登高漫笔丨为把客家菜打造成“中国第九大菜系”鼓与呼

为把客家菜打造成

“中国第九大菜系”鼓与呼

客家美食文化是中华民族饮食文化的重要组成部分，是中原汉人迁徙南方定居下来后创造出的一种新的饮食文化，也是客家文化的重要内容。

客家菜有浓郁的地方特色，具有“咸、肥、熟”的特点，主要食材是家禽、河鲜、肉类、新鲜蔬菜等。客家菜注重食材质量，用料讲究鲜嫩、原生、家养，烹调讲究原汁原味，讲究搭配，讲究效用，注重养生。依据药食同源的原理，充分利用大自然的馈赠，开发了大量的药膳，用药材来调理阴阳，清降补泻。客家菜还有吃素吃野、吃动物内杂、吃粗吃杂的特点。

客家菜主要流行于赣、闽、粤的客家地区，闽西客家菜是客家菜五大流派之一，是闽菜的重要分支。相较于粤东客家菜受广府菜影响较大、赣南客家菜受赣菜影响较大，闽西客家菜更多保持了突出主料、造型古朴、原汁原味的风格。闽西客家菜以长汀为代表，长汀客家菜选料讲究，注重原料的性质、用途、产地、时鲜，口味以“清、鲜、嫩、脆”为主，代表菜品有麒麟脱胎、白斩河田鸡、泡猪腰等。近年来，连城县重抓美食产业，以新泉菜为代表的连城客家菜也异军突起、抢占市场，其代表菜品爆炒九门头、清蒸白鹜鸭、溪鱼焖豆腐等闻名遐迩，为闽西客家菜增色不少。

中国八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。中国八大菜系历史悠久、形式丰富，是中国传统饮食的杰出代表。中国八大菜系的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。中国八大菜系是按照省份划分的，原则上代表该省乃至周边一定区域的菜肴特色，但客家菜不以地域命名，这也是其有别于其他菜系的最显著标志。

近年来，将客家菜列为“中国第九大菜系”（简称“晋九”）的呼声很高，特别是在龙岩市第二届文旅“客家美食宴”大赛中，龙岩首次提出客家菜“晋九”目标，笔者深以为然。中国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产以及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。在中华美食的百花园中，理应有客家菜的一席之地，尤其是全球有一亿客家人，分布地域十分广泛，客家菜是全世界分布最广的菜系。况且客家菜风味独特、健康营养，不仅客家人爱吃，也已逐渐被广大消费者所接受。因此，客家菜“晋九”，是全球客家人的共同心愿和期盼。作为中华优秀传统文化瑰宝的客家菜，倘若能成功“晋九”，势必将极大推动客家菜的进一步传承、创新和发展，丰富中华美食的内涵，更好地弘扬客家文化，并推动客家菜与八大菜系的交流融合，加快客家美食产业的发展壮大。

今年11月，世界客属第32届恳亲大会将在江西龙南举行，这是动员全球客家人统一思想认识，共同推动客家菜“晋九”的极好时机。要借此机会呼吁将推动客家菜“晋九”作为全体客家人的共同目标，海内外客家地区共同发声、一起发力、积极配合，共同营造氛围、共同形成合力。一方面，要鼓励各个客家菜流派互相学习借鉴，在竞争中发展；另一方面，要提倡不争论谁是正宗，统一推出客家菜品牌，并传承和发展好本地的客家菜。此外，还要加大宣传力度，利用各种媒介大力推介客家菜和客家文化，充分利用互联网覆盖广、受众多、传播快的特点，用好自媒体、公众号、抖音、微信等载体，扩大客家菜的知名度和影响力；通过举办客家菜烹饪大赛，评选名店、名师、名菜、名宴等，让更多人了解客家菜、认可客家菜、推广客家菜；要鼓励继承和创新并重，既要保留原有独特风味，也要大胆创新菜品，进一步丰富客家菜的品种和品质，挖掘客家菜中的文化特质和丰富内涵，打响客家菜的文化品牌，做大做强客家美食产业。

使命在肩，任重道远。作为客家人的一员，大家一起来为客家菜“晋九”鼓与呼吧！

龙岩市融媒体中心出品

作者：严聿

编校：黄婷 黄达杨

审核：王尚华 王沐监制：王仰华总监制：高营光

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