话题 | 紫禁城里，古代帝王的年夜饭都吃啥？

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最近，故宫角楼餐厅的年夜饭引发关注。一顿卖6688元的故宫年夜饭，3天内，发生了多次反转。

图片来源：故宫角楼餐厅微博

不过，这也勾起了不少网友好奇心：六百年前的清朝，皇帝们在紫禁城里，都是怎样准备过年？他们过年时也像今天的人们一样要吃年夜饭吗？

团圆饭怎么吃？

许多朝代皇帝们“年夜饭”，都因资料缺失不可考证，但距离我们最近的清朝，却保留了完整的资料，那么清朝皇帝的“年夜饭”上都有啥呢？

和今天的人们相比，清宫过年最大的不同当属没有晚餐。

按清代生活习惯，皇帝吃饭只分早、晚两顿正餐。因此，严格来说，清代宫廷中并没有今天意义上的“年夜饭”。

早膳在早晨六七点钟，晚膳则在下午一两点钟。对于今天的人们来说，当年的晚膳其实相当于现在的午餐。

不过，在正餐之外，皇帝还是可以吃些小灶，包括各色点心、小吃。

到晚上六七点钟的时候，还会有一次酒膳。这其实相当于今天的宵夜，吃的东西是一些点心和羹、汤等，并没有我们想象中的大鱼大肉。

皇帝过年其实也是很累的。除夕这天午时要在保和殿赐宴群臣，下午回到乾清宫休息一会，晚上五六点钟开始家宴。而皇帝的家宴出于“礼制”的约束,还要分开男女两场。初一早上，皇帝和自己的后妃们会一起共进早膳。

到了晚膳，皇帝才会和皇子、亲王等等男性亲属共同享用晚宴。这是避免年长的皇子与非生身嫔妃接触，妃嫔们在五十岁之前不能跟非亲生的皇子见面，想来皇帝过年吃一顿不能团圆的团圆饭也够闹心的。

真正的宫廷过年的宴会，也不是排排坐，而是在皇帝面前摆上一张大圆桌，皇子和亲王分坐在两侧，桌上摆上成百道菜，菜品会轮流转到每个人面前。而这些菜肴，也不是大家想想中的山珍海味，反而是以蒸、炖的东北家常菜为主，比如东北烀肉、炖鸡、大炒肉、炖酸菜、热锅一品等。

这些在如今已经物质极大丰富的现在，在寻常百姓家已经并不鲜见，而在当时保温条件不足的情况下，菜的口味更是可想而知。

初一早上起来，皇上会先吃饺子，饺子馅还是比较小众的菠菜猪肉馅。东北菜可是清朝宫宴的C位，作为东北菜灵魂的酸菜，更是紫禁城宫宴上必不可少的元素。

图片来源：影视剧截图

果盒怎么摆？

到了除夕当晚，皇帝也要守岁。除了放烟花、看戏之外，清宫守岁还有特定的吉祥盘和消夜果盒。

其中，吉祥盘内要摆五个青苹果、红枣、栗子、磨盘柿子，谐音“清平五福、早早立子、事事如意”。

“消夜果”则是后妃常食用的糖、蜂蜜等甜食，多为奶制品、干鲜果蜜饯等。盛装消夜果的盒子颇为精美，盒子或圆或方，表面用珍珠、宝石镶嵌出花草、山水、鸟兽等图案。

这就好似今天的零食。不过在清宫之中，这些“零食”的主要功能还真不是用来吃。

除夕时，各宫都要摆吉祥盘、消夜果盒，以互相赠送、祝贺新禧。这样一来，果盘、果盒摆得是否美观，就关乎宫中后妃的面子。

而皇帝本人则充当裁判，往往要亲自审看品评一番。也因此，每年的吉祥盘和消夜果盒都会制作得精美无比。

过年的饺子什么馅儿？

关于过年的吃食，相信北方人第一个冒出在脑子里的，就是饺子。这个在北方无论过什么节、大事小情都要吃饺子的习俗，皇家自然也不例外。

清宫惯例，新年头一天的子时一定要吃饺子，取“岁更交子”之意，而这饺子馅儿和今天相比也大有不同。

清代宫廷新年的饺子讲究吃素，素馅以干菜为主。有长寿菜（即马齿苋）、金针菜、木耳、蘑菇、笋丝、面筋等。

皇帝吃饺子时也有佐料。《御茶膳房》档案载，清嘉庆四年，嘉庆皇帝吃饺子时的佐料有酱小菜、南小菜、姜汁、醋等。

而国人包饺子在里面塞硬币讨彩头的保留节目，在皇家依然也同样适用。当然，这个彩头一定要想办法让皇上讨到的。

喝什么酒？

“饺子就酒，越喝越有。”清宫中吃喝的内容之中，一定是少不了酒的。

过年期间，宫内用酒当属屠苏酒。

腊月三十，茶膳房首领会同药房首领将大黄、桔梗、白术、肉桂各一两八钱，乌头六钱，菝葜一两二钱等研和成细末，用缝囊装好，悬在药房井内，离水三尺。

正月初一子时取出，用木瓜酒一斤、冰糖面五钱一同煎熬。这便制成了新年时用于开笔仪制的屠苏酒。

此外，自乾隆年间开始酿制的玉泉酒也有不少记载。此酒因多在春秋取玉泉水酿造而得名，乾隆皇帝平时饮用的主要就是这种玉泉酒。

皇家的食材从哪来？

宫中酒水不同于普通人家，皇家所吃食材当然有严格规定。

比如，御膳房煮饭做菜用的水，是从北京西郊玉泉山专门运来的泉水，吃的米是黄、白、紫三色老米。在京西的玉泉山、丰泽园和汤泉等地，有专人培植这种稻米，供宫内食用。此外，还有全国各地的“贡米”。

