市场这么难，七宝汤团却这么火。从学徒工到“掌门人”，他的秘密是……

闵行报记者 李成东 袁玮 丨文并图

早上六点钟，晨光熹微，老张便和两个老伙伴带着烂熟的羊肉、黄酒走到七宝老街汤团店里坐了下来，叫上一份鲜肉汤团，嘎起讪胡。他们是七宝汤团店十多年的老主顾了。“老张，又来啦，最近身体好伐？”说话的是汤团店的老板贾立新，他也经常来店里和他们聊聊，对他来说，老张他们既是顾客，也是十几年的老朋友。

老张告诉记者，贾老板如今已变成了“真”老板，七宝老街汤团店由最初的一家早餐店，到现在已有十多家分店，遍布上海。不仅如此，贾立新还开了几家大型饭店，已是家大业大了。

从学徒工到“真”老板

贾立新，1970年生，安徽黄山人，最早在一家做化工的国企上班。后来随着国企改制，1996年初，他拿着165元下岗补贴来到了上海滩打拼。因为自幼对摆弄吃食感兴趣，恰巧又有个远亲在著名汤团老字号“乔家栅”工作，于是他便到了乔家栅当学徒，学包汤团的手艺。

七宝汤团“掌门人”贾立新

在做了一年的学徒，熟练掌握了包汤团的手艺后，96年底，不甘于做学徒工的贾立新带着老婆来到了七宝老街，开起了夫妻早餐店，除了汤团，烧饼、油条、豆腐脑都卖。在知道七宝汤团好吃不粘牙的美名后，好学的贾立新请教了很多会包汤团的老人。经过他们的指点，贾立新的包汤团技术越来越精，完全掌握了七宝传统汤团的做法，包出来的汤团也受到了老街附近居民们的认可，夫妻店也从早餐店变成了专门的汤团店。

与妻子一起操持汤团店，贾立新说那段日子最难忘怀。“那时我们忙里忙外，还要照顾孩子，晚上累得筋疲力尽趴到床上，闻鸡叫就要起床和面”，他告诉记者，“与现在包汤团用和面机帮助和面不一样，以前做汤团外皮，糯米粉都放在冰箱里保存，和面时要用手不停地揉搓。特别是天冷的时候，手已开裂了，可为了保证外皮口感的软糯，还是得忍着撕裂般的疼痛，一遍又一遍地搓揉。”

时间慢慢过去，来到了2005年。此时，七宝老街的名气已经十分响亮，慕名而来的游客络绎不绝，贾立新也成为了其中的受益者。因为做法正宗，好吃不粘牙，店里每天都有人排队买汤团品尝，包汤团的师傅从两三个人增加到七八个人，仍供不应求。渐渐地，七宝老街汤团店成了老街的一张名片。

贾立新发现市场认可自己做的汤团、顾客们好评如潮后，认为开分店、将汤团店做大做强的时机已经成熟，于是当机立断，先后开出了七宝老街汤团二店、美罗城店、月星环球港店等，迄今为止已有十多家分店，遍布上海。值得一提的是，因为对餐饮行业了解较深，贾立新还开了数家大酒店。不到二十年时间，千里远赴上海滩打拼,从学徒工做起的贾老板已变成了“真”老板。

成为七宝汤团的传承者

1996年，刚准备为早餐店选址的贾立新第一选择并不是七宝，而是处于市中心、市场潜力更大的长宁。但自幼爱看书的他，从上海的地方志中了解到，七宝汤团的美名已有百年历史，文字记载可以追溯到明清时期，目前也没有真正的传承者继续做这门手艺。生意人特有的敏感性和对汤团文化的认同感，让他不甘于只做一个普通的汤团早餐店个体户，于是来到七宝进行考察。

七宝老街作为七宝的精华，直贯南北，以蒲汇塘桥连接两头。贾立新说：“96年的七宝老街与现在完全是两个模样，被蒲汇塘桥分隔成的南北两大街，街头巷尾的小店小铺里，货品琳琅满目，街面上熙熙攘攘，交汇着南北口音。古朴的桥边，有供人歇息观光的亭子，亭子的一边是菜场，另一边是一些市井的店铺，扯布的，配钥匙的、补铜壶的、理发的都有，充满着浓浓的生活气息。沿着桥走，往里都是些独门独户、用斑驳而冷清的砖木砌成的院落，与热闹的老街奇异地融于一体。”那时的七宝老街深深地吸引了他。

