回回工匠|酿造：舍尔别、答剌吉

1、“舍尔别”。“舍尔别”，波斯语“sherbet”的音译，又译“舍里别”“摄里百”“舍里八”等。1220年，由撒麻耳干医生撒必献成吉思汗，逐渐成为蒙元时的宫廷饮品。其制造方法有二：“一类以水果（柠檬、杨梅、木瓜、葡萄等）取皮、核，捣碎去渣，慢火熬煮，加蜜、糖香料等；一类以药物香料宮桂、丁香、五味子等，加蜜糖之类熬煮，有医药疗效”。除供应朝廷官府的“舍尔别”作坊外，还有民间作坊。据元人编《居家必用事类全集》记载，民间的“舍尔别”有7种，即“御方渴水”“杨梅渴水”“木瓜渴水”“五味渴水”“普通渴水”“香糖渴水”。

2、“答剌吉”。

“答剌吉”也叫“轧赖机”“哈剌吉”“阿剌吉”。元人朱德润曰：“轧剌机，盖译语谓重酿酒也”。明初叶子奇曰：“哈剌吉”“答剌吉”“法酒，用器烧酒之精液取之，名曰哈剌吉”。《明太祖实录》载作：“阿剌吉“，明洪武六年（1373年）”海贾回回以番香阿拉吉为献“，”阿剌吉者，华言蔷薇露也。言此香可以疗人心疾及调粉为妇人容饰”。由此可见，“轧赖机”“答剌吉”“哈剌吉”“阿赖吉”均是波斯语的语音转译，原意为“汗”，“出汗”，实际上是一种经过蒸馏时容器壁上凝结的水珠形式。整流器一般用上下相接的两个容器组成，下面的容器普通的粮食或果实酒（包括葡萄酒），加热以后，蒸气上升，在上面的容器冷却凝结，“蒸而雨露”，加以收集，这样“用好酒蒸熬取露”而形成，便是阿剌吉酒。元代朱德润以赋的形式描写到：“观其酿器扃钥之机，酒侯温良之殊，甄一器而两圈，铛外环而中洼。中实以酒，仍合之无余。少焉火炽既盛，鼎沸为汤。包混沌于郁蒸发，鼓元气于中央。熏陶渐渍，凝结为炀。滃浡若云蒸而雨滴，霏微如雾而露瀼。中涵既竭于连熝，顶溜咸濡于四旁。乃泻之以金盘，盛之以瑶樽，开醴筵而命之，醉山颓之玉人。”