，甚至影响到了北面的辽国和后来的金国。
茶食成了普通人的生活必需品，有两个证据。第一个，金国那边，宇文懋昭写的《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”也就是说，远在北方的金国，普通人家结婚纳婿的时候，就已经开始吃茶食了。
第二个证据，就是有名的《清明上河图》，前两年，有一本书非常火，叫《清明上河图密码》，作者是冶文彪，用了五年时间构思，三年写作把清明上河图里824位人物全都研究透了，有名有姓的，有兴趣你可以看看这套书，很有意思。其中，在清明上河图中就有两家茶食店，一家是河右岸的“温家茶食店”，店里端菜的使女叫雷珠娘。一家是单十六开的“单家茶食店”，画中的宋齐愈正在向其借钱。
宋代，是个平民化的社会结构。在解除了唐代之前的“宵禁”后，瓦肆、勾栏的兴起，让百姓看戏—喝茶—吃茶食的整个社会逻辑链条得以通畅。茶食在民间的迅速兴起，给了普通百姓享受美食之美的机会。
赵孟頫是我们湖州不世出的才子，管道升是湖州出类拔萃的才女，两人的《尔侬词》成为千古佳话：“你侬我侬，忒煞情多，情多处，热如火。把一块泥，捻一个你，塑一个我。将咱两个，一齐打破，用水调和。再捻一个你，再塑一个我。我泥中有你，你泥中有我。与你生同一个衾，死同一个槨。”
赵孟頫管道升夫妇是怎么经营自己的家庭的？跟湖州茶食密不可分。来看这幅国宝↓
这幅字大家有没有发现，落款的地方很奇怪↓
看上去是“道昇”两个字，但是有明显的涂改痕迹，所以书法界认为这是赵孟頫借妻子的口吻给婶婶写的信，落款的时候不自觉地写下了自己的字“子昂”，突然想起来这是代妻子所写，就给改成了道昇。还有一种说法正好相反，说是管道升模仿自己丈夫的字惟妙惟肖，这一天代丈夫给婶婶写信，落款时候写了“子昂”，赵孟頫觉得还是用妻子的名义好，就改成了“道昇”，就是这么一改，这幅字有了故事，成了国宝，也是赵孟頫夫妻留下的最好的爱情信物——你中有我，我中有你，尔侬我侬。
在这幅字中咱们可以看下面的这个段落，里面写到了“糖霜饼”，你找一下↓
这可是把湖州茶食写入了国宝，让咱们也可以窥见和想象当年的赵孟頫和管道升在莲花庄里的制作茶食品尝茶食的场景。
在湖州现在的众多糕点中，有很多是湖州原产的，比如定胜糕，吃的是好彩头，目前有两种来源说法，一种是说韩世忠抗金，另一种是说岳飞抗金的时候。湖州南浔一带的百姓为了让部队大打胜仗，就用粳米和糯米制作成元宝的样子，取名定胜糕，寓意“旗开得胜”。现在湖州孩子考试前不少家长都会买一点定胜糕，讨个好彩头，湖州城里塔下街现在还有好多家专门卖定胜糕的店，每天下午生意不要太好。
还有新市茶糕，这种糕点干脆以茶命名。新市茶糕用上等通变糯米精制而成，制作时将糯米用石磨辗成粉，糕馅用瘦肉、纯酱油、江南本地因为有新鲜冬笋（或春笋）产出，也可以加入。明朝正德十一年（公元1517年）刊本《仙潭志》与清康熙年的辑本《仙潭文献》均将茶糕列为新市物产，由此可知茶糕起码有400余年历史，还可能更早，当地传说宋代就有。
再比如姑嫂饼，产地在双林。清道光年间，双林镇闵家巷有一家姓马的人家，大嫂子做饼的时候小姑子捣乱，本来是做芝麻甜饼的，做的时候，小姑子趁着嫂子不注意往里加盐，结果做出来的糕点，甜中带咸口感特别好，得到大卖，从此就叫作“姑嫂饼”。
你发现了么？宋元明清这几代，很多茶食都来自于南浔镇、双林镇、新市镇这样的水镇，尤其是明清时期，这正是“江南市镇”大崛起的时代。鱼、米、丝、绸让江南的市镇接二连三地变成“巨镇、望镇”，镇子出名了，各个地方的茶食也开始争奇斗艳，谁是最好的茶食？一场“茶食商战”即将打响。
我们以震远同的视角来看看当年的那场商战。震远同创始于1840年，也就是说，到今年正好180年了。当年湖州人沈震远在菱湖创办了第一家“震远茶食作坊”，也就是现在菱湖公园南路和人民路交叉口，此处曾是两条河流的交汇处，原本就商贾云集，店铺林立，敢在这个水市的最中心开店，可见沈震远对自己手艺的自信。店开不久，因其集江南茶食之大成，口味纯正，一时间震动了菱湖镇的美食界。以至于到了同治年间，茶食被写入《湖州府志》卷三十三《物产》，书中记载：“茶食，或粉或面和糖制成。糕饼形色名目不一，用以佐茶故统名茶食，亦曰茶点，称‘嘉湖细点’”。
嘉湖细点，关键在一个细字，用料精细，手工细致，口感才能细密，而最关键的是在传承人的选择和培养上更加细心。
1870年，方幼时拜沈震远为师，潜心学习各项老底子茶食技法，深得店主沈震远的赏识。在沈震远前往上海经营钱庄生意后，方幼时继承下了这家茶食店，并把店铺迁到了湖州。取名“震远同”，意味着将把师父的手艺和德行传承下去。这一次，方幼时在店址的选择上继承了沈震远的眼光，要开就开在湖州城商业最核心的地段——骆驼桥。
