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北京人食瓜讲究在午睡后和晚饭后，或喜在院中切瓜，分而食之。午后小睡醒来，在院中择一阴凉处，从凉水里捞出一个西瓜——那时多无冰箱，有水井的院子，西瓜多在井水里浸着，赛过冰镇。两三块西瓜下肚，意犹未尽的睡意和困乏顿然无影无踪。老树成荫，与大太阳地里已有天壤之别，再啖上几块西瓜，听着鸣唱不已的蝉声，真是夏日里最大的享受。
*文章节选自《老饕漫笔》（赵珩 著 三联书店2021-7）
西瓜的退化与变种
中原人食西瓜的历史不算太长，好像张骞通西域时并未带回西瓜籽，种植在中原的土地上。《全唐诗》四万八千余首，涉及“瓜”字的不少，但并非西瓜，大约是些冬瓜、南瓜、倭瓜之属。高适、岑参、王昌龄等人的边塞诗中，亦未见有涉及西瓜的。不过，唐代通过“丝绸之路”与中亚、西亚交往，西瓜应该会进入长安，且以这一段路程的气候而论，西瓜是不会变质的。敦煌地处古瓜州，是盛产瓜的地方，但那不是西瓜，应是类似于今天的白兰瓜、黄河蜜瓜或“华莱士”、“伊丽莎白瓜”一类的东西。据《新五代史·四夷附录二》记载，胡峤居契丹时始食西瓜，是契丹破回纥后始得此种，并说是：“以牛粪覆棚而种，大如中国冬瓜而味甘。”可见西瓜在中原的广泛种植与食用不过千年的时间，也许会更短些。西瓜有清热解毒的功效，历来有“天然白虎汤”之称，其实西瓜最大的价值是清冽甘甜，解渴润喉。炎炎夏日，酷热难当，切开一个冰镇西瓜，一口咬下去，顿觉暑气全消，一股清凉直入心脾。清代宫廷所食的贡瓜，主要来源于三地，一是产自山西榆次，这种瓜的成熟时间与京畿附近的瓜差不太多。夏末秋初即可摘下送到京城。二是来自新疆哈密等地的西瓜，送到京城已是初冬了。三是闽中瓜，进瓜时间则在腊月。这样，宫中食瓜可延续到三个季节。西瓜自进入中原种植后，可谓遍地开花，处处结果，全国各地均有引以为优良品种的特色瓜。就北京地区而言，首推大兴，其次顺义。由于土质的缘故，这两地的瓜成熟快，个大味甘，皮薄瓤脆，水分也多，尤其是庞各庄的西瓜，已名噪百余年。早年庞各庄的西瓜有“花苓”与“黑蹦筋”两种，“花苓”与其他地方的西瓜外形上差不太多，但皮薄而酥，一刀切下去，绝无“持刀”之感。红瓤黑籽，既脆且沙。“花苓”的色泽花纹与今天的“京欣一号”略似，但比“京欣一号”略显色泽沉重，纹路也不如“京欣一号”清楚。“黑蹦筋”则更具特色，其外形呈长圆形，皮呈深墨绿色，有凸起的纹路，与整个瓜皮一色，如体表可见的脉络，故称“黑蹦筋”。这种“黑蹦筋”是黄瓤红籽，瓜肉略老于“花苓”，但汁水并不因此而减少。瓜皮虽也稍厚些，但瓜的香味要比“花苓”醇厚。北京人食瓜讲究在午睡后和晚饭后，或喜在院中切瓜，分而食之。午后小睡醒来，在院中择一阴凉处，从凉水里捞出一个西瓜——那时多无冰箱，有水井的院子，西瓜多在井水里浸着，赛过冰镇。无水井则用水桶盛凉水浸着西瓜。放在院中石桌上切开，每人取上一牙儿，一口咬下去，汁水滴滴答答顺着手往下流。两三块西瓜下肚，意犹未尽的睡意和困乏顿然无影无踪。老树成荫，与大太阳地里已有天壤之别，再啖上几块西瓜，听着鸣唱不已的蝉声，真是夏日里最大的享受。三伏天人们多在院中乘凉。每当入夜，将桌椅摆放在庭院中，就是大杂院儿里的人们，也会端出高高矮矮的凳子，围坐在一起，扇着扇子，赶着蚊子，家长里短，天地古今无所不谈。或遇星明月朗，偶有清风徐来，乘凉的人们来了兴致，唱几句皮黄或单弦儿、岔曲儿什么的。当人们意兴阑珊，微有困意时，会有人搬出两个凉凉的“黑蹦筋”来，先从瓜蒂部切下一块儿擦刀，然后一刀切开，黄沙瓤，红籽薄皮儿。这时准会有人捧场助兴：“好瓜！好瓜！”男人们豪放，切成牙儿捧着啃，女眷们斯文，切下一块儿用勺儿挖着慢慢吃。上了年纪的人不敢多吃，怕胃寒，只是浅尝辄止。孩子们却要把肚子吃得挺了起来，还要拍拍肚皮，比比谁吃得多。大人会督促他们去吃点咸菜，据说可以达到消胀去胃酸的作用。我在童年时最爱吃西瓜，而西瓜中又最喜欢“黑蹦筋”。稍长，练就了挑瓜的本领，其优选的准确率可达到90％。各种不同品种的瓜，有不同的挑法，要根据其皮的薄厚程度和肉质水分的不同而异，“黑蹦筋”就不是全凭着拍就能断定的，而是要同时观察个头的大小，分量的轻重，颜色的深浅和“筋”的凹凸来综合判断。就像中医的“望、闻、问、切”，是要“四诊合参”的。后来技术渐渐成熟，准确率也高了，却成了一种癖好，直到现在，就是在街上遇到个熟人买了个瓜，也要过去掂掂、拍拍、听听，帮助“鉴定”一下。