【创城在行动】糖精+石蜡，板栗甜又亮？这组实验告诉你真相！

秋日山野黄，吹来栗子香

路边沙沙作响的糖炒栗子

总能用热气和香气

给人甜蜜温暖的治愈

但最近有传言称不良商家会添加石蜡和甜味剂
来增加板栗的光鲜油亮和甜度
以此提升栗子的卖相
这是真的吗？
这组实验告诉你答案

01

栗子“光鲜油亮”

是因为添加了石蜡？

其实，用麦芽糖炒栗子是更为正宗的做法，但大多数商家使用的是白砂糖或者红糖。此类食品级糖可制作成糖稀，在炒制过程中加入糖稀，融化的糖会包裹于栗子表面，就可以防止干栗子在炒制的过程中水分蒸发，还能填补黑沙之间的缝隙，栗子受热更加均匀，高温下产生的美拉德反应也会让栗子的色泽更加鲜亮。

那么，石蜡的效果真的优于传统的糖稀吗？我们来看组对照实验：将栗子随机平分成两份，一份加入低浓度糖稀炒制，另一组加入石蜡炒制，从下图可以明显看出两者之间的区别：低浓度糖稀炒制的栗子光泽鲜亮，但石蜡炒制的栗子不仅鲜亮，还色泽均匀。

市场买一份生板栗

生板栗颜色暗沉，无光泽

左边加入石蜡，右边加入低浓度糖稀，同时炒制

石蜡炒制

低浓度糖稀炒制

如果加大糖稀浓度，是否会提高板栗的亮度呢？

高浓度糖稀炒制

石蜡炒制

实验结果显示，高浓度糖稀炒制的栗子虽然在亮度上和石蜡炒制的不相上下，但是色泽不均匀，且表面黏糊糊的。总体而言，高浓度糖稀炒制的栗子其卖相劣于石蜡炒制的栗子。

02

糖炒栗子能否添加石蜡？

根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）要求，食品级石蜡只能作为加工助剂使用。在食品生产过程中，使用时应具有工艺的必要性，石蜡的功能为脱模剂，使用的范围为糖果、焙烤食品，而板栗炒制没有工艺的必要性，因此在栗子炒制过程中不允许添加。若长期大量服用可能会导致出现食欲减退、脂溶性维生素吸收减缓、身体机能下降等现象。工业级石蜡，品质不纯，含有重金属、硫化物、多环芳烃等。若过量摄取，易损害脑神经和肝脏等器官，直接危害身体健康。

03

栗子“太甜”是因为甜味剂？

市场上，还有不法商家会用糖精钠或者甜蜜素取代食品级糖，糖精钠的甜度约是蔗糖的500倍，甜蜜素的甜度约是蔗糖的50倍，可大大节约生产成本。

经实验对比，加入甜味剂炒制后的栗子表壳甜腻，后味苦涩；加入糖稀炒制后的栗子有浓浓的焦糖香，甜度适中，味道香甜。此外，栗子香甜的关键也在于原料的挑选，比如河北迁西板栗，这里的板栗一般都是自然成熟，所以这种板栗含糖量比较高，水分少，吃起来也香甜软糯。

04

如何选购板栗？

01

色泽鲜亮需谨慎

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栗子应用麦芽糖和植物油炒制，颜色正常且“不过度”。如果外表过于鲜亮，且放置一段时间后颜色依旧不褪，需警惕是否加入石蜡。除了观察色泽外，买之前可以用纸巾擦一擦，若没有油渍则可放心购买。

02

光滑不粘手需谨慎

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正常的栗子摸起来较粘手，不是特别光滑。若栗子的外观过于黄亮，摸起来非常光滑，这可能是加入了石蜡所致。

03

温水浸泡出“油”需谨慎

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石蜡在50℃以上的水中会融化成油状物。可用热水浸泡购买的栗子，若有油状物漂浮在水面上，可能加入了石蜡。

04

先甜后涩需谨慎

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购买栗子前，我们可以先尝尝味道，若栗子先甜后涩，这可能是“糖精栗子”。

05

开口的栗子需少吃

//

栗子不容易被炒爆，且人工划开的栗子口统一规整。开口栗子在糖炒后会更有黏性，也更容易沾染尘土或者其他有害物质（比如石蜡）。

06

三高患者需少吃

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板栗的淀粉含量高，三高人群更不可贪恋美味。每天5~10粒浅尝即可，否则会影响血糖稳定，引起身体不适。

07

正规途径购买

//

购买栗子应选择正规商超，并保存相应购物凭证，规避食品安全风险。

08

尝试栗子新吃法

//

除糖炒栗子外，还可尝试蒸栗子、煮栗子、炖栗子等，这样既不会增加额外的卫生风险，其营养物质也更容易吸收。最后再啰嗦几句
栗子虽然好吃
但因其热量较高
可不宜过量食用哦~

END

来源：南京市场监管

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