《岩声》第4期：《小镇香肴》
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感谢您收听闽西日报社新媒体中心为您推出的夜读节目《岩声》，今晚要邀您一起欣赏的是黄征辉的《小镇香肴》。
作者：黄征辉
民以食为天。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。当年读了陆文夫的小说《美食家》，始知“吃”除了果腹，还是一门学问。
现如今的人们，是越来越会吃了。美食家一天天多起来。
闽西这地方，民间有一道菜，过去叫“涮九门头”，前些年上《中国名菜谱》时，叫“涮九品”。不久前又有人称它为“一壶九香”、“一盘九脆”。这道菜原先在乡村间流行，现在不仅进了城，还进了星级宾馆。吃过的人都说好吃，没吃过的食客都想尝一尝。
说明白了，你可能不信，这道菜的主料是为人所不屑的“牛杂”。即是：牛肝、牛肾、牛百叶、牛舌黄等九种牛内脏。原料不奇，煮法有讲究。要先把辣薯、香藤根等几种中草药，置于酒壶中炖煮，待炖出药味，加入米酒，煮开后，将九样牛杂投入壶中“涮”。稍顷捞起，以大盘盛肉，以大碗分装壶中的涮酒，碟中调好熟油、姜汁、香醋等佐料。宾主围桌坐定、便可在满屋香气里端碗举箸，吃得不亦乐乎。有人戏称：一餐吃了一头牛!
做这味菜，不容易的地方是买料。杀牛一般在凌晨，杀的牛不多。所以要起得早，去迟了，买不齐九样牛杂，也不那么新鲜。实际上，由于有的牛内脏的量少，大多数时候只能采购到九种里的五六种。有时为了换口味，将这牛杂改涮为炒。炒得好，脆嫩爽口，也就成了“一盘九脆”。
这“涮九品”的发源地是连城南部的新泉一带。新泉是个小镇，风景秀美。两条河流在此交汇，再滔滔奔向汀江。古榕葱葱，绿竹亭亭，河面宽阔如江，把个镇子围成翡翠半岛。历史上，小镇曾是水运码头，樯帆片片，人来舟往。镇里许多人家以撑船放排为生。常年水上劳作，易得风湿。不知何时，当地人品察出牛内脏经药酒煮涮，既上口健体，又祛除风寒，实为一食多益之妙膳。遂时常煮食，并讲究刀工火候。他们没想到，劳苦船家琢磨出来的这道土菜，竟有今日登堂入室、身价倍增之风光。
新泉父老还是煮狗肉的高手。俗语道：狗肉上不得正席。然狗肉之香，多人垂涎。据说客家人都喜欢杀狗烹狗，而美食家们认为，吃狗肉就要吃新泉人做的，其味最佳，尤其是他们的焖狗肉。装得满墩墩的大盘狗肉端上桌面时，只见肉块硕大，抖抖颤颤；但闻奇香入鼻，直透肺腑，把你肚内沉睡八辈子的一条条馋虫都勾醒了!
实际上，在新泉的狗肉宴上，最美味的还不是那大块大块的狗肉，而是最后上桌的“狗肉稀粥”。煮这粥的程序大约是：待桌上的狗肉吃得所剩不多时，原先焖狗肉的灶锅中开始升火煮粥。米要少些，水要多些。将席上剩下的几块疙瘩狗肉连带汤汁倾入粥锅中，尤其不要忘了放入曾与狗肉一道焖煮的一种香味独异的草叶——毕拨。待米心尚未煮透时，这粥便起锅了。米少汤多，香气氤氲。碗中调入少许醋汁。咬着尚未煮烂的米粒，有清脆感，冲淡了原先吃狗肉时的满口粘腻。食者边吃边叫好，打了一碗又一碗，肚皮涨圆了，还不愿罢手。
新泉镇上的井水好，做的豆腐特生白软韧，远近有名。配上河里的小鱼儿，又增了一样可口的菜肴——溪鱼豆腐。
远客闻香而来。等客人坐好，奉上清茶，店主人递上菜单，一看，菜名一长溜，好吃的多着呢。
此去往北四十余公里，便是山雄水碧的冠豸山。新泉人在大路边竖起大牌子，上书：游冠豸名山，品新泉美食。到这里饱口福的人，倒真是一天比一天多了。前些时，镇上搞起了美食协会，有模有样地做起了“吃”的文章。
美食协会成立那天，镇里几十家大大小小饭店的老板来了。县长也来了。选了几家木秀于林的店，第一批授给“美食店”的牌匾。一行人敲锣打鼓沿路送去，接匾的店家，门前点起震耳的鞭炮。老板穿戴着统一制作的雪白衣帽，乐不可支地与县长以及镇里的头头脑脑握手合影。
街面上挤满了人，伸长脖子看风景。
作 者 介 绍
黄征辉
黄征辉，福建连城县宣和乡人。1955年11月生。上世纪70年代末开始业余文学写作，已结集出版散文集《走月亮》《秋水如梦》《大美不言》《心灵故里》《沧海月明》等。散文集《心灵故里》获第四届全国冰心散文奖；散文曾获全国散文征文一等奖、福建省征文一等奖等多种奖项，作品进入《散文选刊》、全国年度散文作品精选等多种选刊、选本及全国散文年度排行榜，并进入福建省高考模拟试卷。
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编辑：黄婷
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