再厉害的香水，也干不过成都妈妈的冲菜

对春天的热爱，源于可以吃到超多超多的青菜，“春意盎然”都显在我们的餐桌上。

有一道只有春天才能吃到的家常小菜，馆子里基本吃不到、手艺拿捏在家家户户四川长辈的手里——冲菜！

做冲菜的青菜苔

最近编辑部聊起，不少人对冲菜是有点陌生的。

提及“冲鼻子，像芥末那个喃”，才反应过来，“噢~原来是这个菜！”“天哪，好多年没吃过了。”“我妈才会整。”

同样是春季美味，冲菜没有香椿那样广泛的认知度、也没有莴笋那样庞大的消费市场，它更像是游离在菜市场江湖中的“边缘人”，不一定每次都能碰上、碰上了也要看买菜的人认不认得到。

对于冲菜来说，它似乎并不需要“主流社会”的肯定，而是在不断偶遇那些懂得都懂的人。

冲菜，受虐的舌尖狂喜

冲菜，名字形象于“冲”字，四声，它有着像芥末般对鼻腔的猛烈冲击力。

一揭开做好的冲菜，浓烈的味道就扑面而来；一吃进嘴巴，冲菜里的“妙奇分子”就开始试图冲撞你的口腔。一咬，BINGO，冲破束缚，威力直冲鼻腔直通脑门心，把人的眼泪鼻涕都可以“冲”出来！

冲菜，让人有一种受虐般的狂喜和兴奋。

各个地方的吃法和叫法不一样，也有叫辣菜的，不过这个“辣”和辣椒就不一样了，我估摸着就是对“冲”这种体感的另一种表达。

冲菜，到底是啥子做的呢？

一般来说，四川这边用青菜苔做，也有用油菜苔、芥菜头的。最近正是出青菜苔的时候，要抓紧吃，再过段时间就没有了。

而且菜市场卖青菜苔的不多，量小，且不容易碰到。我妈每次看到就买点儿，我司@Kiyo 本周第一盘尝试做冲菜，连跑几个菜市场，快要放弃的时候才在最后一家的最后一个摊位看到青菜苔。

好不容易找到有卖青菜苔的摊位上，也就这么一点点量

当听闻这位妙龄少女要买来做冲菜时，卖菜的大妈眼睛都亮了，“好多人都不会做这个了”，一边装菜一边把细地给Kiyo讲咋个操作才能成功。

那么，冲菜咋个做呢？鉴于我对自家冲菜味道的自信，就找我妈出了教程，也许做法上有点偏差，但我妈说了：按到整嘛，好吃就可以。

* 以下放上了我家的&Kiyo的教程

不让它跑气，是“冲”的关键

前期准备，要先把新鲜的青菜苔晒焉儿。

把一些老叶子摘掉，从梗梗那儿把它对剖，散开在阳台上晾晒，晒个一两天焉秋秋的就可以了。

晒到右图这样就差不多了

接下来，把它宰成颗颗，做第二步的准备工作：干炒。

Kiyo先洗再晒，直接切颗炒；我家是先晒干，炒之前才洗，切完颗之后，再把水挤掉，挤到“一滴也不没有”的那种程度。

我：不应该直接下干的嘛，洗了不就沾水又打湿了吗？

我妈：按到整嘛。等哈一炒水汽就收干了。

切颗颗不用太小太细，差不多就可以，按到来嘛

把锅烧辣，不用放油，直接把青菜颗颗下锅，快速翻炒几铲子↓

只用翻炒几下下，炒热不炒熟，甚至连生都不用断，快速舀出来盛好，立刻密封↓

舀出来就要立马盖上盖子，就不要动了。为了密封好，可以用保鲜盒。我家习惯用碗盖，上面再压个东西kang到。

密封好，就不要揭盖子看了，不让它跑气，这是“冲”的关键！

这里需要注意的几点：

① 锅儿一定要烧辣，冒烟儿的程度

② 不要沾到油

③ 切忌把菜炒熟了，快速翻炒几下舀出来kang好

④ 一定要密封好！！！

一般晚上先把这些准备工作做完，密封到第二天中午就可以拿出来凉拌。要想味道更冲，可以密封一天时间再拿出来。经过密封发酵后，青菜就变身冲菜啦！

我家密封半天后的样子，不是特别冲的状态↓

Kiyo密封24小时后的样子，冲！ ↓

接下来，就是按照自己的口味，凉拌即可。多加醋提味，味道更好。

吃好多拌好多，剩下的可以继续先放着。另外建议大家一次不要买太多，吃完再买做新鲜的。

凉拌冲菜一上桌，

其他菜都失色了

作为一到下饭小菜，极其开胃，口感脆生生，下饭、配花卷馒头都很巴适。甚至…Kiyo发现下薯片也很不错？墨西哥有玉米片配莎莎酱，咱成都可以薯片配冲菜？

尤其混着热米饭一起吃，冲得鼻涕眼泪流，但是呢，冲菜不是芥末那种闷着冲闭气的程度，虽然爆发力很猛，但是自带青菜的清香与微苦，吃起很舒服，实在冲了，张开嘴巴大口呼吸一下，后劲儿也就立马过了。

当然，可根据自己对“冲”的接受程度，减少密封的时间，比如我个人就喜欢“中等冲”，有点刺鼻子的冲，但不至于飙眼泪的程度。

整个教程看下来很简单对吧，实操起来也很简单！Kiyo第一次尝试，也做得很成功，“越黄的梗梗越冲，很爽！”

喜欢吃冲菜or跃跃欲试的朋友们，把教程收好，比到做，不要再说“眼睛学废了”昂~

来评论区说说你们对冲菜的看法吧？喜欢还是讨厌？

编辑 | saui

图 | saui、kiyo