有句老话叫，十年上海看浦东，百年上海看外滩，千年上海看七宝。来七宝老街实地考察后，贾立新认为，七宝位于上海的中心地带，交通四通八达，人气兴旺，老街目前又正在改造提升，便坚定了搬到七宝做汤团早餐店的决心。

一直以来，七宝汤团的包法很多老人都会，都是自家想吃便包一些，但包的少不划算，包的多吃不掉，因此贾立新来请教手艺时，老人们都很乐意传授自己的绝活。待贾立新越做越好，甚至青出于蓝时，老人们乐得不费功夫，直接来店里买些吃。

后来，贾立新经常听到来店里的同辈人开玩笑，我爹娘是吃你汤团长大的。七宝人的善良给贾立新留下了深刻的印象，曾经有一次，妻子不慎将滚烫的汤团泼到一对小夫妻的身上，热水透过女子薄薄的丝袜，将腿烫得通红。正当贾立新慌忙赔礼道歉要带女子去治疗时，女子擦干衣服，她的丈夫礼貌地接受了贾立新的道歉，表示不要赔偿和医药费，说了句“你们做小生意挣点钱不容易”，便带着他的妻子去诊所治疗去了。这件事深深地感动了贾立新，让他决心扎根七宝，努力做一名七宝人。

“不能让年轻人忘记了我们的传统小吃，让洋小吃改变了我们中国人的味觉，让传统美食断代。”贾立新近两年一直在努力创新汤团的吃法，研究出了麻将汤团等观赏类模型和猪爪汤团等吃法。目前，作为七宝汤团文化的传承者，他经常被邀请到日本等国家进行交流。

在他的设想中，未来他不仅要将七宝汤团申请为非物质文化遗产，还要开一家汤团文化体验博物馆，给大众普及汤团文化的同时，邀请附近学生前来参加汤团的制作，培养一批爱吃汤团的小食客。

七宝汤团缘何受欢迎

早在春节前，七宝老街汤团店门口就已贴着“元宵节汤团提前预定，减少排队时间”的告示，两层的店面被挤得满满当当，找不到一个空位。买汤团的窗口前排着长长的队伍，煮汤团的师傅既要照顾店内客人，又要给外带的顾客打包，忙得热火朝天。据说，这个时候排上两三个小时才买上汤团，丝毫不稀奇。

一碗冒着白气儿、热腾腾的汤团，让等得已有些不耐烦的顾客松开了紧皱的眉头。一位年过花甲的老人小口地吞咽着鲜肉汤团的汁水，吃得不亦乐乎，脸上洋溢着满足。老人告诉记者，虽然人老了，牙口不好，可就是心心念念地想着这家软糯的汤团，皮薄馅多，也就好这口，吃了十几年，还是这个味。

贾立新认为，自家的汤团能一直吸引那么多新老顾客，无非是因为“用心”二字。以汤团外皮为例，先精选好糯米，再根据气候冷热，在水中浸泡适当的时间，并加入优质大米调试糯味，最后进行磨浆，变成糯米粉。经过这几道工序自制而成的糯米粉能保证汤团外皮湿糯的口感，与超市里直接购买的糯米粉，口感截然不同。他家包汤团的老师傅也都是经过店里培养数年，手法纯熟，包出来的汤团外皮既薄又软糯，丝毫不粘牙。

汤团内馅中同样藏着“机巧”。芝麻馅里不仅有猪油，还加入了桂花，利用桂花的清香，调和猪油的香醇，配上黑芝麻和白糖，吃起来香甜可口。鲜肉馅的汤团最有讲究，馅要用精肉、五花肉等数种肉按精确比例调制，再加入适当清水，其中的门门道道，贾立新笑着三缄其口，只告诉记者，鲜肉汤团味道鲜美，所以销量最好。

七宝鲜肉汤团的滋味确实不同寻常，肉是鲜的，油而不腻；菜是嫩的，透着碧绿。还有那手工擀制的糯米皮，洁白爽滑、细腻爽口。

成为百年老店，除了要保持好的口感，还要维护好品牌。这品碑在贾立新看来就是一只只盛到顾客碗里的汤团，汤团的质量“过硬”，店的品牌才过硬。他对店里的老师傅要求，每个包好的汤团都应该是一件工艺品。为了丰富顾客们的口味，除了常见的鲜肉、芝麻、豆沙口味汤团，贾立新还推出了荠菜、紫薯、花生、枣泥、蟹粉等口味的汤团。

（文内部分图片由受访者提供）

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（本条编辑 徐恺凯 谈其）