不是所有豆瓣酱，都叫郫县豆瓣

川菜，乃中国八大菜系之一

源起古巴蜀，如今更是盛名远扬

川菜以“辣”为底色

却辣得温婉，不“咄咄逼人”

锅盖一掀，被辣子裹挟的菜香

勾引着食客的味蕾

（图来源：四川省郫县豆瓣股份有限公司）

要问是谁让川菜拥有如此独特的风味？

那便是本豆瓣是也！

（打扰了，您是？）

吾乃郫县豆瓣

既是四川郫都的特色产业珍品

也是农产品加工制品的代表

常言道

吃在中国，味在四川，魂系豆瓣

本豆瓣亦有“川菜之魂”的美誉

不是所有的豆瓣，都叫郫县豆瓣

今天，我就要让你们好好地认识我

我是怎么诞生的？

从我出世至今，已有三百多年

关于我的诞生

不得不提及两个

在我生命中分量极重的男人

祖师爷——陈逸仙

掌门人——陈守信

相传明末清初，福建人陈逸仙入蜀，其赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而霉生，不忍弃，遂置于田埂晾干就以鲜辣椒拌和而食，竟鲜美无比，“郫县豆瓣”雏形渐显。

（图来源：四川省郫县豆瓣股份有限公司）

清咸丰年间，陈氏后人陈守信在祖辈的基础上，借鉴豆腐乳发酵之法，加入面粉、豆瓣一同发酵，潜心数年，革新工艺，终酿成大作，其味鲜辣无比，“郫县豆瓣”就此诞生，而陈守信所开设的“益丰和”号酱园，也被后世奉为“郫县豆瓣”正宗鼻祖。

（图来源：四川省郫县豆瓣股份有限公司）

是什么成就了今天的我？

郫县豆瓣

是农产品加工的代表作之一

欲使川菜持续发扬光大

加工水平就必须

向规模化、标准化、集约化的方向发展

全国首个以地方菜系命名的产业园区——

中国川菜产业城于2005年正式落成

成为成都市重点发展的66个产业功能区之一

而川菜产业城的核心，便是郫县豆瓣

（图来源：天府郫都）

这个位于成灌走廊腹心地带、规划面积达57.12平方公里的产业城，如今已聚集了如鹃城、丹丹等众多郫县豆瓣的知名品牌。

（图来源：天府郫都）

“鹃城牌”是四川省郫县豆瓣股份有限公司旗下最富盛名的豆瓣品牌，是我郫县豆瓣家族中的典型代表，而它的诞生，正是古法工艺与现代加工工艺相互交融的结晶。

如何制作好吃的豆瓣？

乡产天下记者在鹃城豆瓣的工厂内得以找到答案。

01

发酵池下的匠心

首先，来到豆瓣的发酵车间，一排排由瓷砖堆垒起来的发酵池映入眼帘，在发酵池里，新鲜处理好的蚕豆瓣和鲜辣椒进行着一场美丽的邂逅，整个车间被巨大半开放式顶棚覆盖，而这个顶棚，亦大有来头。

（拍摄：陈地杰）

豆瓣制作的古法工艺与自然息息相关，根据天气的变化采取不同的措施，保证豆瓣发酵的充分均匀，在古法工艺中流传着一句口诀：“晴天晒，雨天盖，白天翻，夜晚露”，其加工过程，既有晴雨之分，亦有昼夜之别，细心讲究，道法自然，故形色味俱佳。

（拍摄：陈地杰）

而在现代的发酵车间中，巨大的顶棚，不仅能更好地保护尚在襁褓中的豆瓣酱不受恶劣的天气所破坏，亦能在必要时打开棚盖，减小厂内外空气、湿度、光照等环境差异，最大程度地向古法看齐，保证现代车间内孕育出的豆瓣酱始终保有祖辈的优质风味，此外，瓣子及椒醅负压输送、发酵池自动循环补水等创新技改研究成果的形成，更为豆瓣的品质打下了坚实的基础。

（拍摄：陈地杰）

02

特级豆瓣酱与杵豆瓣

从巨大的车间来到天台，一口口陶缸整齐地排列，在陶缸内，一级与特级豆瓣酱正在静候成熟的那一刻。在豆瓣界，唯有发酵三年以上的豆瓣能称得上一级豆瓣，五年以上才可成为特级豆瓣。豆瓣的生产工作包括宰海椒、发瓣子（制曲）、翻瓣子（瓣子发酵）、做酱腌菜、豆豉等，一罐优质的豆瓣，需天地之灵气、日月之精华，更离不开工人们的辛苦付出。

（图来源：四川省郫县豆瓣股份有限公司）

杵豆瓣是豆瓣生产后期发酵管理，对工人的体力、技术有非常高的要求，例如，在鹃城豆瓣厂内，每个工人每天的任务是，特级豆瓣杵150缸，一级豆瓣则需杵300-400缸不等，主要依据产品的水分而定，每缸必须杵12次，且必须一杵接一杵地进行，不得留有空隙，必须翻深翻透翻匀。为保证杵豆瓣的质量，公司对每位员工都会进行专业培训，三年后持证上岗，保证这个关键环节的顺利进行。

（拍摄：陈地杰）

同时，包括鹃城牌豆瓣在内的豆瓣企业纷纷建制度、定方案、抓培训、提标准，如制定《质量奖惩管理办法》、定期开展食品安全知识培训，建立辣椒可追溯基地等，严把质量关，制作放心豆瓣。

03

豆瓣+，进万家

一个不喜欢吃牛肉的商家

做不出一罐好吃的豆瓣酱

随着装备的升级和工艺的改进

（图来源：四川省郫县豆瓣股份有限公司）

自2017年开始，鹃城豆瓣实施“郫县豆瓣+”战略，从厨房调味产品向即食产品延伸，进行豆瓣即食酱系列、豆瓣蘸水系列、豆瓣调味油系列、酱汁类等系列产品研发生产，其中，最为出名的当属我的香弟弟——荣获2018年“年度爆品”的豆瓣牛肉酱系列。

不仅保有郫县豆瓣的可口，更有酥爽的牛肉奉送

这不正是一个干饭人所应享受的极致体验吗！

想吃最正宗的豆瓣吗？那就来郫都区找我吧！

记者 | 陈地杰

编辑 | 林晓岚

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