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口味是我们密不可分的一部分，因此我们很容易认为口味很大程度上是由遗传基因决定的，是一种像命运那样必须得接受的东西。有时候很难解释不敢吃芹菜或爱吃黑莓这种习惯是怎么从父母那儿复制到孩子身上的。当我们看到这些家族性的饮食方式时，就更会确信饮食偏好是遗传的。然而实验表明，遗传基因只是我们进行饮食选择的部分原因。你和谁一起吃饭形成的习性要比天性对饮食习惯的影响更大。我们的口味非但不是由先天基因决定的，反倒非常容易受到影响，而且终生都非常易受影响。
*文章节选自《第一口：饮食习惯的真相》（［英］比·威尔逊 著 三联书店2019-7）“第一章 食物好恶”。文章版权所有，转载请在文末留言
大家在讨论饮食习惯时，着重讨论的是食物的诱惑，还有忍住想吃某些食物的念头。但如果从孩子的视角来看饮食，我们就会发现，厌恶比欲望对口味培养的影响力更大。不吃自己感觉恶心的食物往往是饮食失调问题的根源，因为我们会认为这一类的食物都会让自己反胃，自然也就不会吃它们了。研究厌恶情绪的世界著名专家、心理学家保罗·罗津指出，厌恶情绪的一个重要特征是“传播扩散”。如果有一种让人讨厌的食物与其他能吃的食物一起出现，就会导致这些能吃的食物也变得不能吃了。但我们发现，自己讨厌的大多数食物刚好都不是有毒的东西，而是芽甘蓝这种完全可食用的全天然食品。如果说在盎格鲁-撒克逊人的世界里，有一种食物是令人讨厌的，那一定是芽甘蓝。很多人认为自己对这种厌恶感无能为力，就是无法忍受芽甘蓝的味道。他们的想法对吗？大厨尤塔姆·奥托伦吉（Yotam Ottolenghi）在一篇赞颂芽甘蓝的文章中指出，“人们爱不爱吃”这些小个的甘蓝类蔬菜“是有遗传原因的”。奥托伦吉认为，不爱吃芽甘蓝的人可能是因为体内有一种叫TAS2R38的基因。这种基因可以制造出一种蛋白质，与一种叫苯硫脲（PTC）的化学物质发生反应，产生苦的感觉。这是真的吗？我们讨厌或喜欢吃蔬菜，真的有分子依据吗？有的人确实比其他人对一些味道的敏感程度更高。举个例子来说，多达30%的人生理上无法感知到雄烯酮（androstenone）这种让松露成为奢侈美味的关键香味。如果给这些人吃一盘撒上松露末的宽面，他们就无法理解为什么它能给人带来快感。有一些人对香菜的味道非常敏感。他们并不觉得香菜有清新的草本味道，而是觉得它吃起来有股恶心的肥皂味。正如奥托伦吉说的，我们对苦味的反应差异性很大。所有婴儿都会有点害怕苦味，这可能是一种生存机制，因为在野外的环境下，有毒的东西往往是苦的。新生儿吃到苦味时，会噘嘴、吐舌头、露出愤怒的表情或把食物吐出来。所有这些非常形象的信号都表明，婴儿们觉得苦的东西不好吃。但经过一段时间，我们能学习爱上苦味的东西。世界上最受欢迎的两种饮料是咖啡和啤酒，这就是个很好的例子。有的人学着喜欢苦的味道；有的人愿意忍受苦的味道，因为他们很享受印度淡啤酒或浓咖啡带来的刺激感；而有的人却完全接受不了苦的味道。20世纪90年代中期，耶鲁大学的琳达·巴尔托舒克（Linda Bartoshuk）第一次用“超级品尝者”这个词来指代对某种味道（主要是苦的味道）特别敏感的人。这种现象是在20世纪30年代时被人发现的。巴尔托舒克和同事们发现，我们对苦味的感知方式存在显著的遗传差异。对于6-N-丙硫氧嘧啶（PROP）和苯硫脲（PTC）这两种化学物质，有人觉得非常苦，有人觉得有点苦，还有人觉得一点也不苦，这取决于你是不是有苦味基因。在所有人中，大概有1/2的人属于中等品尝者，1/4属于迟钝品尝者，另外1/4属于超级品尝者。女性比男性更容易成为超级品尝者。巴尔托舒克已经证实了，6—N—丙硫氧嘧啶的超级品尝者比迟钝品尝者舌头上的味蕾多。