除了一盘很大的棋，沙县小吃还有很多你必须知道的事

中国门店数量最多的餐饮连锁企业是谁？不是肯德基，也不是麦当劳，而是在全国有25000多家门店的沙县小吃。25000多家店是什么概念？那是肯德基中国门店的5倍、麦当劳中国门店的10倍，也就是说，你在城市里可能碰不上肯德基、麦当劳，但总会与一家沙县小吃不期而遇。

在居民小区临街的小小门面里，主打扁肉（馄饨）、拌面、炖罐、蒸饺这“老四样”，既卖早餐，也卖宵夜，吃一顿不过十几二十元，而且通常营业到深夜一两点，是无数“加班狗”的深夜食堂——这就是一个典型的沙县小吃店。

居民区、小街小巷、写字楼大厦背面那一圈小食肆的其中一个……沙县小吃店就像一颗颗钉子，揳入城市的各个角落。“不是所有人都去过福建沙县，但几乎所有人都吃过沙县小吃。”

沙县小吃

躲债的同时，沙县人做起了“填饱肚子”的小吃生意。

毫不夸张地说，正是闽中地区民间的一场场尔虞我诈的金钱游戏，让沙县小吃“被迫”走向全国。

上世纪90年代，“标会”这种融资行为在闽语地区大行其道。通俗点说，标会是以民间融资的方式，获取一定的利息。

负责筹款的人叫做“会首”，职责是筹集和管理会员的资金。会首的职责和权利相当大，因为集资人的钱都要过他的手，而追债讨欠的活儿也是会首一人担着。在一次正常的标会中，会首能否自律，成为衡量标会成功与否的重要标准。

地处福建省三明市的沙县，在那个年代展现出对标会的极大热情。有资料显示，随着沙县其时的旧城改造，那些需要建房翻新的人通过标会盖起了漂亮小楼，那些建了房的人也来凑热闹，他们把闲钱投入标会，企图通过辗转腾挪“捞一笔”。累积在标会的资金伴随着沙县人对致富和金钱的欲望，一路水涨船高。

这也让90年代末“意志薄弱”的部分会首产生了携款跑路的念头。如今打开网页，键入“沙县 标会”字眼，目所能及的前几页仍能发现诸如“沙县又一标会倒，六旬会头被判刑”的新闻，以及“当地政府提醒沙县市民慎重考虑融资风险”的提示。

无处躲债，就远走他乡。尝惯标会甜头的沙县人，不得不奔向异乡，在那些说京腔、广东话或川普的城市，备尝背井离乡的苦涩。

两口子、一家人甚至一个生产队向全国各大城市流动，沙县人躲避乡债的同时，也尝试着跟上时代的节拍：在全民下海的时代背景下，沙县人做起了“填饱肚子”的小吃生意。

“标会”倒了，有些人进了监狱，有些人不得不背井离乡。图/新浪网

“为避免恶性竞争，沙县小吃同业公会要求，500米范围内不能有两家沙县小吃。”

关于沙县人为什么选择小吃作为谋生手段，一直以来有两种不同的说法。

一是沙县人自己的选择。他们的普遍解释是：县城生活滋养了不少勤劳、勇敢、心灵手巧的沙县人。从小，父母就把沙县小吃的各种做法教给他们。“有封建思想的家长甚至只传男，不传女。”在广州开沙县小吃店的沙县人王浩这样说。于是，来到北上广深的沙县人，选择了一种最为直接也最为熟悉的方式养家糊口。

一是当地政府对小吃产业的有效帮扶。据说，1997年时任沙县县委书记的刘道崎到基层走了一遭，觉得沙县小吃大有可为，决定开办沙县小吃同业公会，并在当年向国家商标局申请注册“沙县小吃”商标。

沙县每年都会举办“中国·沙县小吃文化节”，希望通过“小吃搭台，文化推动，经贸唱戏”的策略，把“沙县小吃”这四个字打造成中国小吃界的一块金字招牌。自2006年申请注册“沙县小吃同业公会”集体商标，沙县小吃同业公会在香港、澳门、台湾地区也陆续注册了“沙县小吃及图形”商标。

• 沙县小吃技艺大比拼

《沙县小吃的背后推手》一文中这样写道：“县委县政府鼓励各个乡镇至少有一名科级干部停薪留职出去做小吃，当年‘下海’的干部就达200人……广东等地沙县小吃店的密度高，为避免恶性竞争，沙县小吃同业公会要求，500米范围内不能有两家沙县小吃。”

沙县这个小县城，就这样与大都市产生了奇妙的联系：沙县人在大城市生活、工作，“一元进店，四元吃饱，八元吃好”，摆明了走薄利多销路子。

“一线城市的快餐怎么着也得20块起步吧，有这钱来沙县，有汤有面有点心。”王浩说。他前年在广州荔湾区开了家沙县小吃店，开业不到一个礼拜便吸引了不少午间“外出觅食”的都市白领。王浩觉得沙县小吃在一定程度上能平衡城里人在“吃”方面的成本。“偶尔吃顿高端大餐后，来我这儿‘落地’一下，这就是沙县给大城市带去的一点平衡。”

