“立，建始也。冬，终也，万物收藏也。”
立冬象征冬天的开始。除了少数极端情况，绝大部分地区的茶树都进入了休息的时节。冬天气温低，茶树容易遭受冻害，有些地方会在茶园搭建塑料大棚增温、控温，这样也有利于取得早生产、高收益的效果。
然而，任何事情都是一体两面，大棚保护了茶树，同时也保护了害虫。曾听一位研究茶树病虫害的专家分享，每到早春撤下大棚塑料膜的时候，棚里的虫子都“乌压压地”一股脑跑了出来。茶树在顺利越冬的同时，虫儿们也稳稳地度过了一个温暖的冬天，大棚茶园的病虫害问题就这样相伴而生。
冬天冷，自有冷的道理。
*文章节选自《岁时茶山记》（陈重穆 徐千懿 著 三联书店2022-11）
从早春惊蛰的四川茶开始，一直到立冬，一整年的茶大概也忙得差不多了。寒露的安溪铁观音还算秋茶，寒露前后的闽南地区才刚开始冷，还有茶可以采，一过了寒露，大部分的茶区温度就越来越低了，茶树在采完秋茶之后，也渐渐要进入休养期，往后一般也不会再采茶、做茶了。安溪铁观音的“春水秋香”深入人心，很多喝茶的人会认为秋茶天生就比较香。这个观念也可以放到普洱茶，普洱茶秋茶也叫作“谷花茶”，也有很多人说谷花茶的香气要比春茶来得好。然而，秋茶的香气是不错，好做、有特色，但就内质而言，总体来说还是春茶的内质更强一些。“春水秋香”的概念放到台湾茶好像就有点行不通了。如果你喜欢茶的香气，在台湾买茶想要买比较香的，到茶行一坐下来就说：“老板，有没有秋茶？我喜欢香的秋茶。”要是运气不好，可能让老板一愣，然后皮笑肉不笑地告诉你：“啊！对对对，秋茶比较香。”然后你可能就成为待宰的羔羊了……喝台湾乌龙茶，一般来说夏茶最差，其次是秋茶，这里的秋茶指的是中低海拔的秋茶，因为海拔太高的地方很少有冬茶，温度太低，茶树也长不上来，而品质最好的是春茶和冬茶。台湾的春茶和冬茶风格不太一样，评价也见仁见智，有些人认为春茶的香气好，也有人站队冬茶，认为冬茶的韵味比较足。一般来说，春茶的产量高，冬茶的产量大概只有春茶的三分之一到四分之一，量少，价格也自然会高一些。为什么在台湾不讲秋茶呢？台湾是海岛型气候，昼夜温差相对不太大，更极端地说是四季如夏。有一年我农历年是在台湾南部过的，印象很深刻，大年初三白天的温度还有27℃，太热了。当然，这里指的是在沿海的平原城市，但台湾就这么点地方，就算放到中低海拔的山里，温度也不至于太低，这就对茶树的生长周期有相当程度的影响了。台湾的寒露、差不多10 月初，整体气温都还高，一般要过了10 月才会感到有一丝丝凉意。换句话说，就是闽南地区，或者说安溪、永春这一带寒露时节的气候状况，放到台湾差不多得再推迟一个月，也就是立冬前后了。到了立冬前后，还有知名度比较高的茶吗？前面铺垫了这么多，这款茶肯定要落在台湾了，而且海拔还不能太高——它就是冻顶乌龙。在众台湾茶品类当中，冻顶乌龙算是比较独特且有代表性的。记忆中的冻顶乌龙，干茶是鳝黄色的半球形，冲泡之后是橙黄透亮的汤色，有着果胶质、厚实又不失劲道的汤感，以及富有层次的喉韵。茶汤入口不久，随即散出满鼻腔的花香果味，含蓄又极具存在感的气息渗透着口鼻，为人带来舒爽而酣畅的愉悦感。我的祖父很喜欢喝冻顶乌龙，他遗留下来不少早年的宜兴紫砂壶。其中有一把绿凹肩因为常年泡冻顶乌龙，已经变成了近乎黑色。我曾经尝试“还原”那把壶，颜色是恢复到了原初的绿色，而茶壶的味道却没怎么变，依然泡什么茶都是一股“冻顶味”。只可惜，当年我祖父喜欢的那种风格的冻顶乌龙现在已经不容易碰到了。
南投竹山八卦茶园（何信逸供图）