而鸡、鸭、鱼、猪肉及时鲜蔬菜，都是在市场上采买的。

一般情况下，皇帝每日用“盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤)，葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤”。

主食则有早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。

正餐吃什么？

上面说的还都只是食材，具体有哪些菜肴呢？

据清宫档案记载，乾隆十二年十月初一日的晚膳，膳单包括燕窝鸡丝蕈丝白菜丝饟平安果、续八鲜、肥鸡白菜、炖吊子、苏脍、䑌鸭子、野鸡丝酸菜丝、芽韭抄鹿脯丝、烧麅肉锅塌鸡丝晾羊肉攒盘、摺叠奶皮等各式菜、汤二十余品，其中几种名菜都要特定厨师烹调。

在乾隆四十八年十二月二十九日（那年没有三十日），也就是那年的除夕之日，乾隆皇帝在卯初起床，辰初时与妃嫔金昭玉翠进早膳，早膳有“荤高头五品、葱椒鸡羹热锅一品、口蘑锅烧鸡一品、燕窝挂炉鸭子挂炉肉热锅一品、苹果山药酒炖鸭子一品、酒炖万字肉一品、托汤鸭子一品、羊肉丝一品”。

此外还有“清蒸鸭子鹿尾攒盘一品、竹节小馒首一品、年年糕一品、番薯一品、生肉丝面一品”。另外还有各式各样的小菜以及一桌子饽饽、奶子、碗菜，一桌干湿点心、两桌盘肉。这还只是皇帝的早膳而已，到午正时分的宴席则更为丰盛。

到了午正时分，在乾清宫内会排摆大宴，乾隆皇帝会召集所有妃嫔、公主一同用膳，相当于是一场家宴，不过皇子们是不能参与的。这场宴会的场面十分宏大，菜肴也十分丰盛，皇帝的膳食多达40品，还不包括各式各样的糕点，后宫妃嫔们的 膳食也有15品，期间皇帝会把自己的御膳赏赐给妃嫔们。

我们通过这些留存至今的档案，往往能猜出皇帝的不同口味。

有研究就指出，康熙进膳所用原料主要是东北产各类兽肉和羊、鸡、猪肉等；乾隆皇帝则喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食，也爱品茶和食水果，但找不出鱼类烹制的菜肴。

道光帝一年四季的饮食都以“五品”为限，也就是说早晚两顿饭只有五道菜肴而已，即使过年也不例外。比如在道光七年的除夕，道光皇帝的早膳是“鸭子白菜锅一品、海参溜脊髓一品、溜野鸡丸子一品、小炒肉一品、羊肉炖菠菜一品”。

到了清末，光绪皇帝喜欢海味菜，档案中用鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴，也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜蔬菜；溥仪爱吃素食和西餐，但不喜欢喝酒。

吃饭之外的规矩

每到吃饭时，皇帝命令御前侍卫开始传膳。于是，大小官员立刻让大大小小太监在用膳场所布陈膳桌，将预备好的饭菜迅速从御膳房抬来，按照传膳的规定布菜。

不过，上菜之后皇帝并不着急吃。开吃之前的一道重要工序是观察——先要看看每道菜盘上放的小银牌是否变色。因为据说只要饭菜中下有毒药，银牌就能反映出来。

查验银牌后，随侍的太监还要先把每样饭菜尝上一点，这便是所谓的“尝膳”。

此外，皇帝吃饭也并非只有吃一件事，吃的同时还要办公。

凡是遇到值班奏事引见的日子，官员需先在皇帝吃饭的时候递呈牌子。皇帝在吃饭之时会看牌子，才决定是否引见或准奏。

在紫禁城中，这最普普通通的吃，也均是皇家仪式的一部分。

参考资料

1 徐启宪：《清代皇帝的用膳》，《紫禁城》1980年第4期。

2 王树卿：《清代宫中膳食》，《故宫博物院院刊》1983年第3期。

3 苑洪琪：《清代皇帝吃饺子》，《紫禁城》1989年第4期

4 苑洪琪：《清代御膳的养生之道》，《紫禁城》2015年第2期。

5 苑洪琪 王雯骎：《清代宫廷用酒》，《紫禁城》2016年第2期。 

6 苑洪琪：《漫谈清代宫廷过年》，《紫禁城》2017年第1期。

来 源

网络综合

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