陈胜前：一场穿越史前和今天的饭局

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『生活需要读书和新知』
在英格兰这样的罗马帝国边缘地带，统治精英们竭力保持罗马的饮食习惯，把遥远地中海的食物带到了英格兰。法国大革命之前的欧洲宫廷，几乎千篇一律地雇用法国厨师，共同的饮食风格和通婚把上流社会联系起来。这些高级料理的制作越来越精细，食材本来的味道被调味汁所掩盖。中国传统官府菜也是如此，熊掌、鱼翅本是索然无味的东西，用鸡汤来煨煮，用鲜笋来提味，最后做成烂乎乎的菜肴，早已没有食材本味。不过，重要的不是吃到什么，而是吃的形式与背景，以及由饭局而产生的社会联系。

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*文章原载《光明日报》2020年12月5日，经作者授权发布

现代西方典型饭局

一场穿越史前和今天的饭局

——评马丁·琼斯经典著作《饭局的起源》

文 | 陈胜前

理解人有许多角度，各不相同，但既要新颖奇特又要系统完整，就不那么容易找到了。有一个角度有这种优势，那就是“饭局”，它正好把人的生物学与社会学属性统一在一起。“民以食为天”，研究“吃饭”的人众多，但怎么去吃饭也是个重要的问题，认真考虑的人却很少。考古学家马丁·琼斯（Martin Jones）就是专门研究这个问题的人，他用一部近400页的著作《饭局的起源》（Feast：Why Humans Share Food）系统梳理了人类饭局的历史。它不仅切入人类起源、农业起源、等级社会起源（也就是所谓文明起源）考古学的三大终极问题，还关注了性别、阶级、宗教、文化差异等现代社会问题，甚至思考了人类生态可持续性这样的难题。视野之宽广，着实让人佩服。学术界确实有这样一些高人，他们纵横捭阖，跨越不同领域，游刃有余，最终融为一炉，修出正果。

在读这本书之前，我对他的印象可能类似“雅皮士”，这是美国新考古学代表人物宾福德（Lewis Binford）调侃考古学圈内不同群体的用词，指善用科技手段与术语，占领话语高地的研究者。然而读完之后，我发现马丁·琼斯在书中融入了大量人文社会科学研究，结论也是满满的人文关怀。我们真应该学习他的人文学术素养。马丁·琼斯的准确身份是英国剑桥大学的生物考古学家，按照中国植物考古学家赵志军先生所做“推荐序”中的介绍，他的头衔是“乔治·皮特-里弗斯科技考古学教授”。按照英国大学的传统，一所大学每个学科方向只能有一名教授席位，著名的牛顿是第2任卢卡奇数学教授，霍金是第17任。考古学系有点例外，有两个教授席位，这个教授席位据说是专门为马丁·琼斯新设的，他是第1任。皮特-里弗斯（Pitt-Rivers，Augustus Henry Lane-Fox）有“近代考古学之父”之称，剑桥大学考古系则是科技考古的摇篮，两重身份的叠加让人对马丁·琼斯先生不得不刮目相看。尽管是学界大腕，与他有交往的赵志军先生说他是个很平易的人，喜欢别人直接叫他“马丁”。为了简便，我也这么称呼了。

马丁教授

马丁在这本书中回答了四个问题。首先是人类的饮食究竟有什么特点？他归纳为社会性，早期人类是通过社会协作，从时间与空间上进行扩展，从而适应环境的变化。到了解剖学上的现代人阶段，进一步发展出以火塘为中心的交流圈，同时分享食物。再到后来，社群与更大范围的社会网络不断相互作用，人类的饮食越来越复杂。或许还可以做点补充，人类饮食的特点不只是社会性，还是文化的社会性。因为社会性并非人类所独有，比如蚂蚁就有非常好的社会性。关键区别在于蚂蚁的社会性是由基因决定的，而人类的社会性不仅由基因决定，还是文化的，可以创造和学习，还可以外化为物质材料，形成越来越复杂的物质文化。社会性是全书的核心，它不仅仅指社群内部如家庭、游群等关系密切的圈子，还包括广泛扩展的社会网络。就像在当代中国，即便你只订了一份外卖，独自蜗居在家，一边看手机，一边吃饭，好像与世隔绝的样子。但是从马丁看来，你其实仍然围绕着一个“火塘”——一个虚拟的火塘，与很多人一起分享着整个社会网络。