很多人一听到“冻顶”，就感觉很冷很冷、海拔很高很高，甚至有些教茶的老师直接把“冻顶”两个字翻译成“长年冰冻的山顶”。大概是台湾的高山茶有名，所以冻顶这个名字自然很容易让人想当然地理解成“冰冻的山顶”吧。实际上，冻顶是指“冻顶山”或者“冻顶坪”，也有人说是“冻顶巷”，属于台湾中部中海拔的茶区。根据通行的说法，冻顶乌龙茶树早期种植于南投县鹿谷乡彰雅村冻顶巷旁的冻顶坪，而最早种植的区域可能涵盖彰雅、永隆、凤凰三个村，茶园海拔总体不超过800 米，山间常有云雾缭绕。不过，才800 米不到的海拔，纬度又这么低，没事肯定不会下雪结冰，比起大多数的茶产区，也算温暖许多了。冻顶乌龙茶的制作工艺源自安溪，属于半球形包种茶。据徐祥英先生的说法，台湾半球形包种茶的制作技艺来自安溪的王泰友、王德两位先生，他们以安溪铁观音的布巾包法结合条形包种制法而成的布球茶制作技术，于1941 年至冻顶传授生产。随着冻顶乌龙声名远播，茶叶行情水涨船高，鹿谷乡其他村子的村民也纷纷舍弃原有作物改行从茶，故冻顶茶的产区又往外扩张了不少。当然，现在的冻顶乌龙茶产区还要更广一些，已然超出鹿谷乡的范围许多，甚至不乏生产者收购高山茶区水路细腻、苦涩感低的优质茶青来制作冻顶乌龙茶的。过去，台湾茶总给人一种神秘的感觉，可能是去趟台湾不容易，就算真到了台湾，也是云里雾里的不知道茶园在哪里、该怎么去，自然而然地就对台湾茶有着诸多的想象，可谓是距离产生美。其实台湾这块土地的开发史并不长，真正种茶的历史就更短了。关于冻顶乌龙的起源，一般认为在清咸丰五年（1855）。那一年，鹿谷人林凤池赴福州应试中举，从武夷山带回36株青心乌龙的茶苗，其中12株由林三显在麒麟潭旁、长年受到岚雾润泽的山麓上（冻顶山）繁殖成园，是为今日名茶冻顶乌龙的鼻祖。而冻顶茶开始崭露头角的时间，大概是1951 年南投县政府推广制茶产业并举办竞赛，当后续六届的头奖都落在了彰雅村冻顶巷之后，冻顶巷声名远播，鹿谷乡茶才统称为冻顶茶。
台湾茶的代表品种青心乌龙
1855 年是什么概念呢？鸦片战争都打完十几年了，那会儿正是太平天国气焰正炽的时候。1857 年英法联军入侵中国，三年后年圆明园被烧，清朝已经进入了风雨飘摇的倒数时刻。而这时候台湾的茶产业才刚要起步，青心乌龙才刚从武夷山移植到台湾。当然，也有另一种说法，认为台湾南投鹿谷这一带种茶的历史应该更早，从乾隆甚至是康熙的时候就有，这种说法就像是政和白茶源自宋徽宗一样，姑且听之就好。即使当地早有茶树生长，只要还未形成独特的采制工艺、产生代表性的名茶，便好比早期云南茶“出银生城界诸山”一般，不过是以普通食物而存在，算不得真正的、历史文化意义上的“茶”。总体来说，台湾茶，或者更具体地说冻顶乌龙茶，是有名不假，但历史并不悠久，积淀也不能算太深厚。其实，茶叶的口味跟当地的历史或者文化的积淀没有必然的联系。冻顶乌龙是挺好喝，如果要说它是台湾的历史名茶，应该是说得过去的。但如果把冻顶乌龙放到中华茶史里面来看，那简直就是黄河里面的一粒沙，不那么重要，也没有什么关键性的影响。像冻顶乌龙这类的茶能够做得好，应该是跟台湾的整体社会氛围有关。一方面，很多人认为台湾被日本殖民统治了五十年，日本人做事有板有眼的，尤其是工业生产方面，对很多的细节也是极尽苛求。也许是这种敬业的态度给台湾的许多行业发展打下基础，总希望能够做到标准化，或者是通过标准作业程序的规范来避免误差。另一方面，台湾的科研单位，如茶叶改良场等，除了品种改良之外，也给台湾的茶叶生产制定出一套规范的加工指导流程，很多生产方面的工作去繁从简，按照指导流程操作就没错了。