品尝巴黎：一部美食爱恋史 | 新书预告
[美]大卫·唐尼 著 黄新萍 陈磊 译
生活·读书·新知三联书店 2022-3
ISBN：9787108072276 定价：59.00元
【内容简介】
巴黎拥有怎样的历史和现在，才成为所有美食爱好者的天堂？大卫·唐尼以他标志性的机智和博学，带领读者探索世界美食之都的丰富历史，对《米其林》《必比登》《高勒和米罗》美食指南的前世今生娓娓道来。唐尼还给出了实用的一套“猎食策略”，教你避开欺骗游客的陷阱，重申“一分钱一分货”的准则。
从市区到周边值得探索的详细巴黎美食路线也被藏在书中，等你来探索。比如，至今还在出产新鲜蔬果的安托瓦内特菜园，传奇人物艾伦·杜卡斯在凡尔赛宫的时尚餐厅，邮件街上绝对正宗的乔治小馆，集诗意与高雅于一身的勒·杜瓦扬高级餐厅……
跟随大卫·唐尼老到、独特的眼光，重新发现巴黎的餐厅、酒馆、小酒馆、咖啡馆、酒席承办商、人行道上或市场里的食品摊、外卖餐馆，甚至还有流动餐车，它们都在发出魅惑的邀约。
【作者简介】
大卫•唐尼，生长于旧金山，曾居住于纽约、普罗旺斯、罗马和米兰，后来定居巴黎，但仍经常往返于法国与意大利之间。唐尼的旅行和艺术特写报道发表于全球五十多种出版物，著有备受好评的《巴黎，巴黎》《从巴黎到比利牛斯》《品尝巴黎》等。
【目录】
开胃酒穿越巴黎的美食漫游
01一次愉悦的密谋
02加州美食
03美味，有时还营养
04一份为了美食诱惑的食谱
前餐巴黎的古迹
05隐含的文化
06这是肉
07核心样本
08恺撒沙拉
09无花果和肥鹅肝
10特里马乔的宴会
11坐等野蛮人
12残羹剩饭
13脂肪、肝病，以及酒味
14火腿、芥末和炸薯条
15他们有态度
前菜，第一道中世纪文艺复兴
16黑暗还是光明？
17扇贝和修道院院长
18厨具，外卖
19我的王国栽在一头猪上！
20感觉与感性
21关于鹅和美食主题公园
22默默寻找塔耶旺
23祖先的饥饿
24传家宝厨师
25哭泣的家禽
26愉悦众人
27拉伯雷的咆哮
28身在曹营心在汉的乐趣
29新罗马还是新佛罗伦萨？
30食道科学
31空降骚动
32美第奇“神话”
33宴会结束
34菲力牛排
前菜，第二道巴黎的美第奇
35波旁街
36沙漠和甜点
37驿站赛跑
38钝的更好
39皇家野兔
40鹅肝的信仰
41请原谅我的法语：你是说马扎里诺吗？
42血浓于水
前菜，第三道皇家凡尔赛
43远足凡尔赛
44王室的顺序！
45热身小跑
46咖啡小憩时间
47蓝嘴和绿拇指
48卷心菜就是卷心菜，就是卷心菜
49高贵的幻觉
50鹅煮熟了！
51星级厨师的自杀在继续
52像国王那样吃
前菜，第四道古典烹饪的创新
53摄政王风格
54菜单上
55经典读物
56伏尔泰的反抗
57在皇宫点菜
58餐厅革命
59“看与被看”场景的起源
60秋去春回
换场点心，第五道菜政权更迭
61“土豆先生”
62自由，暴饮暴食，友爱！
63猪蹄、烤鸡和咸血
64两位美食家的故事
65滋养，亲爱的格里莫！
66巴黎有东西在腐烂
67“蛋糕萨瓦兰”的散步
68超重的人
69享乐原则
拼盘外出就餐
70高级烹饪术
71王者主厨
72神圣的猪
73左拉的肚子
74世俗之乐
75尼罗河巡游
甜点现代就餐方式
76林荫大道区的主顾
77家常便饭
78气泡，气泡
79煮、烤、炖和酿
80最早的葡萄酒酒吧
81活力充沛的小酒馆
82令人敬畏的高雅
83王子对国王
84古尔农斯基的连珠妙语
85更多，更多
86美食软实力
餐后酒新式复古后，后现代的新式作者烹饪
87过时的现在
88衰落
89好消息
关键日期
关键人物
图片版权
新罗马还是新佛罗伦萨？
从意大利半岛北上的不是一个恺撒，而是小老头列昂纳多•达•芬奇——他正在逃避鸡奸的指控。继达•芬奇之后，走出意大利的还有矫饰主义（Mannerist）艺术家的“领头羊”朱里奥•罗马诺（Giulio Romano）、弗兰西斯科•普列马提乔（Francesco Primaticcio）、罗素•费奥伦帝诺（Rosso Fiorentino）以及本韦努托•切利尼（Benvenuto Cellini），他们也带来了画画的工具、测量仪和银匠工具。
要怪就怪达•芬奇和他的《蒙娜丽莎》，也或许应该怪意大利青酱和拉塞瓦拉（La Cervara）——位于波多菲诺附近——的意大利传统美食。弗朗索瓦一世在第一次意大利战争的帕维亚战役（Battle of Pavia）中被查理五世打败之后，被囚禁于此。
