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​赵珩:学校附近卖炒饼的小铺

赵珩 三联书店三联书情 2023-04-04

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这种爆肉炒饼出锅很干松,俏上的圆白菜丝刚刚断生,吃着还略有点脆,加上切得大小粗细都合适的饼丝,真是非常好吃。


*文章节选自《老饕三笔》(赵珩 著 三联书店2023-2)

爆肉炒饼 
大凡是五六十年代在北京上过中学的,大都会记得在学校附近卖炒饼的小铺。无论是走读的还是住校的中学生,很多人或许都光顾过。每到中午放学,炒饼店门口就会排起二十来人的队伍,等着那一盘盘的炒饼出锅,那场景至今记忆犹新。
在北京饭馆的等级中,这种卖炒饼的小铺叫做“切面铺”,虽然名称如此,但是切面之外,也会有馒头、包子和现烙的大饼。切面铺一般都没有字号,不挂招牌,每天敞着门卖这些主食。而最大顾客群大约就是放了学的中学生。虽然这种铺子也会有一两个炒菜,如摊鸡蛋、溜肉片什么的,但是对于中学生来说,那就太奢侈了,很少会有人点。除非是逢着某人被同学宰一顿,才会出现这样的好事,并且只要是菜一端上桌,几秒钟内就被抢劫一空。这是偶尔才会有的场面,所以一般情况下都是炒饼。吃炒饼的大多都是走读生,那些住校的基本都是吃学校的食堂,住宿和吃饭的费用是算在一起的,因此住校生很少光顾切面铺。但架不住学校食堂天天清水熬大白菜,实在是寡淡无油,馋了也会偶尔去校门外吃顿炒饼,改善一下。
切面铺的炒饼确实好吃,原因是就地取材。大饼都是现烙的,一边卖整张的大烙饼,一边有专人负责切,两个工序并行不悖。切烙饼的都是熟练工,动作麻利,一张大饼先从中间切开,再切成四牙儿,然后摞在一起切,一会儿就切成细细的饼丝。切好的大饼丝放在笸箩里,方便炒饼大师傅一把一把抓着炒。
炒饼的锅多数是坐在硕大的煤油桶上,里面是炉火。用的炒锅个头挺大,一般一锅饼能出两三份。灶边上放着一摞盘子,炒好了饼一铲一盘。学生们的眼睛会直勾勾地盯着出盘,就怕厚此薄彼,分量不均。这种切面铺的炒饼基本都是素炒饼,没有鸡蛋或肉丝之类,但油是舍得放的。炒熟将出锅时,除了酱油和盐之外,还要撒上点蒜末,这样一来,一盘炒饼就出奇地香,离着老远就能闻见味道。所谓的素炒饼,是要俏上大白菜丝或是圆白菜丝的。不知怎的,就这几样东西,在家里就是做不出切面铺的味儿来。
那时卖炒饼的切面铺并不是按盘卖,而是按量卖的,一般是三两、四两或半斤。我中学一直上的是男校,没有女生。半大小子饭量大,不会有买二两的,至少是三两到半斤。那炒饼的师傅手头准,抓着切好的大饼下锅,分量基本差不多,三两和四两之间都能看出区别。一两炒饼大约是五分钱,买上半斤炒饼,也就两毛五,这样的奢侈对于一般家庭的中学生尚能消费得起。
比切面铺高出一个档次的叫“二荤铺”,顾名思义,荤菜的原料基本就是猪肉和猪下水。同时也卖炒饼的不多,就是卖,也是什么肉丝炒饼、木樨炒饼,价钱就贵了。正经的大饭馆子里是不卖炒饼的,但是也有个别例外。
老北京二荤铺  图片来源:网络