《诸神的宴会》 贝利尼 1514年

其次，马丁谈到人类饮食的特点是如何发生的。这是一个纯考古学问题，早期人类饮食的变化在考古遗存与人骨化石上都有充分体现，那就是捕获猎物的形体明显增大、人类脑容量的扩大、牙齿的缩小，高耗能的大脑要求缩小肠胃耗能的比例（人类的小肠更多，而黑猩猩正相反），人类炊煮技术（用火）的发展支持这样的变化。到了现代人阶段，人类饮食有了“内烹饪”与“外烹饪”的区分（列维-施特劳斯的划分）。内烹饪是以火塘为中心的，属于更亲密的社会群体；而外烹饪属于亲密群体之外的关系，涉及与群体外部人员的交往，也是人们增加广泛联系的方式。解剖学上的现代人学会了运用物品尤其是艺术品来建立扩展网络（extended network），社会网络中开始出现黑曜石、海贝等外来物品。马丁吸收了克里夫·甘博（Clive Gamble）针对欧洲旧石器时代所做的结构与认知考古学研究。旧石器时代晚期，随着人口的增加，社群从普惠制（见者有份）到有限定的恩惠（限于一定范围内的群体），区域文化日益多样，逐渐形成地方文化。

马丁注意到旧石器时代晚期一项重要的发明，那就是编织技术，利用罗网，女性参与到狩猎中，除了捕猎小动物，还可以捕鱼、捕鸟，食谱的范围扩充到天上飞的和水里游的。另外，有了编织的容器，人们就可以很便利地采集植物种子。编织技术这一“温柔的杀手”由此改变了食物获取中的性别分工，女性在生计中的重要性大大提升。人类广谱的饮食切入到众多的食物网中，按马丁的说法，自然界的食物网并不是很多，仅有一百多个，大自然是排斥杂食者的，因为这会增加生态的不稳定性。由此，我们似乎有理由相信，这可能加速了晚更新世之末的大动物灭绝，进而导致男性地位的下降。这个趋势一致持续到新石器时代早期，后来农业生产的全面转变，男性地位才开始上升，这是最近研究的新认识。马丁的著作帮助我们认识到男性地位是如何下降的，对于理解旧新石器时代过渡期的社会变化很有启发。

第三个问题是，人类社会化的饮食对食物寻求本身产生了哪些影响。我们的类人猿祖先吃种类繁多的植物叶子、茎干、水果，偶尔捕食小型的哺乳动物，食物来源广泛，这也是为什么人类能够成功进化的原因之一。当然，后来的食谱远、不止于此。马丁举了一个典型例子——汉堡与薯条，形象地说明发生的变化。薯条来自土豆这种地下块茎植物，黑猩猩也有挖掘它们的习惯，土豆代表相对容易获取的食物。不过，块茎植物的味道需要通过炊煮才能体现出来，油炸薯条香气四溢，这是其他动物无法实现的。汉堡中夹的牛肉来自大型食草动物，这无疑是处在食物链顶端的象征。史前时代猎杀与消费牛这样的大型动物必定需要群体成员广泛协作，后来人类通过驯化完全控制了牛，发展出畜牧业。汉堡与薯条的第三种构成物——圆形小面包，来自粮食作物中产量最高的一种，也就是小麦。尽管有些灵长类也会食用禾本科植物的种子，但是它们不能选育出适合做面包的小麦。如果再深究，以汉堡加薯条为代表的快餐中还远不止上面所说的三种物质，还有奶酪、盐、辣椒、芥末、生菜、洋葱、植物油等许多东西，虽然所占比例有限，但是包含了千百年来人类控制、加工食物的历史，还有广泛的食物交流。就是这样简单的一顿饭，可能包括来自不同大洲的动物与植物，地球上没有哪个物种像人类这样，能够利用如此丰富多样的食物资源。我们可以说，人类社会的文化革新掀起一场又一场食物寻求的革命。