除了北京周围的瓜，旧时北京人也讲究吃山东德州的西瓜，德州西瓜在清代中叶已经很出名。丁宝桢做山东巡抚时，除用德州瓜待客外，每年都要用大车运进京里，分赠给京中友人。好在德州到北京只是一天多的旱路，比较便利。德州瓜个头大，有的竟是北京大兴西瓜的两三倍，号称“枕头瓜”，即长圆形，状如枕头。这种瓜外皮青绿，无花纹或纹路不甚规则。有红瓤也有黄瓤，多为红籽，味儿甜水多，也是好品种。德州西瓜的最上品，应属“三白”瓜，记得五十年代中期，有人通过铁路工作人员为我家送来三个德州三白瓜，几乎每个都在三十五六斤，其中一个还不慎在路途中摔破。那瓜是乳白色的皮，切开后是白瓤白籽，又脆又沙，皮虽较厚，但瓜香四溢，甘美绝伦。偶读许姬传先生的《七十年见闻录》，有一篇文章用很大篇幅谈了南京的“陵园瓜”。那是五十年代初许先生陪同梅兰芳先生北上，途经南京时食“陵园瓜”的琐记，许先生盛赞了“陵园瓜”的美妙，并说梅兰芳吃瓜后意犹未尽，又下车去购买了几个随身带到北京分赠诸友。这“陵园瓜”是南京中山陵陵园附近所产，由于水土的关系，品质特别优良，但可惜产量很少，南京市面也很少见。彼时尚无南京长江大桥，自南京下关车站到浦口要将火车分节轮渡过江，所以火车要在下关停留很久，再加上车次多，还有等候轮渡的时间，所以许先生他们就有充分的时间去选购“陵园瓜”了。由于许先生描述入微，给了我很深的印象，有次去南京，问了许多人都不知道有什么“陵园瓜”，使我非常奇怪。后来终于从一位七旬老人那里得知，确有“陵园瓜”，个头不大，其味清香醇厚，甘甜异常，早已绝迹几十年了。难怪在五十岁以下的人中间问不出究竟呢！湖北人食瓜多称“汉阳瓜”。在武汉三镇中，所谓的“本地瓜”多产于汉阳，再就多是河南运过来的了。武汉向有“火炉”之称，每到夏秋，溽暑难当，西瓜的需求自然要更多些。这种汉阳瓜既沙又甜，而其沙瓤者甜度更高。清代“汉阳瓜”亦曾享誉京城，无论真假，街头贩瓜者多以“汉阳脆沙瓤”以广招徕。山西榆次和太谷的西瓜都曾作为贡品晋京，这种瓜个头不大，但皮薄瓤酥，很有特色，曾多见于著述、笔记之中。榆次瓜未得问津，太谷瓜倒是在山西太原吃过一次，未见有多么好。可能是品种退化的缘故。新疆食瓜多在中秋以后，甚至更晚，故有“抱着火炉吃西瓜”之谚。左文襄公经略西陲，以西瓜性寒，食瓜时必稍加酒于瓜汁中，解其寒性，据说此亦湘人之俗。新疆西瓜以吐鲁番所产最佳，传说每到成熟时摘瓜，必相诫勿语，若一闻人声，瓜则迸裂，汁水四溢。这虽是不足信的夸张传说，但亦说明了吐鲁番西瓜到了成熟时的饱满和充盈。旧时交通不便，新疆西瓜不易运出，今天已不是什么难事了。青海自产的西瓜很少，大多由新疆和甘肃运来，但上市的时间较晚，我曾在阳历八月中旬到过西宁，那时西瓜才刚刚上市。新疆西瓜甜度很高，这是干旱气候与沙地土质的缘故，但是瓜的清香却不及内地西瓜那样醇厚。现在北京市面上常见的“新疆红优”大多肉老质硬，虽有甜度，却没有什么瓜香。河南是产瓜大省，郑州郊区所产的西瓜就很出名。1990年夏我去洛阳，因《张伯英先生书法选集》出版之事去拜访原洛阳博物馆馆长蒋若是先生。蒋先生是敦厚长者，为人和蔼热情。我去他家那天，正值洛阳酷热，气温高达36℃。蒋先生让家人搬来一个很大的西瓜，瓜是长圆形，花纹类似北京的“大花苓”。蒋先生年逾古稀，不能吃冰过的西瓜，这瓜却是特地为我冰了一天的。瓜切开后，见瓤已开裂，且中间有了间隙，可见是稍熟过了一点。吃到口中，瓜瓤却十分酥嫩，可谓入口即化，绝无熟过而有丝络的口感。更难得的是瓜香清醇，是多年没有吃到过的好瓜。蒋先生告诉我，此为偃师瓜，是河南西瓜中的翘楚上品，市面上虽有而不多，价钱也是普通河南瓜的一倍。好瓜难得，再加上暑热口渴，那次我竟吃了四分之一大西瓜。后来在我住的宾馆不远，发现有偃师瓜卖，外形与在蒋先生家吃的无异，价钱确是比一般西瓜贵，每个瓜的重量都在十七八斤左右。我买下两个，有近四十斤之重，居然拎回北京，果然极佳。北京的“黑蹦筋”早在六十年代初已经绝迹，那样清香的黄瓤西瓜再也看不见了。取代“大花苓”的先是“早花”，到了八十年代以后，“京欣一号”又顶替了“早花”。近几年，“京欣一号”也在退化，于是又研究出新的品种来。中国西瓜本来品种不少，近年却又引进了日本、美国的品种，这些品种从一诞生，都是靠化肥催生的，所以个头大，产量高。
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