葛兆光：“筷子”引发的历史思考
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在中国古代，勺子作为饮食工具比筷子出现更早也更为重要，然而，尽管有“匕箸”并用，后来却是筷子取代勺子，成了汉族饮食文化的象征，这是为什么？除了从汤中取小块食物时筷子比勺子便捷，吃长长的面条时筷子比勺子方便等具体原因之外，还有什么更深远的历史与文化背景？
*文章原载《光明日报》2019年4月3日
唐代壁画《郊野聚饮图》，图中筷子被用来传送食物
文 | 葛兆光（复旦大学历史系）
受欧美学界的影响，物质的文化史研究最近很流行。通过一个小小的“物”来透视大大的“史”，这真是一个小口子进大口子出的好办法。不过，现在的研究已经不太像当年谢弗写《撒马尔罕的金桃》、劳费尔写《中国伊朗编》，以及季羡林写《蔗糖史》那样研究“物”的路数了。那时的重心是，观“物”而写“物”之“史”，现在重要的是，透过“物”来看“文化”的“史”，目的是要在在小小的物品上，讲出一番大大的道理。我曾经读过一些类似的文化史著作，比如《地图的文化史》、《内衣的文化史》、《礼物的文化史》等，都很有“横通”的启发。
王晴佳先生以做中西史学史的学养，转过身来写这本讲“筷子”的书，实际上，就是在“筷子”这个小小的物品上，融入了很多他原来有关宏大的历史之思考。
大约1 世纪的砖雕，清楚展示了古人如何使用筷子
“筷子”真是很有趣的东西。在写这篇读后感的时候，我曾努力回想学界曾经有过什么论述。印象较深的是，过去在讨论“汉族文化”和“非汉族文化”的一些论著中，学者曾经把使用还是不使用筷子进食，作为中国内部“汉”与“非汉”族群的区分；在讨论“中”与“外”的文化交通与联系的论著中，同样也有学者指出，在中国之外受到汉文化影响的韩国、日本、越南，使用筷子又恰恰和“汉字文化圈”重叠，于是，筷子又成了受汉文化影响的“东亚”的文化象征。换句话说，在中国之“内”，筷子曾经是区分“汉”与“非汉”的标志，在中国之“外”，筷子又是连缀“汉文化圈”的象征。同样，在这本《筷子：饮食与文化》中，王晴佳先生也借助了筷子，一方面“突破了民族-国家历史的书写传统，并未把筷子的历史局限在一国之内”，另一方面“从饮食与文化双重角度”（中文版序言，5页），书写了别开生面的“物”的“文化史”。
使用筷子，还是使用刀叉，或是干脆用手抓，这是一种习惯，也是一种文化。我一直坚信，文明有先后而文化无高低，正如王晴佳指出的，这“只反映了一种文化的偏好，而不能表明文明程度的高下”（30页）。因此，我不太敢相信用筷子的族群“比其他人要文明”（30页），也不大敢相信用筷子能够促进手脑平衡，促进儿童大脑发育之类说法（这是王晴佳书中引用的日本学者一色八郎《箸的文化史》的说法，15页）。顺便可以说到，二十世纪六七十年代，由于亚洲日本和中国乒乓球崛起，曾流行一种说法，认为直握球拍优于横握球拍，有人甚至追究文化背景和生活原因，据说是使用筷子的习惯，使得亚洲乒乓球手手腕灵活因而水平高。但如今乒坛风水大转，亚洲乒乓球运动员也大多改用横握球拍了，直拍优于横拍，连带着用筷子高于用刀叉的说法，显然就没有依据。
其实，毫无来由的自负和根根里来的自卑，原本就是一回事儿。作为比较文化史，真正需要讨论的问题，是王晴佳指出的，“在中国古代，为何勺子作为饮食工具比筷子出现更早也更为重要”（20-21页），然而，尽管有“匕箸”并用，后来却是筷子取代勺子，成了汉族饮食文化的象征，这是为什么？除了从汤中取小块食物时筷子比勺子便捷，吃长长的面条时筷子比勺子方便等具体原因之外，还有什么更深远的历史与文化背景？
