回回工匠||回民的“熬糖瓜子"

回民的“熬糖瓜子”是指回族的制糖，其技术追溯到元代，元代的回回的制糖主要是指白砂糖，而白砂糖制造技术就是回回人独有的。元以前，中国只生产赤砂糖，白砂糖只能从西域回回国进口。到了元代，回回入华，制糖技术成为回族手工业独有的行业，而且市场极好。元代为了加强白砂糖的生产，在杭州设立了砂糖局，由回回富商负责。

下面介绍回民的“熬糖瓜子”，营此业称为开“糖坊”。入冬以后，居住在北方，特别是居住在宁夏、甘肃、青海等地的回民（注：笔者生活在中国东北，小时候也见过长辈熬糖）。家庭劳力多的，就开始熬糖。熬糖是一项技术性很强、很辛苦的作业。熬糖前一般先要盘好锅台，买一口大铁锅和一个缸，同时安置在锅台内，一前一后。熬糖时，将黄米或小米浸泡在水里一小时左右，待锅里水烧开时，把米倒进锅里的夹板行蒸，蒸的过程中，掌握火候，连续搅动二至三次，米烂时减少并将麦芽与米拌匀，一并倒进缸里，保持温火并连续往缸里加三次水，淋三次水，将淋出的糖水置于铁锅内熬成乳白色时，晾在用箩儿筛过的草木灰上，最后用糖巴子把糖制成长条即成。回民熬成的糖瓜子，有白糖瓜子，有焦糖瓜子，还有芝麻瓜子和花生糖瓜子等等，在市场上深受各族人民的欢迎。

图：西北回族传统的熬糖小吃

图：东北回族熬糖花生类似满口香花生，笔者的长辈会做，用鸡蛋清裹花生，再熬糖做成。