此时的骆驼桥两岸，已经是几千年来形成的大市（唐中期湖州城就已经是十万户的大城），商贾云集代表着商战激烈。仅仅是餐饮业就有像野荸荠这样的创建于乾隆年间的老字号，在当年就已经是百年老店。当时苏州餐饮界的巨子稻香村、采芝斋也都已经进入湖州的小吃江湖。
这里要佩服方幼时的眼光，湖州骆驼桥旁的府庙一带，自古就是戏园、书场的聚集地，湖州人不论是听书还是看戏，都要沏上一杯“熏豆茶”，更讲究的要喝“三道茶”，光喝茶还是不够尽兴，如果有佐茶的茶食就更加有滋有味。方幼时就是看中了这一点，将店开在了骆驼桥畔。
震远同玫瑰酥糖的爽酥，牛皮糖的劲道，椒盐桃片的香脆，合桃糕的软糯，“酥、劲、脆、糯”在看客们口中暗含了戏曲人生里的“起、承、转、合”。正是这茶食四珍让湖州人通过听觉、视觉、味觉、咀觉，对于民间艺术产生了共情。都说大美美于情，大雅雅于意，茶食四珍就成了湖州人心中的“大雅小吃”。所以一直到我们小时候，手提一提“草纸包”包着的茶食四珍走亲串友也都是很体面的事情。
三十年后，1889年的一天，一位老师傅被请进了震远同新开在湖州乌程县衙外，堂子湾的新开店面，这一带也是湖州城中戏园、书场、茶楼聚集之地，震远同的生意此时已经火遍了湖州城，是时候扩大生产了。那么到底是单纯扩大规模，还是增加产品种类呢？方幼时决定先把更好的茶食师傅请进来增加产品种类，而为了留住这位师傅，震远同提出了“合股”，这比维新变法提出在中国引进现代企业制度整整早了九年时间。此后江南一带的著名茶食师傅都纷纷加入了震远同的麾下，震远同博采众长，成为了整个江南首屈一指的茶食品牌。
如今的震远同和野荸荠，还在源源不断地为湖州人生产着茶食，所谓最好的茶食，是不存在的，千人千面千种口味，那么茶食到底对我们意味着什么？是一种“自古精致”的生活态度。茶食文化的精髓就是“百坦生活”，外在表现就是“三道茶”。
视频来源：味里故乡
首先，湖州的茶和茶食，跟江湖产生关系。比如湖州漕渎（现在状元街区和小西街西部）一带，帮派林立，每每有纷争，我们湖州人不会轻易打打杀杀，大家坐下来“吃讲茶”，老娘舅从中调停。
另外谈生意的人一般也会喝三道茶，但是喝的程度不一样，比如湖州仪凤桥的两堍四隅以前分别有四个茶馆，不同的人去不同的茶馆喝茶，贩牛羊的人谈生意在“观凤茶馆”，农民进一次城不容易，摇橹船来回，又要买牛买马还要买种子，时间紧，往往借着喝茶想把饭也吃了，所以就有了镬糍风枵茶，将锅巴泡在茶里，喝茶吃饭全都有了。“洪钓一转天为云，纸薄冰莹鸭羽轻，看似平常最珍贵，只馈产妇与亲朋。”风枵茶的枵字就是空虚肚中饥饿的意思，所以头道茶就是填饱肚子之用。
而大江南北来到湖州做生意的远客们喜欢去“日日升茶楼”，远道而来，所以一般上三道茶里的头两道，镬糍风枵茶和熏豆茶，先填饱肚子，再品滋味，慢慢谈生意。到了“一乐天”茶楼的时候，就惬意很多了。因为这个茶楼是买办、老板、经理吃茶谈生意的地方，一般是“攀谈”，有的是时间。茶馆里还有说书，可以慢慢听，慢慢喝。桥南西边是“朝阳楼”，都是文人墨客，就只喝清茶，湖州本地叫“佗茶”，高风亮节，风月文章，看淡人生，不求闻达。后来传到了日本叫作侘寂，侘寂就是日本茶道的魂，日本茶道的根在湖州。
鱼米丝绸得利之后富庶的湖州人，进入到了“百坦”的生活，比如“蓬头垢面过一月，油头粉面一整年”。缫丝的家庭，缫丝养蚕很苦，但是春蚕生丝卖掉后就有钱了，那么接下来这一年怎么过呢？湖州人喜欢听戏，本土的湖州滩簧、琴书、三跳板，外来的越剧、黄梅戏、评弹，每当在“堂子湾”中听书看戏的时候，点上三道茶，慢慢喝慢慢吃。吃饱喝足后，下午去温堂泡澡。正是所谓“上午皮泡水、下午水泡皮”。所以湖州的茶和茶食和戏曲也产生了一种伴生关系。
你看，湖州人喝茶跟别处不同，我们把茶，坦然来喝，喝成了三道茶。我们湖州的茶食，摆开来吃，有120多种。“把生命花在美好的事物上”湖州人做到了极致。所以当我后来听到了蔡琴的一首老歌的时候我所有对湖州茶食的记忆与感觉一下子涌向心头，才有了今天这篇故事。那首歌叫《想你的时候》。
是哪一个糊涂的厨娘
把那酸甜苦辣揉在一起
教我吐不出咽不下
是哪一个粗心的酒保
把无奈和牵挂调在一起
教我醉不倒醒不了
莫非这滋味
莫非这滋味
就是想你的时候
莫非这滋味
莫非这滋味
就是想你的时候
想家的时候，吃上一口茶食，湖州的味道。
来源：湖州发布
编辑：柯佳琪
湖 图
大美老虎潭
摄影：唐文
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