这才是这部书的主题。
1—3 世纪的砖雕，表现了中国古代早期饮食习惯：
人坐在地板上，食物放置在矮桌上
说到主题，毫无疑问，任何有意义的历史研究，都必须有一个有意义的主题。但是，仅仅有好的主题，也就是有好的idea，能够做好也没那么容易。这个小小的筷子，从时间看有几千年的历史，从空间看又遍及中国、东亚以及世界；作为一个“物”，它不止涉及饮食和日常生活，还涉及到礼仪、风俗和象征等各个方面。可以说，物件虽小涉及却宽，对它的研究亦不易。
应当特别指出的是，这部书的写作其实相当用心，从一开始就有周密的设计，这使得全书呈现出相当完整的结构。除了第一章《导言》之外，第二章讨论了筷子的起源，以及筷子与早期汉族中国的饮食、气候、环境和生活之间的关系；而第三章则是历史，几乎叙述了整个中国几千年的饮食文化变迁史，不仅要讨论汉族传统，而且还涉及中古异族的渗透甚至佛教的影响；接下来的第四章，则更将有关筷子的话题，扩展到所谓“东亚汉文化圈”的越南、日本和朝鲜，在这一章中不仅要说明汉文化以及筷子的传播，更要细心地梳理这个“筷子文化圈”中呈现出来的大同与小异；再接下去第五章，则进一步超越饮食中使用筷子的具体话题，把筷子这一物品，与整个历史进程中的风俗和礼仪变化联系起来，正如王晴佳书中引用艾米莉·波斯特（Emily Post）的《礼仪》（Etiquette）和诺贝特·埃利亚斯（Norbert Elias）《文明的进程》所说的那样，这时餐桌上使用的筷子就和“教养”，也是就和“文明”的历史有关（233页）；而第六章中更进一步，筷子已经不再是具体的“物”，这一章的题目是《成双成对：作为礼物、隐喻、象征的筷子》，筷子被作者放入社会学意义上的“礼物”、文学意义上的“隐喻”和历史学意义上的“象征”。
马王堆汉墓中发现的食物托盘、数个木碗和一双竹筷
特别有趣的是最后的第七章，作者把视野从古代历史转向现代世界。他考察了随着东亚和中国食物，在全球化时代世界各地的流行，筷子如何“架起世界饮食文化之‘桥’”。显然，这时王晴佳笔下的“筷子”，不再仅仅是“物”，而已经是“史”，甚至还是横跨各种社会、风俗、族群的一个“联结点”。这样，王晴佳就从筷子这个小小的“物”，论及文化和文明的大历史，给新文化史或者“物”的文化史研究，提供了一个典范作品，非常让人佩服。
我们虽然每天使用筷子，但如果习以为常，正所谓“司空见惯平常事”，也许很难想到从一个筷子，可以解释出这么多意义。更重要的是，看这部书的时候，我很惊诧的是书写筷子的文化史，居然有这么丰富的文献资料。这使得作者不仅要涉及那么多的中文论著，要参考那么多的英文文献，还要引述日本、韩国、越南的资料。这样的工作有相当大难度，因为他对筷子的考察，不仅要跨越筷子和饮食文化史，要跨越传统典籍到考古发掘，跨越图像资料到文字文献，还要跨越中国传统论著到亚洲其他文明研究。
浮世绘上面的筷子，蹄斎北马绘
最后，我想提请大家注意王晴佳在此书扉页上的献词，他把这本书献给母亲和儿子：“母亲在中国教我用筷子，儿子在美国学习用筷子。用筷子进餐的传统不但连接了过去和现在，还从中国走向了世界”。
这一段话，非常有深意。
筷子：饮食和文化
[美] 王晴佳 著 汪精玲 译
生活·读书·新知三联书店2019-2
ISBN: 9787108064233 定价:58.00元
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