李碧华：水果中的薄命红颜
总觉得柿子是最凄艳的水果——当然，任何水果，一旦走向成熟，离枝别树，离乡别井，走的必是下坡路，一天一天黯然、变色、腐败、死亡。但柿子比其他水果短命。
秋天买到的应节水果很多，柚子、杨桃、蜜柑……但一见柿子，便感受到灿烂尽头之凉意。
它的颜色是不易调校的朱红，虽俗艳，但饱满自信——就像终生的甜蜜用在一朝，涨红一张脸，争分夺秒地红。上市时在摊子开箱，一个一个，被细心拈起排列整齐，每个都似无瑕疵，十分高贵；不消两三日，它们沦落了，不但涨破皮肤笑歪了嘴，裂出一道缝，还变得软弱易塌，着手即瘫痪，红颜薄皮也薄命，十元一堆小丘似的过气柿子，乏人问津，终于化作垃圾箱中一摊红泥。苍蝇嗜甜，营营叮了半天。凄然作别。
一天走过水果摊，见到尚未沦落的柿子，太吸引了，买了几个。我并不十分爱吃柿子，不过近日刚看了一本《典故美食》，写到“黄桂柿子饼”——
相传公元一六四四年，李自成率农民起义，在西安建立大顺政权，随即进军北京。当年关中正逢灾荒，粮食短缺，临潼百姓拿不出足够的粮食供应部队，就用当地特产的火晶柿子掺拌面粉，以糖桂花、糖玫瑰、核桃仁、猪板油、青红丝等作馅，烙成柿面饼，送他们上路。翌年李自成遇难，临潼百姓在每年金风送爽的柿季，制作小吃，以资纪念。这点心烙好后色泽金黄，黏甜芳香，像还原了一个个红柿。
心血来潮，不如做一份柿子pancake吧。把红熟柿子压成茸泥，加入pancake粉，调成糊状，见色相不错，又香，所以下锅做薄饼——谁知纤维阻滞不但发不起，还湿漉漉的，而且柿子含大量糖份，所以底部易焦。于是倒掉，再接再厉。第二回除了上述，还加入一只鸡蛋和小量清水，效果稍好，但不算成功。真气人，又自卑。
后来B问成绩如何？我道，如果柿子茸加糯米粉搓匀，做煎饼，然后上面再洒日本的富有柿（硬）果粒，可能更好。因赶稿，所以明天才实验。如果读者看到，另有心得，不妨告知。以本人之好奇，不会罢休。当然，较易有成功感的，应是以果肉果粒做口者喱、冰淇淋、布甸等甜品，在日本吃过，卖相和味道不错。
虽然我最喜爱的水果是水蜜桃而非柿子，但我对柿子有情意结。因在北大荒做慰安妇和劳改场的research时，吃过东北特色“冻柿”，他们把柿子置冰天雪地中冻成一块石头掷地有声，室温中渐渐融化，又甜又脆，汁濡濡，用喝的，人称“喝了蜜”。后来一想，咦，如果我们放进冰格，冻一两日，不也成了“冻柿”吗？“冻豆腐”也是如此形成的。当然这是人工化，稍欠东北风情，吃喝起来不及当时当地惊喜和滋味，但亦是对薄命红颜欣赏的延展。
柿子在中国的栽培历史悠久，已有三千余年。品种极多，不过总的来说，只分了“甜柿”和“涩柿”两大类。
甜柿天生甜蜜，有圆形、扁形、鸡心形、四方形。我对名字有偏好，发觉柿子竟达一千多种，因产地不同，各名曰：磨盘柿（盖柿）、莲花柿、甜心柿、牛心柿、鸡心黄、灯笼柿、毡帽柿、马奶头、绵柿、火晶柿、七月糙、火罐、圆冠红、鬼脸青、高脚方柿、金瓶柿、腰带柿、桂花柿、牛奶柿、元宵柿、大红袍……
我们常见的那种，产自广东，应是“大红袍”了。不过好吃的，是日本的“富有柿”，爽脆清甜，没中国的甜腻。日本人把个子较小的柿以竹木串成行晒干，长串并列，称“柿帘”。日本的干柿精致如乌枣，中国的扁柿饼看来较市井和朴素。
柿子全身是宝，柿肉、柿蒂、柿叶、柿饼上那层白色的柿霜，都有疗效。柿霜是喉痛咽干和口腔炎的特效药。柿叶茶能降血压治失眠，日本人用柿叶包寿司装入食匣，还制柿酒和柿醋。
深秋在日本赏枫，由黄转橙变红，漫山遍野如覆一袭红披风，指爪艳丽色彩璀璨。霜重，色愈浓。但原来柿树的叶很大，叶子亦经霜变红，虽不及枫之烂漫霸气，叫人迷醉倾倒，但有时四合院一两株乌木红叶柿树，别有风景。
枫红柿艳，告诉大家节已近冬。这一年，很快便与我们作别，成为回忆。
柿味甘性寒，不宜空腹吃，或与螃蟹同吃，这是中国传统禁忌。在古籍《酉阳杂俎》中，记柿有七绝：“一、树多寿。二、叶多阴。三、无鸟巢。四、无虫蠹。五、霜叶可玩。六、佳实可啖。七、落叶肥大，可以临书。”
柿的品种中，某些却有先天性悲哀。一生下来，便苦涩青脸，又硬又涩，无人爱，无前途，几成废物。
幸好有人发明“脱涩法”，加以拯救、改善、可重获新生。
“脱涩法”似乎是柿子专利。如利用酒精、乙醛、石灰水、食盐等物质渗入果实组织，直接使可溶性单宁酸发生沉淀作用。或将柿子置于温水、二氧化碳中，令之缺氧呼吸，进行内部分解重构。还有利用烟熏、电石土、水果或柏叶……令柿子软化味浓。
有一种方法，是以尖锐硬物在果蒂下刺一孔，滴入碱水，放于阴凉处，由它自行解决体内遗憾不快。数天后，果肉变软，甜度增加，从里到外变得特别红，马上上市——想不到把它刺伤，入药，静待沉淀复元，竟脱胎换骨。
人类没有“脱涩法”。人生不免苦涩，可以参考一下柿子的挣扎过程，有所启发。不过终于还得靠自力更生，成就一程崭新的红艳之旅。如民间祝祷：“事事（柿）如意。”
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