当然，大陆的科研单位也一直在做类似的工作，只不过大陆茶行业的从业者似乎没有台湾的那么愿意接受指导，这一点在前面“安徽绿茶”的部分曾经探讨过。再回到台湾。举例来说，台湾茶的采工是很好的，采摘标准很一致，说了一芽三叶就一芽三叶，从不拖泥带水。不是只有采摘，加工流程也相对严谨。像我在福建一带做乌龙茶，大致还是比较灵活的。我们做茶讲究一个“看”字，“看”说白了就是感受，用眼睛看，用鼻子闻，用手触摸，用皮肤、用身体来感受茶青和客观的温度湿度等因素的变化，随时调整做茶的工序。当然，在感受之外，现在也会通过温湿度计来辅助。但做青、摇青的时间、杀青的时机等仍旧比较弹性，可以允许些许的误差。然而，到台湾做茶就未必是这样了。台湾人做茶会比较讲究规范，每一个水筛晾多少斤茶青，一定先过秤再上筛，每一次摇青投多少斤茶青、摇多久，到杀青的时候每一锅投多少量，也统一并筛完成后再进滚筒炒。包括每一锅固定炒多长时间，这些都是定时定量、按部就班操作的。我看台湾有些年轻的师傅炒茶，茶青预先称好重量，锅温到了往锅里投茶青，开始计时，时间到了就出锅，中间不太需要再去理会茶叶在锅里的状态，不像我们炒茶还不时要伸手进去测温度、抓茶叶、闻香气。我在福建做茶反而不太会去称重、不会定时定量，很多时候大差不差、状态到了就行。用政治学的术语来说，台湾人做茶“制度化”的痕迹比较明显，制度定下来了、流程确认了，人照着做就行了，不管是谁来做都不会偏差太多。
可以补光、控温控湿的日光萎凋房
问题来了，之前我们在“永春佛手”那章探讨茶叶加工的时候，不是聊过刻舟求剑的状况吗？剑掉进水里了，剑在下沉、船在移动，两个主体同时在产生变化，还有水流、暗流等等的变量存在。如果不考虑这些不确定因素，只是单纯按照标准作业程序来做茶，可以做得好吗？或许可以这样来理解——有个指导程序依循总是比瞎做好，虽然茶不一定能做到非常好，但也不至于太差，对于工业化的农产品而言也够了。为什么用“工业化农产品”来形容现在的台湾茶呢？如果接触到足够多的台湾茶样本，会发现现在的台湾乌龙茶，不管是哪个产区的，不管是多少海拔的，也不用管什么品种，除非少数非常好的，否则喝起来好像都差不多。是带有花香没错，茶水也甜甜的，但就没有什么太深沉的韵味，风格千篇一律，这是现在大部分台湾乌龙茶的通病。“工业化农产品”式的作业就对冻顶乌龙的品质影响很大了。传统的冻顶乌龙与国内的大多数乌龙茶一样，它的工艺关键在于诱发酶促反应，也就是通行说法的“发酵”，或者说多酚类物质的氧化。换句话说，不同的茶树品种，种在不同地区，受到不同风土的影响之后，通过半发酵的乌龙茶工艺做成专属于当地的风味，这才是乌龙茶品质的关键所在。而半发酵的工艺是怎么做呢？主要还是在日光萎凋、室内萎凋之后，通过摇青、静置的组合，也就是做青环节，再加上客观的自然条件，例如温度、湿度、气压等，才能做成一泡好的传统乌龙茶。茶青是活的，自然条件也是会变化的，很多时候就需要依靠制茶师的经验判断才能做出好茶，而非恪守标准作业程序或者茶叶加工指导流程。但是，在科学化、标准化思维的影响下，用经验、凭感知做茶反而容易被认为不靠谱，最直接的质疑就是“那只是一种感觉”。当然，如果做一次茶，要制茶师在青房里头一直守着，调动全身的感知能力来感受各种变化，随时准备见招拆招，确实也挺难为人的。关键是茶的价格又不高，自然而然地让很多年轻人不愿意干，毕竟投资报酬率太低了。反而是按照标准作业程序来操作，出来的茶未必不好，人也轻松得多。所以冻顶乌龙发展到后来，它所独有的韵味就不见了，茶的发酵度越来越轻。而冻顶乌龙又是中海拔的茶，本来就不具备高海拔茶的原料优势，高海拔茶因为年均温度低、日夜温差大，又有云雾缭绕漫射光的环境，茶青自带的苦、涩、刺激性自然弱一些，大可不必过于倚仗工艺的介入。但中海拔的冻顶乌龙就不一样了，海拔低、年均温度偏高，茶青自带的刺激性也高，就更需要通过传统的做青工艺来促进茶叶多酚类物质更大程度的转化，做出更丰富的香气滋味来。