史前人类的饭局准备：猎捕大型动物

最后一个问题是，食物寻求缘何成为社会生活的中心，这个问题追问的是人类饮食对社会本身的影响。马丁参考了三位人类学家的研究：玛丽·道格拉斯（Mary Douglas）、列维-施特劳斯（Claude Levi-Strauss）和杰克·古迪（Jack Goody）。在玛丽·道格拉斯看来，饮食就是一种话语表达。列维-施特劳斯发现其中暗含类似语法一样的稳定结构，如内烹饪与外烹饪。杰克·古迪则发现“普通料理”与“高级料理”的区别，前者是社会下层的食物，总与当地特定的生态环境联系在一起；后者属于精英阶层，本质上反映一种社会政治结构。在英格兰这样的罗马帝国边缘地带，统治精英们竭力保持罗马的饮食习惯，把遥远地中海的食物带到了英格兰。法国大革命之前的欧洲宫廷，几乎千篇一律地雇用法国厨师，共同的饮食风格和通婚把上流社会联系起来。这些高级料理的制作越来越精细，食材本来的味道被调味汁所掩盖。中国传统官府菜也是如此，熊掌、鱼翅本是索然无味的东西，用鸡汤来煨煮，用鲜笋来提味，最后做成烂乎乎的菜肴，早已没有食材本味。不过，重要的不是吃到什么，而是吃的形式与背景，以及由饭局而产生的社会联系。

在这里，饮食与阶级、宗教、性别、种族、民族等社会因素联系起来。马丁注意到小麦、葡萄酒在基督教生活中的特殊含义，面包有黑白之分，白面包代表西欧，黑面包代表东欧，饮食中暗含着欧洲文化的内在裂痕。当西方侵入新大陆之后，也带去了小麦，殖民者把玉米这种更适宜当地气候环境的谷物看作低等食物，饮食成为种族的标志。哥伦布时代开启了物种大交换，许多美洲植物传到了欧洲，欧洲人的饮食资源变得更加丰富，土著饮食依旧单调。马丁对历史时期饮食的这些关联因素没有太多深究，一方面可能因为他是生物考古学家，并不是历史学家；另一方面，这里有许多黑暗的地方，就像伤疤一样，过多揭露可能会引起读者不适。所以他基本上点到为止，把思考空间留给读者。

西方中世纪饭局图画

正因为马丁是生物考古学家，因此他所有的讨论大多是从考古材料出发的，尤其是关于史前时代人类的饮食，通过多学科的分析获取确凿的证据，其中植物考古、动物考古、同位素考古等手段是提供信息的主要手段。考古学是一门高度依赖推理的学科，就像刑侦一样，从蛛丝马迹中展开推导。高明的考古学家能够利用有限的材料，结合丰富的知识，把推理的链条尽可能延长，而不是局限于现象的简单复原。马丁从英国汉布尔登山遗址（公元前3500年左右）材料推断出那里曾有季节性的宴飨，林地蜗牛壳的分布显示当时是林地环境，而非现在所看到的开阔草地；陶器残留物同位素分析表明那时人们已经能够挤奶；分析还发现，虽然这个遗址靠近河流，但是人们并不吃鱼，因为这里的人们存在食物禁忌……这些考古推理，让我们从有限的遗存中看到了早已湮没的历史。考古学在此发挥了关键作用。当然，考古学还是一门非常依赖想象的学科，这本书每一章几乎都从对过去生活的想象复原开始，让我们如同身临其境，仿佛体验到那早已消失的生活方式。好的考古著作是科学与人文的结合，是严谨推理与丰富想象的结合，马丁的著作正是这样的。

壁画 聚餐

读完本书，我突然想起小时候在农村生活，对家里的餐桌几乎没有印象，因为人们总是端着盛好饭菜的碗到外面去吃，小孩儿尤其喜欢到祠堂前大人们聚会的地方，边吃饭边听他们讲村里的新闻与故事。那个时候，我碗里的食物来源不会超过周围两公里的范围。如今，互联网让我们有机会分享全世界的饮食。马丁的书写于2007年，当时他就感叹全球化带来的普遍联系，不过他用的例子是汉堡与薯条，好像这些东西会一统全球饮食江湖一般。在2019年的中国，我们看到了普遍联系中那些可爱的多样性。互联网正在让人类的饮食进入一个新时代，它是普遍联系的，又是多元的，这也许正是中国在理解全球化上不同于西方的地方。

饭局的起源：我们为什么喜欢分享食物

[英]马丁·琼斯 著 陈雪香 译 方辉 审校

生活·读书·新知三联书店2019-10

ISBN: 9787108066220 定价: 56.00元

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