【创城在行动】吃了烧焦的食物易得癌？养成这5个健康的做饭习惯很重要！
日常烹饪过程中
难免会遇到食物烧煳、烤焦的情况
若只是轻微的焦煳
很多人还是会选择继续吃
甚至有些人喜欢这种焦脆感
但是网上盛传，“焦了的食物不能吃，会致癌！”真相到底如何呢？
01
烧焦的食物中含有多少致癌物？
对于食物而言，成也“温度”，败也“温度”。
合适的温度，不仅可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等，还能让纤维软化，蛋白质变性，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收；
但当食物被加热到太高的温度，其中的维生素 C、B 族维生素，以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏，还可能生成一些有害物，其中就包括致癌物。
在不同温度下，产生的致癌物也不同：
01加热到120℃
含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过 120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。
这种反应在烹饪界，一直备受欢迎，因为其可以让食物呈现褐色，同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，让人更有食欲。但在此过程中也会产生一些有害的副产品，最主要的就是丙烯酰胺。
不过，丙烯酰胺虽然具有一定的神经毒性作用，但对人类致癌证据不足，且一般食源性的丙烯酰胺的量，是安全的，不足为惧。
提示：油炸、烘烤后的高淀粉食物含有的丙烯酰胺相对更高。如果对食源丙烯酰胺真的非常介怀的话，建议少吃薯片、薯条、烤面包、炸土豆等。
加热到 200℃
高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。一般来说，加热温度越高、时间越长、水分含量越少的食物，产生的杂环胺越多。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
加热到 300℃时
油温过高，尤其是超过 300℃时，会让脂类物质发生热裂解反应，产生多环芳烃类化合物，其中最臭名昭著的，就是“苯并芘”，属于强致癌物。而且食物在被烤煳的时候所产生的苯并芘总量，大大超过没有烤焦的时候。
经验证，长期接触苯并芘，不仅能引起肺癌，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
02
吃了烧焦的食物一定会致癌？
不一定。
日本癌研究会曾做过一项实验，将焦黑食物直接投给仓鼠食用，的确能诱发仓鼠的肝癌，但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂，哪怕终其一生（仓鼠寿命为 2 年左右）地投喂，实验中没有发现仓鼠因此得癌。实验据此推知平时吃的一点点烧焦的食物并不会诱发癌症。
虽然不一定就会致癌，但食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。
03
日常烹调如何减少有害物质生成？
除了烧焦的食物，其实做菜过程中的错误操作也会悄悄伤害身体，甚至提升患癌风险！因此下面这些注意事项要牢记：
炒菜时食材如果不沥干水分，和油接触的一瞬间剧烈迸溅，很快发生汽化，会变成很多细小的微粒，以至于PM2.5 的值可能比油炸还高。而人体吸入这些细小的颗粒物，很可能对肺造成损伤，时间久了，就容易引发肺炎甚至肺癌。
02热锅冷油很多人喜欢等油冒烟了再放食物，但油锅冒烟时，油温很可能已经达到 200℃以上，此时把菜下锅，不仅会破坏食物的营养，还可能让食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物发生异变，产生一些致癌物。
所以炒菜时建议热锅冷油。
03不同烹饪方式的小技巧最好选择蒸、煮、拌的方式烹饪，而在炒、炸、烤的时候要学会掌握小窍门，减少危害：
①炒：热锅冷油、大火快炒；炒之前还可以先将食物焯水到半熟，减少高温烹饪的时间。
②煎：可以先将食物煮熟，缩短炸的时间；还能用挂糊的方式隔绝一些温度；每次都应该用新鲜的油。
③烤：别用明火炭烤，改用电烤；用锡箔纸将食物包起来，让食物免受“烟熏火燎”；烧烤的食物可以用葱姜蒜、柠檬汁等腌制，能减少烤肉时杂环胺的产生；把肉切成小块儿，或者提前把肉煮到半熟，稍微烤一下就能熟，缩短高温加热的时间。
04及时刷锅不刷锅就直接炒下一道菜，这样做也是错误的！
因为看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物；而且不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现食物残渣很容易烧焦，这又增加了致癌物的生成。
所以炒完一道菜，一定要把锅刷干净再炒下一道。
油烟中可含有苯并芘、丙烯醛、杂环胺类化合物等 200 多种有害物质，对健康危害很大。
据调查，长期在厨房接触高温油烟的人，患肺癌的概率比普通人高出 2～3 倍；而对于本身就有呼吸系统疾病，如哮喘、肺炎等的人而言，这类有害物质还能加重病情。
建议：炒菜一定要开足油烟机。炒菜结束后，部分油烟残留在厨房和管道内，所以炒菜结束也尽量保持油烟机工作 3～5 分钟，确保有害气体被充分排出。
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