台式揉捻机
大约是1975 年之后，台湾茶开始出口转内销。当时的农政单位很积极地辅导台湾的茶产业转型，用了很多方法，例如技术辅导、举办比赛等，把台湾乌龙茶一步一步地推上工业化农产品的发展方向。技术辅导、举办比赛不好吗？武夷山天心村每年都有斗茶赛，安溪铁观音、祁门红茶，乃至东方美人都举办斗茶赛。看着这么多的斗茶赛，我是感到忧喜参半啊！我们看台湾茶的发展历程便能总结其中得失。前文提过安溪，说安溪过度开垦、抛弃传统工艺等的问题，将之理解成是它的发展太快了，很多地方才刚开始破坏，它已经破坏一轮回来开始反思补救了。其实台湾的茶行业发展比安溪还快。大家现在对台湾茶的印象不错，觉得加工精细，关键是食品安全有保障，实际上，这也是破坏了一大圈又回来的结果了。没有生过大病，又怎么能够深刻地感受到养生保健的重要性呢？举办斗茶赛、茶王赛，看起来对产业有着积极的促进作用。重赏之下必有勇夫，鼓励匠人们好好做茶，好好琢磨工艺，努力做出好茶，做出来的茶得奖了，那便是名利双收。得一年大奖，往后的茶就不愁卖了，直接奔向小康生活。然而，这是表层可见的，再往深层次挖掘呢？其实办比赛是统一一地茶叶风格，包括加工工艺、种植方式等的最佳方案。要参赛、想得奖，就得按制定好的游戏规则来。那么，游戏规则谁来定、怎么定？当时台湾的比赛审评单位就做了一个决定，他们认为冻顶乌龙的品质特征与安溪铁观音太接近了，特色不足，要改头换面走自己的路！那时的铁观音还是比较传统，不像现在大多数飘飘的。比赛的结果就是传统做法的茶统统落马，得大奖的清一色是清香茶，市场也跟着操作一波，开始教育消费者喝茶要喝清香的才好。然而，赛事的发展似乎没有为冻顶乌龙带来更长远的前景，反而在评审喜好的引导、市场流行的冲击之下，愿意以传统工艺制作冻顶茶的师傅越来越少了。不过十年光景，冻顶乌龙茶的传统口味日益难寻，茶人前辈开始反思审评竞赛的得失，转而从赛场之外找寻传统冻顶茶的风味。也有茶人提出“红水乌龙”的新名号，用以区隔清香化的冻顶乌龙茶。然而，回头找补不是那么容易的。台湾到现在还是这样，茶贩子上山收茶，一看到汤色偏红、发酵比较足的茶就不要。茶叶卖不掉，自然就没人愿意做，时间一长也没人会做了。现在南投鹿谷乡农会举办的乌龙茶比赛，大概是台湾目前比较有指标性的赛事之一，评出来的茶一般会焙火。我有大概几年的时间没有接触鹿谷的比赛茶了，不过按我残存的记忆来看，很多得奖茶的问题还是在于做青。做青不足又上高火，出来的茶不能说不好，就总觉得缺了些底蕴。当然，比赛获奖的茶肯定也有好的，只是在发展趋势方面不太乐观罢了。有一年我在福建做茶，跟福建一家茶企的师傅聊天，得知他们当地也办斗茶赛，经常请一些名气比较大的专家学者来当评审。这些专家学者一来便问：“你们是要按照专业的评呢？还是按照市场来评呢？”如此不负责任的言论简直令人汗颜！市场的喜好不就是这些专家学者在斗茶赛的审评台上所引导出来的吗？现在国内的斗茶赛，看来看去都那么几张脸孔，选出来的茶风格也都差不多，这跟台湾茶比赛的发展路径是基本吻合的。只不过，好在大陆的市场比较大，针对各种风格的茶包容性也是比较强的，得奖茶未必真的有那么大的影响力。