我们可以用一个非常简单的方法检测自己是不是超级品尝者：用棉签在舌头上涂一点蓝色的食品色素，并在舌头上放一个纸环放大器，数数里面多少个粉色的肉疙瘩。这些肉疙瘩是菌状乳头，每个菌状乳头中有3—5个味蕾。如果菌状乳头数量不到15个，你就是迟钝品尝者；如果在15—35个，你就是中等品尝者；如果超过15个，你就是超级品尝者。PROP品尝的概念让心理学家们很兴奋，因为这似乎揭开了食物好恶遗传性的谜题。那么，苦味敏感度是否能解释为什么一些人会有不健康的饮食方式，很少吃蔬菜或者根本不吃蔬菜呢？这是因为他们缺少能接受芽甘蓝的基因吗？PROP超级品尝者和迟钝品尝者的味道世界应该跟我们的很不一样，而且这显然影响到他们饮食习惯的形成。实验要求71名女性和39名男性吃芦笋、绿叶甘蓝和芽甘蓝，结果，PROP超级品尝者确实会觉得这些蔬菜苦味更浓，甜味更弱。但令人惊讶的是，大量PROP品尝实验几乎都没证明孩子或大人的食物选择是由遗传基因决定的，对PROP的敏感度并不能成为预测食物好恶的有力依据。如果能以此为依据的话，吃不出芽甘蓝苦味的迟钝品尝者就应该比超级品尝者面临的不健康饮食风险和体重风险都稍高一些。有证据表明，PROP超级品尝者确实对有些味道更敏感。辣椒的灼热、肉桂的甘辛、咖啡的苦涩、酒精的辛辣、甜味剂和西柚的后味在他们吃起来的确会更强烈，也更让人不快。但我们还不太能预测这会对食物喜好产生怎样的影响。既然超级品尝者觉得酒精类饮品喝起来更苦，你会猜他们应该会喝得少一些。有些研究表明，属于迟钝品尝者确实是易酗酒的风险因素之一。想想看，如果威士忌喝起来像水一样，那该多容易喝下去啊。不过还有一项针对青壮年的研究发现，超级品尝者的身份也不是一个能预估可以喝多少啤酒的指标。著名葡萄酒作家简西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）在过去几十年到过世界上所有葡萄酒原产地，在品尝过无数杯美酒之后，竟发现自己是个超级品尝者。理论上来讲，她应该会觉得葡萄酒有讨厌的辛辣味，但事实并不是这样的。正像她自己说的：“如果有谁能比我更享受葡萄酒的味道，那真是非常幸运啊。”那么，童年时身为超级品尝者，会不会导致你一生都不爱吃蔬菜呢？这是个非常关键的问题。所有的营养学家都希望我们能多吃些蔬菜，但蔬菜中富含苦味的硫配糖体化合物（glucosinolate），十字花科的蔬菜中这种苦味化合物的含量更高。一项研究表明，属于超级品尝者的孩子可能更容易不爱吃生的西兰花，但煮熟的就没关系了。另一项研究发现，如果让孩子吃黑橄榄、黄瓜和生西兰花，属于迟钝品尝者的孩子会比属于超级品尝者的孩子吃得更多。但如果看看孩子们真实的饮食偏好，而不是他们在面对研究人员的时候会选什么吃，我们就会发现种种迹象表明，属于超级品尝者绝对不会导致你一定讨厌吃苦味的蔬菜。一项研究要求525名7岁到13岁的爱尔兰儿童，记录他们三天中对卷心菜、菜花、芽甘蓝和西兰花的摄入量，并记录他们对这些食物的喜爱程度。研究并没有发现超级品尝者和迟钝品尝者有什么显著的差别。超级品尝者爱吃芽甘蓝的程度确实要比迟钝品尝者的稍弱一些，而且迟钝品尝者最爱吃的就是西兰花。但如果把他们摄入的所有苦味蔬菜加起来之后再求平均值，我们会发现超级品尝者和迟钝品尝者摄入的蔬菜量并没什么差别。在这项研究中，这些爱尔兰孩子的性别反倒比他们是不是超级品尝者的影响更大。研究发现，女孩比较喜欢吃苦味的蔬菜，或者至少她们会出于礼貌，假装自己更爱吃蔬菜。
2003年一项针对大学生的研究也得出了类似的结论。超级品尝者和迟钝品尝者对于芽甘蓝、西兰花、卷心菜、菠菜、红辣椒、墨西哥胡椒、红酒、啤酒、沙拉酱、蛋黄酱等食物的好恶并没有什么显著差别。超级品尝者特别不爱吃的只有黑巧克力、咖啡和辣椒，也就是苦味系列中颜色深、味道又强烈的食物。研究团队总结说，环境比遗传基因对人们食物好恶的影响更大。他们注意到，很多美国人“一口都还没吃，就确定自己不爱吃菠菜、豆腐、肝脏或‘健康食品’，就觉得快餐汉堡、苏打汽水和甜味早餐麦片好吃”。
