冯新生：一碗面，多样情

老北京地道炸酱面，余味长、有性情、含哲理，我信。

有朋自远方来，我作为接待者，真诚询问到哪里餐叙。万没料到，这位来自黔南的文友，竟然点了“老北京炸酱面”！

这是一家面积不大但亲情四溢的炸酱面馆。引发我愉悦感的味道，自然是熟悉且亲切的纯正炸酱的香气。引发我视觉享受的，则是墙上悬挂的《炸酱面赋》。该赋以平朴之言，详尽面条起源、炸酱面制作、面码种类、待客规矩、进食氛围。我读了几遍，似乎回到儿时居住的四合院中……

面条与菜码上桌之后，文友谈及多次来京会友，品尝炸酱面的感悟——初与京城老胡同“京爷”相识，往往遭逢几分“冷傲感”。然而，只要你深入接触、实在处事，便会感知一泓热流涌动。昔日的那份“冷”，瞬间变为一团热情。此过程，与炸酱面“热锅挑儿、冷菜配”有异曲同工之妙！

我笑着告知文友，儿时住过的四合院，炸酱面每每出现，能拉近邻里间的情谊。譬如，邻家大妈的肉酱刚一下锅，随着刺啦刺啦的声音，诱人香气弥散开来，渗透四邻家的门缝、窗缝。不一会儿，从各家走出“寻香”的孩子们。一个个拿着黄瓜、举着萝卜，围拢到酱锅边，舔着嘴唇，仰头看炒酱人面部表情。但见炸酱的大妈笑声朗朗，盛一小碟冒着油泡、浮动肉丁的热酱放置桌上，叮嘱孩子们小心烫手。孩子们蘸着肉酱，笑语欢声。

上世纪60年代初，市民购买副食品曾一度限量，包括植物油、肉类、禽蛋类、豆制品等。鉴于此，家中有客来访，以炸酱面接待，便用化油的肥肉丁。葱丝、姜丝、蒜片炝锅之后，放入类似油渣的肉丁，慢火细炸。小碗干炸肉量虽少，但香喷喷、油汪汪，佐以鲜丽菜码，也是待客美食。客人酒过三巡，热面、炸酱、菜码依次上桌。

北京人，从小在父母面前受教，深知“讲里儿（礼）讲面儿”与“讲规矩”的分量。这一点，在炸酱面上也有体现。即便是炎夏，炸酱面也必须“热锅挑儿”，不能以凉水冲泡。小碗炸酱，不求多，但求精。菜码，不求贵、但求全。面条，不求长、但求韧。仅以菜码论，嫩红，为心里美萝卜丝。嫩黄，为胡萝卜丝。翠绿，为青豆瓣儿、黄瓜丝、芹菜丁、香椿芽、青蒜末。白色，为绿豆芽、小白菜帮切丝、蒜瓣儿、苤蓝丝……闪着油星儿的炸酱，与满桌菜豆相映成趣。

滚热、闪光，粘稠适度的炸酱，稀稠适度流入“热锅挑儿”面碗，用筷子轻轻一拌，虎豹纹便展现眼前，奇香萦绕八方。色调养眼的菜码，既有利多元素摄入，也可解腻。

近代散文大家、美食家梁实秋在《雅舍谈吃》中，描述在清华大学读书时，得遇地道炸酱面，连吃3大碗，依然食欲大振。秋郎后来远赴台湾定居，难以见到地道老北京炸酱面，每每“面对面碗，心绪茫然”。可见这种京味吃食虽然大众、平朴、廉价，却有它独特之处。

畅谈到此，我们发现——一款小碗干炸、10余碟清鲜菜码、两大碗“热锅挑儿”早已见底。于是相视一笑，欣然起身……

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