汤清见底，入口鲜嫩，它是与佛跳墙齐名的“闽菜之后”

家庭文摘 2022-11-30

收录于合集

“鸡汤汆海蚌”是与“佛跳墙”齐名，是闽菜珍品，是人民大会堂国宴上的名菜。郁达夫形容它是“色香味形俱佳的神品”。

鸡汤氽海蚌是福州的5大特色菜之一，鸡汤氽海蚌和佛跳墙一样都是福州高档宴会中必有的汤，深受欢迎。

今天我们就来分享鸡汤汆海蚌的做法，一起试着做一下吧。

食材

做法

1、蒸：草鸡，去内脏、洗净（留下鸡血水，割下鸡胸脯肉另用）切成四块，牛肉(肥瘦) (750克)、猪里脊（切4块）一起在沸水中焯水一下，洗好一并装在小盒中，加清水1500克、盐，放入笼屉内旺火蒸2-3小时取出；

2、过滤：另用小盆，蒙上千净纱布，将汤倒入，滤去杂质。，去肉留汤，滤去杂质和浮油。

3、制作鸡茸球：鸡胸脯肉剁成茸与鸡血水、精盐调匀捏成几个小圆球；

4、与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，滤去杂质，成为高质量的三茸鸡汤。

5、将海蚌（蛤蜊）肉切片，蚌裙切开，同蚌纽一起洗净，取出肉、钮，每只蛤蜊尖片成2片，肉切为2块放在碗中。

6、将蚌尖、蚌裙、蚌纽装在漏勺内，放入刚滚的开水锅中煮至6成熟，去净蚌膜，装在碗中，加黄酒抓匀腌渍，“浆”一下，腌制好后沥干酒汁，以去腥味，再用清汤冲洗一遍。

7、将蚌裙、蚌纽排在碗里，上面铺上蚌尖肉；把二茸鸡汤下锅煮开，加入白酱油调味后浇在碗中的蚌肉上即可。

小贴士

1.海蚌最好是长乐漳港所产的质量最佳。

2.鸡脯内剁成茸，加盐及清水后捏成小圆球，与鸡汤同煮，是因为鸡茸球可以吸附汤中杂质，使汤更清。

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