在“中国·沙县小吃文化节”，商家现场制作扁肉。 图/刘静云 

沙县小吃本是“家族链式产业”，但外地人涌入小吃江湖后，原本单一口味的闽中美食变得多元了。

在广州，王浩手下掌管着10家沙县小吃门店。他自己“坐镇”荔湾区那家店，在天河、越秀、海珠等区的其他9家门店由亲戚朋友打理。根据沙县小吃同业公会网站的资料，沙县小吃店目前已遍及全国各地，从珠三角、长三角，到华北、中部平原乃至新疆、西藏，都能看到沙县小吃的“吃豆人”logo；而在东南亚，甚至德国、美国，也能看见沙县小吃店的门牌。沙县全县外出经营沙县小吃的有2万余户，从业人员6万余人，店面超过2万家，年营业额超过60亿元。

与其他快餐加盟店不同，沙县小吃本是“家族链式产业”。“外地人想入伙？恐怕没那么容易。”外地人想盘下店面自负盈亏，一度非常困难。根据公会在官网上的通告，外出经营沙县小吃业者，必须经沙县小吃培训中心培训，获得合格培训证书，并向沙县小吃同业公会申请办理商标使用许可手续后，方可持证持照经营。

沙县小吃旅游文化节

不过，随着沙县小吃在全国各地的逐渐推进，“外族人”打着沙县做小吃生意的情况越来越常见。王浩就在广州见过不少开沙县小吃店的外地人，“（开沙县小吃店的）湖南、湖北人特多，后来一问才知道，给门店负责人交加盟费就可以开了”。

他对外地人抢占“本族人”生意的行为显然有所不满，认为沙县小吃的质量高低，甚至可以归结到一汤一勺的细节上；而外地人对沙县食材的陌生，以及对酱料、火候的拿捏不到位，“只会让沙县小吃走样”。

但他也不得不承认，外地人涌入沙县小吃江湖，让原本单一口味的闽中美食变得更加多元：在上海，会照顾当地人偏爱甜味的习惯而融入更多甜食点心；在青岛，会根据当地人的重口味而多加调料；在四川，会有“微辣”和“麻辣”品种的选择；在广东，养生汤和清淡口味面食也应运而生……

“沙县”这两个字对于沙县人而言只是一个事关故乡的地名，而对城市人来说，它暗含的是一个虽然从没去过，但却经常念叨的神秘县城。

没生意的时候，王浩总是拿起手机刷新闻。他下载了好几个新闻App，每个都把“美食”内容添加为必读栏目。沙县小吃的新闻并不多见，但只要一曝光，还都是大新闻。2014年，王浩得知沙县小吃要上市的消息，那条新闻的大意是：沙县小吃集团计划3年内整合6000家店，实现年营收500亿元，并计划将沙县小吃打造为中式连锁餐饮第一品牌。

王浩看完后，起初是欣喜，随后就开始质疑这番“雄心壮志”。“集团还真挺能折腾的。其实每家小吃店干好自己的事情就行了，上市嘛，没必要。”

对于打造中式连锁餐饮第一品牌，王浩觉得这话有点“太过了”。他觉得沙县人在大城市的开店模式呈现出一种“铺开式”，“先进沿海城市，然后扩散到周围二三线城市，农村很少去，我们走的是城市路线”。

沙县人带着食材和技术在城市迅速“铺开”，给城里人带来廉价美食；另一方面，沙县小吃店店面的简陋，让人觉得这些店不仅“俗”，而且还很“土”。

一份典型的沙县小吃菜单。图/知乎

“事实上这就是我们的风格。”王浩坦然接受了部分人对沙县小吃“俗”和“土”的印象。“沙县小吃店如果走高定价、高品位路线，估计早就倒闭了。被认为俗和土不要紧，能吃好就行，能赚钱就行。沙县人都这么想。”

开店太劳累的时候，王浩偶尔会给自己放半天假，去附近的步行街逛逛。有时才离开店门没几步，就被熟识的街坊叫住：“沙县啊，你不做生意啦？！”

起初被这样叫时，他还没反应过来。“我什么时候改名叫沙县了？！”后来他一想就明白了：这称呼也许就是他在都市里的身份通行证。人们说起沙县小吃店、沙县人时，都会统统简化为“沙县”，从这一点来看，王浩觉得自己的故乡给北上广深这些大城市带去的影响、留下的痕迹，可能真的比自己想象的要深得多。

“沙县”这两个字对于沙县人而言，只是一个事关故乡的地名，而对城市人来说，它暗含的是不到10块钱就能填饱肚子的点心、方圆500米内找得着的廉价小吃店，以及一个虽然从没去过，但却经常念叨的神秘县城。

如今出门和街坊打招呼时，王浩已经不再困惑。每次把门框印有“沙县小吃”字样的店门锁好，他都会不自觉地喊上那么一句：“沙县出门逛街啦！”

本文作者勒蒂西埃，经授权转载自新周刊（ID：new-weekly）

值班编辑：怎么可以吃兔兔

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