如果真的像台湾这样发展下去，或许有一天，中华茶叶千姿百态的风味真的就慢慢都被阉割掉，到最后只剩下几张网红脸了。大部分台湾人喝茶，比较在意的是香气和绵软的口感，对回味、韵味，或者是茶汤的醇厚感、冲击力等其他方面的表现，似乎就相对没有那么关注了，甚至有些人几乎体会不来。这或许跟台湾茶的生长环境，以及持续三四十年的工艺变革有关——风格越来越小清新，审美越来越偏向轻薄，底蕴也略显不足。这反映到冻顶乌龙，或者鹿谷这一带偏向发酵路子的乌龙茶的发展历程来看，原本应该是以韵味见长的茶，却在小清新的社会氛围里走向香气稚秀，再结合一些稍带文化色彩的故事性论述，把已经失去韵味的茶再重新包装，推向市场。也许是因为文化的自信，造就了台湾人讲故事的能力，慢慢地，便有人开始倾向用“文化”来填充茶叶底蕴不足的缺陷。跟台湾朋友喝茶，也经常听到一些似是而非的说法，例如：“一款茶喝五道就够了，要在茶最美好的时候戛然而止，把最美的瞬间留在你我心中。”实际上可能是茶的内质不足、欠底蕴，香气滋味到了第六泡就开始出现断崖式的下降。又或者套用日本人的“一期一会”，说所有的茶都是因缘聚合，每一次品茶都是一辈子只有一次的际遇，要怀着“难得一面，世当珍惜”的心情来诚心对待每一泡茶，包括包容每一泡茶的缺点。好像被这么一说，品茶者瞬间失去了道德高地，再怎么难喝的茶都得一口闷下去，再怎么可能造成身体负担的茶都得承受下来，不接受就是不道德、不宽容、不珍惜。钱穆先生曾在给余英时的信中说：“窃谓治学，门户之见不可有，而异同是非之辨则不能无。”放到品茶上也是如此：茶好就是好，有问题就是有问题，喝了刺激性强的茶伤身体，就是伤身体。我可以说这款茶不算满意，但为了不浪费，我喝下去，前提是我对这泡茶的评价自己是清楚的，是理性的，不会因为某些故事或道德绑架，就模糊掉关于一款茶好不好、刺不刺激、会不会伤身体的基本判断，这就是“异同是非之辨”。▼
岁时茶山记
陈重穆 徐千懿 著
生活·读书·新知三联书店 2022-11
ISBN：9787108074355 定价：98.00元
全书以“岁时四季”为经，以“茶山访茶”为纬，从雨水后的川茶蒙顶黄芽、春分的洞庭碧螺春和西湖龙井，一直讲到寒露后的桂花乌龙和安溪铁观音，以至立冬后的冻顶乌龙，访茶、制茶、品茶、评茶，作者一个个山场跑下来，足迹遍布大江南北各主要茶区。除了具备一线行走的“实践性”，本书同时厘清了不少习以为常的错误观念如“明前茶一定好吗”“普洱越陈越香吗”，具有鲜明的“知识性”；作者常年浸润茶圈，解析茶生产消费的同时，对行业乱象也不乏自己的观点，有趣有料，爱深责切；文中也穿插了不少历史掌故和轶闻趣事，言必有据，谨严周到，读者能真切感受到中华茶文化的源远流长。
岁时有茶山，四季有茶务。诸般闲茶事，人间好时节。希望借着节气为线索，通过实际的生产和相关的文献，来探讨何谓“好茶”，让喝茶这件事，能健康地、活泼泼地成为我们的生活方式。
中国味道：刻在胃里的思念
丘濂、黑麦 等著
生活·读书·新知三联书店 2022-11
ISBN：9787108073358 定价：98.00元
家宴的背后凝结着生活观念与信仰的传承。《中国味道》从主食、猪肉、牛羊、家禽、鱼鲜和素食六个方面拼出一桌中国人的餐桌盛宴。全书聚焦食物与制作食物的人，潜藏在我们味蕾深处的一个又一个故事，陪伴一代又一代人的生活过往在中国人的“一顿饭”中汩汩而出。
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