我从小学三年级开始学习滑冰,但都是三天打鱼两天晒网,一个冬天能去滑三五次就不错,所以一直也没有什么长进,直到上了初三以后,才每年冬天认真去学习花样滑冰。到了高中一年级时,在什刹海业余体校白克诚等老师的指导下,获得了花样滑冰“劳卫制青少年等级运动员”三级证书,于是滑冰的热情就更高了。那时,我已经离开生活了十年的东四二条,搬到了西郊翠微路,和父母生活在一起。但是上学仍在城里。
北京较大的冰场基本是什刹海和北海,因此每天下学后都要空着肚子去那里滑冰。冰场开放是从下午五点半到八点半,加上换冰鞋、存衣服的前后时间,真正在冰上运动的时间也就两个小时多一点,所以十分珍惜,哪里顾得吃饭,都是下课后直奔冰场,饿着肚子滑到终场结束,到这时才会觉得饥肠辘辘。
从什刹海冰场出来,骑车经过平安里到西单,算是回家的路程刚走了三分之一,在西单吃点东西,再向西出复兴门,经礼士路、木樨地、公主坟,才能回到翠微路2号院我的家。
滑冰的日子都是一年中最寒冷的日子,而且那时的冬天要比现在冷得多,一路上能吃饭的地方很少,所以几乎每天都在西单吃点东西才回家。
西单西南边有家清真馆子叫“又一顺”,开业较晚,是在几家东、西、南来顺之后,到1948年才开业,因此取名“又一顺饭庄”,其实就是东来顺的东家丁德山的买卖。因为选择的地段好,从开业伊始就生意兴隆。后来公私合营,生意一直都不错,除了涮羊肉外,也有爆、烤和许多清真菜肴。三间的铺面,进去就是很大的厅堂,经过过道,里面还有大厅和包间。
西单热闹,因此又一顺打烊的时间很晚,每天晚上九点抵达那里时还人声鼎沸呢。就是三九天,门面南侧的一块也是明档,开着门窗,支上一张很大的烤肉炙子,烟熏火燎地卖现烤的牛羊肉,作料和炙法与烤肉宛、烤肉季别无二致,只是由大师傅操作,不能由顾客自己动手罢了。
大炙子上不但烤肉,也爆肉炒饼,有荤的,也有素的,这种所谓的“素”,其实哪里离得开荤腥?只是不放牛羊肉,价格上便宜些罢了。晚上来吃烤肉的几乎没有,都是奔着炙子上的炒饼来的。我记得很清楚,素炒的两毛五一份,而“爆肉炒饼”则要加倍,卖五毛钱一份了。
我每天都会到又一顺要一份爆肉炒饼,坐在大堂里吃,也是在那明档上爆出来的。此时又冷又饿,一份炒饼端上来,简直就是垂涎欲滴了。
爆肉炒饼的量不小,起码有二两羊肉,制作的方法几乎与烤肉宛和烤肉季一样,先抓一把煨好作料(我看到煨肉的作料里略加了少许的糖和卤虾油)的羊肉和葱白、香菜等一起在炙子上爆,快熟时将切好的饼丝和圆白菜丝一起倒入,用锅铲紧忙扒拉匀,马上倒扣上一张大盘子,大约这样压上半分钟,再用锅铲起底一翻,一大盘爆肉炒饼就算得了。我向不吃葱,每次都是看着他操作,生怕他误放进葱去。
因为几乎每天来,后来与那位炒饼的大师傅混得很熟,一见我就说:“四两爆肉炒饼,不搁葱,加点蒜了您呐。”
爆肉炒饼实际上就是烤肉加炒饼,但是这里从不说“烤肉炒饼”而说是“爆肉”,我想这是与“葱爆羊肉”有关,葱爆羊肉并不是在炙子上操作的,而是在炒勺里做的,也是清真菜里一道看虽简单,而需要火候和功力的普通菜。后来发展出来的“爆糊”也是同出一辙。不过,葱爆羊肉的湿度比烤肉要大些。但是这种爆肉炒饼出锅很干松,俏上的圆白菜丝刚刚断生,吃着还略有点脆,加上切得大小粗细都合适的饼丝,真是非常好吃。
一周之内起码会有四天去冰场,无论是去北海还是什刹海,回家的路上多数都会路过西单,于是也都会去又一顺来盘爆肉炒饼。
那时晚上也有在又一顺吃烤肉的,虽然这儿比不了宣武门内安儿胡同的烤肉宛和后海河沿的烤肉季,但是这两处在晚上九十点钟早已打烊,有些中年男人能在繁华的西单又一顺来盘烤肉,就着小酒,也是极爽的夜生活了。
对我们这样的学生来说,能在滑冰之后来盘热气腾腾的爆肉炒饼,已经是十分奢侈了。一盘下肚,寒气顿消,浑身都热乎乎的。再骑上自行车,顶着西北风骑上六七站路,也就不在话下了。
后来,我也在家自己试着操作过,但是远远达不到当年又一顺的水平。将近六十年过去了,我一直想着从冰场顶风回家在西单吃的一顿心满意足的爆肉炒饼。

老饕三笔

赵珩著

生活·读书·新知三联书店 2023-2

ISBN:9787108075192 定价:59.00元


本书是文化学者赵珩先生谈饮食文化的“老饕系列”之三,共42篇,依旧写口腹之物,记风物人情,述历史掌故。从桂林的马肉米粉说到日本的怀石料理,从苏州观前街、南京皮肚面,说到巴塞罗那的街边小吃。既有红的樱桃、青的豆苗、香的菌子、妙的香料,又有春韭秋菘、白水羊头、对虾海胆、牛肉锅贴,以及已经消失或正在消失的虎拉车与黑蹦筋、糟烩菜与炒三泥……依旧是“以饮食为由,东拉西扯,谈些经历过的旧事”,或可“从怀旧的角度阅读”,亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。


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