针对PROP超级品尝者开展的一些最有说服力的研究探索了遗传基因与孩子成长的食品环境之间的相互作用，并且证实了家庭收入和获得健康食物的机会对口味形成的影响要比是不是超级品尝者的影响更大。2005年至2010年这五年间，研究人员针对120名4岁到6岁的纽约市儿童开展了研究，测试了他们对PROP的敏感性。他们用805米内的不健康食品销售商数量除以健康食品销售商数量来确定这些儿童是生活在“健康的食品环境”中，还是生活在“不健康的食品环境”中。生活在健康食品环境中的孩子，食物好恶符合奥托伦吉提出的模式，也符合常识。但与上面提到的爱尔兰孩子的实验不同，在这个实验中，如果食品环境同为健康，迟钝品尝者确实要比超级品尝者更容易接受蔬菜，不爱吃的蔬菜种类会比较少。实验中一个有趣但又让人烦恼的问题是那些生活在不健康食品环境中的孩子的遭遇。在不健康的食品环境中，超级品尝者和迟钝品尝者的食物好恶并没什么不同。最大的差别在于孩子的体重指数。在不健康的食品环境中，属于迟钝品尝者的孩子体重指数要高于其他实验组，他们的平均体重指数大于1.6，已经可以被认定为肥胖。决定是否能拥有健康口味的最重要因素不是你有没有讨厌吃芽甘蓝的基因，而是你的遗传基因倾向与周围食品环境相互作用的方式。在我们现在这种食物充足，到处都是垃圾食品的环境中，迟钝品尝者要比超级品尝者面临的健康风险更大。一些研究发现，属于迟钝品尝者的成人和孩子，体重指数通常会比较高。从理论上来讲，迟钝品尝者感知一些味道的程度比较低，更容易受到周围环境的影响，包括好的影响，也包括坏的，所以他们比超级品尝者培养起食物喜好更容易。在健康的食品环境中，他们更容易形成健康的口味。如果让他们吃蔬菜，他们不太会像超级品尝者因为蔬菜味道太苦而不吃它们。但如果他们喜欢上错的食物，迟钝品尝者也可能像纽约的那些孩子一样，6岁就患上肥胖症。所以，我们并不能简单地把不爱吃芽甘蓝归咎于不完美的基因。如果所有人第一口吃的芽甘蓝都是奥托伦吉吃到的那种加了焦糖大蒜和柠檬皮，在热锅中烧焦至边缘变黑的芽甘蓝，也许芽甘蓝会成为最受欢迎的蔬菜。你不爱吃芽甘蓝可能是你父母不爱吃芽甘蓝，无意间影响到你也不爱吃这种蔬菜了，也可能是因为他们逼你吃芽甘蓝逼得太紧了。我认识一个人，她刚好是个超级品尝者。她说，虽然她吃西兰花，但有一次圣诞节的记忆导致她永远都不会爱吃芽甘蓝了。当时，她的父母强迫她把讨厌的芽甘蓝切成4瓣，然后像吃苦药片一样直接吞下去。你可能从来都没吃过芽甘蓝，因为你“知道”自己不会喜欢它，因为在我们国家，人们认为爱吃芽甘蓝的小孩有点不正常。美食作家米歇尔·休姆斯（Michele Humes）刚从中国香港到美国时，花了很长时间才理解为什么大家会觉得“孩子一定不爱吃蔬菜”。对食物的好恶不能归因于分子和基因。这对于追求轰动效应的健康刊物来说真是个坏消息，因为它们常常要靠“解密肥胖基因”这样的标题来博人眼球。对我们其他人来说，这可能是个非常好的消息。这意味着我们的饮食习惯并不是形成之后就无法改变了，只要我们给自己一点机会，饮食习惯就是可以调整改变的。我们并不是天生就不爱吃苦味的蔬菜，而是在饮食环境中学会了不喜欢它们。口味可能是身份，但它绝不是命运。虽然我必须得承认，那些不爱吃蔬菜只爱吃垃圾食品的孩子要想改变饮食习惯确实是希望渺茫。不过，在无法改变基因的情况下，我们还有望改变环境。
第一口：饮食习惯的真相
［英］比·威尔逊 著 唐海娇 译
生活·读书·新知三联书店 2019-7
ISBN: 9787108064899 定价: 49.00元
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