事实上，第一个征服巴黎的很可能不是意大利文艺复兴时期的宫廷菜肴，而是为弗朗索瓦准备的急就章—— 一道淳朴的祖帕汤（zuppa pavese）。鸡蛋取自农场散养的鸡，将蛋放在肉汤里煮，同时加入煎面包片和搓碎的帕尔马干酪。这道汤菜是一个农妇用颤抖的双手为国王做出来的，它抚慰了从帕维亚战役中溃败的皇家尊严。在这场战役中，国王成了阶下囚，等待着赎金获释。被意大利文化和美食征服之后，这位法国国王源源不断地将意大利文化和美食引入他位于河边的那座都城。许多年来，祖帕汤一直是王室菜谱的保留菜式，或许滋养了弗朗索瓦的儿子、继承人亨利二世（Henri Ⅱ），塑造了他的味蕾，诱使他娶了不可一世的美第奇的卡特琳娜（Caterina de’Médici）。谁知道呢？在法国，卡特琳娜被称为美第奇的凯瑟琳（Catherine de’ Médicis），既生养了一连串看似品位高雅的佛罗伦萨—法国国王，又向世人证明她有策划谋杀、屠杀和各种阴谋诡计的能耐。
帕维亚的那道汤的故事也许是子虚乌有的，后面的推测也许是荒谬的，但也有可能是真实的，比这更奇怪的事儿都发生过。可以确认的是，这个时期，法语词 soupe 成为常用词，la soupe 通常意味着在肉汤里加入面包。捣乱的词源学家指出，soupe 和 zuppa 都是令人生畏的古词，发端于早期哥特语系，甚或是更古远的印欧语系。我们都是遗传学和美食熬煮出来的一锅汤。
我读过的那些落满灰尘的历史书告诉我一些更奇怪的事儿，即，法国烹饪的新生（不是文艺复兴）开始于帕维亚战役之前的大约 20 年，那会儿，弗朗索瓦还只是一个不重要的角色。为什么是那个时候呢？
你好，哥伦布！
来自新世界的新食物潮水般地从西班牙大陆涌入法国。当豆子、火鸡和番茄出现在欧洲时，厨师们都在想方设法地搞清楚怎么吃它们。一个意大利烹饪军团翻越阿尔卑斯山脉，并将迅速征服巴黎人的味蕾。这就是故事的大致脉络。
截至 1505 年，整个法国境内的贵族厨房都开始用上了马提诺大师的食谱。马提诺是意大利伦巴第人（或者说是意大利—瑞士人），他收集的 15 世纪烹饪秘籍是用拉丁文出版的，里面还有文艺复兴时期的学者巴特洛米奥•萨奇（Bartolomeo Sacchi）——也称作普拉蒂那（Platina）——的评注。这可是惊为天人的玩意儿。厨房中的时间一直是秘而不宣的。但这是第一次给出烹饪时间——以主祷文（万福玛利亚）的用时来计算，以及念其他祈祷词的用时。计时不再用祈祷文和匆匆步速，而是用祈祷文和搅拌的动作了。马提诺提供了一个包含 180 道不同菜肴的宴会食谱。你觉得不可能？没有足够用以计时的主祷文，倒是真的。
马提诺的食谱和普拉蒂那令人印象深刻的关于健康、道德和家庭幸福的长篇大论，缔造了抓人眼球的畅销书《关于诚实的纵欲》（De Honesta Voluptate），内容则是关于“诚实”或彻彻底底的纵欲。马提诺大师很快被尊为文艺复兴时期最伟大的厨师和食谱作者，但或许现代法国人不这么认为。
不过，弗朗索瓦并没有现代法国人的偏见，在一次征讨意大利的战役中，他开心地带回来一些新奇的装备，例如，一套精致的陶制盘子。自皇帝朱利安时期以来的法国人就没有见过这种样式的盘子。1538 年，意大利玻璃罩来到法国，可以罩住饭菜，让食物保温。给人的感觉是，高卢时期的粗陋餐桌风格走向了结束，现代法国餐桌艺术的概念雏形就此形成。继马提诺大师之后，意大利半岛的烹饪书、厨师和全新样式的餐具源源不断地流入法国，从 16 世纪一直持续到17 世纪。
一如既往，法国与这些周边的亲缘国家的交流是双向的，来到法国的意大利人通常为法国烹饪和食材的出色感到惊喜。这是一段联姻，地点不是在基督教堂，而是在文艺复兴时期弗朗索瓦的热气腾腾的，或许也是反教权的法兰克—意大利厨房里，一个让人贪恋美食和美酒的地方。这段联姻由普拉蒂那进行了改良，由拉伯雷进一步发扬光大，虽称不上是美德，但至少不是什么不可饶恕的大罪。人们至今还从这段世俗的美食联姻中受益。如果你对我的话有所怀疑，可以去潘尼斯之家（Chez Panisse）了解更多详情。
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